mănâncând

Este negru. Este păros. Este lent. Este un proscris. Și dacă nu îl ucidem și îl mâncăm, ar putea dispărea pentru totdeauna.

Este vechea Georgia Kakhuri ghori, sau porc Kakhetian. Și este ghidul nostru prin viitorul, prezentul și istoria oximoronică a consumului de carne.

După mai bine de 10.000 de ani împreună, o gamă largă de rase de animale domestice a crescut în tandem cu agricultura umană. Aceste rase au dezvoltat diverse caracteristici genetice specifice diferitelor zone, clime, medii, culturi, gusturi și tehnici. Cu toate acestea, în numele modernizării, globalizării și eficienței economice, creșterea animalelor de pe planetă a devenit din ce în ce mai concentrată pe un număr mai mic de rase de animale cu creștere rapidă, cu randament ridicat. Porcii sunt exemple de primă importanță, cu o mică mână de rase - British Large White, American Yorkshire, Duroc și Polish Landrace - dominând marea majoritate a fermelor comerciale de porci din întreaga lume. În ritmul actual, datorită acestei selecții continue pentru cele mai productive rase de animale, se estimează că vom pierde aproximativ ⅓ din toate rasele de animale domestice indigene din întreaga lume în următorii 20 de ani.

Nu este un secret faptul că creșterea animalelor industriale nu este chiar excelentă pentru mediu, reprezentând aproape 15% din emisiile globale de gaze cu efect de seră și un procent chiar mai mare din resursele totale de apă dulce. Fermele mari de rase de animale singulare sunt susceptibile la invaziile de dăunători și la focare de boli, astfel încât terenul este încărcat cu pesticide chimice, iar animalele sunt pompate cu antibiotice (care ajung în lanțul nostru alimentar). Nu este o imagine frumoasă.

Dar poate, mai degrabă decât să dărâmăm totul și să încercăm să începem din nou, putem schimba industria cărnii din interior. Concentrându-se pe redescoperirea și revigorarea raselor de animale localizate. Ar putea funcționa mai bine pentru toată lumea, inclusiv pentru marii producători de carne orientați spre profit.

Rasele de animale adaptate anumitor zone au nevoie de mai puține intrări pentru a supraviețui în acele locuri (spre deosebire de, să zicem, utilizarea unui întreg lac pentru a iriga un deșert pentru a crește iarbă pentru vite). Rezistența lor naturală la dăunători, prădători și boli locale, plus contribuția lor la un ecosistem local sănătos, echilibrat, mai durabil (cum ar fi gunoiul de grajd care hrănește solul pentru plante) ar contribui mult la eliminarea nevoii de pesticide chimice, fungicide și îngrășăminte, reducând cel puțin unele costuri pe parcurs.

Să ne întoarcem la ghidul nostru: Kakhuri ghori se spune că este una dintre cele mai vechi rase de porci domestici din Europa - textele hitite vechi de 3.500 de ani din Siria modernă se referă la caucazianul lor Kashka vecinii ca „nomazi crescători de porci”. Cu toate acestea, de la încercarea neîncetată a Uniunii Sovietice spre industrializarea masivă din anii 1930, porcul Kakheti nativ, scăzut, cu creștere lentă a fost marginalizat în favoarea porcilor comerciali grași, cu maturare rapidă, asemănători cu floricelele din microunde. Zeci de rase antice de animale din alte țări ale fostei Uniuni Sovietice s-au pierdut deja pentru totdeauna printr-un proces similar.

Spre deosebire de porcii obișnuiți, care sunt hrăniți cu cereale, porcii kahetiști au fost pășuni în trecut (cum ar fi oile sau vacile) pe câmpiile luxuriante ale râului Kakheti, dealuri aurii și păduri muntoase. Cei rămași astăzi se hrănesc încă prin pădurea, pădurile și padocurile, necesitând foarte puțină creștere și atenție umană. Sunt mai slabe și mai solide decât porcii convenționali, totuși carnea lor este faimoasă și are o adâncime mare de bogăție.

Cu toate acestea, în urma unui focar mortal de pestă porcină africană în 2007, guvernul georgian - disperat să primească produsele lor animale recunoscute ca fiind sigure pentru exportul către UE - a ordonat uciderea sistematică a milioane de porci domestici și mistreți, în cele din urmă eliminând 70-80 % din totalul porcilor din țară. Aceasta a inclus vizarea celor câteva populații de ghori Kakhuri rămase, deoarece acestea sunt mai greu de conținut și monitorizat decât porcii obișnuiți și, prin urmare, sunt văzute ca riscuri mai mari pentru răspândirea virusului. Deci întreaga rasă a fost adusă la un pas de dispariție.

