Tanya Gold servește mese foarte, foarte rafinate în Modena, Italia

face

Intrarea este o ușă de sticlă într-un perete roz pe o stradă pietruită. O farfurie de alamă cu conturul unui pui este fixată pe perete; dintr-un anumit motiv, îmi place acest pui. Mă mângâie, pentru că găinile sunt normale.

Aceasta este Osteria Francescana, care anul acesta a fost numită numărul unu în premiile cele mai bune 50 de restaurante din lume. În 2015, a fost al doilea; este în top cinci din 2011. A câștigat a treia stea Michelin în 2012. Este, de asemenea, potrivit Michelin, cel mai bun restaurant din Europa. Osteria Francescana este deținută și condusă de un nativ din Modena, Massimo Bottura, și aici și-a plasat restaurantul.

Mi s-a spus că a fost foarte dificil să obții o masă. Sugestia - și este făcută delicat - este că am norocul de a lua masa aici, iar ceea ce cumpăr este cumva dincolo de bani, chiar dacă este imposibil fără bani. Acest lucru mă irită; plătim, la urma urmei. Dar așa funcționează comercializarea bunurilor de lux: spuneți altora că nu o pot avea și urmăriți cum crește valoarea acesteia. Recunosc că este eficient. Mă îngrijorez că vom întârzia și îl scot pe tovarășul meu din hotelul nostru ca și cum ar fi întârziat la un tren.

La ora 20:00, o coadă de oameni stau pe stradă. Ușa este închisă. Nu sunt super-bogați, despre care bănuiesc că nu ar sta la coadă pentru nimic - oricum nu de bunăvoie - ci confortabili, care își cheltuiesc banii pentru a experimenta lucruri despre care au citit. Întâlnesc un tânăr cuplu căsătorit din Houston, Texas. Au zburat la Modena pentru a mânca aici și vor zbura dimineața. Ei sunt fericiti. Nu, este inexact: sunt încântați.

La ora 20.01 se deschide ușa. Este un minut o unitate de timp atent analizată? A încercat Bottura cu două minute întârziere, sau trei și jumătate, sau nimic, sau minus un minut și a găsit un minut perioada ideală pentru marinarea nevoii străinilor?

Am venit mai devreme la gawp, la ora 17:00, iar ușa s-a deschis. Bottura a ieșit în albii bucătarului său, a dat din cap către noi și a vorbit foarte repede într-un telefon. Este mic, bărbos și frumos, cu ochelari mari, negri, care îl fac să arate ca un negustor de artă Hoxton, ceea ce aproape este; colecția sa de artă (Damien Hirst, Maurizio Cattelan, Matthew Barney) este renumită. A fost odată un student de drept nefericit; apoi s-a îndreptat spre mâncare.

Bottura face parte dintr-un grup de bucătari - Heston Blumenthal, René Redzepi de la Noma, Thomas Keller în SUA - care experimentează la sfârșitul mâncării. Amândoi sunt minunați și ridicoli. Când acest tip de mâncare este livrat cu spirit, este încântător, deși încă nu sunt convins că este important. Când suferă de auto-amăgire - am fost cândva servit nap: variații în propriul bulion la Eleven Madison Park din New York, de exemplu - este absurd.

Cele mai rele dintre ele - Per Se de la Thomas Keller în New York și Chef’s Table at Brooklyn Fare, pe care le-am recenzat pentru revista americană Harper’s - sunt culte care fierb de mânie și nu m-am bucurat de ele; de fapt, îi detestam. Am bănuit chiar că nu trebuia să mă bucur de ele: venerația este rareori o emoție confortabilă.

Chef Massimo Bottura cu felul său de mâncare The Crunchy Part Of the Lasagne. ‘Este minuscul, dar rafinat. Tânjesc după o farfurie plină cu ea. ’Fotografie: Valentina Sommariva/The Guardian

La ușa Osteria Francescana, ne sună trei bărbați în costume negre, cu zâmbete. Clădirea este antică, dar toate au fost spălate. Covoarele sunt maronii; pereții sunt gri; brațele robotice aruncă puncte luminoase strălucitoare. Este aprins ca o biserică. Premiile stau pe un mic soclu de lângă ușă: un premiu Elle Gourmet (2016), o sculptură a unui om care se luptă cu o viță de vie care arată ca un șarpe; și premiul pentru cel mai bun restaurant din lume.

Sala noastră de mese, una din trei, este mare și pătrată. Deasupra mesei există un strop de vopsea de Damien Hirst; Ella Fitzgerald cântă jazz. Acesta ar putea fi un restaurant scump - sau o casă sau o galerie de artă - oriunde: luxul nu are țară. Am citit întreaga Modena aici în primul an; în al doilea an, aproape nimeni; în al treilea an, lumea.

Un chelner, tot unul din trei, aduce apă. Există una amabilă, timidă și care seamănă cu Benedict Cumberbatch. Alegem meniul de degustare sezonier, la 250 EUR fiecare (aproximativ 215 GBP). Meniul de împerechere a vinului este suplimentar de 130 EUR, dar nu beau alcool. Nimic altceva nu este oferit, iar acesta nu este un loc pentru a comanda Sprite.

