Miranda Reiman, Carne de vită Angus certificată | 10 decembrie 2006

marmorarea

Obținerea vitelor la calități superioare necesită eforturi la fiecare verigă din sistemul de producție.

Într-o revizuire recentă a cercetării, vicepreședintele Larry Corah, certificat Angus Beef LLC (CAB) și directorul de dezvoltare a aprovizionării, Mark McCully, au analizat factorii de management timpurii care afectează una dintre trăsăturile care obțin calități de calitate superioară: marmorarea sau grăsimea aromatică intramusculară.

„Oamenii obișnuiau să creadă că marmorarea era ceva ce se întâmpla doar în hrana pentru animale”, spune McCully. "Dar cercetările arată că vizarea unei piețe de carne de vită de înaltă calitate ar trebui să înceapă cu mult înainte de aceasta."

Celulele încep să se dezvolte fie în mușchi, fie în grăsime, înainte ca un vițel să se nască. Odată ce vițelul lovește solul, celulele adipoase încep să se diferențieze în grăsime subcutanată (grăsime din spate) și marmorare.

„Vinăm foarte mult pe genetică, dar este vorba despre management”, spune Francis Fluharty, un om de știință în domeniul animalelor de la Universitatea de Stat din Ohio.

Nutriția, de la jumătatea gestației, are un efect semnificativ asupra modului în care celulele se dezvoltă, potrivit Fluharty.

„Nutriția pre-partum este cu adevărat importantă, deoarece vaca stabilește capacitatea vițelului de a marmura”, spune Fluharty. "În plus față de genetică, starea corpului vacii și calitatea colostrului sunt foarte importante deoarece determină starea imună a vițelului nou-născut."

Înțărcarea timpurie și hrănirea unei diete pe bază de cereale măresc semnificativ marmorarea, spune Fluharty.

„Ceea ce încercăm cu adevărat să facem este ca acești viței tineri să ia o dietă bogată în cereale mult mai devreme în viață”, spune Fluharty.

Rațiile pe bază de furaje sunt mult mai susceptibile de a rezulta în produse de fermentație galbene care transformă celulele în grăsimi. Prin comparație, rațiile de cereale cu energie ridicată cu porumb sau sorg de cereale duc la mai mult propionat, glucoză și marmorare.