Linda M Bartoshuk

Secția de ORL, Departamentul de Chirurgie, Școala de Medicină a Universității Yale PO Box 208041, New Haven, CT 06520-8041, SUA

Valerie B Duffy

Secția de ORL, Departamentul de Chirurgie, Școala de Medicină a Universității Yale PO Box 208041, New Haven, CT 06520-8041, SUA

Departamentul de Științe ale Sănătății Aliate, Școala de Sănătate Aliată, Universitatea din Connecticut 358 Mansfield Road, Storrs, CT 06269-2101, SUA

Departamentul de Științe ale Sănătății Aliate, Școala de Sănătate Aliată, Universitatea din Connecticut 358 Mansfield Road, Storrs, CT 06269-2101, SUA

Howard R Moskowitz

Moskowitz Jacobs Inc., 1025 Westchester Ave. White Plains, NY 10604, SUA

Secția de ORL, Departamentul de Chirurgie, Școala de Medicină a Universității Yale PO Box 208041, New Haven, CT 06520-8041, SUA

Linda M Bartoshuk

Secția de ORL, Departamentul de Chirurgie, Școala de Medicină a Universității Yale PO Box 208041, New Haven, CT 06520-8041, SUA

Valerie B Duffy

Secția de ORL, Departamentul de Chirurgie, Școala de Medicină a Universității Yale PO Box 208041, New Haven, CT 06520-8041, SUA

Departamentul de Științe ale Sănătății Aliate, Școala de Sănătate Aliată, Universitatea din Connecticut 358 Mansfield Road, Storrs, CT 06269-2101, SUA

Departamentul de Științe ale Sănătății Aliate, Școala de Sănătate Aliată, Universitatea din Connecticut 358 Mansfield Road, Storrs, CT 06269-2101, SUA

Howard R Moskowitz

Moskowitz Jacobs Inc., 1025 Westchester Ave. White Plains, NY 10604, SUA

Secția de ORL, Departamentul de Chirurgie, Școala de Medicină a Universității Yale PO Box 208041, New Haven, CT 06520-8041, SUA

Abstract

Pangborn & Simone (1958) au rezumat opinia comună despre dulceață și obezitate: „În mintea profanului, zahărul și dulciurile„ îngrășează ”și majoritatea persoanelor supraponderale au„ un dinte dulce ”(p. 24). Au testat acest lucru folosind caise, pere și piersici în siropuri cu conținut variabil de zahăr și înghețată de vanilie făcută cu cantități variate de zahăr. Nu au găsit nicio dovadă că plăcerea pentru alimentele dulci a fost sistematic diferită în funcție de mărimea corpului.

Studiul continuu al dragostei dulci a arătat complexitate. Modelul de plăcere la nivel de concentrare a variat. Unii indivizi au arătat o plăcere monotonă în creștere pentru dulce pe măsură ce concentrația a crescut („cu cât este mai dulce cu atât mai bine”); la alții, gustul a crescut la maxim și apoi a scăzut (Thompson și colab. 1977); iar la un al treilea grup de oameni, gustul pentru dulce a scăzut monoton (Looy și colab. 1992). Mai mult, Booth și colegii săi au remarcat faptul că plăcerea dulceții a fost foarte personală și variată între alimente (Conner și colab. 1988). Cu toate acestea, majoritatea datelor susțin concluzia inițială a lui Pangborn și Simone - greutatea corporală nu afectează plăcerea pentru dulce (Wooley și colab. 1972; Tufăriş și colab. 1973; Rodin 1975; Thompson și colab. 1976; Malcolm și colab. 1980; Vecin și colab. 1980; Frijters & Rasmussen-Conrad 1982; Drewnowski și colab. 1991).

Opinia că nu există diferențe senzoriale și nici hedonice pentru dulceață între indivizii obezi și alții a predominat timp de aproape 50 de ani, cu câteva excepții interesante (de exemplu, Rodin și colab. 1976). Unele studii au mers și mai departe în dezacordarea înțelepciunii comune (Grinker și Hirsch 1972; Johnson și colab. 1979; Cox și colab. 1998). De exemplu, Grinker și Hirsch (1972) au concluzionat că „subiecții obezi prezintă o aversiune pronunțată pentru concentrații puternice de zaharoză, în timp ce subiecții cu greutate normală preferă concentrații moderate”.

