problema

Chiar și printre cele mai excepționale alimente, există câțiva producători care depășesc standardul. Există șampanie, apoi Dom Perignon. Există brânză Parmigiano Reggiano, apoi Valserena. Există jamón Ibérico de bellota - bijuteria coroanei de șuncă vindecată spaniolă - și apoi este Arturo Sanchez.

Totul începe în Guijuelo.

Orașul Guijuelo (pronunțat gwee-hooay-loh) se află în vestul Spaniei, la aproximativ o jumătate de oră la sud de Salamanca sau la două ore și jumătate la vest de Madrid. Aproximativ 5.000 de oameni locuiesc acolo. Aproape toți lucrează cu carne de porc Iberico, fie pentru un abator, fie pentru un producător de șuncă. Șunca este atât de sinonimă cu Guijuelo, încât în ​​urmă cu câțiva ani, tricourile echipei locale de fotbal au prezentat un model dezorientant de fotografii cu felii de șuncă. (Mă întreb dacă modelul amețitor le-a oferit un avantaj pe teren?)

Nu a fost întotdeauna așa. Cu doar câteva generații în urmă, majoritatea familiilor spaniole vindecau o șuncă sau două pentru ei înșiși acasă la mansardă, dar nu exista atât de multă industrie de șuncă, în sine. În anii 1970, în Guijuelo existau doar o jumătate de duzină de producători comerciali de șuncă. Dar după căderea regimului Franco în 1975, familiile spaniole au început să devină mai bogate. Cu mai mulți bani de cheltuit pe alimente, cererea de carne a crescut. Dacă americanii au visat un pui în fiecare oală, în Spania și-au dorit o șuncă pe fiecare tejghea. Începând cu mijlocul anilor 1980, tot mai mulți producători de șuncă au început să înființeze producția în Guijuelo. Astăzi, sunt în jur de 200. Cele mai mari operațiuni produc peste un milion de șuncă pe an.

În mod remarcabil, deși atât de mulți șunci sunt vindecați în Guijuelo, cei mai buni porci nu sunt crescuți în apropiere. În schimb, faimoșii porci negri, de rasă pata negra, obișnuiți să facă jamón Ibérico la Arturo Sanchez provin de la 250 de mile sud, în pășunile împădurite - dehesas - din jurul Sevillei. Toamna, stejari uriași aruncă o grămadă de ghinde. Perioada în care ghindele - bellotas - cad în dehesa este atât de importantă încât spaniolii au un nume pentru aceasta: montanera. În timpul montanerei, porcii înghit ghindele la fel de repede pe măsură ce cad. Porcii sacrificați la sfârșitul montanerei produc cel mai râvnit din tot porcul Ibérico, numit Ibérico de bellota. Este renumit în Spania, deoarece conținutul ridicat de grăsimi din nuci creează grăsimi bogate, intramusculare, la porci. Grăsimea respectivă conferă porcului Ibérico de bellota vindecat textura uimitoare, topită pe limbă.

Dacă nu este vorba de porci locali, de ce există atât de multă producție de șuncă în Guijuelo? Are legătură cu microclimatul specific al zonei. Guijuelo se află deasupra unui deal care se rostogolește, la aproximativ 1.000 de metri deasupra nivelului mării. Vara este destul de cald, cu temperaturi în anii '70. Iarna, temperaturile oscilează în jurul înghețului. Și tot anul, este uscat și vânt. În zilele dinaintea refrigerării, acestea erau condiții ideale pentru îmbătrânirea șuncă.

Astăzi, concentrarea producătorilor de șuncă din Guijuelo are probabil atât de mult de-a face cu reglementările de comercializare și etichetare, cât și cu climatul. Orașul este una dintre cele patru regiuni din Spania care au o Denumire de Origine (sau DO) pentru Jamón Ibérico, o certificare similară cu statutul geografic protejat care garantează că Parmigiano Reggiano sau Champagne sunt realizate în special, în locuri tradiționale folosind metode tradiționale specifice . Dintre aceste patru regiuni, aproximativ 60% din totalul jamón Ibérico este produs în Guijuelo. Deschiderea unei noi fabrici de șuncă în Guijuelo este primul pas spre a putea ștampila certificatul DO pe șuncă. Dar, la fel cum există o diferență uriașă între magazinul alimentar obișnuit balsamic și versiunea tradițională de modă veche, există, de asemenea, o diferență uriașă între un jamón Ibérico și altul.

Deci vrei să faci jamón?

Mai întâi, trebuie să iei niște carne de porc. Până în urmă cu aproximativ un deceniu, toate gemurile Jamérico erau făcute cu carne de porc 100% pata negra. Dar în 2008, criza financiară a lovit puternic Spania. După decenii de creștere economică, brusc șomajul a crescut - și au fost mult mai puțini bani pentru șuncă. Practic, fiecare producător a răspuns găsind modalități de a-și face șunca mai puțin costisitoare. Primul lucru de urmat a fost carnea de porc. În loc de porci de rasă pură pata negra, au început să folosească porci de rasă care erau 75% sau 50% pata negra. Porcii încrucișați au crescut mai repede, făcându-i mai puțin costisitori de crescut. Dar carnea de porc nu are aceeași aromă excepțională ca și cea obținută cu pata negras de rasă pură. În loc să crească noii porci în mod tradițional în aer liber pe dehesa, tot mai mulți porci au fost aduși în interior. Este minunat pentru eficiență, dar mai puțin pentru bunăstarea animalelor. A fi înghesuit în spații înguste, înconjurat de prea multe animale și prea mult gunoi de grajd, nu este minunat nici pentru aromă.