Mai întâi aduc pâine: pâine fierbinte, brună, cu o crustă tare și cel mai bun ulei de măsline pe care l-am avut vreodată, subțire și ascuțit ca ace. Îmi place. Apoi aduc o coajă de stridie pe un pat de sare. Conform notelor din meniu, al căror scenariu însoțitor este livrat atât de repede încât nu pot auzi totul, este: tartar de miel, sare afumată, varză, caviar, apă de stridii și sorbet de cidru. Aceasta este încercarea lui Bottura de a prinde o amintire a unei vacanțe din copilărie în Normandia; a băut cidru și a mâncat stridii și miel. Este adecvat (acru și dulce, cremos și tartru), dar - și aceasta este problema cu mâncarea filosofică - nu poate suporta povara așteptărilor pe care o are; nicio mâncare nu putea. Nu pot vedea Normandia lui Bottura, deci care este rostul? Este greu de mâncat și chiar mai greu de recenzat, o idee.

Nu știu dacă acesta este cel mai bun restaurant de pe Pământ sau chiar dacă o astfel de afirmație este posibilă

Acestea sunt amintirile lui Bottura, nu ale mele, și așa - sunt sigur că aceasta nu este intenția lui - mâncarea lor se simte ca o ușoară impunere. Toți bucătarii experimentali prepară mâncare ciudată (bucătarul Daniel Humm a prezentat o vezică de porc aurie la Eleven Madison Park, deși, ca să fim sinceri, nu ne-a cerut să o mâncăm). Dar puțini sunt la fel de emoționanți ca Bottura.

Urmează o glumă, intitulată Lintea este mai bună decât caviarul. Aceasta este o cutie de caviar umplută cu linte gătită în bulion de pește, mascată ca caviar. Este o glumă despre idioțenia de a fi bogat și, în timp ce mă bucur de glumă, nu știu cât de bine funcționează aici, într-un restaurant de 380 de euro, inclusiv vin.

Bottura face multe pentru caritate, mai ales în ceea ce privește risipa de alimente. Odată a deschis o supă de avangardă pentru persoanele fără adăpost din Milano, servind bulion de legume din resturi și coji și invitându-i pe Humm și Redzepi să i se alăture; au făcut budincă de pâine și pâine cu banane. Publicistul lui Bottura mi-a cerut să întâlnesc pe cineva din caritatea sa, Food For Soul. Am refuzat, pentru că revizuiesc mâncarea, nu sufletul unui om, deși cred că Bottura ar spune că sunt același lucru - și acest lucru este problematic. Mâncătorul de alimente experimentale simte o mare presiune pentru a-și curăța farfuria după fiecare curs; tovarășul meu, care este practic, se ocupă de această anxietate, nefinind nimic. Poate că acest lucru nu este o masă pentru nebunia de control; cu siguranță celelalte două mese din camera noastră par mai fericite. Un cuplu mănâncă și aleargă - poate sunt obișnuiți? Cealaltă insistă că iubesc totul.

Am amestecat lintea cu o lingură și găsesc creme fraiche, sfeclă roșie și mărar. Este imaginativ pentru o cutie de linte - adică ia linte atât cât vor fi luate și cât ar trebui să meargă - dar aceasta este mâncare care vrea să fie adorată sau iertată și cred că poate am preferat un dal simplu.

Salata Caesar In Bloom: „Cel mai frumos fel de mâncare pe care l-am mâncat oriunde.” Fotografie: Valentina Sommariva/The Guardian

Riso Levante este un risotto insuficient gătit. Chelnerul stropeste ceva la masă, eventual vapori de suc de portocale. (Nu l-am putut auzi, dar notele din meniu spun „citrice”, pești de apă dulce și fenicul.) Risotto este un alt vis al lui Bottura: „Mi-am imaginat orezul ca pe un lac, cu vântul din Levant suflând peste peninsula Italiei. de la Marea Adriatică la Marea Tirreno, aducând cu sine ingrediente aromatice neașteptate. ” Pentru mine este un eșec, acest orez cu suc de portocale; Tânjesc după ceva normal.

Bottura a vorbit despre presiunea de a-i mulțumi pe conformiști: în Italia, bucătăria este considerată a fi perfectă așa cum este și a fost tratat în trecut ca o obrăznicie. Mama sa, a cărei masă de bucătărie stătea sub copil, mâncând paste crude, i-a spus unui jurnalist că este o bucătară mai bună decât el, ceea ce este un indiciu la fel de bun pentru ceea ce îl conduce ca oricare altul. Este obsedant. Când mă telefonează după masă pentru a-l explica, iar telefonul meu se întrerupe în mod repetat, el nu este supărat, ci supărat. Trebuie să-mi spună, spune el, ce înseamnă mâncarea pentru el. Mai târziu, scrie într-un e-mail: „Dacă îl poți visa, îl poți realiza. Dacă ești dispus să sacrifici totul, atunci orice este posibil ”. Acum, la Modena, iese să salute și pozează pentru o fotografie în care eu și tovarășul meu arătăm ca niște fantome grase, neliniștite.

