carne porc

Introducere

Bucătăria Iranului nu este limitată geografic la granițele sale; puteți găsi asemănări cu bucătăria sa din Asia Centrală și Orientul Mijlociu. Lunga domnie a Iranului ca o super-putere antică a permis multă fuziune culturală în bucătăria lor. În mod similar cu alte culturi din est, bucătăria persană se bazează pe ideea de „cald și rece”, care nu trebuie confundat cu picant sau nu picant, mai degrabă este dacă mâncarea ar crea un fel de energie în corpul tău sau dacă ar avea un efect de răcire. Mâncarea iraniană are o istorie bogată și ilustră, care spune povestea cuceritorilor, exploratorilor și comercianților care și-au lăsat amprenta asupra bucătăriei persane.

Cum a fost influențată mâncarea persană de alte culturi?

Această tocană culturală de influențe este evidențiată în Iran odată cu prevalența orezului și tăiței. Importanța orezului și a tăiței în mâncarea persană poate fi urmărită înapoi în China și India. China s-a trezit adesea ca partener comercial cu Iranul de-a lungul Drumului Mătăsii, între timp India, în special India de Nord, a fost o stăpânire a imperiilor persane pre-islamice.

La fel, Occidentul le-a mulțumit persanilor pentru răspândirea fructelor și legumelor, cum ar fi mărul și vinetele. Viceversa, persanii au acum Occidentului de mulțumit pentru multe fructe și legume care erau străine Iranului. De exemplu, cartoful a fost adus la începutul anilor 1800, popularitatea sa fiind aproape de sfârșitul secolului. De asemenea, roșiile au găsit rezistență în bucătăria persană; atât roșiile, cât și cartoful provin din America. Roșia în farsi se traduce prin „pruna europeană” sau Gojeh Farangi.

Cuvântul farangi a fost menit să fie un epitet al mâncării care a fost introdusă, deoarece acest cuvânt înseamnă european sau occidental. Căpșunile se numesc tut farangi, prazul se numește tareh farangi, iar mazărea verde se numește nukhud farangi. Fructele și legumele mai noi care și-au făcut drum în Iran în cele mai recente secole tocmai au adoptat versiuni persianizate ale numelor lor, cum ar fi avocado sau kiwi. Acest lucru este probabil în bine, deoarece kiwi-urile erau numite inițial tukhm-e-goril (sau testicule de gorilă ... Nu tocmai inexacte!)

Trecând de la influențele asupra bucătăriei persane, acum trebuie să examinăm componentele majore ale bucătăriei persane și istoria lor.

Pâinea și importanța ei pentru persani

Pâinea este un element esențial al dietei persane. Un medic din secolul al XIX-lea care servea în curtea regală a remarcat că pâinea servea ca ustensilă de mâncare, farfurie, șervețel și chiar foi de copt. Primele semne ale pâinii occidentalizate au venit din Rusia în zona de nord a Iranului, Gilan, unde pâinea era folosită pentru sandvișuri. În Iran, pâinea este aproape întotdeauna consumată cu brânză, care este întotdeauna o varietate de brânză feta.

În Iranul antic existau două moduri de a pregăti pâinea, era gătită sub cenușă și îngropată sau descoperită. Pâinea se întoarce în Iranul pre-islamic, regele persan sasanid Shapur a cerut ca pâinea să fie sacrificată la mormântul/altarul său pentru a oferi sufletelor hrană în călătoria lor în viața de apoi. Pâinea a fost observată ca un lucru sacru numai pentru oameni, considerat un păcat de a hrăni pâinea câinilor.

În Iranul modern, pâinea reprezintă 70% din aportul caloric al unei persoane obișnuite. Pâinea din Iran este adesea gătită într-un tanoor, care este un cuptor de lut în formă de con, adesea fără aerisire. Focul este la baza cuptorului, pâinea este așezată apoi pe pereții interiori ai cuptorului pentru a găti. În satele în care tanoarele nu sunt disponibile, în zonele cu venituri mai mici, pâinea este gătită pe cenușa focului.

În zonele urbane, există 4 tipuri majore de pâine.

Nan-e-Barbari- Acesta este un stil gros, dar spongios de pâine, care este perfect pentru micul dejun, sandvișuri și kabobs.