Din fericire, însă, un număr foarte mic de porci a supraviețuit, iar Elkana, un grup fondat în anii 1990 tulburi, cu misiunea de a proteja biodiversitatea unică a Georgiei și bogatul patrimoniu agricol, este dedicat readucerii cărnii de porc Kakhuri la importanță. Purceii Kakhuri ghori - care de altfel sunt incredibil de drăguți, cu dungi de zebră alb-negru - crescuți la ferma de conservare Elkana din Zemo Khodasheni au fost oferite fermierilor locali, gratuit, pentru a fi crescuți. După câțiva ani de reproducere cu succes, a crescut o populație constantă și sănătoasă de porci care purtau vechile gene ghori Kakhuri.

Cu toate acestea, dacă nimeni nu mănâncă carnea, atunci fermierii nu pot să o vândă. Dacă fermierii nu pot să-l vândă, atunci nu au niciun interes să crească animalele. Așa că se întorc la creșterea raselor comerciale.

Elkana, alături de bucătari din unele dintre restaurantele de top din Tbilisi, Centrul de Cercetări Agricole și alte grupuri, încearcă să promoveze gustul, textura și avantajele nutriționale ale porcului Kakheti pentru a provoca cererea și, în acest sens, opri rasa de la dispărând. Organizează degustări publice și sesiuni de predare și cercetează noi produse experimentale - inclusiv un ghori Kakhuri în stil spaniol Jamon iberico, ceea ce interesant a fost ruta exactă care a făcut faimosul porc mangalitsa nativ maghiar și l-a ajutat să-l salveze de la dispariție.

Problema cu care se confruntă, ca și în alte țări, este că receptorii gustului, abilitățile de gătit și obiceiurile de cumpărare ale multor oameni au fost modelate de generații de carne ieftină, fără aromă, care este puțin mai mult decât un dispozitiv de transport de proteine ​​care are nevoie de sosuri, condimente, și acompaniamentele care trebuie savurate. Rasele tradiționale, cum ar fi Kakhuri ghori, rareori au nevoie de îmbunătățiri. Nu sunt hrănite cu pete de soia sau de cereale în creioarele de materii prime. Mănâncă tot ceea ce le oferă nutrienții de care au nevoie pentru o viață sănătoasă, mai degrabă decât ceea ce au nevoie doar pentru a îngrășa rapid. Acești nutrienți sunt trimiși prin lanțul alimentar către noi.

Dacă carnea pe care o mâncăm este mult mai bogată - în gust și în nutriție - atunci avem mult mai puțin nevoie să mâncăm la fel de mult din ea ca acum. Putem începe să-l mâncăm într-un mod diferit. Carnea atât de aromată ar putea purta o masă doar ca garnitură sau ca bază pentru un sos, în loc să fie evenimentul principal (ca Dan Barber’s A treia placă descrie). Am putea obține proteine ​​vitale, omega-3, vitamine B și alți nutrienți esențiali fără a fi nevoie să spălăm o jumătate de kilogram de friptură blândă, hrănită cu sos, cu suplimente alimentare vitaminice (care reprezintă o cheltuială suplimentară care nu face parte din bugetul zilnic al tuturor ).

Schimbarea modului în care mâncăm carne este deja vitală pentru supraviețuire, având în vedere că, în ciuda unei conștientizări largi a relelor industriei cărnii și a creșterii dietelor la modă fără carne, toate semnele și statisticile indică cererea globală de carne în creștere decât scădere în fiecare an - și nu vorbim doar despre clasa de mijloc în plină expansiune a Chinei, nici despre explicația rapidă și ușor de aruncat. Gândiți-vă la câte articole de burger contemporane de șold ați văzut și cât de populare sunt de multe ori ...

Oricât de nebun s-ar părea, viitorul durabil pe care sperăm s-ar putea baza de fapt pe noi să mâncăm Marea carne. Nu mai multe cantități de carne, dar mai mult tipuri de carne. Rase de animale mai diverse. Pentru că dacă nu o facem, atunci gama noastră de opțiuni va continua să devină din ce în ce mai îngustă și din ce în ce mai săracă în sănătate și calitate. Nu va fi ușor - necesită schimbări atât de sus în jos, cât și de jos în sus - dar dacă Kakhuri ghori este ceva de urmat, ar trebui să fie o plimbare gustoasă.