Și poate fi chiar mai rău pentru tine.

Când vine vorba de alimente sănătoase, regulile se schimbă întotdeauna. Grăsimea era dușmanul, apoi era zahărul. „Mănâncă mai multe proteine” transformat în „mănâncă mai puțină carne”. Dar am părut întotdeauna că suntem de acord că pâinea de grâu este mai sănătoasă decât pâinea albă. În bine sau în rău, și asta ar putea fi un mit.

albă

În noua sa carte, Pâinea modernistă, Nathan Myhrvold face afirmația îndrăzneață că pâinea de grâu nu este mai bună pentru tine decât pâinea albă. Myhrvold, fost director tehnologic al Microsoft, a petrecut ultimii 15 ani avansând domeniul culinar prin știință. Echipa sa de bucătărie modernistă, formată din oameni de știință și bucătari, a fost cunoscută pentru a testa 100 de versiuni ale unei rețete sau pentru a tăia un cuptor întreg în jumătate dacă cred că va dovedi un punct. Prima lor carte, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, a câștigat premiul James Beard pentru Cartea de bucate a anului în 2012, inaugurând un val de gătit bazat pe știință. Deci, când Myhrvold face o declarație, nu este doar o bănuială.

Cu toate acestea, această declarație specială ne răstoarnă gândirea cea mai de bază. „Dacă ați face o listă a ceea ce toată lumea știe că este adevărat despre nutriție, unul dintre aceste lucruri ar fi că pâinea cu cereale integrale este atât mai nutritivă, cât și mai bună pentru dvs., din punct de vedere al sănătății”, spune Myhrvold. „Și, din păcate, nu există nicio dovadă a niciunei și nici un fel de dovezi contrare”.

După ce a analizat 50 de ani de studii, echipa de Bucătărie Modernistă a descoperit că toate tipurile de pâine au cam același rezultat pe corpul tău. Începe cu diferența dintre pâinea albă și cea din grâu. Fiecare miez de grâu are un exterior (tărâțe) și un interior (endospermul mare și un germen de germinare mult mai mic). Făina albă se face separând tărâțele și germenii de endosperm prin sfărâmarea ei într-o moară de făină și cernerea lor în afară, economisind doar endospermul. Pentru pâinea integrală de grâu, cele două părți sunt încă separate, dar în produsul final se amestecă la loc. Adăugarea de tărâțe conferă grâului culoarea mai închisă.

De mult s-a crezut că tărâțele erau partea sănătoasă a pâinii, deoarece conținea mai multe fibre și vitamine. Dar a fost o teorie care nu a avut niciodată greutate în niciun studiu controlat. „Dacă te uiți pe o bază nutrienți cu nutrienți”, explică Myhrvold, „există câteva lucruri pe care [pâinea de grâu] ar fi ușor mai bune”, inclusiv vitamine precum mangan, fosfor și seleniu, „dar sunt în general, nu este important în sensul că nu sunt lucruri cu care cei mai mulți oameni au un deficit. ”

Dacă Myhrvold are dreptate, cum ne-am greșit noi ceilalți? Noțiunea că grâul este mai bun decât albul a început cu un medic, Denis Parsons Burkitt, a cărui carte din 1979 Nu uitați de fibră în dieta dvs., a devenit un best seller internațional. Cartea s-a bazat pe ideea că fibra - care provine din tărâțele din pâinea de grâu - previne anumite tipuri de cancer. Până la sfârșitul următorului deceniu, profesioniștii din domeniul sănătății erau cu toții în circulația cerealelor integrale, promovând nu doar prevenirea cancerului, ci beneficiile generale pentru sănătate ale grâului integral. Dar majoritatea Dr. Cercetările lui Burkitt s-au bazat pe munca anecdotică pe care a făcut-o ca misionar în Africa, iar studiile ulterioare (inclusiv revoluționarul Nurses 'Health Study, care a urmat peste 88.000 de femei timp de 16 ani) au dus la falsificare.

În ceea ce privește alte mențiuni de sănătate, prin analize fecale și teste de sânge, putem vedea că corpul nostru nu absoarbe multe dintre vitaminele și mineralele din cerealele brute. „Digestia umană nu descompune [grâul integral] în același mod în care o analiză chimică”, spune Myhrvold. Așadar, o mulțime de substanțe nutritive care sunt presupuse avantajoase în tărâțe nu sunt de fapt absorbite de oameni, cum ar fi vitaminele precum zincul, fierul și calciul. Și un compus din tărâțe numit fitați se poate lega de fapt de unele dintre mineralele potențial benefice pentru a bloca absorbția. Se numește efect antinutrienți și este la fel de deprimant pe cât sugerează și numele său.

Mulți oameni caută cereale integrale, deoarece durează mai mult timp pentru a digera și nu crește glicemia așa cum fac carbohidrații rafinați. Whitney engleză, MS, RND, explică faptul că fibra „face ca amidonul să se descompună mai lent în intestin decât zahărul simplu. Prin urmare, este absorbit și eliberat în fluxul sanguin mai lent. Acest lucru previne creșterile zahărului din sânge și are ca rezultat un flux mai lung și mai constant de glucoză în organism. ” Totuși, Myhrvold subliniază că chiar și pâinea integrală este doar 11% tărâțe și consideră că efectul asupra glicemiei este minim.

Indiferent, este important să ne amintim că nu toată pâinea este creată la fel - pâinile cu îndulcitori adăugați precum miere și sirop de porumb vor da cu siguranță o creștere a zahărului din sânge și există conservanți și alți aditivi în multe mărci de magazine alimentare. Indiferent dacă mergi alb sau grâu, singurele ingrediente din pâinea ta ar trebui să fie cuvintele pe care le recunoști.