Obțineți o copie

contează

Recenzii despre prieteni

Q&A pentru cititor

Fii primul care pune o întrebare despre chestiunile legate de pâine

Liste cu această carte

Recenzii ale comunității

Și am fost de acord. Dar oricum am scos „Bread Matters” din bibliotecă ca să arunc o privire.

Odată trecute primele câteva pagini de speculații aproape rabioase despre ceea ce poate sau nu să fie adăugat sau scăzut la cereale (se citește ca o campanie politică!), Am văzut că cartea era plină de sfaturi foarte solide despre fabricarea pâinii, precum și despre explicând de ce cea mai mare pâine făcută comercial este un eșec atât de spectaculos.

În special într-o altă recenzie, a spus Teresa,

Și am fost de acord. Dar oricum am scos „Bread Matters” din bibliotecă ca să arunc o privire.

Odată trecute primele câteva pagini de speculații aproape rabioase despre ceea ce poate sau nu să fie adăugat sau scăzut la cereale (se citește ca o campanie politică!), Am văzut că cartea era plină de sfaturi foarte solide în ceea ce privește fabricarea pâinii, precum și explicând de ce cea mai mare pâine făcută comercial este un eșec atât de spectaculos.

Îmi place în mod special următoarele care apar la pagina 54. Pacat că nu este scris cu litere mari chiar la începutul cărții!

Whitley continuă apoi să enumere cantitatea de timp necesară (și cantități generoase de timp, de asemenea: 5 minute pentru a lua pâine în și din cuptor) pentru a reprezenta o jumătate de oră din activitatea „noastră” pentru a produce pâine care poate dura 24 de ore în toate de la început până la sfârșit.

Nu că este prima dată când cineva spune asta. inimitabila Julia Child a scris ceva similar mult mai devreme:

Deși sunt de acord cu principiul cu privire la utilizarea ingredientelor „organice”, nu am fost niciodată absolut convins. Dar descrierea lui Whitley a producției de drojdie „neorganică” a fost prima care a început să mă influențeze cu adevărat în a căuta activ ingrediente organice.

Jumătate din carte este preluată cu tehnici, idei de depanare și nume alternative și proprietăți ale diferitelor făină. Există, de asemenea, informații extinse despre crearea și întreținerea aluatului.

Și de aceea am decis să cumpăr cartea. Nu pentru rețete. Pentru metode.

+++++
reluat - copie bibliotecă a cărții electronice noiembrie 2019

În ceea ce privește actul de a face pâine,
ar fi șocant într-adevăr,
dacă asta ar fi trebuit predat prin intermediul cărților.

[- William Cobbett, Cottage Economy (1823)]

Plângere majoră despre cartea electronică:
Tabelul cu ingrediente (tot textul) din capitolul 1 care descrie funcțiile diferitelor ingrediente este practic ilizibil în cartea electronică - chiar și cu o lupă. Pentru a vedea ce este scris, este necesar să vă uitați la cartea electronică de pe computer și chiar și atunci, tipărirea este foarte foarte mică.

Diagrama de depanare este la fel de dificil de citit. Rușine editorilor de cărți electronice că au permis acest lucru să se întâmple!

Cu toate acestea, cartea este îmbuteliată cu informații foarte bune despre făină, măcinare, modul în care acționează diferite ingrediente, temperatura ideală a aluatului, pâine cu drojdie, aluat etc. etc. Secțiunile despre sare și grăsimi sunt deosebit de fascinante. La fel ca și secțiunea mare de aluat. Există, de asemenea, un capitol despre ce să faci cu pâinea veche: crutoane, pesmet, budincă de pâine. obisnuitul. Ei bine, aproape obișnuit. Există o rețetă pentru „înghețată de pâine brună”!

Prepararea pâinii cu aluat este ușor. Oamenii au făcut pâinea în acest fel de mii de ani. Această simplă cunoaștere populară a fost redescoperită de o nouă comunitate de entuziaști și acum se poate obține niște pâine grozavă fermentată natural [. ] Dar dacă căutați îndrumări despre prepararea acestui tip de pâine acasă, pare ciudat de complicat. [. ] Nu trebuie să fie așa. Tot ce este necesar este o înțelegere clară a ceea ce se întâmplă atunci când făina și apa sunt amestecate și lăsate într-un loc cald. Restul este detaliu. [capitolul șapte, Sourdough simplu]

Rețete marcate:
Borodinsky
Pâinea Arkatena
Altamura (gris) Pâine
Gris, stafide și fenicul Bannock

Minor Quibble: Este dificil să nu fii amânat doar puțin.
Poolish În ciuda numelui său ciudat, acesta este echivalentul francez al buretelui englez. Termenul este mult iubit de un tip destul de serios de brutar artizan american. [Capitolul 5: Începând de la Scratch]

Acest fel implică faptul că fabricarea pâinii a început în Anglia, nu-i așa? Nu că sunt un fan al cuvântului „poolish”. dar pare puțin ciudat să spui despre cuvânt fără să oferi informații reale.

