Deși doar 9 la sută din focarele raportate de boli alimentare apar la domiciliu, oamenii de știință estimează că numărul real de incidente este mult mai mare. Cercetările arată că o cauză principală de contaminare încrucișată în casă este de fapt un obiect asociat curățării, prosopul de bucătărie.

contaminare

Un studiu publicat recent în revista Food Protection Trends scoate în evidență activitatea mai multor facultăți și studenți ai Universității de Stat din Kansas.

Cercetătorul principal și specialist în siguranță alimentară K-State, Jeannie Sneed, a declarat că studiul a arătat câteva observații unice și zone de slăbiciune atunci când vine vorba de comportamentul consumatorilor în bucătărie.

"În primul rând, participanții au fost observați frecvent manipulând prosoape, inclusiv prosoape de hârtie, chiar și atunci când nu le foloseau pentru uscare", a spus Sneed. "Prosoapele au fost determinate ca fiind cele mai contaminate dintre toate suprafețele de contact testate."

Observația video a arătat că mulți participanți ar atinge prosopul înainte de a se spăla pe mâini sau au folosit prosopul după ce s-au spălat pe mâini inadecvat. Chiar și după ce s-au spălat corect mâinile, au refolosit prosopul și s-au contaminat din nou.

Cercetătorii cred că aceasta ar putea fi una dintre cele mai critice descoperiri ale studiului, deoarece prosoapele din pânză se pot contamina rapid și ușor la niveluri semnificative, inclusiv microorganisme care pot duce la boli de origine alimentară.

Alți cercetători au descoperit că salmonella, bacterii care se găsesc în mod obișnuit în carnea crudă și în produsele de pasăre, crește pe cârpe depozitate peste noapte, chiar și după ce au fost spălate și clătite în chiuvetă. Acesta este motivul pentru care Sneed recomandă spălarea prosoapelor de pânză după ce le-ați folosit în timp ce pregătiți o masă sau utilizarea prosoapelor de hârtie și aruncarea acestora după fiecare utilizare.

O altă observație din studiu a fost manipularea telefonului mobil în timpul pregătirii alimentelor și lipsa unei igienizări adecvate ulterior. În timp ce dispozitivele electronice sunt instrumente utile pentru comunicare, divertisment și o metodă de colectare a rețetelor, ele adaugă o altă sursă potențială de contaminare.

„Adesea ne luăm telefoanele mobile și tabletele în bucătărie”, a spus Sneed, „dar ce zici de toate celelalte locuri în care le ducem? Gândiți-vă de câte ori vedeți pe cineva vorbind pe telefonul mobil în locuri precum baia, unde microorganisme precum norovirusul și E. coli sunt frecvent găsite. "

Dacă astfel de dispozitive vor fi utilizate în bucătărie, Sneed recomandă tratarea acestora ca pericole potențiale și ștergerea frecventă a suprafețelor cu o soluție dezinfectantă.

SUA. Departamentul Agriculturii (USDA) speră să efectueze cercetări suplimentare cu privire la utilizarea telefoanelor mobile și a tabletelor în bucătărie.

La microscop

Serviciul USDA pentru Siguranța și Inspecția Alimentelor a finanțat studiul K-State „Practicile de manipulare a alimentelor pentru consumatori duc la contaminarea încrucișată” (http://www.foodprotection.org/files/food-protection-trends/JAN-FEB-15-sneed. pdf) pentru a înțelege mai bine comportamentul consumatorilor cu copiii mici și a observa efectele mesajelor privind siguranța alimentelor.

Cei 123 de participanți la studiu au fost repartizați aleatoriu în trei grupuri separate. Primului grup i s-a oferit un program de educație privind cele patru familii naționale cu siguranță alimentară (http://foodsafety.adcouncil.org/) mesaje ale campaniei de curățare, separare, gătit și răcire. Al doilea grup a vizualizat și a discutat anunțurile serviciului public Ad Council care s-au concentrat pe aceleași mesaje pentru familiile cu siguranță alimentară, iar al treilea grup nu a primit nicio educație privind siguranța alimentelor înainte de a pregăti masa.

Cercetătorii au înființat un condominiu pe campusul K-State pentru a reflecta un mediu de bucătărie acasă și au înregistrat video participanții care pregăteau o rețetă folosind fie carne de vită sau carne de pui crudă, cât și o salată de fructe gata de consumat. Carnea crudă a fost inoculată cu Lactobacillus casei, un organism nepatogen întâlnit în mod obișnuit în iaurt, dar care nu este prezent în mod natural în carne.

