| Numărarea caloriilor cookie-urilor

  • sălile mese

03:15, 18 octombrie 2013

Commons este plin de viață. Studenții mor în jurul barurilor de salate, tăvilor de desert și coșurilor cu fructe. O fată se mișcă mai încet decât restul. Se oprește lângă produsele coapte, întinde mâna după un brownie, apoi aruncă o privire în sus, observând ceva. Ezită, încruntându-se, iar mâna îi flutură. Se îndepărtează de tava bunătății cu ciocolată.

Ce i-a schimbat mintea? Un identificator de meniu, unul dintre acele pancarte albe cu informații nutriționale și un număr de calorii care însoțesc aproape fiecare fel de mâncare servit în sălile de mese din Yale. În bine sau în rău, ele influențează modul în care mâncă elevii.

Poate că această fată s-a oprit pentru că această carte listează un număr exorbitant de calorii pentru un singur brownie. Aceste inexactități sunt destul de frecvente: pe site-ul Yale Dining, de exemplu, fiecare bucată de fructe proaspete este listată ca având 63 de calorii fiecare. Este puțin probabil ca un măr, portocala, banana și kiwi să aibă exact același număr de calorii. Poate că această fată este surprinsă de o schimbare numerică bruscă a bogăției brownie-ului ei. Numărul de calorii pe identificatorii de meniu nu este uniform în timp: duminica, în unele săli de mese, elevilor li se spune că pâinea de azi conține zero calorii.

Aceste cărți au devenit greul glumelor în jurul campusului, dar mulți studenți nu își dau seama de inexactitățile numărului de calorii. Și, având în vedere informațiile inexacte și incoerente, elevii care încearcă să facă alegeri sănătoase pot fi induși în eroare.

Mulți dezbat valoarea culturii conștiente de calorii pe care aceste cărți o promovează în sufrageria Yale. Unii susțin că, atrăgând atenția asupra aportului lor caloric zilnic, Yale Dining permite elevilor să prevină creșterea drastică în greutate care duce la obezitate, diabet și alte complicații de sănătate. Alții se tem că numărarea caloriilor facilitează o tendință în creștere a tulburărilor alimentare, în special în rândul femeilor tinere.

Aceste cărți au potențialul de a ajuta studenții, dar lipsa de fiabilitate a acestora provoacă mai multă anxietate decât atenuează.

Aaron Gertler '15, un consumator fără gluten, fără zahăr și „aproape fără lactate” și „geek nutrițional auto-descris”, a spus că cele două cuvinte pe care le-ar folosi pentru a descrie Yale Dining sunt „legume nelimitate”.

- E mare lucru! a strigat el la telefon în timpul interviului nostru. Odată ce s-a liniștit, a adăugat că, indiferent de planul de sănătate pe care un student dorește să îl urmeze, într-o măsură rezonabilă, sălile de mese sunt acolo pentru a ajuta în acel plan.

În acest moment, potrivit directorului rezidențial Dining Cathy Van Dyke, inițiativele principale ale Yale Dining includ reducerea prezenței alimentelor procesate în meniu și creșterea prevalenței alimentelor pe bază de plante și a pâinii integrale. Și studenții au observat atenția recentă a lui Yale Dining.

„Nu este rezonabil posibil să te descurci mai bine decât face Yale într-o cafenea care servește mii de oameni pe zi”, a continuat Gertler.

Identificatorii de meniu fac parte din aceste eforturi. Acestea afișează informații despre alergii, clasificarea vegană sau vegetariană, o listă de ingrediente, grame de grăsimi, proteine ​​etc., precum și un număr de calorii din fiecare fel de mâncare. Ideea din spatele cărților este că vor ajuta elevii să ia decizii în cunoștință de cauză cu privire la alimentele pe care le consumă, a spus Van Dyke.

„Acest lucru este deosebit de important pentru persoanele cu alergii alimentare sau constrângeri alimentare speciale”, a adăugat ea.

