Marii bucătari tind să fie frugali. Uită-te la Eric Ziebold, care cumpără miel pentru raft și șa, pe care îl prezintă la exclusivistul Métier, apoi folosește părțile mai mici aici la fratele său de la stradă. Scurtă poveste: Comandați ficatul și ceapa, o lovitură fugară care împerechează felii de ficat rozat, o coroană de inele de ceapă tempura aurie și un gastrique făcut cu rinichi de miel, inimă și slănină.

washington

Nu te teme. Nu trebuie să-ți placă interiorele pentru a iubi Rudenia. Ziebold și compania fac, de asemenea, lucruri minunate cu pui și pește. Puiul confit plinele de filete crocante, înconjurate cu o marmeladă de vinete și ardei roșu. Sălutele porgi se prăbușesc la masă pe o emulsie galben pal de struguri și migdale, farfuria îmbrăcată cu pufuri de chorizo ​​înțepenite, care fac gălăgiile să pară plictisitoare. „Vara este sezonul meu preferat”, spune Ziebold, școlarizat de Thomas Keller. O primire înghețată a granitei de roșii cu ierburi și un finisaj de chiboust de porumb dulce, ușor ca un sufle și prezentat cu înghețată de busuioc și mure, ne face să renunțăm la sentiment.

3 stele (Excelent)

Rudenie: 1015 Șaptea St. NW. 202-737-7700. kinshipdc.com.

Prețuri: Cina zilnic. Plăci 13 $ - 38 $, împărțind plăci 25 $ - 80 $.

Verificare de sunet: 73 decibeli/Trebuie să vorbești cu voce ridicată.

Următoarea recenzie apare în Ghidul mesei din toamna anului 2017 a The Washington Post.

La Kinship, gătitul este revelator și atmosfera primitoare

Surprinde! Un bucătar instruit francez face cea mai bună tostada din Washington. Gustați limba de vițel încornorată a lui Eric Ziebold - pregătită pe o tortilă prăjită crocantă prăjită cu avocado - și spuneți-mi altceva. Veți găsi minunea într-o categorie de meniu numită „Craft” la Kinship, un restaurant atât de cald și primitor, așa cum sugerează și numele său. „Ingrediente” vine, de asemenea, cu o revelație: vinete de basm într-un curry verde, pulsând de căldură, care ar avea gust chiar acasă la Bangkok. Pescuitul este bine aici, dar puterea nativului din Iowa constă în carne. Cotletul său de porc Berkshire tăiat dublu este alegerea mea actuală din „Pentru masă”, prezentată cu morcovi dulci și acri și cu o fărâmă de fistic. Lasă ca sezonul să fie ghidul tău, vin desert. Vara a sărbătorit fructe de pădure într-un șablon elegant aurit cu înghețată de miere. Așteptați-vă un serviciu de vinuri la fața locului, Parker House se rostogolește cu intrările - și mai mult strigăt decât înainte. Rudenia atrage mulțimea dintr-un motiv întemeiat.

Următoarea recenzie a apărut inițial ca nr. 4 pe Tom's Top 10 din The Washington Post's 2016 Fall Guide Guide .

Cu doar un an în urmă, Marcel’s din West End a fost locul unde am trimis meseriași cu discernământ căutând stil și seninătate cu foie-grasul lor. Odată cu debutul Kinship în apropierea centrului de convenții, îi redirecționez pe iubitorii de mâncare către lucrarea superioară a fostului bucătar-șef CityZen Eric Ziebold și a soției și partenerului său, grațioasa Celia Laurent. Vasele sunt aranjate în categorii care reflectă pasiunile bucătarului. „Istoria” furnizează cea mai frumoasă salată Nicoise din oraș; „Ingrediente” pune halibut, îmbrăcat în mochi prăjit, pe un suport tropical de papaya și ardei iute; și nuga de ciocolată bătută cu caramel espresso și sorbet de ciocolată se ridică la înălțimea promisiunii sale de „Răsfăț”. Consumul de elemente împreună creează o bomboană rece. Totuși, „Pentru masă”, intrările concepute pentru doi sau mai mulți, declanșează cea mai mare bucurie; carnea de pui friptă umplută cu brioșă de lămâie este definiția clasei întâi. La fel de atrăgătoare ca mâncarea sunt serviciul de vin și spațiul, mai ales cabinele de finisare ale căror pereți permit luxurile gemene de intimitate și pace.

Top 10 din 2016:

Următoarea recenzie a apărut în Ghidul mesei de primăvară din 2016 de la Washington Post ca nr. 2 pe lista celor mai bune 10 restaurante noi din anul.