Nan-e-Lavash - Aceasta este o pâine plată subțire de hârtie care se potrivește perfect cu ierburi proaspete și brânză sau dedesubt pentru a-și absorbi sucurile.

Nan-e-Taftoon - O pâine plată mai groasă, asemănătoare cu aluatul pentru pizza. Aluatul este adesea așezat pe o pernă care permite brutarilor să așeze aluatul pe pereții tanoorului fără să se ardă. Când se gătește după aproximativ un minut, se folosește o frigăruie metalică pentru a scoate pâinea de pe pereți.

Nan-e-Sangak - Această pâine este gătită într-un cuptor, cu pietricele mici și fierbinți (Sangak). Această pâine este adesea consumată cu ahb-gusht sau koobideh kabob. Această pâine este mai groasă decât lavashul are o textură flexibilă.

Importanța pâinii pentru dieta persană este esențială; singurul produs alimentar care ar putea fi la fel de critic este orezul. Apoi, vom examina orezul sau berenjul și cum a ajuns să fie important în Iran.

Importanța orezului sau a lui Berenj

Importanța orezului a început în secolul al XVI-lea, unde orezul era pregătit în curtea regală safavidă. În această perioadă de timp, a început aici pregătirea orezului ca polow sau chelow. În același timp, practica de a face khoresh (t) s și de a le consuma cu orez a devenit populară și în curtea regală. Se spune că practica preparării acestor feluri de mâncare provine din culturile din Asia Centrală înconjurătoare care intraseră în societatea persană până în secolul al XVI-lea. Aceste influențe și stiluri culinare ar trece prin filtrul persan și au ieșit puțin mai rafinate, cu un unghi față de paleta persană.

În cele din urmă, acest lucru s-ar scurge până la mase; prin urmare, ați văzut o creștere imensă a popularității orezului în Iran. Pentru a satisface această cerere, cultivarea și creșterea orezului în Iran s-au răspândit în regiunea caspică a Iranului. Interesant este faptul că prevalența mâncărurilor de tăiței și paste care deveniseră populare în Asia Centrală și Afganistan, ca urmare a influenței Chinei asupra acestor regiuni, a scăzut pe măsură ce orezul a devenit un pilon al dietei tuturor. Există dovezi că orezul a venit în Iran din India și Asia de Sud-Est. Cultivarea orezului în Iran este în regiunea nordică a Caspiei, această regiune are suficientă apă pentru a cultiva orezul.

Trecând de la componenta glucidică a dietei persane, trecem acum la proteine. Persanii adoră carnea și joacă un rol important în multe dintre felurile lor principale de mâncare, în următoarea porție vom examina istoricul cărnii din bucătăria persană.

Rolul cărnii în bucătăria persană

În Iranul antic, carnea variază de la porc, păsări de curte, miel, carne de vită și pește. Pe măsură ce islamul a venit în Iran, carnea de porc a trecut evident. Carnea așa cum este acum în Iran a fost mai răspândită pentru cei din clasele superioare.

Carnea primară care se consumă în Iran este mielul. Carnea de vită nu era populară în Iran sau în Orientul Mijlociu în mod tradițional. De fapt, regalitatea persană i-ar privi pe europeni pentru că trebuie să mănânce o carne atât de săracă.

La mijlocul secolului al XX-lea, răspândirea cărnii de vită a devenit predominantă în Iran și s-a răspândit în toată țara. Carnea de porc nu este populară în Iran, deoarece nu este permisă în islam sau iudaism. Asta nu înseamnă că nu a existat în Iranul pre-revoluționar, deoarece creștinilor iranieni li s-a permis de fapt să aibă carne de porc și să producă cârnați, mezeluri și alte produse din carne de porc. Dar prețul său ridicat a împiedicat răspândirea popularității sale.

Cuvintele pentru produsele din carne de porc în farsi provin în întregime din rădăcinile lor europene, cum ar fi kalbas pentru mortadella bologna (rusă), susis pentru cârnați (franceză). de persani adolescenți care au crescut în anii 1960. După revoluție, carnea de delicatese a fost conservată numai în sensul că orice produse din carne de porc au fost înlocuite cu înlocuitori care nu sunt din carne de porc.

