Imagine de amabilitatea lui tori Avey, Th.

lipsesc

Favoritele lui Bubbe: Tarifele tradiționale evreiești, cum ar fi limba, p? Tcha, schav și burta lox, odată ce alimentele de bază pentru evreii din Europa de Est, au dispărut până aproape de dispariție în ultimii 60 de ani. Deasupra, schmaltz este strecurat dintr-un castron de gribene.

Evreii din Europa de Est care au imigrat în America la începutul secolului al XX-lea au adus cu ei aromele de acasă - mâncăruri țărănești consistente condimentate cu grăsime, ceapă și saramură. Din această introducere gastronomică a apărut tradiția delicatesei și un canon de feluri de mâncare pe care majoritatea americanilor le recunosc astăzi ca mâncare tradițională evreiască.

Cu toate acestea, în ultimii 60 de ani, mulți dintre acești clasici s-au estompat până aproape de dispariție - victimele gusturilor schimbătoare și preocuparea noastră actuală de a mânca sănătos, cu conținut scăzut de colesterol. Din perspectivă nutrițională, desigur, nu există nicio justificare pentru menținerea alimentelor grele în grăsimi saturate în centrul dietei noastre. Dar când sunt savurate ocazional și cu respect, aceste alimente din Lumea Veche ne hrănesc sufletele.

Așa că ne-am adresat cititorilor Forward pentru ajutor, întrebându-ne „Ce alimente ați aduce înapoi la masa contemporană?” Nu este surprinzător că feedback-ul dvs. a fost abundent și pasionat. Aproape 100 dintre voi v-ați înveselit mâncărurile preferate evreiești și, pe parcurs, ați rememorat amintirile familiei și ale copilăriei. „Bubbe-ul meu obișnuia să facă toate aceste delicatese minunate ... mi-e dor de ele și mi-e dor de ea”, a scris cititoarea Laura Weinberg. Și, în cele din urmă, nu sunt aceste conexiuni și amintiri ceea ce înseamnă mâncarea evreiască?

În această notă, iată Top 10, ghidat de răspunsurile dvs. Desigur, singura modalitate de a vă asigura că aceste gusturi prețioase supraviețuiesc este să le gătiți și să le mâncați - deci citiți mai departe, apoi săpați.

Vizualizați o prezentare de mâncăruri evreiești care ne lipsesc:

Schmaltz (Grăsime de pasăre redusă)

Favoritul incontestabil printre cititori, schmaltz - acea întruchipare gelificată parfumată de ceapă pe care colaboratorul Forward, Gordon Haber, a numit-o „cerul mâncării timpurii” - trage teribil de puternic pe corzile nostalgice ale inimii noastre. Schmaltz este delicios pur și simplu pătat pe pâine consistentă și este, de asemenea, ingredientul secret al multor feluri de mâncare tradiționale evreiești, de la ficat tocat la latke-uri perfect crocante. Când am crescut, mama mea - de obicei o campioană a alimentației sănătoase - păstra un borcan de schmaltz în jurul Paștelui pentru a face bile matzo. Unele lucruri merită doar transgresiunea.

Gribene (crăpături de piele de pasăre)

Unde merge schmaltzul, urmează gribenele - și asta include și plăcile noastre. Acele explozii umami crocante prăjite rămase în partea de jos a tăvii care redau schmaltz au fost odată un tratament obișnuit de Sabat. Astăzi, ele sunt în cea mai mare parte o amintire glorioasă și grasă. Le-am încercat prima dată anul acesta, în timp ce luau masa acasă la prietenii mei Naf și Anna (a căror companie de păsări kosher, păscută, Grow and Behold, vinde piele de pui pentru redare). Rezultând arsurile la stomac deoparte, am fost instantaneu convertit.

Schav (supă de măcriș și măcriș)

Această plantă plăcută, cu frunze (un veriș de rubarbă) și supa cu același nume arățos au toate motivele să fie preferate printre consumatorii zilnici de zi cu zi. În timp ce schav a fost cândva iubit în Europa de Est, sticlele de lichid tulbure care populează secțiunile kosher din supermarketuri și-au acreștit reputația în America. Cu toate acestea, schavul de casă este încântător și, deși măcrișul nu este la fel de larg disponibil ca spanacul sau kale, acesta poate fi găsit din ce în ce mai mult pe piețele fermierilor.

