Fișă informativă | HGIC 3101 | Actualizat: 26 august 2020 | Imprimare

centru

Pot folosi sare în fulgi pentru murare?

Majoritatea rețetelor necesită decapare granulată sau sare în conserve. Sarea de fulgi variază în densitate și nu este recomandată pentru decapare.

Când fac murături de proces rapide, pot stoca orice soluție de decapare rămasă pentru utilizare ulterioară?

Dacă soluția de decapare este proaspătă și nu a fost folosită pentru a face murături, acoperiți-o și păstrați-o în frigider pentru utilizare ulterioară. Dacă a fost utilizată soluția de decapare, aceasta poate fi păstrată la frigider și reutilizată într-o zi sau două pentru sos de grătar, sos de salată sau o marinată. Dacă apare creșterea mucegaiului, aruncați-l afară.

De ce lichidul din murăturile mele de mărar a devenit roz?

Utilizarea mărarului supradimensionat poate provoca acest lucru. Dacă da, produsul este încă sigur. Cu toate acestea, creșterea drojdiei ar putea provoca, de asemenea, acest lucru. Dacă creșterea drojdiei este evidentă, aruncați murăturile.

Nu am tipul de mărar listat în rețeta mea. Ce pot înlocui?

Pentru fiecare litru, încercați 3 capete de mărar proaspăt sau 1 până la 2 linguri de semințe de mărar (buruieni de mărar = 2 linguri).

Pot folosi castraveți burpless pentru murare?

Castraveții Burpless nu sunt recomandați pentru utilizarea în murăturile fermentate. Acest lucru se datorează faptului că, la dimensiunea normală matură, produc o enzimă care determină înmuierea murăturilor în timpul fermentării. Cu toate acestea, dacă se utilizează castraveți mai mici (cei cu semințe mici), aceștia pot fi potriviți pentru a face murături proaspete. Piei de castraveți fără burberry pot fi dure.

Am o rețetă veche care necesită adăugarea unei frunze de struguri la fiecare borcan de murături. De ce?

Frunzele de struguri conțin o substanță care inhibă enzimele care fac murăturile moi. Cu toate acestea, dacă eliminați capătul înflorit al castraveților (sursa enzimelor nedorite), nu este nevoie să adăugați frunze de struguri.

De ce cățelele de usturoi din murăturile mele au devenit verzi sau verde-albăstrui?

Această reacție se poate datora fierului, staniului sau aluminiului din oala de gătit, a apei sau a conductelor de apă care reacționează cu pigmenții usturoiului. Sau, usturoiul poate avea în mod natural un pigment mai albăstrui și este mai evident după decapare. Bulbii imaturi trebuie vindecați timp de două până la patru săptămâni la 70 ° F. Murăturile sunt în siguranță.

De ce murăturile mele se înnorează?

În timp ce fermentează murăturile, saramura ar putea deveni tulbure din cauza creșterii bacteriilor lactice în perioada de fermentare. Dacă se dorește un aspect neclar, o saramură proaspătă poate fi utilizată pentru ambalarea murăturilor atunci când acestea sunt gata pentru procesare.

La murăturile nefermentate (ambalaj proaspăt), tulburarea ar putea indica deteriorarea. Verificați murăturile pentru semne de mirosuri neplăcute și ciuperci ale murăturilor. Dacă aceste semne sunt absente, murăturile sunt în siguranță.

Uneori, umpluturile (agenți anti-aglomerare) din sarea obișnuită de masă pot provoca o ușoară tulburare, deci folosiți întotdeauna sare de decapare.

Apa dură poate provoca și tulbure. Dacă nu este disponibilă apă moale, fierbeți apa dură și lăsați-o să stea netulburată peste noapte. Se toarnă porțiunea superioară și se folosește în soluția de decapare.

Pot fermenta murăturile într-o nouă cutie de gunoi din plastic?

Plasticul trebuie să fie alimentar. Murăturile și varza pot fi fermentate în vase mari din gresie, borcane mari din sticlă sau recipiente din plastic de calitate alimentară. Dacă nu sunteți sigur dacă un recipient din plastic este sigur pentru alimente, citiți eticheta acestuia sau contactați producătorul. O altă opțiune este căptușirea unui recipient discutabil cu mai multe grosimi de pungi de plastic de calitate alimentară. Nu utilizați recipiente din aluminiu, cupru, alamă, zincate sau fier pentru fermentarea murăturilor sau a varză murată.

Rețeta mea preferată de murături este de la bunica mea și nu necesită un proces de fierbere în baie de apă. Chiar am nevoie să procesez murăturile?