L. casei a servit ca un organism de urmărire care i-a permis lui Randall Phebus, microbiolog alimentar K-State și coautor al studiului, să urmărească nivelurile de contaminare asociată cărnii răspândite în bucătărie în timpul pregătirii acestor mese.

Phebus și echipa sa de studenți au descoperit că peste 90 la sută din salatele de fructe preparate alături de vasul de carne erau contaminate cu organismul trasor, sugerând că, dacă trasorul reprezenta un agent patogen, cum ar fi Salmonella, în timpul pregătirea mesei.

Modificări sugerate

Studiul a constatat că toți participanții, indiferent de grupul de mesaje privind siguranța alimentelor înainte de prepararea mesei, au făcut greșeli în bucătărie care ar putea duce la boli de origine alimentară.

În plus față de nivelurile ridicate de contaminare din prosoapele de pânză, aproximativ 82% dintre participanți au lăsat contaminarea originară din carne pe robinetul chiuvetei, frigiderul, cuptorul și recipientul pentru gunoi.

În timp ce studiul prezintă o imagine a obiectelor pe care consumatorii le lasă deseori contaminate, este important să rețineți greșelile frecvente care apar în bucătărie, care sunt adesea dificil de schimbat.

„Cred că în zilele noastre o mulțime de oameni învață singuri cum să gătească, așa că este posibil să nu știe cum să fie conștienți de contaminarea încrucișată”, a spus Sneed. „Oamenii devin din ce în ce mai conștienți de pericolele din produsele din carne crudă, dar poate că nu știu cum să prevină aceste pericole prin lucruri precum separarea sau alimentele crude și gata de consum și igienizarea. Cred că este destul de ușor să evitați contaminarea încrucișată, dar este, de asemenea, ușor să o provocați ".

Informații suplimentare: Sfaturi și trucuri pentru o bucătărie sigură

Specialiștii în siguranță alimentară ai Universității de Stat din Kansas, Jeannie Sneed și Randall Phebus, vor recunoaște că, chiar și cu o educație extinsă și experiență în materie de siguranță alimentară, niciunul nu este perfect în bucătărie. Cu familiile lor, înțeleg cât de greu poate fi prevenirea contaminării încrucișate în casă și au oferit sfaturi pe care le folosesc în propriile bucătării.

1. Spală-te pe mâini; nu doar să stropiți.

Sneed consideră că cel mai important obicei pe care ar trebui să-l adauge consumatorii la rutina lor este spălarea corectă și frecventă a mâinilor (http://www.cdc.gov/handwashing/), care deseori nu este la îndemână.

„Ar trebui să le speli imediat ce ajungi în bucătărie”, a spus ea, „și trebuie să faci acest lucru cu apă și săpun, nu doar cu stropire și stropire. De asemenea, trebuie să te gândești unde se află potențialul de contaminare și, de asemenea, să speli atunci când manipulați produse proaspete sau alimente crude, cum ar fi carnea sau ouăle. "

Academia de Nutriție și Dietetică (http://www.homefoodsafety.org) estimează că spălarea corectă a mâinilor poate elimina aproape jumătate din toate cazurile de boli de origine alimentară și reduce semnificativ răspândirea răcelii comune și a gripei.

Urmați acești pași recomandați pentru spălarea corectă a mâinilor: folosiți apă caldă pentru a uda mâinile, spălați cu săpun și apă timp de 20 de secunde, clătiți bine cu apă caldă și uscați la aer sau folosiți prosoape de unică folosință pentru a usca mâinile.

2. Spălați-vă prosoapele de pânză.

Un studiu K-State a identificat prosoapele de pânză ca fiind cea mai comună suprafață contaminată și un motiv major a fost pur și simplu cât de des au fost manipulate.

Sneed recomandă să nu vă folosiți același prosop de pânză pentru fiecare sarcină din bucătărie. În schimb, folosiți un prosop de hârtie pentru uscarea mâinilor sau pentru a șterge ceva de pe tejghea.

Prosoapele de pânză trebuie, de asemenea, spălate frecvent; Sneed preferă consumatorii să-și schimbe prosoapele în fiecare zi sau chiar după fiecare masă preparată cu carne crudă și carne de pasăre.

3. Nu folosiți bureți, dar dacă trebuie, folosiți metode adecvate de igienizare.

USDA nu recomandă utilizarea bureților în bucătărie, dar Phebus știe că majoritatea consumatorilor le folosesc în ciuda acestei recomandări.

„Bureții îmi dau târâșii, pentru că știu ce crește în ei”, a spus Phebus. "Dar, soția mea insistă să aibă un burete de vase pentru a șterge tejghelele și dulapurile, așa că o igienizez în mod constant".

