Vorbim multe astăzi despre impactul pe care Big Food l-a avut asupra taliei noastre colective: prea multă sare, zahăr și grăsimi. Rareori, totuși, vorbim despre corolarul acestui lucru: faptul că, în același timp, companiile alimentare au stăpânit arta ingineriei aromelor pentru a face irezistibile lucrurile precum sifonul și chipsurile, „alimentele reale”, cum ar fi carnea și produsele, au devenit din ce în ce mai fade.

efectului

Jurnalistul Mark Schatzker urmărește nefericita ascensiune paralelă a acestor evenimente în noua sa carte fascinantă, Efectul Dorito. El susține că conversației despre obezitate lipsește orice discuție despre aromă. Aromele adăugate sunt „substanțele intoxicante alimentare care induc obezitatea”, scrie el: „Creșterea obezității este rezultatul previzibil al creșterii deliciului produs”.

Acest lucru poate suna radical, dar Schatzker își susține teoria cu cercetări convingătoare care vor schimba modul în care gândești despre mâncare. În natură, aroma și nutriția merg mână în mână; aromele sunt proxy pentru cerințele noastre nutriționale. Astăzi, însă, mâncarea noastră ne minte. Alimentele cu aromă artificială au uneori furnirul sănătății, dar sunt prea adesea falimentate din punct de vedere nutrițional, susține el, oferind calorii fără să ne satisfacă nevoile corpului. Mai grav, aceste alimente ne păcălesc sistemul senzorial - cu rezultate dăunătoare pentru dietele și corpurile noastre. „Aceasta este mâncare cu adevărat delicioasă în acest moment, care are multă aromă pentru că o punem acolo”, a spus el pentru Vox, „dar nu spune genul de poveste nutrițională pe care o face mâncarea reală”.

Am vorbit cu Schatzker despre teoria sa fascinantă: de ce crede că aroma este cheia sănătății umane, de ce tehnologia ar putea să rezolve problema noastră de aromă și cum să navigăm într-o lume în care lucrurile pe care le mâncăm nu sunt de fapt ceea ce par.

Julia Belluz: Deci, de ce ai scris o carte despre aromă?

Mark Schatzker: Deoarece purtăm o conversație frenetică despre mâncare de 50 de ani, nimeni nu vorbește niciodată despre felul în care gustă. Mi se pare interesantă sarea, zahărul, teza grăsimilor obezității, dar cred că nu ne spune întreaga poveste doar pentru că sarea, zahărul și grăsimile existau din abundență în anii 1950, când eram tăiați. O parte din ceea ce s-a schimbat este disponibilitatea - corporațiile s-au priceput foarte bine să ne aducă aceste alimente. Dar aromele adăugate au făcut ca aceste alimente să fie irezistibile. Tehnologia aromelor a devenit foarte puternică la începutul anilor 1960 și nu după mult timp am început să vedem creșterea uimitoare a indicelui de masă corporală.

Un lucru cred că aduce acasă importanța aromei este că genele care scriu echipamentul nostru de detectare a aromei, nasul și gura, preiau mai mult ADN decât orice alt sistem corporal - mai mult decât creierul tău, mai mult decât organele tale sexuale, mai mult decât ochi.

Din punct de vedere evolutiv, aroma este în mod clar foarte importantă. Și când experimentăm aroma mâncării pe care o consumăm, aceasta implică mai multe părți ale creierului decât orice alt comportament.

În ceea ce privește evidențierea modului în care am greșit gândirea asupra alimentelor și abordarea noastră obsesivă cu nutrienții, cred că cea mai bună analogie este fumatul. Știm că fumatul este mortal, deoarece provoacă cancer, împreună cu o serie de alte afecțiuni. Totuși, așa fumează ucide oamenii. Fumatul „de ce” ucide atât de mulți oameni este că nicotina creează dependență. Cu alte cuvinte, este comportamentul. Efectul nicotinei asupra părții creierului care experimentează dorința și ne determină să facem ceva ce știm atât de des că nu ar trebui.

Și același lucru este valabil și cu mâncarea. Caloriile din alimente sunt ceea ce ne face să fim supraponderali și obezi - și să conducă la atâtea morbidități asociate - dar aroma este cea care ne aprinde dorința și ne conduce la aceste alimente. Întrebați-vă: Cât de multe băuturi răcoritoare, chipsuri de cartofi și chipsuri de tortilla am mânca dacă nu ar fi aromate? Răspunsul, cred, este mult, mult mai puțin.

JB: Ați luat ceva ce cred că mulți oameni au ignorat atunci când vorbesc despre obezitate: Fructele și legumele s-au diluat, nu numai de aromă, ci și de nutriție.

