Extracția uleiului de măsline este procesul de separare a uleiului de groapa și pulpa fructului. Este posibil să se realizeze această separare numai prin mijloace fizice (deoarece uleiul și apa nu se amestecă), deci sunt relativ ușor de separat. Acest lucru contrastează cu alte uleiuri care sunt extrase cu solvenți chimici. Prima etapă pentru extragerea uleiului de măsline este spălarea măslinelor, pentru a reduce prezența contaminanților, în special a solului care poate crea un anumit defect de aromă numit „gustul solului”.

ulei

Există 3 metode de bază (și o metodă rară) de extracție a uleiului de măsline - rezumate mai jos:

Metoda tradițională: presa de măsline

Această metodă a fost utilizată de mii de ani, cum ar fi atunci când grecii au început să preseze măsline cu peste 5000 de ani în urmă. O presă de măsline funcționează aplicând presiune pe pasta de măsline pentru a separa uleiul lichid și apa de vegetație de materialul solid. Apele de ulei și vegetație sunt apoi separate prin decantare standard. Această metodă de bază este încă utilizată pe scară largă astăzi și este încă un mod valid de a produce ulei de măsline de înaltă calitate dacă se iau măsuri de precauție adecvate.

Mai întâi măslinele sunt măcinate într-o pastă de măsline folosind pietre mari de moară. Pasta de măsline rămâne în general sub pietre timp de 30 până la 40 de minute. Aceasta are trei obiective:

  • pentru a garanta că măslinele sunt bine măcinate
  • pentru a permite suficient timp ca picăturile de măsline să se unească, pentru a forma cele mai mari picături de ulei
  • pentru a permite enzimelor fructelor să producă unele dintre aromele și gustul uleiului

După măcinare, pasta de măsline se întinde pe discuri de fibră, care sunt stivuite una peste alta, apoi plasate în presă. În mod tradițional, discurile erau fabricate din fibre din cânepă sau nucă de cocos, dar astăzi sunt fabricate din fibre sintetice pentru o întreținere mai ușoară.

Aceste discuri sunt apoi puse pe un piston hidraulic, formând o grămadă. Presiunea este aplicată pe discuri, compactând astfel faza solidă a pastei de măsline și percolând fazele lichide (ulei și apă de vegetație).
Pentru a facilita separarea fazelor lichide, apa curge pe părțile laterale ale discurilor pentru a crește viteza de percolare. Lichidele sunt apoi separate fie printr-un proces standard de decantare, fie prin intermediul unei centrifuge verticale mai rapide.

Metoda tradițională este o formă validă de producere a uleiului de măsline de înaltă calitate, dacă după fiecare extracție discurile sunt curățate corespunzător de resturile de pastă; dacă nu, pasta rămasă va începe să fermenteze și să producă inconsistențe ale aromelor (numite defecte) care vor contamina Uleiul de măsline. O problemă similară poate afecta miezurile, astfel încât acestea necesită și curățare după fiecare utilizare pentru a asigura o calitate perfectă.

Avantajul presei tradiționale de măsline este o măcinare mai bună a măslinelor, reducând astfel eliberarea enzimelor de oxidare a uleiului.

Metoda modernă: centrifugarea decantorului

Metoda modernă de extracție a uleiului de măsline folosește un decantor industrial pentru a separa toate fazele prin centrifugare. În această metodă, măslinele sunt zdrobite până la o pastă fină. Acest lucru se poate face printr-un concasor cu ciocan, concasor cu disc, mașină de dezmembrare sau concasor. Această pastă este apoi amestecată sau agitată timp de 30 până la 40 de minute pentru a permite picăturilor mici de măsline să se combine în picături mai mari. Aromele sunt create în acești doi pași prin acțiunea enzimelor fructelor.

Apoi, pasta este pompată într-un decantor industrial unde fazele vor fi separate. Se adaugă apă pentru a facilita procesul de extracție cu pasta. Decantorul este o centrifugă orizontală de mare capacitate care se rotește la aproximativ 3000 rpm. Forța centrifugă ridicată creată permite separarea ușoară a uleiului și a apei din cauza densităților lor diferite (știm cu toții că uleiul și apa nu se amestecă bine). În interiorul tamburului conic rotativ al decantorului există o bobină care se rotește cu câteva rpm mai încet, împingând materialele solide din sistem.

Apele de ulei și vegetație separate sunt apoi reluate printr-o centrifugă verticală, funcționând la aproape 6000 rpm, care va separa orice alte cantități mici de ulei de apă.