Cardurile au fost inițial introduse în 1999. Cele mai vechi versiuni includeau doar numele felului de mâncare. În 2001, sălile de mese au adăugat informații nutriționale - grame de grăsimi, grame de zahăr și estimări de calorii. În 2003, lista de ingrediente a fost inclusă, iar în 2007 informațiile despre alergii au fost tipărite pe fiecare card. Anul acesta, identificatorii meniului au fost reproiectați cu noi pictograme și terminologie pentru a face informațiile cardurilor mai clare și mai accesibile.

Deși informațiile despre alergie au fost adăugate ultima dată, aceasta tinde să fie cea mai înaltă prioritate și cea mai precisă informație de pe carduri.

„Cel mai important aspect indică în mod clar potențiali alergeni, deoarece aceștia pot pune viața în pericol”, a spus Van Dyke.

După ce a asistat la aceste alergii potențial fatale, următoarea prioritate a Yale Dining este informarea veganilor și a vegetarienilor despre contextele fiecărui fel de mâncare. Estimarea caloriilor, un bit de informații din punct de vedere tehnic neesențial, este prioritizată ultima dată.

Dar, deoarece numărul de calorii nu este o prioritate absolută, acestea tind să fie inexacte și, astfel, își pierd încrederea studenților.

Erica Pandey ’17 a susținut că caloriile din majoritatea felurilor de mâncare sunt subestimate, în timp ce caloriile din produsele pentru desert par a fi exagerări.

„Nu acord în mod activ atenție cărților, deoarece cred că greșesc foarte mult”, a spus ea.

Nu toată lumea împărtășește punctul de vedere al lui Pandey. De fapt, nu toată lumea știe că aceste cărți sunt acolo. Dintre cei 40 de studenți pe care i-am chestionat informal la un prânz la Commons, doar jumătate se uitaseră vreodată la cardurile de identificare a meniului. Băieții și fetele au fost la fel de probabil să fi observat cărțile, dar odată citite, informațiile despre ele au avut o influență mult mai mare asupra femeilor decât a bărbaților. Singurul respondent de sex masculin care a spus că identificatorii meniului au afectat felul în care a mâncat a explicat că este un atlet și că trebuie să-și urmeze dieta.

Ryan Campbell ’16, un alt bărbat intervievat, acordă atenție cărților în primul rând din cauza alergiei sale la nuci. În acest scop, el este „foarte recunoscător” că sălile de mese au semne deasupra vaselor.

El a menționat în conversația noastră, însă, "există greșeli pe [cărți] din când în când". Dacă se pare că s-ar fi putut permite un alergen, el se adresează personalului din sala de mese și cere clarificări.

Deși identificatorii meniului au multe scopuri, majoritatea fetelor influențate de cărți s-au concentrat doar pe numărul de calorii - nu pe lista ingredientelor sau pe clasificarea vegană/vegetariană - ca factor principal în luarea deciziilor. Pandey, deși nu este una dintre fetele intervievate pentru sondajul meu, a recunoscut că aceste informații sunt greu de ignorat.

„[Cardurile] vă fac să vă amintiți că mâncarea are calorii”, a spus Pandey.

În timp ce atrag atenția elevilor, numărul de calorii al cardurilor nu este fiabil. Mulți studenți au menționat că pur și simplu nu au încredere în aceste cifre. Trei fete intervievate au comentat că cărțile nu le-au afectat doar din acest motiv. Dacă cărțile ar fi percepute a fi corecte, acești studenți au spus că ar putea fi atenți.

Pe un card din Commons, un cookie cu ciocolată este listat ca având 457,13 calorii pe porție. Dar, având în vedere plângerile cu privire la inexactitatea percepută a identificatorilor de meniu, am decis să estimez singură valoarea calorică a unei prăjituri cu ciocolată.

Fiecare ingredient dintr-o rețetă de biscuiți are un număr larg acceptat și determinat științific de calorii. De exemplu, o lingură de unt (1/8 dintr-un băț) conține aproximativ 100 de calorii. Folosind aceste numere pentru fiecare ingredient, puteți prezice câtă energie este stocată în orice rețetă pe care o faceți.

