Opiniile bucătarilor cu privire la reducerea conținutului caloric al articolelor din meniu în restaurante

ro.waykun.com - Pași pentru a slăbi mâine

Julie E. Obbagy

1 Departamentul de Științe Nutritive, Universitatea de Stat din Pennsylvania, University Park, Pennsylvania, SUA

Margaret D. Condrasky

2 Departamentul de Știința Alimentelor și Nutriția Umană, Universitatea Clemson, Clemson, Carolina de Sud, SUA

Liane S. Roe

1 Departamentul de Științe Nutritive, Universitatea de Stat din Pennsylvania, University Park, Pennsylvania, SUA

Julia L. Sharp

3 Departamentul de Economie Aplicată și Statistică, Universitatea Clemson, Clemson, Carolina de Sud, SUA

Barbara J. Rolls

1 Departamentul de Științe Nutritive, Universitatea de Stat din Pennsylvania, University Park, Pennsylvania, SUA

Abstract

tabelul 1

Caracteristicile a 432 de bucătari care au completat un sondaj despre meniul cu calorii reduse din restaurante

Caracteristic% N

Vârsta (ani)
19-30	19%	80
31 la 50	51%	219
51 și mai sus	31%	133
Sex
Masculin	66%	283
Femeie	34%	148
Poziția primară în restaurant
Poziție la nivel corporativ, proprietar de restaurant sau manager de restaurant	31%	134
Educator culinar	22%	96
Bucătar executiv sau manager de bucătărie	28%	120
Bucătar sau student bucătar	19%	80
Ani în industria restaurantelor
Mai puțin de 5	16%	68
5-9	9%	41
10-14	10%	43
15-19	11%	48
20 sau mai mult	54%	232
Tipul de restaurant
Mâncare bună	35%	148
Masă informală sau de familie	37%	155
Masă la fața locului sau hrană contractuală	21%	87
Servicii rapide sau fast-food	8%	32

Respondenții au raportat un grad variabil de familiaritate cu conținutul de calorii al articolelor din meniul restaurantului lor: 12% dintre bucătari au spus că sunt extrem de familiarizați, 33% erau foarte familiarizați, 49% erau oarecum familiarizați și 7% nu erau deloc familiarizați . Femeile au raportat o mai mare familiaritate cu conținutul de calorii din meniu decât bărbații, indiferent de poziția locului de muncă (p = 0,006; SAU = 1,69 [CI 1,16 - 2,45]); 53% dintre femei au raportat că erau foarte sau extrem de familiare cu caloriile din meniul lor, comparativ cu 40% dintre bărbați.

Strategii pentru reducerea conținutului caloric al articolelor din meniu

Când au fost întrebați cu privire la magnitudinea reducerii conținutului caloric al articolelor din meniu, 72% dintre bucătari au raportat că ar putea fi redusă cu 10-20% înainte ca clienții să observe, iar 21% au considerat că este posibilă o reducere de cel puțin 25%. Răspunsul la această întrebare a diferit semnificativ în funcție de grupele de vârstă (p = 0,005; Figura 1). Bucătarii din grupele de vârstă mai în vârstă au fost mai predispuși să raporteze că o scădere mai mare a conținutului de calorii ar putea avea loc înainte ca clienții să observe că cei cu vârsta de 30 sau mai puțin (SAU 1,42 [CI 1,11 - 1,82]). Amploarea reducerii caloriilor fezabile nu a fost influențată în mod semnificativ de funcția respondentului, de durata angajării în industria restaurantelor sau de gradul de familiaritate cu conținutul de calorii din meniu.

Cea mai mare scădere a conținutului caloric al articolelor din meniu care ar putea apărea înainte ca clienții să observe, potrivit 432 de bucătari din trei grupe de vârstă: 19 - 30 de ani (n = 80), 31 - 50 de ani (n = 219) și 51 de ani și mai sus (n = 133). Distribuția răspunsurilor a diferit semnificativ în funcție de grupele de vârstă, evaluată prin regresie logistică (p = 0,005). Bucătarii din grupele de vârstă mai în vârstă au fost mai predispuși să raporteze că o scădere mai mare a conținutului de calorii ar putea apărea înainte ca clienții să observe că cei cu vârsta de 30 sau mai puțin (SAU 1,42 [IÎ 95% 1,11 - 1,82]). Datorită numărului mic de răspunsuri din categoriile „fără scădere” și „scădere cu 5%”, aceste date au fost combinate.