După sosirea jambonelor crude, muncitorii le tund, apoi le sare. Sarea este fascinantă: muncitorii construiesc un perete de șuncă, stivuind șuncă în linie dreaptă de aproximativ zece metri lungime și două picioare înălțime (sau aproximativ șase șuncă înălțime). Apoi, folosesc lopeți pentru a scoate movile de sare de mare foarte grosieră peste șuncă. Șunca va rămâne în sare o zi pentru fiecare kilogram de greutate, așa că dacă o șuncă vine în greutate de zece kilograme s-ar săra timp de zece zile. La jumătatea drumului, șuncă sunt rotite și repachetate, astfel încât cele superioare să ajungă în partea de jos și invers. Acest lucru asigură sărarea uniformă a lotului.

E timpul pentru pula ta.

După sărare, muncitorii modelează șunca lovind capătul coapsei piciorului cu o paletă grea de plastic care are aproximativ un picior lungime și aproximativ 4 inci lățime. Asta le dă jambonului forma corectă a rotunjimii; mai multe despre asta într-un minut. După modelare, șuncăii atârnă. Pentru început, trebuie să fie în condiții reci care să reflecte iarna, astfel încât carnea să nu se strice. După câteva săptămâni de iarnă, sarea a făcut suficientă magie de vindecare încât șunca poate fi mutată la temperaturi mai calde, unde vor continua să se vindece încet timp de câteva luni.

În mod tradițional, aceste schimbări de temperatură s-ar fi întâmplat în mod natural odată cu anotimpurile. În aceste zile, pentru a crește producția și a face șuncă pe tot parcursul anului, aproape fiecare producător de șuncă folosește refrigerarea pentru a simula iarna, primăvara și vara în camere frigorifice uriașe, care sunt controlate cu atenție 24/7 pentru temperatură și umiditate.

Cu cât îmbătrânești mai mult o șuncă, cu atât costă mai mult: pentru ca forța de muncă să continue să aibă grijă de ea, pentru pierderea în greutate a apei și pentru spațiul necesar pentru a o adăposti. Îmbătrânirea mai lungă nu înseamnă neapărat un produs mai bun; este ca vinul, unde unele dintre cele mai bune sticle pot îmbătrâni mulți ani, iar altele nu vor fi niciodată mai bune - și pot deveni mai rele - cu o îmbătrânire mai lungă. Jamón Ibérico are nevoie de aproximativ un an pentru a se vindeca complet înainte de a putea fi vândut. Aceasta este o vârstă obișnuită pentru mulți șuncă vindecată, inclusiv prosciutto de Parma din Italia și prosciutto american de La Quercia din Iowa. Dintre producătorii de șuncă Guijuelo care se declară producători de produse premium, nu este neobișnuit să găsiți Jamón Ibérico vândut la o vârstă de peste 24 de luni. Acest lucru este în concordanță cu vârsta multor șuncă de țară cu aromă intensă din sudul SUA, cum ar fi cea a lui Allan Benton. La cele mai bune case de șuncă din Guijuelo - inclusiv Arturo Sanchez - și la restaurantele cu stele Michelin din toată Spania, nu este neobișnuit să găsești Jamón Ibérico care are cinci sau șase ani.

Arturo Sanchez este un producător de a patra generație Jamón Ibérico din Guijuelo.

Aceștia au fost una dintre mână de producători comerciali de șuncă care erau deja în oraș în anii '70. Astăzi, compania este condusă de Arturo Sanchez (a treia generație, numită după bunicul său) și de fiul său, Ricardo. Deși sunt una dintre cele mai vechi firme, volumul lor este unul dintre cele mai mici: anul trecut, au produs în jur de 24.000 de jamoni.

Arturo Sanchez face multe lucruri diferit față de vecinii lor. În timpul crizei financiare de acum un deceniu, când majoritatea factorilor de decizie au început să caute carne de porc mai puțin costisitoare, Arturo Sanchez a mers în direcția opusă. Pentru a-și face porcul Iberico de bellota, au început să se concentreze exclusiv pe porci cu dublă montanera. Adică porci care au petrecut două toamne înghițind ghinde pe dehesa. Anul în plus pentru a face vrac pe pășune face porcii destul de scumpi de crescut, dar acea lovitură suplimentară a dietei cu ghindă face ca aroma porcului să fie și mai bogată.

Majoritatea producătorilor de șuncă folosesc prodigios refrigerarea pentru a controla mediul în care se vindecă șuncă. La Arturo Sanchez, șuncăii petrec vreodată câteva săptămâni în frigider, imediat după sărare, pentru a imita condițiile „de iarnă”. (Ar fi posibil să se facă Jamón Ibérico deloc fără refrigerare, dar ar necesita și mai multe lopate de sare, ceea ce ar conferi șuncă finită o aromă mai sărată, mai puțin echilibrată.)

