În acest subiect

  • Anatomia unui întreg Sparerib
  • Îndepărtarea membranei
  • Tunderea St. Louis Style
  • Eliminarea excesului de grăsime
  • Produs finit
  • Mai multe legături de coastă de porc pe TVWB

Video: Pregătirea Spareribs de porc „St. Louis Style ”

Acest videoclip demonstrează pașii descriși în acest articol.

Introducere

Iată câteva fotografii pe care le-am făcut pe 10 iunie 2000 când am pregătit două plăci de șervețele întregi pentru a fi utilizate în rețeta Sugarless Texas Sprinkle. Aceste imagini ilustrează procesul de tăiere a plăcilor întregi în St. Coaste în stil Louis.

Anatomia unui întreg Sparerib

Aceste șervețele au fost achiziționate de la departamentul de carne al unui magazin alimentar de înaltă calitate. Greutatea combinată a ambelor plăci a fost puțin peste 8 lire sterline.

Această fotografie arată partea din carne a plăcilor. Zona de sub linia galbenă conține oasele coastei, în timp ce zona de deasupra liniei constă din stern (osul sânului), cartilajul costal (coasta) și carnea atașată.

sparerib

Următoarea fotografie arată partea osoasă a plăcilor. Linia galbenă delimitează din nou oasele (acum în dreapta) de stern, cartilaj și carne atașată. Liniile verzi conturează carnea fustei, care trece în diagonală pe oase.

Această fotografie este o primă plană a sternului, o lungime solidă de 5-6 ″ de os. Măcelarul meu a pregătit aceste plăci făcând o serie de tăieturi adânci de 2 ″ prin stern, ceea ce face mai ușoară tăierea plăcilor în porții de servire dacă ați găti plăcile întregi.

Următoarele două fotografii arată un prim-plan al cărnii fustei. Este o clapetă care este atașată în diagonală pe partea osoasă a plăcii. Fusta va varia ca dimensiune de la o lespede la alta.

O mulțime de oameni le place să îndepărteze membrana de pe partea osoasă a plăcii (descrisă mai jos) și să gătească șnururile întregi, așa cum le vedeți aici. Cu toate acestea, sunt cam greu să se încadreze în Weber Bullet în acest fel, astfel încât majoritatea proprietarilor de WSM le vor tăia în St. Louis Style.

Îndepărtarea membranei

Începeți prin îndepărtarea membranei din partea osoasă a plăcii. Aceasta este uneori denumită „jupuire a coastelor”. Membrana este un strat de material întins care asigură o alimentație dură și inhibă pătrunderea frecării și a fumului în carne.

Unii oameni (și unele restaurante cu grătar) trec peste acest pas cu totul, în timp ce alții punctează membrana cu un cuțit ascuțit în loc să o scoată. Personal, cred că îndepărtarea membranei este unul dintre secretele reale pentru crearea coastelor grozave.

Pentru a îndepărta membrana, utilizați un cuțit de unt pentru a ridica o margine a membranei la capătul sternului plăcii - capătul cu cele mai lungi oase. Unii oameni consideră că o șurubelniță sau un cuțit de stridii funcționează bine pentru această sarcină. Utilizați orice instrument funcționează cel mai bine pentru dvs.

Odată ce ați obținut o zonă mică, prindeți-o cu un prosop de hârtie și trageți-o spre celălalt capăt al plăcii. Dacă aveți grijă, puteți scoate membrana dintr-o singură bucată, dar uneori se distruge în timp ce o scoateți. Este în regulă, trebuie doar să ridicați bucățile rămase cu cuțitul și să le scoateți.

Veți observa un strat subțire de material asemănător membranei sub membrana pe care tocmai ați îndepărtat-o. Acest material este cel care ține carnea și oasele laolaltă. Lasă-l în pace - am eliminat lucrurile dure pe care le urmăream.

Dacă achiziționați coaste de la un departament de carne cu servicii complete sau de la o măcelărie, rugați-i să îndepărteze membranele pentru dvs.

Tunderea St. Louis Style

Pentru a crea un St. Louis Style sparerib, poziționați osul plăcii cu fața în sus. Folosind un cuțit foarte ascuțit și începând de la capătul sternului plăcii, tăiați chiar deasupra capetelor oaselor pe lungimea plăcii, tăind prin cartilaj. Rezultatul va fi o coastă slabă, cu lățime destul de uniformă.

Veți observa că tăietura mea s-a rătăcit de la capetele oaselor spre capătul îngust al plăcii, așa cum este remarcat de linia galbenă. Acest lucru a fost un pic neglijent din partea mea și ar fi trebuit să-mi fac un pic mai mult în acea zonă pentru a sfârși cu cel mai bun St. Croială Louis Style. De asemenea, veți observa că există o bucată mare de carne atașată la capătul inferior al plăcii. Puteți să-l lăsați așa cum este sau puteți să pătrate capătul, așa cum arată linia galbenă.

Liniile verzi din fotografia de mai sus conturează carnea fustei. Tăiați fusta carnea la nivelul oaselor, așa cum se arată în următoarele două fotografii.


Eliminarea excesului de grăsime

Cu membrana îndepărtată și tunderea completă, răzuiește orice depozit mare de grăsime care se ascunde între oase. Apoi, răsturnați placa și tăiați orice suprafață mare de grăsime de pe partea de carne a plăcii.

Ideea aici este să îndepărtați doar suprafețele mari de grăsime. Nu vă faceți griji cu privire la suprafețele mai mici de grăsime. Cele mai multe dintre acestea se vor reda în timpul procesului de gătit.

Produs finit

Această imagine prezintă cele șase piese rezultate. Cei doi St. Laniere Louis Style sunt în mijloc, cu cele două piese de fustă tăiate în față și cele două bucăți de stern, cartilaj și carne atașată în spate. Toate aceste piese au primit o stropire bună de Sugarless Texas Sprinkle Rub și au intrat în aragaz.