Consumatorii care nu se pot despărți de buretele lor trebuie să-l igienizeze frecvent pentru a ucide și a preveni răspândirea agenților patogeni care folosesc mediul umed al unui burete pentru a prospera.

Igienizarea se poate face în mai multe moduri, cum ar fi introducerea buretelui în mașina de spălat vase sau înmuierea într-o soluție slabă de înălbitor. Phebus preferă să plaseze buretele umed în cuptorul cu microunde și să-l zâmbească timp de 30 de secunde.

4. Folosiți un termometru pentru alimente.

Majoritatea agenților patogeni alimentari mor atunci când un aliment este gătit în mod corespunzător, motiv pentru care unele alimente gata consumate, cum ar fi salatele, prezintă un risc atât de mare de îmbolnăvire a oamenilor. Singura modalitate de a cunoaște mâncarea a fost gătită suficient de bine pentru a distruge orice microorganisme potențiale este să treci după temperatură. Gatiti carnea de vita macinata la 160 grade F si pasarile la 165 grade F.

"Ca parte a studiului, am întrebat și participanții dacă au un termometru și dacă folosesc acel termometru", a spus Sneed. „Constatarea consecventă a fost că mulți oameni nu au una și chiar dacă au, nu o folosesc frecvent”.

5. Taxe separate pentru articolele utilizate în mod obișnuit.

Răspândirea agenților patogeni de origine alimentară se concentrează pe contactul cu surse contaminate. Pe măsură ce alimentele sunt depozitate și preparate, separați alimentele gata consumate, cum ar fi fructele și legumele proaspete, de carnea crudă și de pasăre. Aceasta include separarea uneltelor sau suprafețelor utilizate la pregătire, inclusiv articole precum prosoape de vase, plăci de tăiat și alte suprafețe de contact.

Sneed îi place să-și separe plăcile de tăiat în funcție de culoare, atribuind o culoare diferită celor utilizate cu carnea crudă și cele folosite cu fructe și legume proaspete. De asemenea, își separă prosoapele de pânză după utilizare, unul pentru spălarea mâinilor și celălalt pentru uscarea vaselor.

"Chiar dacă de obicei este mai bine ca vasele să se scurgă, totuși păstrez un prosop de vase în jur, dar este dedicat doar vaselor", a spus ea. "Nu-l folosesc pe același pentru a-mi usca mâinile. Știu uneori că este o provocare să-i păstrez separat, mai ales când ai alți membri ai familiei sau oaspeți care vin în bucătăria ta."

6. Gândește-te ca un microbiolog; igienizarea este noul tău cel mai bun prieten.

„De fiecare dată când mânuiți mâncarea, mai ales dacă este vorba despre un produs din carne crudă, trebuie să încetiniți și să vă gândiți unde există contaminarea”, a spus Phebus. "Nu vă simțiți ca dvs. și familia dvs. sunteți invincibili, deoarece aceste boli pot avea efecte drastice și mortale. Contaminarea încrucișată nu este un lucru elementar. Trebuie să vă gândiți și să încercați să vă îmbunătățiți".

Igienizarea este cea mai bună apărare pentru oprirea răspândirii contaminării, dar cu o viață aglomerată poate fi dificil să găsești timp pentru igienizarea corectă a unei bucătării. Phebus recomandă integrarea salubrizării în rutina zilnică de bucătărie.

„Promovez utilizarea unui pic de înălbitor într-o sticlă de apă și să o schimb în mod regulat”, a spus el. "În timp ce sunteți în bucătărie, ștergeți suprafețele utilizate frecvent, cum ar fi butoanele ușii și mânerele frigiderului. Apoi, după fiecare masă majoră, efectuați o ștergere finală a întregii bucătării, ceea ce majoritatea oamenilor nu fac. "

Cercetările au constatat că, indiferent de mesaj sau stilul de comunicare, totul se rezumă la comportamentul consumatorului și la disponibilitatea de a schimba obiceiurile vechi sau de a lua puțin timp suplimentar pentru a igieniza o altă suprafață.

"Oamenii cunosc adesea riscurile", a spus Phebus, "dar sunt dispuși să le treacă cu vederea pentru a continua lucrurile la fel și la fel. În multe cazuri, totuși, consumatorii nu au suficientă înțelegere a microbiologiei de bază pentru a face mâncare bună. "decizii de siguranță. Încercăm întotdeauna să oferim informații ușor de înțeles consumatorilor și lucrătorilor din serviciile alimentare."