Pentru propriul meu experiment, am consultat lista de ingrediente Yale Dining pentru cookie-urile cu ciocolată Yale, apoi am căutat rețete online care foloseau și aceste ingrediente (rețeta reală de la Yale Dining nu a fost pusă la dispoziție). Am estimat valoarea calorică a unui întreg lot de cookie-uri și apoi am împărțit totalul la numărul de porții date pentru fiecare rețetă.

După calcularea valorii calorice a rețetelor de cookie-uri cu ciocolată de la Betty Crocker, Cook’s Illustrated și Silver Palate, am stabilit că valoarea calorică medie a unui singur cookie a fost de 218 calorii. După cum sa raportat pe site-urile companiei lor, cookie-urile cu ciocolată de la McDonalds au 160 de calorii, iar cele de la Subway nu mai mult de 220.

În schimb, o prăjitură de ciocolată Yale acumulează 457 de calorii, cel puțin așa spun cărțile. Pare puțin probabil ca o sală de mese la fel de conștientă de sănătate ca a lui Yale să producă fursecuri care sunt de peste două ori mai calorice decât cele ale unui lanț de fast-food. Mai probabil, numerele de pe carduri raportează de două ori valoarea calorică reală.

Procesul pe care l-am folosit pentru experimentul meu este foarte asemănător cu modul în care Yale Dining estimează caloriile, cu excepția faptului că am făcut totul manual. Yale Dining are o bază de date cu informații nutriționale specifice, pe care le colectează de la furnizori, precum și etichete nutriționale standard. Având în vedere accesul lor la aceste informații, este surprinzător faptul că Yale enumeră astfel de date inexacte.

La început, am crezut că există o explicație posibilă: faptul că sălile de mese ar putea măsura dimensiunea de servire pentru a fi două sau trei fursecuri, în loc de unul singur.

Dimensiunile de servire nu sunt specificate în identificatorii de meniu. Fursecurile cu ciocolată, de exemplu, au o dimensiune de servire de „1 porție”. Yale Dining se uită la USDA pentru a stabili standarde privind dimensiunea porțiunilor, a spus Van Dyke. Cu toate acestea, liniile directoare specifice USDA nu sunt incluse în identificatorii de meniu.

În cazul cookie-ului, Van Dyke a clarificat că cele mai multe informații nutriționale sunt pentru o porție de o singură dimensiune, adică un singur cookie. Un alt factor trebuie să respingă estimările lui Yale.

Pe măsură ce studenții își analizează opțiunile, primesc cu adevărat mult ajutor de la acești identificatori de meniu? Fără dimensiunile de servire disponibile și numărul de calorii deseori inexacte, devine dificil să vedem cum această caracteristică a acestor carduri îi ajută pe elevi să ia decizii cu privire la sănătatea și nutriția lor.

Oamenii chiar acordă atenție acestor carduri. Studenții cu alergii și alte constrângeri dietetice le consultă adesea. Dar fiabilitatea lor, în special în ceea ce privește precizia calorică, este adesea pusă la îndoială.

Dar este posibil ca includerea numărului de calorii pe aceste cărți să conducă elevii în direcția greșită. 86 la sută din toate tulburările alimentare se dezvoltă în timpul facultății. Și, într-un studiu publicat în Journal of American College Health în 1995, 91 la sută dintre femeile chestionate recent în campusurile universitare au încercat să-și controleze greutatea prin dietă, iar 22 la sută au ținut „des” sau „întotdeauna”.

Deși prioritatea Yale Dining este pur și simplu furnizarea de informații, nu este încă clar dacă aceste informații ajută mai mult decât dăunează. Ar trebui să greșim din partea ignoranței caloriilor sau să alunecăm către o conștientizare copleșitoare?

Când a fost chestionată dacă cărțile îi afectează obiceiurile alimentare, o fată a recunoscut, aruncând o privire incomodă: „Nu, dar ar trebui”.