1. Progrese în măsurători psihofizice

Instrumentele psihofizice cu care comparăm experiențele senzoriale/hedonice între grupuri s-au îmbunătățit (Bartoshuk și colab. 2004b, 2005b; Snyder și colab. 2004b). Acest lucru sugerează că este timpul să revedem comparațiile privind intensitatea și plăcerea dulceaței dintre indivizii obezi și neobezi, deoarece noile tehnici pot detecta diferențe pe care vechile tehnici le-au ratat.

Există un punct general despre comparațiile senzoriale: pragurile gustative s-au dovedit a fi predictori slabi ai experienței gustative din lumea reală (de exemplu, Bartoshuk 1978; Duffy și colab. 2004c; Snyder și colab. 2004b). Pragurile reflectă doar gama mai mică de concentrații care pot fi gustate; pe măsură ce concentrația crește peste prag, funcțiile care descriu intensitatea percepută pot diferi semnificativ. Astfel, comparațiile pragurilor gustative între indivizii obezi și non-obezi sunt în esență irelevanți pentru înțelegerea comportamentului alimentar, iar comparațiile supratreshold sunt necesare.

Două probleme care implică comparații suprathreshold merită atenție. În primul rând, nu putem împărtăși experiențe direct; astfel, este necesar să se recurgă la comparații indirecte. Modul în care aceste comparații au fost făcute istoric este acum pus la îndoială, ceea ce pune la îndoială toate studiile care au folosit scale etichetate (categorie sau analog vizual) pentru a compara experiențele senzoriale sau hedonice ale obezilor și ne-obezilor. În al doilea rând, preferința și senzația sunt legate. De exemplu, cineva nu ar fi surprins dacă un individ nu ar fi preferat gustul zaharozei dacă acel individ nu ar putea gusta zaharoza. Pentru a compara preferințele dintre subiecții obezi și non-obezi, presupunem că senzațiile care conduc la aceste preferințe sunt aceleași pentru ambele grupuri. Această presupunere poate părea justificată având în vedere eșecul studiilor de a găsi diferențe senzoriale, dar presupunerea poate fi acum contestată deoarece datele noi sugerează că există diferențe senzoriale legate de indicele de masă corporală (IMC).

Această lucrare va examina aceste două probleme și va ilustra modul în care erorile psihofizice pot duce la concluzii eronate. Folosind noi tehnici psihofizice, vom arăta că indivizii obezi au răspunsuri hedonice crescute la dulce pentru dulceața pe care o percep. Vom propune explicații bazate pe variația genetică și patologia pentru gustul dulce redus la obezi și sugerăm modul în care percepția scăzută a dulceaței ar putea contribui la creșterea preferinței de grăsime la persoanele obeze.

2. Comparații psihofizice ale experiențelor senzoriale și hedonice între grupuri

(a) Problema

În timpul discuțiilor despre alimente sau băuturi, comparațiile par ușoare. ‘Limonada aia are gust extrem dulce pentru mine; are gust extrem pentru tine? ”Descriptorii de intensitate (de ex. extrem) în conversația obișnuită au fost împrumutate pentru a eticheta categoria și scalele analogice vizuale (VAS) (vezi Bartoshuk și colab. (2002b) pentru o discuție despre istoria acelor scale). Una dintre cele mai cunoscute scale de categorie folosite pentru a studia caracteristicile senzoriale și hedonice ale alimentelor sau băuturilor a fost scala în nouă puncte dezvoltată pentru a fi utilizată de militari în 1949 (Peryam & Girardot 1952; Jones și colab. 1955). De exemplu, Drewnowski și colab. (1985) au evaluat intensitățile atributelor senzoriale ale produselor lactate îndulcite cu scale de categorie în nouă puncte. Cântarele au fost etichetate astfel încât partea de sus a scalei, „9”, se referea la „extremă” a oricărui atribut care urma să fie măsurat (de exemplu, dulce, gras, cremos).

VAS, dezvoltat în anii 1960 de Aitken (Aitken și colab. 1963), poate fi folosit pentru a evalua intensitatea și plăcerea pentru dulceață și alți stimuli alimentari. De exemplu, într-un studiu privind tulburările de alimentație, subiecții au răspuns la întrebarea „Îți place acest aliment?” Plasând o evaluare pe un VAS etichetat „deloc” la un capăt și „extrem” la celălalt capăt (Stoner și colab. 1996).