După acele două săptămâni inițiale în frigider, șuncă se îndreaptă spre cel mai înalt etaj al instalației Arturo Sanchez, cu trei etaje mai sus. Acolo, șunca va îmbătrâni la temperatura ambiantă un an întreg. Condițiile de la ultimul etaj sunt cele mai extreme: cele mai fierbinți vara și cele mai reci iarna. Cea mai mare parte a acelui an, ferestrele vor fi deschise și vântul rece și uscat se rostogolește direct. Deoarece șunca îmbătrânește la temperaturi ambientale fără nici un control al climei, Arturo Sanchez produce șuncă doar aproximativ jumătate din an, din noiembrie până la începutul lunii mai. Pentru a dezvolta aroma dorită, șunca trebuie să se vindece într-o vară reală în timpul primului sezon, astfel încât temperaturile mai calde ale sezonului să poată ajuta la declanșarea activității enzimatice crescute în mod natural din carne. Este cam aceeași idee cu creșterea aluatului de pâine: va crește mai repede și va dezvolta mai multă aromă într-un mediu mai cald.

După un an la ultimul etaj, șuncă sunt mutate la etajul al doilea pentru încă un an de îmbătrânire. Când șunca are doi ani, ei sunt mutați în bodegă sau pivniță, unde temperaturile sunt mai reci și mai consistente pe tot parcursul anului. Șunca va petrece cel puțin încă un an acolo jos. Cele mai tinere șuncă vândute de Arturo Sanchez au trei ani, dar cele mai multe șuncă pe care le vând au aproximativ patru până la cinci ani. Acei ani în plus de îmbătrânire asigură o adâncime de aromă excepțională.

Cum alege Ricardo o șuncă.

Mergând prin bodegă cu Ricardo, treci pe lângă sute și sute de șuncă. Uneori va arăta la unul și va remarca: „Oh! Va fi o șuncă foarte bună. ” După ce a crescut toată viața înconjurat de jamón, el poate spune multe din vedere. Primul lucru la care se uită este glezna. Porcii pata negra de rasă pură au o gleznă mai slabă decât porcii albi mai puțin scumpi, deci cu cât glezna este mai subțire, cu atât mai bine. Apoi, el se uită la formă și culoare: există o rotunjime triunghiulară specială (asta încearcă să le obțină hamacii) și o nuanță aurie de bronz pe care o preferă.

În cele din urmă, Ricardo se uită la consistența grăsimii din exteriorul piciorului. Pe măsură ce șunca se vindecă în vremea caldă de vară, o parte din grăsime se va înghesui pe suprafața cărnii și va picura șunca. O șuncă bine îmbătrânită ar trebui să aibă o mulțime de grăsime aurie în partea de jos. Dacă atingi acea grăsime, ar trebui să poți băga degetul în șuncă, deoarece este foarte moale. Cea mai bună grăsime va arăta pătată, nu netedă. Asta indică faptul că există mai multe panglici de grăsime în interiorul cărnii.

Aroma lui Arturo Sanchez jamón Ibérico de bellota este uluitoare.

Dacă nu ați gustat niciodată jamé Ibérico, are o calitate profundă, intens sărată, bogată, cărnoasă și puțin nucă. Arturo Sanchez lovește toate aceste note, dar în același timp are o subtilitate, aproape o delicatesă, pe care nu am experimentat-o ​​niciodată în niciun alt Jamón Ibérico. Aroma nu te lovește în față așa cum o face unii Jamérico jamón; se spală încet peste tine, crescând și crescând pentru o perioadă incredibil de lungă, incredibil de plăcută. Dacă te uiți atent la șuncă, s-ar putea să vezi că carnea roșie intensă este pătată cu pete albe. Aceasta nu este mucegai, ci mici buzunare de aminoacizi cristalizați, la fel cum veți găsi în unele brânzeturi bine îmbătrânite.

Când comandați Jamón Ibérico la un restaurant din Spania, veți primi un platou întreg de felii de șuncă vindecată, aranjate cu măiestrie, servite la temperatura camerei și nimic altceva. Cu alte mezeluri vindecate, s-ar putea să vi se servească și un castron de picos: crocant, mini crackers ca niște biscuiți. Dar jamón Ibérico este menit să fie mâncat singur - sau, cel mult, poate cu un pahar de cava, un Rioja îmbătrânit sau un sherry tânăr.

Când îl mănânci, Ricardo recomandă să iei o bucată mică și să o pui pe limbă, apoi să-ți miști limba până la acoperișul gurii și să o lași să se topească. Grăsimea chiar se dizolvă pe limba ta, ca magia. În cele din urmă, veți mesteca puțin și, pe măsură ce faceți, este posibil să observați doar un indiciu de criză din cristalele de aromă de aminoacizi. Tot timpul, aroma continuă să meargă și să meargă. Este o experiență alimentară excepțională; una pe care nu o vei uita curând.