Din ceea ce am înțeles din lecturile anterioare, „Poolish” este termenul pentru un pre-ferment de înaltă hidratare care a fost folosit pentru prima dată de brutarii polonezi de pâine. Iată două

Metoda buretelui polonez a fost dezvoltată în Polonia în anii 1830, când a apărut pentru prima dată drojdia de brutar produsă industrial. Ulterior a fost adoptat de brutarii din Viena. metoda poolish a fost folosită pentru a face primele pâine dospite în întregime cu drojdie de brutar. În Franța, pâinile de acest tip trebuiau să fie cunoscute pe scară largă și erau produse sub denumirea de „pâine de la Viena”. [- Raymond Calvel (traducător englez: Ronald L. Wirtz), Gustul pâinii, p.96]

Și apoi, dintr-un anumit motiv, ca adult, am făcut mult mai puțin coacere. Am copt cantități masive de pâine cu aluat la primul loc de muncă în restaurant ca bucătar, ceea ce a fost atât o provocare, cât și o mulțime de distracție. Locul se numea Sourdough Jack's, iar pâinea proaspăt coaptă cu aluat a fost primul obiect pus pe masa unui restaurant. Dar după aceea, atât personal cât și profesional, am trecut la gătitul sărat; gătitul primelor feluri de mâncare, felurilor principale și alături. Interesele mele culinare s-au solidificat. De fapt, nu am găsit timpul pentru coacerea drojdiei și, din păcate, a căzut de-a lungul drumului. Așa că, când am primit „Pâinea este importantă” de publicat de la Andrews McMeel Publishing, am fost încântat. Așteptam cu nerăbdare să-l citesc și să încerc rețetele. „Pâinea contează” nu este doar o carte despre coacere - este o carte despre un stil de viață. Autor-brutar Andrew Whitley deține o brutărie premiată lângă Cumbria, Anglia din 1976. El s-a dedicat peste douăzeci și cinci de ani perfecționării meșteșugului de coacere a pâinii. În 2002 a fondat Bread Matters, o organizație dedicată îmbunătățirii stării pâinii. El este, de asemenea, un fondator al campaniei Pâinea Reală din Marea Britanie, care a început în 2003 și își propune să încurajeze consumul sporit și local de „pâine adevărată” în Marea Britanie.

Ceea ce îmi place la carte este detaliul la care Whitely merge să explice toate aspectele tehnice ale bucătăriei cu drojdie. Tipuri de făină, apă, drojdie, echipament de copt, ingrediente esențiale, temperatură, cuptoare, valoare nutrițională, depanare - include chiar și o secțiune despre coacerea fără gluten. În timp ce îmi făceam pâinea de bază, am avut o întrebare despre proces și am găsit rapid răspunsul în altă secțiune a cărții. Am încercat alte câteva rețete, inclusiv Baps (Small Rolls) și o rețetă pentru calzoni; toate au funcționat frumos. Următorul pe lista mea de încercări va fi ceva cu aluat și, eventual, cornuri. Cartea este amănunțită, bine organizată și plină de informații minunate despre coacere și bucătărie cu drojdie. Whitley îi parcurge pe cititori prin procesul de coacere cu capitole precum Începând de la zgârieturi, Bread-A Meal in Itself și Easy As Pie. Dacă nu dețineți deja una dintre numeroasele cărți de gătit cu drojdie sau căutați un exemplu bun, vă recomand cu tărie Pâinea. Dacă aveți deja unul sau mai mulți dintre ceilalți acolo, acest lucru va aduce un plus perfect bibliotecii dvs. Este întotdeauna bine să ai mai multe surse, nu-i așa? Andrew Whitley știe absolut despre ce vorbește. . Marea

Aceasta este o carte care trebuie citită pentru oricine își face sau se gândește să-și facă propria pâine - sau care dorește să știe de ce ar trebui să se gândească la asta, dacă nu sunt deja.

Ca producător de pâine începător, mi s-a părut inspirațional și foarte util, deși este scris foarte mult din punctul de vedere al brutarului profesionist, nu al brutarului ocazional într-o bucătărie domestică. Dar se rezolvă o mulțime de prostii pe care le citește despre coacere, cu sfaturi practice despre cum să procedați - și cum să o rezolvați. Aceasta este o carte care trebuie citită pentru oricine își face sau se gândește să le facă propria pâine - sau cine vrea să știe de ce ar trebui să se gândească la asta, dacă nu sunt deja.

Ca producător de pâine începător, mi s-a părut inspirațional și foarte util, deși este scris foarte mult din punctul de vedere al brutarului profesionist, nu al brutarului ocazional într-o bucătărie domestică. Dar se rezolvă multe prostii pe care le citești despre coacere, cu sfaturi practice despre cum să procedezi - și cum să o rezolvi, dacă lucrurile nu merg așa cum te aștepți.

De asemenea, acoperă o mulțime de terenuri - explicând cum să faci diferite tipuri de pâine din multe părți ale lumii, într-un stil foarte accesibil. . Marea