Puiul din Iran a fost o delicatesă, dar odată cu afluxul de cultură occidentală, creșterea puilor a devenit mai obișnuită și, ca urmare, consumul de pui a crescut în popularitate. Popularul jujeh kabob așa cum îl cunoaștem astăzi, cu piept de pui, nu a fost obișnuit în Iran decât după ce diaspora persană l-a popularizat în Occident. Apoi și-a făcut drumul înapoi în Iran. În Iran, jujeh kabob se făcea în primul rând cu găinile din Cornish.

Peștele nu era în mod tradițional popular în afara zonelor de coastă ale Iranului, dar acest lucru s-a schimbat în timp și acum este popular în Iran.

Persanii vor include adesea carne în tocană, mai degrabă decât să mănânce singură carnea. Aceste feluri de mâncare se numesc khoresh. În continuare vom analiza acest fel de mâncare și cum a ajuns să fie în bucătăria persană.

Istoria și importanța lui Khoresh

Khoresh (t) au rădăcini care s-au întors cu sute de ani în urmă, bucătăriile din Asia Centrală s-au prelins în Iran și s-au amestecat cu aromele persane pentru a crea khoresh (t) s persii mănâncă astăzi. Călătorii din epoca Safavid au atestat mesele fastuoase care au prezentat aceste produse alimentare. De fapt se pronunță khoresh, dar veți auzi de multe ori că persanii o numesc khoresht; nu prea face diferența. Înțelesul cuvântului provine de la verbul farsi khordan care înseamnă a mânca.

Primele dovezi moderne ale khoresh provin din texte din curtea Safavid, care evidențiază 13 tipuri diferite de khoresh. Acest număr a crescut de-a lungul timpului odată cu sosirea de noi ingrediente în Iran.

Khoresh (t) sunt cele mai frecvente alimente preparate în bucătăria persană și în gospodăriile persane. Este în esență o tocăniță groasă care constă din bucăți de carne cu ceapă/usturoi prăjiți (sotate), legume și ierburi.

În partea de sud-vest a Iranului, peștele este adesea înlocuit în locul cărnii de vită. Khoresh se consumă întotdeauna cu orez (berenj). Khoreșul se servește peste orez și se mănâncă cu iaurt. Modul în care îl mănânci este fie luând o lingură de khoresh și orez împreună, fie doar amestecându-l pe farfurie și suflând.

Povestea din spate pe Kabobs

Persanii nu mănâncă de obicei carne de la sine, de obicei sunt asociați cu ceva și singura excepție de la această regulă este cu kabob. Acest fel de mâncare care implică carne la grătar pe frigarui este considerat pe scară largă ca mâncarea națională a Iranului, în ciuda faptului că este posibil să nu fi început în Iran. Trecem la examinarea acestui fel de mâncare gustoasă și a diferitelor tipuri

Carnea pe frigărui nu este ceva nou în istoria omenirii. Cred că este practic imposibil ca orice națiune să dețină cu adevărat invenția kabobului. De ce? Pentru că sunt destul de sigur că toată lumea la un moment dat este carne gătită pe un băț. Versiunea persană este gătită pe o frigăruie de metal numită sikh. Apoi este gătit la flacără deschisă și servit de obicei cu pâine proaspătă sau orez.

Kabob face parte din bucătăria persană de secole; a fost menționată într-o carte de bucate în timpul dinastiei safavide din Iran în secolul al XVIII-lea. Nu a existat nicio evidență modernă a kabobului chelow în sensul că îl înțelegem în Iran înainte de acel moment. S-a remarcat faptul că regele Qajar, Naser al-Din Shah, i-a iubit pe kabobs și chelow în Caucaz și a ordonat ca instanța sa să o replice.

Există diferite tipuri de kabob, de la carne de vită măcinată, filet mignon, friptură, piept de pui, ficat și pește. Restaurantele care servesc kabob și în special vasul chelow kabob se numesc chelow kabobis. Importanța lor a crescut în diaspora persană după revoluție, deoarece acestea servesc drept memento pentru multe din patria lor.

Produse lactate în Iran

Trecând de la carne, trecem acum la lactate și la rolul acesteia în dieta persană. De obicei, lactatele din Iran provin mai puțin de la o vacă, ci mai degrabă de la o oaie sau capră.