MS: Toate lucrurile bune pe care le cultivăm - roșii, căpșuni, salată - au devenit din ce în ce mai blande. Acest lucru a fost măsurat. Ei s-au diluat și cu nutrienți. Pe măsură ce am selectat culturi pentru trăsături agronomice, cum ar fi randamentul, termenul de valabilitate și rezistent la boli, nu am selectat niciodată pentru aromă. Și, ca urmare, am pierdut aroma. Este o presiune evolutivă inversă.

În același timp, în timp ce aceste arome se pierdeau la nivelul fermei, am început să le producem în fabrici și să le adăugăm la tot felul de lucruri. Am creat arome care erau în afara contextului. Timp de zeci de mii de ani, singurul loc în care am putut obține gustul de portocală a fost de la o portocală. Apoi am creat aromă de portocală și brusc am avut pete de portocale, înghețată, bomboane. Aceste alimente aromate oferă delicioase și calorii, dar nu furnizează o varietate de nutrienți.

JB: Doritos a fost surprinzător de important în povestea dvs. despre relația noastră schimbătoare cu mâncarea și aroma. De ce ai evidențiat these chipsuri de porumb?

MS: Doritos a început ca o idee genială de la vicepreședintele vânzărilor și marketingului la Frito-Lay numit Arch West. A vrut să dezlănțuie chipsuri de tortilla pe piață. Primii Doritos au fost doar chipsuri de tortilla sărate - și nu au reușit. Așa că i-a venit o idee să-i facă să aibă gust de taco.

Până în acel moment, doar tacos-urile aveau gust de tacos și chipsurile de tortilla aveau gust de porumb. Datorită invenției cromatografului cu gaze, oamenii de știință arome au putut afla în cele din urmă ce compuși aromatici erau în tacos și apoi să pună acele substanțe chimice pe chipsuri de tortilla. Deci asta au făcut. Au pus o praf de arome pe aceste chipsuri de tortilla și oamenii au înnebunit după ele.

Nu cred că Arch West știa ce impact ar avea acest lucru asupra sistemului alimentar. Dar Doritos a devenit modelul pe care urma să-l urmeze toată mâncarea.

Acum puiul a devenit ca Doritos. Puiul este atât de incredibil de bland, încât aproximativ 50% din puiul pe care îl mâncăm este procesat în continuare. Pepite de pui sunt ca Doritos de pui. Măciniți puiul într-o pastă, îl pâinești, îi pui aromă, îl prăjești. Nu gustați puiul - puiul este mai degrabă un vehicul de livrare a aromelor care a fost creat de oamenii de știință. Acest lucru este incredibil de înșelător la nivel cognitiv, dar, de asemenea, a încurcat palatul.

JB: Deci nimic din ceea ce mâncăm nu este de fapt așa cum pare. Am fost destul de deranjat de punctul tău din carte că până și „aromele naturale” ne înșeală.

MS: Food and Drug Administration permite ca aromele naturale să fie etichetate ca atare din cauza istoriei. Acum 40 de ani, majoritatea aromelor sintetice erau „artificiale”. Aromele naturale erau lucruri precum, să zicem, uleiul esențial de scorțișoară. Nu cred că companiile alimentare au avut tehnologia de a produce arome pure în mod natural; totul era artificial.

Mai recent, au dezvoltat capacitatea de a produce substanțe chimice aromatizate izolate într-un mod „natural”. Este doar o denaturare a politicii și un cadru legal de etichetare.

Ia o afină. Să presupunem că există 15 substanțe chimice care conferă afinelor aroma lor distinctivă, minunată. Ei bine, natura este un loc interesant și multe plante și drojdie împărtășesc multe dintre aceleași gene. Deci, puteți găsi una dintre aceste substanțe chimice aromate în, să zicem, scoarță, un alt compus din iarba verde, altul în drojdie.

Dacă vrem să obținem această aromă de afine din afine, ar costa o avere, deoarece afinele sunt scumpe. Dar iarba este ieftină, scoarța este ieftină, drojdia este ieftină. Așadar, companiile aromatizante le extrag folosind „mijloace naturale” - cum ar fi acizii, fermentația și distilarea. Când procesul este finalizat, aveți o eprubetă plină cu substanțe chimice pure, dintre care niciuna nu a provenit dintr-o afină reală. Din punct de vedere chimic, acești compuși sunt identici cu o aromă „artificială” de afine. Dar guvernul spune că îl puteți eticheta drept „natural”. Cel mai important, ceea ce nu obțineți în acea aromă de afine este toate celelalte lucruri bune pe care le obțineți în afine - vitaminele, fibrele, antioxidanții și așa mai departe.

JB: Se pare că ne îndreptăm Food Babe teritoriu. Sunt aceste substanțe chimice de fapt dăunătoare pentru sănătatea ta?

MS: Nu cred că vă vor oferi cancer sau Alzheimer sau altceva - nu cel puțin direct.