Muzica este redată la un nivel care permite o conversație ușoară, spațiul vine prin amabilitatea unuia dintre cei mai importanți decoratori ai orașului și a mâncării. este suficient să spunem că este minunat să-l vedem pe Eric Ziebold gătind din nou. (De asemenea: întregul său pui prăjit merită să aștepte o oră.) Fostul bucătar CityZen și soția sa, Celia Laurent, au urmărit să replice o petrecere în noua lor casă atrăgătoare, lângă centrul de convenții; mulțumesc, domnule și doamnă, pentru că ați atins semnele (mari). Meniul înrudirii, împărțit în categorii, inclusiv „meșteșuguri” și „istorie”, necesită o oarecare concentrare, dar plățile includ pâine dulce de vițel servită cu șuncă de designer și trufe, și un torchon de ciuperci accesorizat cu brioșă prăjită și o salată de rădăcină de țelină. Poate un invitat să aibă totul? Răspunsuri de rudenie „da”.

Următoarea recenzie a fost publicată inițial pe 23 martie 2016.

Recenzie de rudenie: Întoarcerea binevenită a unui bucătar preferat

Așa cum un pâine prăjită de homar este îndepărtată de la fața locului la un tejghea de granit negru din Shaw, un cuplu susține două scaune de bar lângă un prieten și cu mine. Ochii străinilor se aruncă de la un detaliu rafinat la altul - lenjeria groasă din tălpile noastre, ceaiul fiind turnat dintr-o oală japoneză elegantă pentru prietenul meu, un mic fel de mâncare din arahide care vine cu un ciocan argintiu, de dimensiune GI Joe, pentru rupere. luciosul fragil în cioburi. (Cine spune că nu te poți juca cu mâncarea într-un restaurant elegant?)

„Nici măcar nu am mâncat aici”, se grăbește bărbatul la întâlnire, „și deja ne place locul!”

Bine ați revenit, Eric Ziebold, al cărui luxos CityZen a fost închis după o alergare de 10 ani în 2014. Rudenia, cadoul său de Crăciun în oraș și la fel de ospitalier precum sugerează și numele său, este (aproape) tot ce vă așteptați de la un bucătar de patru stele al cărui scop este să te facă să te simți ca și cum ai fi oaspete la o cină.

Recepția este caldă. Din momentul în care pășiți înăuntru, Rudenia vă face să vă simțiți ca și cum ar fi un privilegiu să vă aveți, mai degrabă decât invers. Observați cum muzica este redată la un nivel în care o observați, dar nu trebuie să concurați cu ea? La fel de liniștitoare este prezența Celia Laurent, soția și coproprietarul lui Ziebold, care se bucură de sprijinul unei echipe de servere neobișnuite.

Spațiul, aparent scufundat în cositor, seamănă cu nimeni altul din oraș. Proprietarii l-au apucat pe decoratorul de interior recunoscut la nivel național Darryl Carter, al cărui studio și magazin se află în apropiere, pentru a crea, printre alte conforturi, nișe amenajate cu banchete decorate, practic camere din camere amenajate cu mici fotografii alb-negru ale renovării studioului designerului. Rudenia reprezintă primul proiect de restaurant al lui Carter. Din aparențe, nu va fi ultima lui.

Dar mai întâi, permiteți-mi să mă adresez nr. 1 reclamație Am auzit despre Rudenie: meniul. Nu documentul propriu-zis, un frumos turn de pagină ecru cu senzația unei invitații formale de nuntă, ci modul în care bucătarul, de 44 de ani, și-a organizat aproximativ 30 de creații. Acestea sunt presărate sub categorii etichetate „Meșteșug”, „Istorie”, „Ingrediente”, „Răsfăț” și „Pentru masă”, unele titluri mai evidente decât altele și fiecare urmărite de aproximativ cinci feluri de mâncare, „primele două aperitive, următoarele două-trei intrări, terminându-se cu desertul ”, a anunțat un server către o masă cu sprâncene brăzdate într-o noapte.

Cel puțin la prima dvs. vizită, comanda se simte ca pe o muncă.

Mâncarea, pe de altă parte, dezvăluie o parte mai jucăușă bucătarului talentat, dar serios pe care mi-l amintesc de la CityZen. Dacă primăvara nu a scos-o din meniu până când ați citit acest lucru, torța de ciuperci albe Ziebold, un exemplu de „meșteșug” (tehnică), ar trebui să fie pe itinerariul dvs. Rotundul bej, afișat pe apăsare de huckleberry gastrique, arată ca un torchon clasic de foie gras, dar folosește ciuperci, unt și ceapă și usturoi caramelizat pentru a obține aspectul și un gust asemănător, al ficatului de rață. Un frotiu de torchon pe brioche prăjită, urmat de o mușcătură de ciuperci murate și salată de rădăcină de țelină, aproape transmite muzică, notele bogate urmate de clopote.