Limbă

Dintre toate cele mai importante delicatese, limba este cea mai puțin apreciată - o victimă a aculturării evreilor americani și a privilegiului crescând de a spune „Ick, nu mulțumesc”. Cu toate acestea, limba - fie murată, fiartă sau prăjită și servită cu muștar și hrean, sau înotând într-un sos de stafide dulce-acrișor - are adepții săi. A primit un număr surprinzător de încuviințări din partea cititorilor, care trebuie să fie de acord cu „Save the Deli” (Houghton Mifflin Harcourt, 2009), descrierea autorului David Sax despre limba murată ca „un sărut francez comestibil”

Mamaliga (terci de porumb)

Evreii americani încă mănâncă mamaliga - ei doar o numesc mămăligă. Cele două feluri de mâncare sunt aproape identice, atât moștenirea stăpânirii turcești, cât și ambele iubite cu înverșunare în țările lor de origine, România și Italia. Imigranții evrei români au introdus mamaliga în America, unde a înflorit zeci de ani înainte de a cădea din modă. Așadar, data viitoare când mâncați mămăligă, gândiți-vă la Aaron Lebedeff, care, în faimoasa melodie idiș „Roumania Roumania”, cântă: „Să trăiești acolo este o plăcere, ceea ce dorește inima ta, poți obține o mamaligă, o pastramă, o karnatzl și un pahar de vin, aha! ”

Russel (sfeclă fermentată)

Deși nu este unul dintre cele mai solicitate alimente de pe listă, russel sau sfecla integrală fermentată, merită revizuită. Potrivit „The World of Jewish Cooking” (Simon și Schuster, 1999) de Gil Marks, evreii din toată Europa de Est au fermentat sfecla între Purim și Paște pentru „aromă supe [în special borș], băuturi, conserve, hrean ... și kugels”. Russel (slavă pentru „saramură”) reprezintă încă un alt testament plin de gură al relației de dragoste evreiești cu mâncăruri acre.

Eyerlekh (ouă fără ecloziune)

Evreii adoră ouăle - tocate în salată, amestecate cu ceapă și fierte într-o oală cu colent. Dar eyerlekh (idiș pentru „ouă mici”), ouăle cremoase și aromate, găsite în puii tocmai sacrificați și gătite în mod obișnuit în supă, au căzut odată cu creșterea părților de pui preambalate. Dintre toate alimentele de pe această listă, readucerea a ceea ce mama își amintește ca „comori de aur” este cea mai aspirațională. Pentru a face acest lucru, ar fi nevoie de mai mulți pui de curte și o relație mai strânsă cu măcelarul nostru. Anul viitor în cocină?

Burtă Lox

Lox și covrigi sunt încă roca de bază a unui brunch evreiesc. Dar, așa cum vă vor spune newyorkezii de altădată, delicatul Nova lox afumat (numit așa pentru că odinioară era importat în principal din Nova Scoția) preferat astăzi nu are nimic asemănător cu loxul gras, sărat și cu saramură umedă din tinerețe. Loxul abdominal este din ce în ce mai greu de găsit, dar nu dispare. Când vă aflați în New York, mergeți la Zabar’s sau Russ & Daughters pentru soluționarea dvs. sau comandați online. Suntem de acord cu cititorul Forward cu mânerul Joacă cu mâncare, care a scris „Ce este cu această Nova?” Belox lox este adevărata afacere.

P’tcha (piciorul de vițel gelat)

În timp ce „p’tcha” poate suna mai mult ca un strănut decât mâncare, jeleul piciorului de vițel are o bază mică, dar devotată. Evreii din estul Europei l-au servit cu ouă mărunțite în Sabat, iar la începutul secolului al XX-lea în America, era un produs de bază pentru aperitive la nunți și stațiuni Catskills. Astăzi, majoritatea evreilor americani se retrag de la gândul la jeleul de carne - dar poate ar trebui să se gândească de două ori. P’tcha este la fel de economic pe cât de bogat și sărat. Așa cum scrie Gil Marks în „Enciclopedia mâncării evreiești” (Wiley, 2010): „[Face] una dintre cele mai puțin costisitoare părți ale animalului într-o delicatesă askenazică”.