Motivul pentru care să ne temem de ei este efectul pe care îl au asupra comportamentului nostru. Aceste arome fac mâncarea mai delicioasă decât merită să fie. Puneți acea aromă de afine în apă cu zahăr și dintr-o dată este o băutură delicioasă de fructe pe care un copil nu o poate rezista și primește prea multe calorii.

De asemenea, conferă mâncării strălucirea nutriției. Face ca alimentele să spună o minciună nutrițională. Luați în considerare culoarul băuturilor. Este plin de toate aromele diferite. Băuturile răcoritoare imită toate mâncarea adevărată. Lămâie-lime, cola, sifon portocaliu. Toate aceste băuturi cu adevărat livrează apă de zahăr. Este interesant că nimeni nu ar bea aceste lucruri dacă nu arome.

JB: În ultimii ani, ați trecut de la cineva care tânjea McDonald’s la cineva care tânjea broccoli. Cum s-a întâmplat această schimbare?

MS: Am început să mănânc diferit, nu pentru că eram la orice fel de dietă. Când îmi făceam cartea despre friptură, bucătarul cu stea Michelin Alain Ducasse mi-a spus că gătitul este partea ușoară, dar dificultatea cu care se confruntă fiecare bucătar este de a obține ingrediente excelente.

După aceea, am început să cumpăr fripturi grozave, apoi am extins asta la toate - morcovi, roșii. Mi-am găsit palatul schimbat. Chiar am început să nu vreau pizza sau burgerul de tip fast-food.

Am devenit conștient de cât de tare, cu adevărat de rahat te simți după niște mese. De asemenea, am constatat că poftele mele s-au schimbat. Obișnuiam să urăsc broccoli, dar apoi am dezvoltat această plăcere pentru broccoli care uneori ar deveni o poftă.

JB: Cum anume cumpărați mâncare acum?

MS: Oamenii trebuie să cumpere ca bucătari italieni pasionați. Ei trebuie să aibă grijă mult de aromă, să petreacă mult timp pe mâncare - găsind castraveți care au gust de castraveți, roșii care au gust de roșii - iar mâncarea este mai satisfăcătoare. De asemenea, este mult mai ușor să gătești.

Dacă începeți să vedeți cuvintele „aromă artificială” sau „aromă naturală”, pentru mine este indicatorul mâncării nedorite. Nu vă faceți griji cu privire la calorii, carbohidrați sau grăsimi - cel mai bun indicator al mâncării nedorite este adăugarea de arome.

Când începi să îi cauți, îi vezi peste tot. Laptele de soia, de exemplu, are această reputație curată. Dar când începi să arăți, are o cantitate imensă de aromă și zahăr.

Și iaurtul. Majoritatea copiilor care cresc astăzi sunt obișnuiți cu iaurt cu adevărat dulce. Unele dintre aceste tuburi de iaurt vin în arome de fructe și sunt direcționate către mame care încearcă să obțină o gustare sănătoasă pentru copiii lor. Nu au deloc fructe în ele.

Michael Pollan [autorul Dilemei Omnivorului] sugerează evitarea a tot ceea ce străbunica ta nu ar recunoaște ca mâncare. Dar lucrul interesant pentru mine este că dacă te întorci în timp și îi oferi bunicii tale o parte din mâncarea adevărată pe care o mâncăm acum, cum ar fi castravete sau roșii, nici ea nu le-ar recunoaște. Are un gust atât de apos.

JB: În loc să sugerați că trebuie să ne întoarcem la zile mai simple, susțineți că tehnologia ar putea fi de fapt soluția aici. Poți explica asta?

MS: Nu ne putem întoarce la agricultura în stilul anilor 1940 - ei bine, foarte puțini dintre noi o putem face. Oricât de minunat este gustul mâncării, este extrem de scump și nu am putea crește suficient pentru a ne hrăni pe toți, chiar dacă am vrea. Când cercetam Efectul Dorito, am crezut că există un compromis absolut între calitate și cantitate. Dacă ai vrea roșii delicioase, nu le-ai avea pe multe. Acest lucru a fost foarte deprimant, deoarece a însemnat că numai oamenii bogați și-ar putea permite mâncarea cu adevărat delicioasă.

Totuși, ceea ce am descoperit este că putem readuce aroma în varietăți moderne de produse și să păstrăm în continuare producțiile moderne, rezistența la boli și durata de valabilitate. Trebuie doar să ne preocupăm de aromă. Și unor crescători de plante și oameni de știință le pasă. Deja, Universitatea din Florida a crescut o roșie - nu este OMG - care are randamentul unei roșii moderne și aroma unei moșteniri. Pentru mine, aceasta este o veste atât de minunată. Înseamnă că putem produce alimente de înaltă calitate, accesibile și accesibile. Putem face produsele la un supermarket obișnuit mai asemănător cu ceea ce Alice Waters servește la Chez Panisse.

Speranța mea este că într-o bună zi, noi, bunicii, le povestim nepoților noștri despre cum, odată, roșiile erau blande.