Atunci când bucătarii au fost rugați să aleagă o manipulare a rețetei pentru a reduce caloriile din două elemente specifice din meniu, au fost mai predispuși să aleagă strategii pentru reducerea densității energetice decât pentru reducerea dimensiunii porțiunilor (Tabelul 2). O proporție semnificativ mai mare de bucătari a raportat că ar reduce conținutul de grăsime din tocană de vită (reducând astfel densitatea energetică) în comparație cu cei care ar reduce dimensiunea porției (p 1

Carne de vită Pie à la ModeModificare rețetă% N% N

Reduceți grăsimea	52%	225	43%	188
Reduceți dimensiunea porției	24%	102	32%	137
Adăugați fructe sau legume	15%	66	17%	74
Reduceți carbohidrații	5%	23	6%	27
Adăugați fibre	3%	14	3%	11
Reduceți proteinele	2%	9	3%	12

Inclusiv elemente cu calorii reduse din meniu

Majoritatea bucătarilor au crezut că fiecare dintre cele patru metode propuse pentru reducerea caloriilor din meniul lor va avea succes în ceea ce privește vânzările, dar au arătat preferințe printre metode. Respondenții au fost mai susceptibili de a evalua reducerea conținutului de calorii ale elementelor de meniu selectate ca fiind de succes decât reducerea dimensiunii porțiunii articolelor bogate în calorii (61% față de 53%; p Tabelul 3). Următorii factori cei mai frecvenți au fost aspectul alimentelor și promovarea sănătății, cu un număr semnificativ mai mic de respondenți care au selectat caracteristicile conținutului caloric, al publicității și al valorii bune (p = 0,017). Clasarea importanței acestor caracteristici a depins de poziția de angajat a respondentului (p = 0,0002; SAU 1,44 [CI 1,18 - 1,74]). În comparație cu alte poziții, bucătarii la nivel de corporație și proprietarii și managerii de restaurante aveau și mai multe șanse să clasifice gustul drept cea mai importantă caracteristică pentru succesul alimentelor cu calorii reduse și mai puțin probabil să selecteze aspectul sau promovarea sănătății ca cel mai important factor Tabelul 3).

Tabelul 3

Caracteristicile elementelor de meniu cu calorii reduse clasificate ca fiind cele mai influente pentru succes de către bucătarii din diferite poziții 1

Caracteristică Bucătari de restaurante, bucătari studenți (n = 80) Bucătari executivi, manageri de bucătărie (n = 120) Educatori culinari (n = 96) Bucătari la nivel corporativ, proprietari și manageri de restaurante (n = 134) Total (n = 430) Efectul angajării poziția 2 % N% N% N% N% Np-valoare OR (IÎ 95%)

Are un gust minunat	58%	46	67%	80	75%	72	80%	107	71%	305	0,0002	1,44 (1,18-1,74)
Aspect atrăgător	20%	16	14%	17	11%	11	6%	8	12%	53	0,002	0,65 (0,50-0,86)
Promovează o sănătate bună	16%	13	13%	15	3%	3	7%	10	9%	41	0,013	0,68 (0,51-0,92)
Reduce conținutul de calorii	10%	8	3%	3	5%	5	5%	7	5%	23	NS	NS
Mai multă publicitate	8%	6	5%	6	2%	2	1%	1	3%	15	0,008	0,47 (0,28-0,82)
De valoare	3%	2	4%	5	5%	5	1%	2	3%	14	NS	NS

Influența conținutului de calorii din meniu asupra comportamentului clienților

Respondenții au avut opinii mixte cu privire la efectul conținutului de calorii din alimentele servite în restaurante asupra comportamentului clienților. Majoritatea bucătarilor (65%) au considerat că alimentele bogate în calorii din restaurante reprezintă o problemă pentru oamenii care încearcă să-și controleze greutatea. O proporție mai mică (55%; p = 0,002) a fost de acord că este responsabilitatea clienților să mănânce o cantitate adecvată atunci când sunt servite alimente cu calorii mai ridicate. Au fost împărțite părerile cu privire la conținutul de calorii al alimentelor de la restaurant influențează cantitatea de calorii consumate de clienți (p = 0,005); 47% au fost de acord, 38% au fost de acord și 15% au fost neutri. Distribuirea opiniilor cu privire la această problemă a depins de poziția ocupării forței de muncă (p. Sallis JF, Glanz K. Activitatea fizică și mediile alimentare: soluții la epidemia de obezitate. Milbank Q. 2009; 87: 123–154. [Articol gratuit PMC] [PubMed] [Google Scholar]

Popular

Citesc acum