Preferința Iranului în ceea ce privește iaurtul și metodele de cultivare a produselor lactate provine din vechile lor rute nomade în care vechii perși cutreierau platoul Iranului. Cu toate acestea, această lactată nu se baza inițial în vaci, ci mai degrabă în laptele de oaie. Acest lucru are sens, deoarece capra este sângele unui trib nomad, nu atât de multe vaci care necesită mult mai mult teren și iarbă pentru a supraviețui. Ca urmare, produsele lactate pe bază de ovine au fost și sunt în continuare populare în Iran.

În dieta persană, iaurtul sau mălaiul sunt de o importanță critică pentru fiecare masă din gospodăria persană. Persii o vor face adesea de la zero în propria lor casă; bunica mea își făcea mereu iaurt de la zero în bucătăria ei. A implicat coacerea laptelui în cuptor și ulterior lăsarea acestuia să se așeze în frigider. Persanii atestă beneficiile pentru sănătate ale iaurtului și efectul său răcoritor asupra alimentelor. De multe ori îl vor turna deasupra felului lor de mâncare, ceea ce adaugă un gust frumos mâncării lor. (Mama persană va susține, de asemenea, că poate vindeca orice afecțiune fizică!)

În Iran, brânza populară este o brânză domestică similară cu brânza feta. Producția de brânzeturi are loc mai ales în orașul Tabriz. Brânza este adesea întinsă pe pâine și consumată cu ierburi proaspete, nuci sau castraveți.

Acum, că am acoperit carbohidrații și proteinele din dieta persană, trecem acum la ceai sau chai care este cea mai importantă băutură din dieta persană modernă.

Ceaiul în Iran

Ceaiul sau Chai (pronunțat chuh-yee) este cea mai populară băutură din Iran. În tot Iranul veți putea oricând să luați un mic pahar de ceai, indiferent unde vă aflați.

Răspândirea ceaiului în Iran are unele informații contradictorii, unii spun că a venit din India, alții spun că provine din China. Se spune că răspândirea ceaiului a început cu mongolii în secolul al XIII-lea. Cu toate acestea, înainte de secolul al XIX-lea, cafeaua nu ceaiul era cea mai populară băutură din Iran.

Iranul importa până la 2 milioane de lire sterline de ceai negru din India până la sfârșitul secolului al XIX-lea.

Legenda spune că primarul din Teheran, prințul Mohammad Mirza, a vrut să aducă cultivarea ceaiului în Iran la sfârșitul secolului al XIX-lea. Înainte de aceste dorințe, Iranul nu reușise să producă și să cultive ceai. În calitate de ambasador în India, Mirza s-a furișat pe o plantație de ceai care acționează ca muncitor francez în India. Apoi a strecurat înapoi frunzele de ceai cu sine în Iran evitând confiscarea de către oficiali vamali care trebuiau să-i respecte imunitatea diplomatică.

El a adus puieții la Lahijanul natal, iar restul este istorie, Gilan, zona de sud de lângă Marea Caspică, este o zonă ospitalieră pentru creșterea ceaiului. Este zona principală pentru producția de ceai din Iran. Prima fabrică de ceai din Iran a început în 1932.

Persii beau ceai de mai multe ori pe zi, adesea la fiecare masă. De obicei, mai devreme în timpul zilei, oamenii își vor bea ceaiul mai întunecat sau por sonor, în timp ce noaptea vor bea un ceai mai ușor sau kam rang. Ceaiul din Iran este adesea însoțit de un fel de dulce. De obicei, are o curmale, bomboane de șofran sau cuburi de zahăr. Uneori, oamenii îl vor mânca și cu un dulce sau cu o patiserie precum baklava. Un sondaj efectuat în Iran a arătat că persanii consumă în medie 8 sau 9 căni de ceai pe zi.

Concluzie

Aceasta este o scurtă privire asupra influențelor și fundalului bucătăriei persane. Iranul are o istorie bogată și ilustră care se întinde pe mii de ani. În acea perioadă, au fost cuceritori, au fost cuceriți și au servit ca o cale de trecere pentru Orientul întâlnindu-se cu Occidentul. În consecință, bucătăria iraniană are o poveste de fundal complicată, care are întorsături ca orice mare roman de mister. Acest roman este încă în scriere, deoarece secolul XXI influențează bucătăria persană modernă.

Note Enciclopedia Iranică - Enciclopedia Iranică, ediție online, New York, 1996.