Prelucrarea este necesară pentru toți murăturile și gustările pentru a distruge drojdiile, mucegaiurile și bacteriile care pot determina produsul să strice și să inactiveze enzimele care ar putea afecta culoarea, aroma și textura produsului murat. Procesați produsele murate pentru perioada de timp specificată în rețetă. Dacă nu se acordă timp, procesați produsul timp de cel puțin 10 minute.

Așezați cu grijă borcanele umplute pe un raft în recipientul care conține apă fierbinte. Apa ar trebui să fie suficient de adâncă pentru a acoperi borcanele cu cel puțin 1 inch. Acoperiți conserva și aduceți la fierbere apa. Începeți să numărați timpul de procesare imediat ce apa începe să fiarbă.

Vecinul meu mi-a dat niște murături pe care le-a făcut, turnând doar oțet peste castraveți proaspeți. Sunt în siguranță?

Castraveții, ardeii iute, ouăle fierte și hreanul pot fi puse în borcane sterilizate, acoperite cu oțet fierbinte și păstrate la frigider. Cu toate acestea, pentru a face un produs sigur, borcanul și capacul trebuie sterilizate, trebuie utilizat doar oțet pur de 5% aciditate și produsul trebuie păstrat la frigider. Se pot adăuga ierburi, precum mărarul.

Am făcut niște oțeturi cu aromă minunată. Se pot folosi aceste oțete de casă pentru a face murături?

Păstrați oțeturile de casă sau aromate pentru lucruri precum salatele. Când preparați murături, utilizați numai cidru de aciditate sau oțet alb produs în comerț. Nivelul de aciditate al oțetilor de casă este necunoscut și poate face murăturile nesigure. Nivelul acidului este pe eticheta oțetului.

Mi-am accidentat murăturile accidental într-o tigaie din aluminiu. Vor fi ei în siguranță să mănânce?

Aluminiul nu este recomandat pentru utilizare cu var, deoarece varul poate „scoate” recipientul, crescând conținutul de aluminiu al produsului finit. Aceasta nu este o procedură pe care ați dori să o faceți de fiecare dată când ați făcut murături și apoi utilizați produsul. Cu toate acestea, un lot de murături nu ar trebui să cauzeze probleme de sănătate. Cu toate acestea, dacă recipientul este groaznic, cea mai bună opțiune ar fi aruncarea produsului.

Aș vrea să fac murături dulci, dar sunt diabetic. Pot folosi un îndulcitor artificial?

Cea mai bună abordare este de a folosi felii de murături de mărar, clătiți pentru a elimina aroma sărată și presărați-le cu îndulcitor artificial. Lăsați-i să stea la frigider cu cel puțin 30 de minute înainte de utilizare. Nu se recomandă înlocuirea îndulcitorilor artificiali cu zahărul din rețetele de murături dulci.

Pentru mai multe informații despre realizarea murăturilor solicitați HGIC 3100, elemente de bază pentru murături; HGIC 3420, Castraveți murați; HGIC 3400, alimente murate; HGIC 3440, Ardei murati; și HGIC 3380, Dill Pickles & Sauerkraut. Pentru mai multe informații despre conservarea la domiciliu, contactați serviciul de extensie local.

Remedii pentru problemele de decapare

Sursă:

Reynolds, Susan și Paulette Williams. Atât de ușor de păstrat. Recenzat și retipărit în 2018 de Elizabeth Andress și Judy Harrison. Serviciul de Extindere Cooperativă. Universitatea din Georgia.

Dacă acest document nu a răspuns la întrebările dvs., vă rugăm să contactați HGIC la [email protected] sau 1-888-656-9988.

Autori originali

Pamela Schmutz, specialist în siguranță alimentară HGIC pensionat, Universitatea Clemson
E.H. Hoyle, dr., Facultatea emerită, specialist în siguranța alimentelor, Universitatea Clemson

Revizuiri de:

Rebecca Baxley, agent pentru sisteme alimentare și siguranță, echipa programului pentru sisteme alimentare și siguranță, Anderson, Greenville și Spartanburg County Cooperative Extension Office

Aceste informații sunt furnizate cu înțelegerea că nu este intenționată nicio discriminare și nu este implicată aprobarea denumirilor de mărci sau mărcilor înregistrate de către Serviciul de extindere cooperativă al Universității Clemson și nici discriminarea nu este intenționată prin excluderea produselor sau producătorilor care nu sunt numiți. Toate recomandările sunt pentru condițiile din Carolina de Sud și este posibil să nu se aplice în alte zone. Utilizați pesticide numai conform instrucțiunilor de pe etichetă. Toate recomandările pentru utilizarea pesticidelor sunt numai pentru Carolina de Sud și erau legale la momentul publicării, însă starea modelelor de înregistrare și utilizare poate fi modificată prin acțiunea agențiilor de reglementare de stat și federale. Urmați toate instrucțiunile, precauțiile și restricțiile enumerate.