Avantajele centrifugării decantorului:

  • Rezultă cel mai mare procent de extracție a petrolului
  • Echipamente și mașini compacte
  • Procesul este continuu și automatizat
  • Extracția are loc într-un mediu închis, reducând expunerea la aer și oxidare
  • Uleiul de măsline conține o cantitate mai mare de compuși fenolici și tocoferoli și mai multă aromă
  • Este necesară o muncă limitată

Dezavantajele centrifugării decantorului:

  • Cost scump și mai mare
  • Consum ridicat de energie
  • Necesită mai multă muncă tehnică

Metoda Sinolea: picurare la rece

Metoda Sinolea este un sistem de frezare prin presare la rece, care nu folosește presiune sau apă adăugată și a fost introdus pentru prima dată în 1972. Este format dintr-un pieptene din oțel inoxidabil sau un set de lame care se scufundă în pasta de măsline. La fiecare scufundare pieptenele (sau lamele) sunt acoperite cu un strat subțire de ulei, care apoi se șterge într-un castron. Se bazează pe tensiunea superficială diferită a apei de vegetație (apa care se află în mod natural în măslin - nu este adăugată) și a uleiului. Conceptul este împrumutat dintr-o lege foarte simplă a fizicii: lichidele cu coeziune moleculară diferită au tensiuni de suprafață diferite.

Acest lucru poate fi înțeles cu un simplu experiment acasă. Așezați apă într-o ceașcă și apoi puneți puțin ulei în ea. Introduceți o furculiță din oțel inoxidabil în ea și observați că uleiul se va lipi de metal, dar nu de apă. Cu răbdare, lăsați uleiul să se scurgă de pe furculiță într-un alt recipient gol și veți avea un recipient separat numai cu ulei de măsline. Durează foarte mult, dar argumentul este că uleiul are o calitate superioară, datorită stresului mai mic impus în timpul procesului. Aceasta este denumită și „picurare rece”.

În plus față de economisirea pastei de ulei de la o manipulare mecanică prea mare, metoda Sinolea acționează ca un buchet ușor și intensificator de aromă în uleiurile de măsline extra virgine, permițându-le să rețină cel mai mare procent de antioxidanți naturali și toate componentele care contribuie la o Calitatea uleiului de măsline.

Avantajele metodei Sinolea sunt:

  • produce un ulei cu un conținut mai mare de polifenoli,
  • are ca rezultat niveluri mai mici de aciditate în ulei
  • pasta de ulei de măsline nu este supusă nicio creștere a temperaturii
  • o calitate superioară a uleiului de măsline

Uleiurile de măsline extrase cu metoda Sinolea tind să fie mai costisitoare din cauza timpului necesar, a cantității mici de ulei de înaltă calitate produs și a cantităților mai mari de măsline necesare în comparație cu alte metode.

Metoda Affiorato: ridicarea la suprafață

Există o altă metodă antică de extracție a uleiului de măsline, care este foarte simplă și extrem de rară în lumea actuală a uleiului de măsline. Această metodă cunoscută sub numele de „affiorato”, adică „ridicarea la suprafață”, este foarte intensă în muncă și produce un ulei de măsline de o calitate fantastică. Pentru acest proces, măslinele sunt recoltate manual, zdrobite ușor și apoi plasate în recipiente speciale. Apoi, meșteșugarii vor aștepta ca uleiul să crească sau să „iasă la suprafață”. Uleiul, fiind mai ușor decât apa, se va separa de apa vegetală prezentă în fructele de măsline. Odată ce uleiul a ieșit la suprafață sau a crescut, uleiul „plutitor” este colectat manual și scos de pe suprafață folosind ulcioare speciale. Rezultatul este un ulei de măsline deosebit de proaspăt și delicat. Astăzi, există doar câțiva producători în Italia care încă mai creează uleiul de măsline tradițional intensiv în muncă și „affiorato”. Datorită metodei artizanale folosite, este obișnuit ca sedimentele să apară în uleiurile de tip „affiorato”. Aceste uleiuri sunt foarte căutate de cunoscători pentru aroma lor superbă și solicită de obicei prețuri mai mari.

Avantajele metodei Affiorato sunt:

  • produce un ulei de o calitate extrem de ridicată,
  • Măslinele nu sunt supuse niciunei creșteri de temperatură
  • Măslinele sunt supuse unei presiuni fizice minime