Buna fondu este mâncarea serioasă, dar L'Art du Fromage pare blocat în anii '70

recenzie

L'Art du Fromage, 1a Langton St, Londra SW10 (020 7352 2759). Masă pentru doi, inclusiv vin și serviciu, 95 GBP

Soția mea Pat, care este pe jumătate elvețiană, mi-a adus în viață multe experiențe gastronomice care implică ciocolată, brânză și oțet - deși, din fericire, nu în același timp. Drept urmare, am mâncat fondu de brânză unironic de peste două decenii și o recunosc ca o afacere foarte serioasă. În casa noastră nu facem glume despre fondue cu brânză. Nu cităm că Mike Leigh cântă unul la celălalt sau nu ascultăm înregistrările lui Demis Roussos. Vorbim pe tonuri tăcute despre calitatea ultimului nostru efort. Într-adevăr, consider fondua ca fiind chiar vârful realizării omului în căutarea deliciului, un fel de procesare pătrată. Căci ce este în afară de fericita căsătorie a vinului și a brânzeturilor, fiecare dintre acestea fiind rezultatul, la rândul său, al omului care se joacă neîncetat cu mâncarea sa? Există strugurii, fermentați până la alcool; acolo este laptele, lăudat până când se coagulează și se maturizează în ceva profund. Orice geniu s-ar fi gândit să-i combine pe cei doi trebuie să fi fost grav flămând.

Ideea este că deschiderea unui nou restaurant pe bază de brânzeturi în Chelsea, care promitea fondu adecvat, nu a fost niciodată luată cu ușurință de mine. L'Art du Fromage este un mic loc destul de dulce, cu spațiu pe două etaje iluminate intim pentru câteva zeci de persoane. Este condus de băieți francezi fermecători, serioși pe care ai vrea să-i îmbrățișezi, doar pentru a-i liniști că totul este în regulă, dacă nu ar fi faptul că totul nu este chiar bine.

Platoul de brânză semnat de L'Art du Fromage. Fotografie: Andy Hall

Și nu mă refer doar la piatra neagră de dimensiuni miniaturale pe care am găsit-o în salata care a venit cu starterul meu. Cele trei brânzeturi diferite pe pâine prăjită care se întindeau deasupra - un Reblochon blând, un Fourme d'Ambert albastru și un Munster mare, care curăța gura - erau destul de interesante, dar salata de dedesubt era subbrăcătoare și umplută cu larduri floppy, puțin gătite. Deși, desigur, piatra nu a îmbunătățit-o. Au oferit gratuit un pahar de kirsch pentru a se repara.

Cilindrii de brânză de capră cu ierburi înveliți în somon afumat sunt genul de lucruri pe care le mănânci în timp ce aștepți să se întâmple altceva. Care în acest caz a fost fondu Savoyarde, care să fie împărțit de cel puțin doi oameni la 16,40 GBP pe cap. Amestecul de Emmenthal și Beaufort cu Comté a sunat util și ne-au plăcut foarte mult crutoanele prăjite, condimentate, presărate cu ulei de măsline pentru scufundare. Cu atât mai bine decât bulgările obișnuite ale unei pâini elvețiene. Pâinea elvețiană este singura care reușește să guste învechit la 30 de secunde după ce a ieșit din cuptor. Dar fondul în sine a fost o afacere dezgustătoare, începând cu momentul în care s-au revărsat pe kirsch și i-au dat foc. Brânză flambată? Despre ce e vorba? Nu trebuie să ardeți alcoolul: kirschul ar trebui să intre în fondu, astfel încât copiii dvs. să se îmbete fără să vrea.

A coborât de acolo. "Este sub-condimentat", a spus Pat. "Au frecat oala cu prea mult usturoi și este separat." Ea avea dreptate. Un strat sticlos de lichid se întindea deasupra brânzei topite, iar aroma era superficială și plictisitoare. „Ce știu francezii despre fonduuri?” mormăi ea. "Rețeta pe care am învățat-o a fost pe un șorț. Nu este un secret." Există și alte fonduri disponibile, inclusiv una făcută cu brânză de capră, care are probabil gust de mirosul unei ferme, așa cum o fac deseori produsele de capră sărate.

Pentru a termina am comandat trio-ul de înghețate de brânză. Versiunea de brânză de capră a fost dulce, cu o aciditate fină și, de fapt, nu a gustat deloc prea mult din curtea fermei. Înghețata cu brânză-cremă era insipidă, iar înghețata Roquefort era chestia coșmarurilor îmbibate de sânge. S-a fracturat pe lingură în bucăți de brânză albastră congelată. În mod clar, nu fusese amestecat suficient de mult timp sau cu ceva de genul suficientă smântână și zahăr. O tarte mică a fost mai bună în sensul că era comestibilă, dar nu era un specimen fin - produsele de patiserie erau umede, iar fructele caramelizate cu o singură notă. Doar discul de brânză de capră de deasupra l-a făcut interesant. Toate acestea și o scurtă listă de vinuri care sare gazela - de la „aproape accesibil” la „Nu plătesc asta” foarte repede. Aoleu.

Făcut corect, un restaurant dedicat brânzeturilor ar putea fi grozav. Din păcate, în acest moment, acesta nu este.