Aranygaluska (prăjitură separată)

Cititorii au fost surprinzător de liniștiți în legătură cu desertul - poate pentru că multe dulciuri Ashkenazi fac încă parte din bucătăria noastră, mai ales în timpul sărbătorilor. Însă un desert demn de menționat este aranygaluska („gălușca de aur”), o prăjitură de pâine maghiară, făcută din bile de scorțișoară și aluat de drojdie acoperit cu zahăr, înghesuit într-o tigaie cu tub și lăsat să crească înainte de coacere. Tortul rezultat (despre care mi s-a spus că bunicul meu Max a mâncat cu poftă) este o mizerie pufoasă, dulce și lipicioasă - și complet delicioasă.

Rețetă Schmaltz și Gribenes

De Sharon Lebewohl și Rena Bulkin

4 cani de grăsime de pui și piele, tăiate în bucăți de 1⁄2-inch sau mai mici

Un vârf de piper

1 cană de inele de ceapă, de aproximativ 1⁄8-inch grosime

Spălați bine grăsimea și pielea într-o strecurătoare și uscați-le. Se așează într-o tigaie grea și se presară ușor cu sare și piper.

Gatiti, neacoperit, la foc mic (puteti sa o ridicati putin odata ce grasimea a inceput sa se topeasca). Când grăsimea începe să se topească și devine ușor rumenită, adăugați ceapă (și cuișoare de usturoi, dacă doriți) și continuați să gătiți până când ceapa și crăpăturile devin maro auriu și crocante.

Când este parțial răcit, se strecoară peste un castron pentru a îndepărta ceapa și crăpăturile și pune-le la frigider într-un borcan de sticlă acoperit. Se toarnă schmaltz într-un alt borcan, se acoperă și se pune la frigider.

Schav simplu

Rețetă oferită de Aaron Kagan

Publicat inițial pe The Jew & The Morcov

1 lingura ulei de masline

1⁄8 ceașcă de ceapă tocată

2 cani de măcriș, sau aproximativ 20 de frunze, tăiate în panglici

Piper negru proaspăt măcinat

2 oua, bine batute

Ciorbă de iaurt sau smântână, opțional

Încălziți uleiul de măsline într-o oală de supă la foc mediu. Se adauga ceapa si se soteaza pana la transluciditate, aproximativ 5 minute. Adăugați măcriș, sare și piper după gust și amestecați pentru a acoperi, 1-2 minute.

Adăugați apă și lăsați să fiarbă timp de 10-15 minute, până când apa a căpătat aroma de măcriș. Scoateți de pe foc și transferați supa într-un blender sau robot de bucătărie; procesează până la omogenizare.

Întoarceți lichidul în oală și amestecați încet ouăle. Se ia de pe foc și se dă la frigider până la răcire. Serviți cu iaurt sau smântână, dacă doriți, și mai mult piper negru.

Limbă dulce și acră

Publicat inițial în „Cartea de bucate pentru vacanța evreiască Hadassah”

Rețetă de Joan Grossman

1 ceapa mare, feliata

3 roșii mari, tăiate felii

1 limbă proaspătă de vită (3 - 3 ½ lbs)

Suc de 1 lamaie

2 linguri miere

2 linguri zahăr

1 cățel de usturoi mic

2 lingurite sare

2 lingurite de ienibahar

Bătrâie de scorțișoară

Așezați ceapa, roșiile și limba într-un vas mare, greu și adăugați 3 căni de apă. Adăugați suc de lămâie și miere; aduce la fierbere; reduceți căldura la minim și fierbeți, parțial acoperit, timp de 1 oră.

Adăugați zahăr, usturoi, sare și condimente; continuați să gătiți 2 ore sau până când limba este fragedă.

Scoateți limba din sos. Când este suficient de răcoros pentru a se manipula, desprindeți cu grijă pielea dură. Se strecoară sosul, presând ceapa și roșiile. Clătește stafidele și gătește-le în sos strecurat până se înmoaie. Feliați limba și reveniți la sos. Încălziți bine când sunteți gata de servire.

Mamaliga

Rețetă publicată inițial pe Învățarea mea evreiască

1 cană de făină de porumb măcinată mediu

3 linguri unt sau margarină

Se amestecă făina de porumb împreună cu 1 cană de lapte într-un castron mediu și se lasă deoparte.

Aduceți laptele și apa rămasă la fiert într-o oală medie. Reduceți focul la minim, adăugați amestecul de mămăligă și gătiți, amestecând continuu, până când amestecul se îngroașă și începe să se îndepărteze ușor de pe părțile laterale ale oalei, timp de 7-10 minute.

Opriți căldura; amestecați untul și sarea după gust. Se amestecă în boluri și se servește fierbinte.