Bucătarul folosește untul în felul în care Donald Trump emite reduceri - cu abandon. Înainte de a fi așezat pe o pernă de pâine prăjită crocantă, homarul din Maine este braconat în ceea ce are gustul unui băț de grăsime. Ușurarea „îngăduinței” cu factură adecvată sunt cuburi de curmale și castraveți tăiați pe farfurie și o intrigantă drift de mousse de susan care mută momentan acțiunea în Asia. Și în salutul bucătarului către „ingrediente”, lobii de arici și agnolotti, perne umplute cu cartofi, sunt separați unul de celălalt cu degete lichide de buerre blanc de lămâie sclipitoare. Pâinea dulce de vițel apare frecvent în „istorie”. În timp ce fiecare tratament a avut ceva care să-l recomande, medalia de onoare merge la acele pâini dulci, gătite astfel încât centrele să semene cu cremă și în echipă glorioasă cu limbă de carne de vită, șuncă de designer și trufe negre.

Odată cu intrările vine o cutie mică de rulouri calde Parker House, un report de bun venit de la CityZen. (Un oaspete cu alergii a primit brioșă fără gluten.) Și cererile de vin sunt făcute distractive ori de câte ori este implicat sommelierul Kerstin Mikalbrown, fostul Rose's Luxury. Rudenia nu este lipsită de defecte - un fel de mâncare greșit într-o noapte, un furnir vag de tofu prăjit care susține altfel un pește de piatră minunat - dar bunurile considerabile ale nou-venitului le pun în perspectivă.

Cursul cel mai captivant este „pentru masă”, de obicei un platou cu ceva întreg (pește, pui, foie gras) menit să fie împărțit de doi sau mai mulți meseni. Puiul fript durează o oră întreagă pentru a găti, dar răbdarea ta este răsplătită atunci când Laurent apare cu o pasăre care pare să audieze pentru Saveur, apoi dă frumusețea înapoi în bucătărie, unde este sculptată și returnată cu o umplutură de brioche de lămâie. sub piele și carne crocantă a picioarelor punctând o parte a friseului. O altă cină, Laurent ne prezintă pe un tovarăș și pe mine o întreagă talpă Dover, afișând peștele ca și cum ar fi un vin fin, înainte ca delicatețea să fie filetată departe de ochii noștri și adusă înapoi ca cină cu lăstari de mazăre sote și un gratin auriu de -cartofi și ceapă felii. Ziebold este un bucătar care își gustă mâncarea; felurile sale de mâncare sunt condimentate perfect. Mai recent, am cerut mielul pentru doi și, în timp ce serverul nu a dat drumul bestiei cu patru picioare, ea ne-a impresionat cu un platou cu carne legat, servit drept raft de miel, balotină și cârnați picant. Panglici de ardei fripți și catifeați care se compară cu cei mai buni din Charleston au transformat măcelăria într-un banchet.

Deserturile te fac să-ți dorești ca alte restaurante să încerce mai mult. Iată bucătăria neobișnuită, care nu numai că aruncă sufle, dar face dreptate desertului. Unica aromă a rudei, aluatul pentru biscuiți cu ciocolată, este mai ușor decât pare și ce mod mai bun de a-l servi decât cu lapte. inghetata? Dulceața la care m-am întors cel mai mult la sfârșitul iernii a prezentat straturi subțiri de măr abia îndulcit prezentat cu un nor de mousse de dafin și înghețată de vanilie ușor afumată. Finanțatorii de caju, dimensiunea butoanelor, se topesc pe limbă și ajută la poziționarea finalei ca o altă „răsfăț”. Singurul poticnire printre deserturi este o prăjitură uscată cu firimituri de ananas, cu mușcături necoapte de fructe, mai mult Starbucks decât bucătar stea.

Rudenia este pregătită să obțină o anumită concurență dură de la Metier, planul și mai măreț al lui Ziebold de a reînvie masa culinară. Așteptat să debuteze în orice zi acum, a doua sală de mese, o simplă coborâre cu liftul de la Kinship, va avea un salon pentru băuturi și un meniu de degustare de 200 USD - în funcție de tendință, serviciu inclus.

Având în vedere succesul său cu Actul 1, bucătarul-șef își desfășoară activitatea. Dar el are doar el însuși de vină că a ridicat ștacheta și așteptările noastre.