Scările etichetate pot oferi comparații valide în cadrul subiectului și comparații valide de grupuri în cazul în care membrii fiecărui grup au fost alocați aleatoriu. Cu toate acestea, apare o problemă atunci când se folosesc scale etichetate pentru a face comparații între grupuri, atunci când etichetele pot denota intensități diferite pentru diferite grupuri. De exemplu, această problemă apare atunci când intensitățile durerii sunt comparate. Să presupunem că bărbaților și femeilor li se cere să evalueze durerea durerii de cap pe un VAS etichetat „fără durere” la un capăt și „cea mai intensă durere experimentată vreodată” la celălalt capăt. Eticheta „cea mai intensă durere experimentată vreodată” denotă o durere mai mare pentru femeile care aleg nașterea drept cea mai intensă durere decât o face bărbatul obișnuit (Bartoshuk și colab. 2004A; Dionne și colab. 2005). Astfel, durerea VAS pentru aceste femei este extinsă în comparație cu cea pentru bărbați. Tratarea vârfului scalei ca și cum ar denota aceeași durere pentru ambele grupuri ascunde diferențele dintre ele.

Vom discuta despre o nouă metodologie psihofizică care poate rezolva problema comparării intensității sau evaluărilor hedonice între indivizi sau grupuri. Folosind datele colectate cu noua metodologie, vom ilustra modul în care această problemă a denaturat comparațiile experiențelor senzoriale și hedonice dintre indivizii obezi și non-obezi.

(b) Soluția

Soluția la problema diferențelor individuale la experiența orosenzorială este simplă din punct de vedere conceptual. Rugăm subiecții să compare experiențele de interes cu alte experiențe fără legătură. Acest lucru ne permite să folosim experiențele fără legătură ca standarde care sunt aceleași, în medie, între grupuri. De exemplu, să presupunem că subiecților obezi și non-obezi li s-a cerut să evalueze dulceața unei soluții de zaharoză și intensitatea tonului. Deoarece nu avem niciun motiv să credem că aceste două grupuri aud diferit, valoarea medie a sonorității nu ar trebui să difere între cele două grupuri. Astfel, dacă grupul obez ar evalua dulceața zaharozei ca fiind egală cu intensitatea tonului și grupul non-obez ar evalua zaharoza de două ori mai dulce decât tonul este puternic, am putea concluziona că dulceața este de două ori mai intens decât pentru indivizii non-obezi.

Tehnica descrisă anterior a fost utilizată de psihofizicieni de câțiva ani (Hall și colab. 1975) și a fost formalizată ca metodă de potrivire a mărimii de către Marks & Stevens (Marks & Stevens 1980; Stevens & Marks 1980; Marks și colab. 1988). Această metodă funcționează deoarece oamenii fac meciuri cu modalități încrucișate cu ușurință (Stevens & Marks 1965).

De altfel, utilizarea „imaginabilului” pe cântare etichetate nu conferă niciun beneficiu. Unii sperau că „imaginabil” ar putea face vârfurile scalei etichetate echivalente cu toate. Pentru a testa acest lucru, subiecților li sa cerut să evalueze cea mai intensă senzație pe care și-o puteau imagina, precum și cea mai intensă senzație pe care au experimentat-o ​​vreodată. Cei doi au fost foarte corelați (Bartoshuk și colab. 2005b). Adică, oamenii își imaginează că cea mai intensă senzație a unui tip dat este un procent standard peste cea mai intensă senzație a acelui tip pe care l-au experimentat vreodată. Având în vedere că „imaginați-vă” nu conferă niciun beneficiu, vă sugerăm să ștergeți termenul de pe etichetele scalei în viitor.

O versiune hedonică a gLMS a fost creată prin plasarea „neutrului” în centru și având o scală „antipatică” în stânga și o scară „ca” în dreapta (de exemplu, Bartoshuk și colab. 1999; Duffy și colab. 1999; Bartoshuk 2000 și vezi Lanier și colab. (2005b) pentru o formă verticală a gLMS hedonic). Pentru versiunea orizontală, eticheta din stânga este „cea mai puternică neplăcere imaginabilă de orice fel” (−100); eticheta cea mai dreaptă este „cea mai puternică plăcere imaginabilă de orice fel” (100). Ca și în cazul gLMS senzorial, instrucțiunile îi îndreptă pe subiecți să aprecieze gustul pentru alimente în contextul tuturor experiențelor hedonice, mai degrabă decât în ​​contextul gusturilor și antipatiilor alimentare.