Russell

Rețetă oferită de Gil Marks

Publicat inițial în „The World of Jewish Cooking”

5 lire sfeclă, curățată și cubulată

Așezați sfecla într-o faianță sterilizată de 1 galon sau în oală de sticlă și adăugați suficientă apă neclorurată (clorul inhibă fermentarea) pentru a ajunge la 2 inci deasupra sfeclei.

Legați un strat de pânză de brânză deasupra pentru a evita praful. Acoperiți ușor și lăsați într-un loc răcoros și întunecat să fermenteze.

O dată pe săptămână timp de aproximativ patru săptămâni, îndepărtați spuma de la suprafață și amestecați. Asigurați-vă că sfecla este întotdeauna acoperită cu apă. Dacă procesul de fermentare funcționează corect, în fiecare săptămână lichidul tulbure va crește o nuanță mai închisă de roz și, când este gata, va deveni un roșu clar, intens. Păstrați rumenul finit la frigider.

Rețetă oferită de Gil Marks

2 picioare de vițel (2-21⁄2 lbs.), Curățate și tăiate în bucăți de 2 inci

2 ceapă galbenă medie, tăiate felii

2 catei de usturoi

2 linguri de oțet de vin alb sau suc proaspăt de lămâie

11⁄2 lingurițe sare de masă

1 linguriță boabe de piper negru întregi

8 căței de usturoi tocat

3 ouă fierte, feliate subțire

Așezați picioarele într-o oală mare, acoperiți cu apă rece și aduceți la fierbere; se fierbe până când spuma se ridică la suprafață, aproximativ 10 minute. Scurgeți apa, clătiți picioarele.

Puneți picioarele, ceapa, cățelele de usturoi, oțetul, sarea și piperul într-o oală mare curată. Adăugați apă proaspătă pentru a acoperi cu 1 inch. Se aduce la fierbere, se acoperă, se reduce focul și se fierbe până când carnea cade de pe os, cel puțin 4 ore.

Scoateți oasele din oală; scoateți orice carne din oase și tăiați. Aruncați oasele. Se strecoară lichidul; amestecați carnea și usturoiul tocat. **

Se toarnă amestecul într-o tigaie superficială de 2 litri sau o tigaie de 9 x 5. Aranjați feliile de ou peste lichid. Se acoperă cu folie de plastic și se pune la frigider până la fermitate, cel puțin 8 ore. Se servește răcit și tăiat în bucăți.

Aranygaluska

Rețetă oferită de Mickey Arnold

Prezentat în Rețeaua de alimente („Apelarea tuturor bucătarilor”)

2 pachete drojdie

1 cană de lapte integral cald

1 linguriță zahăr plus 1 cană zahăr

1 linguriță sare

5 1/2 până la 6 căni de făină

2 bastoane unt, topit

Nuci macinate, opțional

Într-un castron mic combinați drojdia, laptele și 1 linguriță de zahăr. Se amestecă bine și se lasă deoparte timp de aproximativ 10 minute. Între timp, într-un mixer în picioare sau într-un castron mediu, smântânați împreună untul și restul de 1 cană de zahăr. Adăugați ouă, pe rând și bateți bine.

Adăugați un amestec de drojdie și amestecați bine cu viteză mică (sau manual) până se încorporează. Apoi adăugați sare și făină (începând cu 5 1⁄2 căni), amestecând bine pentru a combina. Dacă aluatul este foarte lipicios, adăugați încet făină suplimentară. La frigider timp de patru ore.

Rulați aluatul până când are o grosime de 1⁄2-inch. Folosind un pahar, ștergeți cercurile de aluat și rotiți-le în mâini cu bile. Se înmoaie fiecare bilă în untul topit, apoi se rulează în zahărul de scorțișoară, urmat de nuci, dacă se folosește.

Puneți bine bilele într-o tigaie mică unsă. Lăsați să crească până se dublează, de la 45 minute la 1 oră.

Se coace într-un cuptor preîncălzit la 375 grade timp de 15 minute. Se reduce temperatura la 350 și se coace încă 1 oră și 20 de minute, până se rumenesc. Întoarceți imediat tortul pe o farfurie mare sau platou de servire. Se servește cald.

Leah Koenig scrie lunar o rubrică pentru The Forward despre tendințele culinare și alimentare. Contactați-o la [email protected]

Jurnalismul independent al Forward depinde de donațiile de la cititori ca tine.