Este, din punct de vedere tehnic, un raport meteo sub un nor de spumă

Apoi, un file de talpă. Este o altă amintire, inspirată, spune Bottura, de un restaurant din copilăria sa și de pictorul modernist Alberto Burri. Arată extraordinar pe farfuria sa palidă, arsă: o grămadă de țesuturi argintii, făcute cu sare arsă, peste pești. Are un gust aproape simplu, adică ca peștele bine gătit. Apoi vine Toamna la Modena, „o combinație de ciuperci porcini, castane și trufe [care] descrie cel mai bine peisajul de toamnă din Modena”. Este, tehnic, un raport meteo sub un nor de spumă și este primul fel de mâncare pe care nu vreau să-l mănânc. Este o vanitate puțin gătită și noroioasă; niciun copywriting, oricât de nebun („protagoniștii acestui ceviche vegetal”), nu îl poate reface ca pe ceva ce nu este. Este stoc, și nu este stoc bun.

Osteria Francescana: „Nu este pentru ciudatul control. Există presiune pentru a vă curăța farfuria. ’Fotografie: Valentina Sommariva/The Guardian

Cele Cinci Vârste ale Parmezanului este, probabil, cel mai faimos fel de mâncare al lui Bottura și i-a trebuit două decenii să-l perfecționeze. Este, după cum se spune, cinci brânzeturi de diferite vârste: un sos, un „aer”, un demi-sufle, o spumă și o galetă, care stă deasupra restului ca o mică navă spațială. Descrierea, din nou, este ridicolă - „albul pe alb monocrom este un portret al peisajului modenez acoperit de ceață și liniște” - dar arată și are un gust minunat. Bottura a prins parmezan. Este definitiv și nu mai are încotro.

Următorul fel de mâncare se numește The Crunchy Part Of the Lasagne. Acest lucru este, de asemenea, perfect: o farfurie mică de ragù și beșamel sub o foaie de paste care arată ca un steag italian ars. (Însoțitorul meu crede că are un gust de poppadom, dar acest lucru este nedrept.) Ragù, pe care Bottura îl rupe cu propriile mâini - și care este făcut fără roșii - este rafinat. Tânjesc după o farfurie plină. Tânjesc după mâncarea pe care Bottura mi-o poate găti dacă nu mănânc psihanaliza pe care nu a avut-o; adică dacă aș fi avut încredere în instinctele mele și aș fi mers la carte.

Puiul de Guineea umplut cu potârnici este prea intens pentru mine, gătit până când simți că mănânci o bretele din ele, vii și îți umpli pene însângerate pe față. Cu toate acestea, Salata Caesar In Bloom este cel mai frumos fel de mâncare pe care l-am mâncat oriunde. Este minuscul și arată ca capul unei păsări de pradă (petale de crizantemă, oțet de flori de soc, cireșe uscate și miere de mușețel). Este ușor amar în interior și îmi place mai mult pentru el.

Un foie gras lolly: „Încerc să-l mănânc - chiar o fac - dar nu-l pot trece pe lângă buze.” Fotografie: Valentina Sommariva/The Guardian

Această frumusețe este distrusă de un foie gras - un Magnum rău, miniaturizat, așezat pe o farfurie palidă, fără garnitură. Este mic și rece și a fost injectat cu oțet balsamic în vârstă de 35 de ani. Încerc să-l mănânc - chiar o fac - dar nu-l pot trece de buze. Tânjesc după lasagna minusculă și îmi doresc să am o pungă de hârtie pentru a ascunde lolul; dar acesta este atât defectul tragic al bucătarului imaginativ, cât și scopul său în viață: necomestibilul trebuie făcut comestibil, indiferent de ce.

O iert pe Bottura, totuși, cu felul său de mâncare final: Oops, I Dropped The Lemon Tart! Are propria sa placă specială, care pare că a fost scăpată și lipită din nou împreună. De asemenea, vasul este rupt: un strop de galben; un biscuit spart; lămâie; zahăr. Are un gust superb.

După trei ore, sunt epuizat să mănânc visele lui Bottura și poate că asta este ideea. Dacă unele dintre ele sunt delicioase, consumă și ele. Aceasta este umbra aruncată de premiu pe hol, alături de cea a unui om sugrumat de mâncare.

Nu știu dacă acesta este cel mai bun restaurant de pe Pământ sau chiar dacă o astfel de afirmație este posibilă. Bănuiesc că astfel de liste sunt concepute în mare măsură în scopuri de marketing: când mai primește revista Restaurant, care conduce competiția, acoperire globală pentru ea și sponsorii săi? Nu este felul meu de mâncare: prea arcuit, prea nevoiaș. Dar vă pot spune, după ce am mâncat aici, că Massimo Bottura este un artist și că artiștilor trebuie să li se permită să reușească și să eșueze. Evitați lolul.