Aceasta este versiunea de cină a piramidei noastre cu caș de var. Se bazează pe o tartă tradițională cu bezea de lămâie franceză. Versiunea noastră folosește tei pentru a conferi vasului o aromă exotică. În interior este ascuns un jeleu de coriandru care taie volumul și dulceața bezeai. Coriandrul sugerează, de asemenea, afinitatea limesului cu mâncarea din Asia de Sud-Est și, de asemenea, mexicană. Acest desert se servește cel mai bine în stare proaspătă, dar este bine a doua zi și, de asemenea, îngheață bine.

jeleu

Pregătirea

Gătit

Nivelul de aptitudine

Ingrediente

Baza dulce de patiserie

  • 120 g unt nesărat, răcit
  • 100 g zahăr glazur, cernut
  • 1 ou, usor batut
  • 240 g făină simplă, cernută
  • 1 vârf de cuțit de sare

Caș de var

  • 6 tei, suc și zestat de 6 tei (veți avea nevoie de 200 ml)
  • 250 g unt nesarat
  • 10 galbenusuri de ou
  • 300 g zahăr pudră

Jeleu de coriandru (face 500 ml)

  • 300 ml apă
  • 150 g zahăr pudră
  • 1 grămadă coriandru
  • 3 g pulbere de agar amestecată cu 125 ml apă
  • 7½ g foi de gelatină
  • frunze de coriandru, pentru garnitură

Bezea italiana

  • 100 ml apă
  • 300 g zahăr pudră
  • 6 albușuri de ou

Însemnările lui Cook

Temperaturile cuptorului sunt convenționale; dacă utilizați ventilatorul forțat (convecție), reduceți temperatura cu 20˚C. | Folosim linguri și cupe australiene: 1 linguriță este egală cu 5 ml; 1 lingură este egal cu 20 ml; 1 cană este egal cu 250 ml. | Toate ierburile sunt proaspete (cu excepția cazului în care se specifică) și cupele sunt ambalate ușor. | Toate legumele sunt de dimensiuni medii și decojite, dacă nu se specifică. | Toate ouăle au 55-60 g, dacă nu se specifică.

Instrucțiuni

Băutură Stone Pine Distillery Wild Limecello, Bathurst, NSW

„Teiul este o aromă atât de fabuloasă pentru a lucra în mâncare și acea explozie de citrice, combinată cu dulceața de patiserie și bezea, și lovirea pe bază de plante a coriandrului ar fi putut să te facă să ajungi la un riesling târziu. Cu toate acestea, iată O abordare diferită a întregului lucru. Acest Limecello este o răsucire a limoncello-ului clasic, folosind var deget roz. Ca lichior, este, de asemenea, îndulcit, astfel încât să aibă varul proaspăt, zest și dulceața trestiei de zahăr care să oglindească perfect acest fel de mâncare. Serviți-l răcit peste gheață și sorbiți-l cu desertul pentru o senzație de gust! " - Dan Coward

Baza de patiserie, cașul de lime și jeleul se pot face cu o zi înainte, dar bezea italiană trebuie făcută aproape de timpul de servire. În acest fel, cașul de tei rece contrastează frumos cu bezea caldă.

Pentru a face baza de patiserie dulce, veți avea nevoie de o tablă pătrată de 18 cm x 18 cm.

Preîncălziți cuptorul la 180 ° C.

Într-un mixer, folosiți o paletă pentru a smântâna untul și zahărul glazurat. Opriți-vă înainte ca amestecul să se lumineze. Adăugați oul și amestecați bine. Adăugați făina și sarea și continuați să amestecați la o viteză mică până când toate ingredientele se unesc. Formați un pătrat și înfășurați în folie. Se dă la frigider timp de 1 oră.

Rulați produsele de patiserie de 4 mm grosime într-un pătrat și aliniați în forma pătrată. Părțile laterale ar trebui să crească cu 2 cm înălțime. Înțepați baza cu o furculiță și coaceți oarbă cu greutăți ceramice timp de 20 de minute. Îndepărtați greutățile când s-a întins patiseria și continuați să coaceți până se rumenesc, aproximativ 10 minute. Se lasă să se răcească.

În timp ce baza de patiserie se răcește, faceți cașul de var.

Așezați sucul, coaja și untul într-o oală grea și aduceți la fierbere.

Combinați gălbenușurile și zahărul tos și bateți-le imediat până când sunt ușoare și pufoase.

Folosind o oală, adăugați încet amestecul fierbinte de unt la ouă și zahăr, amestecând continuu. Puneți din nou amestecul în tigaie și gătiți la foc mediu până când devine gros, amestecând continuu. Asigurați-vă că bateți zona completă a fundului oalei pentru a vă asigura că coagulul nu se prinde și nu arde.

Transferați cașul înapoi într-un castron mixer și bateți-l pe mediu timp de 10 minute până când este ușor, gros și strălucitor. Nu faceți peste bici sau aroma de var va fi diluată. Se da la frigider pana la rece si ferm.

În timp ce cașul se întărește, faceți gelatina de coriandru. Jeleul de agar adaugă un pic de rigiditate fără a pierde săritura și, de asemenea, scade timpul de setare dramatic. Matrițele piramidale pot fi găsite în magazinele de gătit de specialitate.

Se amestecă apa și zahărul tos într-o oală și se aduce la fierbere. Adăugați coriandrul, bateți bine și opriți aragazul. Se lasă la infuzat 15 minute înainte de a strecura coriandrul.

Așezați pulberea de agar amestecată cu apă într-un vas ceramic. Adăugați învelișul și cuptorul cu microunde timp de 4 minute la mare sau până când este fierbinte, limpede și lichid. Aveți grijă când îndepărtați folia de agățare, deoarece va degaja un puf de abur. Înmoaie frunzele de gelatină în apă rece. Se strecoară și se adaugă amestecul de agar la gelatină, amestecând ușor pentru a combina.

Se adaugă siropul cald de coriandru, se amestecă bine și se toarnă în matrița piramidei. Așezați deasupra frunze de coriandru proaspete și puneți la frigider aproximativ 10 minute. S-ar putea să mai rămână niște jeleu, caz în care așezat într-un castron pentru altă dată.

Pentru a face bezeaua, puneți apa și zahărul tos într-o oală și amestecați bine. Curățați părțile laterale ale oalei cu o perie de patiserie până când nu se văd boabe de zahăr deasupra lichidului. Folosind un termometru pentru zahăr, gătiți la foc mare până când siropul ajunge la stadiul de bilă moale (118 ° C).

Bateți albușurile într-un mixer electric până se formează vârfuri moi. Se toarnă încet sirop, apoi se întoarce la viteză medie. Bateți timp de aproximativ 10 minute, până când bezea se îngroașă și devine lucioasă.

Umpleți baza de patiserie cu caș de var și folosind un cuțit de paletă, întindeți astfel încât să fie plat.

Desfaceți piramida jeleului prin scufundarea exteriorului matriței în apă fierbinte și puneți-o în mijlocul bazei tarte.

Așezați o duză de conducte de aproximativ 1 cm în diametru într-o pungă de conducte. Umpleți-l cu bezea și țevi peste jeleu, construind o formă de piramidă până când aveți aproximativ forma unei piramide întregi completată. Apoi, folosind un cuțit, întindeți bezeaua plat. Marcați ușor suprafața bezeai cu un cuțit lung zimțat.

Folosind o suflantă, ardeți ușor suprafața până când veți obține o culoare aurie prăjită. Se pudrează cu zahăr glazură înainte de servire.