Datele colectate cu formele senzoriale și hedonice ale gLMS de la participanții la prelegeri (începute în 1993 cu o prelegere la Universitatea din Illinois) ilustrează problema discutată anterior. Participanții au fost rugați să furnizeze date demografice (vârstă, sex, înălțime și greutate); au evaluat apoi dulceața unei bomboane (discurile Buterscotch Stop și Shop) și preferințele lor pentru 26 de alimente și băuturi. Deoarece relativ puțini subiecți au avut IMC de 50 sau mai mult (n= 20), acești indivizi au fost omiși din analize. Așa cum ar fi de așteptat dintr-un set de date extras dintr-o populație cu educație mai mare decât media (Grupul de lucru 2000; Zhang și Wang 2000), prevalența supraponderalității (24,2%) și a obezității (7,9%) este mai mică în acest set de date decât în ​​date din National Health and Examination Survey (NHANES) III (supraponderal 32%; obezitate 22,5%).

Analiza factorială (soluție rotită varimax) a gustului acestor alimente și băuturi a produs două grupuri pe care le-am numit „alimente dulci” (zahăr, fursecuri oreo, frișcă, ciocolată neagră, dulciuri, miere și ciocolată cu lapte) și cheddar „alimente grase” brânză, maioneză, frișcă, lapte integral, smântână, cârnați și unt). Ambele grupuri au avut alfa Cronbach de 0,7, arătând că sunt grupuri fiabile. Alimentele care nu s-au asociat cu aceste grupuri au fost: banane, sare, broccoli gătit, cafea neagră, margarină, bere, covrigi sărate, porumb pop cu unt, suc de grapefruit, gelatină, marshmallow și căpșuni.

Gustul maxim a fost determinat pentru fiecare subiect (au fost incluși doar subiecții care au evaluat cel puțin 24 din 26 de itemi). Această plăcere maximă a fost semnificativ mai mare pentru obezi (IMC = 30, n= 305) decât pentru subponderalitatea (IMC)

psihofizica

Figura 1 Diferențele dintre persoanele obeze și subponderale pentru gustul zahărului, alimente dulci și alimente grase. Această figură ilustrează un tip de eroare care rezultă din presupunerea eronată că intensitățile percepute notate de descriptori precum „cele mai intense” nu diferă între grupuri. (A) Afișează datele obținute cu gLMS hedonic. Semnificația t-testele după ANOVA sunt: ​​zahăr, p

(c) Estimarea magnitudinii dulceaței la obezi și non-obezi

În unele dintre studiile timpurii privind diferențele senzoriale și hedonice între indivizii obezi și non-obezi, a fost utilizată estimarea magnitudinii, mai degrabă decât scale etichetate (Grinker și colab. 1972; Thompson și colab. 1977; Enns și colab. 1979; Frijters & Rasmussen-Conrad 1982). Aceste studii au fost realizate fără a beneficia de ideile ulterioare discutate anterior. Anchetatorii au oferit atât subiecților obezi, cât și celor neobezi o concentrație specială de zaharoză ca standard și i-au atribuit o evaluare, dar odată ce acest lucru este făcut, comparațiile valide sunt imposibile. De exemplu, să presupunem că atât subiecților obezi, cât și celor neobezi li se oferă un standard de zaharoză 0,3 M și li se cere să-l numească „10”. Atunci când li se administrează ulterior o serie de soluții de zaharoză, nimeni nu ar trebui să fie surprins dacă apreciază 0,3 M zaharoză „10” atunci când apare. Din păcate, obezii ar putea experimenta de fapt jumătate din dulceața experimentată de subiecții cu greutate normală, dar evaluările nu au putut dezvălui acest lucru.

Spitzer și Rodin (1981) au analizat studiile privind comportamentul alimentar uman și au avertizat asupra acestei erori: „Este important, totuși, să ne amintim că nici evaluările ancorate, nici procedurile de estimare a mărimii nu permit compararea valorii absolute a intensității percepute între subiecți. Acest lucru este valabil pentru estimarea magnitudinii, deoarece nu există o unitate comună între subiecți și pentru evaluările de categorie, deoarece nu există nicio modalitate de a ști dacă ancorele verbale înseamnă același lucru pentru toți subiecții. Avertismentul a fost ignorat până la utilizarea recentă a potrivirii magnitudinii și a gLMS.

