Pentru cei care trăiesc un stil de viață fără gluten, poate fi de multe ori supărător să trebuiască să excludă atâtea alimente delicioase din dietă. Dar înveselește-te, deoarece o parte majoră a ceea ce face literalmente mâncarea delicioasă și sărată este total fără gluten. Vorbim despre umami, a cincea senzație de gust. Celelalte patru gusturi (sărat, dulce, amar și acru) au fost identificate și acceptate de mulți ani, dar acum umami își consolidează locul ca cea de-a cincea senzație de gust. Aminoacidul glutamat, un element constitutiv al proteinelor, precum și doi compuși chimici prescurtate GMP și IMP, sunt responsabili de senzația gustativă a umami. Gustul umami din alimente este simultan puternic și subtil și poate fi greu de definit. Se consideră, în general, ca fiind ceea ce conferă unui aliment calitățile sale savuroase, îmbucurătoare, de acoperire a limbii și satisfăcătoare. Pentru a înțelege aroma umami, imaginați-vă mâncând o friptură la grătar, acoperită cu un demi glace de ciuperci. Și dacă ați începe masa cu un aperitiv de stridii pe jumătate de coajă, urmată de o salată Caesar cu parmezan și hamsie (fără crutoane, vă rog), papilele gustative ale umami ar fi petrecere ca stelele rock.

este

Umami a fost identificat pentru prima dată în 1908 de către un om de știință japonez, Kikunae Ikeda, care a folosit cuvântul pentru „delicios” pentru a-și descrie aroma. În 1985, termenul „umami” a devenit cuvântul științific pentru a descrie această senzație gustativă. De fapt, la fel ca termenul „ciao”, cuvântul „umami” este același în majoritatea limbilor. Multe culturi și populații de pe tot globul au toate alimentele lor de bază, bogate în umami. Datorită, în parte, descoperirii de receptori ai gustului pe limbă care nu au alt scop decât să recunoască prezența umami, este acum acceptat în general a fi a cincea aromă. Are sens evolutiv că strămoșii noștri au dezvoltat papilele gustative pentru a se putea bucura de alimente bogate în glutamat, GMP și IMP, deoarece acestea sunt adesea sănătoase și hrănitoare.

Multe alimente sunt bogate în umami. Având în vedere că glutamatul este un aminoacid, ar avea sens că multe alimente bogate în proteine ​​sunt, de asemenea, bogate în umami, inclusiv pește, crustacee, carne de vită, pui și carne de porc. Dar există și multe surse vegetariene de umami. Parmezanul și ouăle de pui sunt bogate în umami. Chiar și cei care urmează o dietă vegană se pot umple de umami, deoarece legumele precum roșiile (yum, ketchup), ciupercile, algele, cartofii, trufele, boabele de soia, spanacul și varza chineză sunt, de asemenea, surse bune de umami. Observați că niciunul dintre alimentele menționate mai sus nu conține gluten. Doar pentru că trăiești fără gluten nu înseamnă că trebuie să trăiești fără umami.

Nicio discuție despre umami nu ar fi completă fără menționarea glutamatului de mono-sodiu sau MSG. Dezvoltat de omul de știință japonez care a identificat pentru prima dată umami, MSG este pur și simplu aminoacidul glutamat cu o moleculă de sodiu atașată și este un aditiv alimentar care conferă aroma umami pe orice la care este adăugat. Așa cum am putea adăuga o picătură de zahăr sau un praf de sare pentru a ridica aroma unui fel de mâncare, este o practică obișnuită în Asia să procedăm la fel cu MSG. Acum, dacă sunteți ca mulți occidentali, probabil că aveți o reacție foarte negativă la menționarea MSG. Mulți oameni simt că MSG provoacă dureri de cap, alergii și alte probleme de sănătate. Dar majoritatea studiilor și experților în domeniu sunt de acord că MSG este inofensiv și poate fi consumat în cantități normale, fără consecințe negative asupra sănătății. FDA din Statele Unite, precum și alte organisme internaționale, recunosc MSG ca un aditiv alimentar sigur. Se pare că stereotipul negativ dat MSG este nemeritat. De fapt, ca urmare a mișcării alimentelor sănătoase din America, multe companii experimentează MSG ca o modalitate de a adăuga aromă și aromă alimentelor fără a adăuga ingrediente considerate în general nesănătoase, cum ar fi sarea, zahărul și grăsimile.

Articol Amabilitatea: Andrew Steingrube

2 gânduri despre „Ooh mami, acest Umami este delicios”

Nu sunt de acord cu siguranță cu privire la siguranța MSG după ce am văzut că un membru al familiei are reacții foarte negative la aceasta. Nu este necesar să-l punem în mâncarea noastră, există multe alte modalități de aromatizare a alimentelor fără a adăuga MSG.

„Nu sunt de acord cu siguranță cu privire la siguranța MSG după ce am văzut un membru al familiei care au reacții foarte negative la acesta”

Poți să nu fii de acord cu orice îți place, dar reacția familiei tale nu se bazează pe o sensibilitate la „MSG” la fel de mult ca alimentele extrem de bogate în sodiu pe care le-ai servit. Cel mai bine este să vorbiți cu medicii decât să vă asumați lucruri bazate pe legenda urbană.