3. Obezitatea, gust dulce și plăcut dulce și gras

(a) Dulceață scăzută la obezi

Au fost utilizate analize de regresie multiple cu datele de la participanții la prelegeri pentru a evalua sexul, vârsta, dulceața bomboanelor și gustul de zahăr ca predictori pentru IMC la toți subiecții până la IMC de 50 (n= 3740). Aceste variabile au explicat o variație semnificativă a IMC (multiple R= 0,33; F= 111,10; d.f. = 4, 3735, p≪0.01). Contribuțiile sexului și vârstei la IMC sunt bine cunoscute; coeficienții de corelație semi-parțiale (sr) au arătat că IMC mai mari au fost observate la bărbați (sr = 0,18, p≪0.01) și la persoanele în vârstă (sr = 0.25, p≪0.01). Cu toate acestea, IMC mai mari au fost observate și la persoanele cărora bomboanele le-a fost mai puțin dulce (sr = -0,04, p

Figura 2 Dulceața unei bucăți de bomboane (degustate) trasată în funcție de gustul pentru zahăr (amintită). Subiecții sunt împărțiți după IMC în subponderalitate (sub 18,5), greutate normală (18,5-24,9), supraponderală (25,0-29,9) și obeză (30,0 și peste). Rețineți că odată cu creșterea IMC, coeficienții de corelație cresc. Coeficienții de corelație pentru subiecții subponderali și cu greutate normală au fost semnificativ mai mici decât cei pentru subiecții obezi (p

(c) Dulceață scăzută și gust crescut pentru grăsimi

Punctul de vedere comun despre grăsime este similar cu cel pentru zahăr; se presupune că obezii prezintă un gust crescut pentru alimentele bogate în grăsimi. Cu toate acestea, spre deosebire de povestea despre zahăr, studiile privind preferința și obezitatea susțin această viziune comună (Drewnowski și colab. 1985, 1991; Pangborn și colab. 1985; Mela & Sacchetti 1991). În aceste studii, amestecurile de grăsimi cu alte componente dietetice s-au dovedit deosebit de interesante. Drewnowski și colegii săi au sugerat că amestecurile de grăsimi și dulciuri se dovedesc deosebit de plăcute. Într-un studiu utilizând produse lactate (cu conținut variat de zahăr și grăsimi), femeile obeze au preferat un raport mai mare de grăsime decât dulce (Drewnowski și colab. 1985). Evaluarea preferințelor alimentare a arătat că femeile obeze tind să prefere alimentele cu grăsimi dulci (Drewnowski și colab. 1992; Macdiarmid și colab. 1998) în timp ce bărbații obezi au tendința de a prefera alimentele cu grăsimi sărate (Drewnowski și colab. 1992).

Scăderea percepției despre dulceață ar putea contribui la o preferință crescută pentru grăsime la obezi, deoarece lucrările recente au demonstrat modul în care intensitatea scăzută a unui sistem orosenzorial poate dezinhiba un alt sistem orosenzorial. Putem demonstra o asociere între scăderea gustului și gustul crescut pentru alimentele grase în raport cu alimentele dulci folosind datele de la participanții la curs. Pentru analiză, am construit un scor diferențial: aprecierea pentru alimentele grase minus placerea pentru alimentele dulci. Regresia multiplă a arătat că sexul, vârsta și dulceața bomboanelor au adus contribuții semnificative și independente la explicarea varianței acestui scor diferențial (Multiplu R= 0,28; F= 98.064; d.f. = 3, 3543, p≪0.001). Diferența dintre a-ți plăcea alimentele grase și a plăcea alimentele dulci a fost mai mare la bărbați (sr = 0,08, p≪0.001), participanți mai în vârstă (sr = 0.25, p≪0.001) și pentru cei cu ratinguri mai mici pentru dulceața bomboanelor (sr = −0.06, p

O contribuție de 16 la o ediție tematică „Apetit”.

† În concediu pentru anul universitar 2005-2006 la: Departamentul de Psihologie Clinică și Sanitară, Universitatea din Florida, PO Box 100165, Gainesville, FL 32610-0165, SUA.