Iepurii „ajută la câștigarea războiului”, a proclamat un articol din Los Angeles Times din 1943. Priviți ca hrană patriotică în timpul celui de-al doilea război mondial, iepurii au fost crescuți de mii de americani în curtea lor. Împreună cu grădinile victoriei, iepurii au contribuit la punerea mâncării pe masă atunci când o mare parte din aprovizionarea națiunii a fost expediată soldaților de peste mări și ștampilele de rație au oferit mai puțin acasă. Dar, chiar dacă consumul de iepuri a crescut în timpul războiului, a dispărut după aceea.

iepure

Gândește-te la iepure astăzi și gândurile tale se îndreaptă spre personajele de desene animate, mascotele din cereale, Paște și animalele de companie adorabile. Poate că singurul „iepuraș” pe care l-ai mâncat vreodată a fost din rasa cu ciocolată cu lapte. De ani de zile, se pare că singurul loc în care ai putut găsi „adevărata afacere” a fost ocazional în meniul restaurantelor franceze sau italiene.

Dar iepurele pare să treacă printr-un fel de renaștere.

„Cred că câștigă popularitate”, spune Mark Pasternak, coproprietar, împreună cu soția Myriam, de la Devil’s Gulch Ranch din județul Marin. Ferma lor furnizează iepure către o serie de măcelării și restaurante din și din nordul Californiei, inclusiv spălătoria franceză și Chez Panisse.

Și într-o epocă în care carnea de vânat și mâncarea de la nas la coadă redefinesc masa rafinată ca sport alimentar, iepurele este atât de familiar cât și de exotic pentru a atrage.

„Aproape că are o calitate prohibițională, de parcă ar fi mâncat bunicul tău. Este o carne grozavă „de modă veche”, spune bucătarul-șef Ken Addington, care, împreună cu partenerul de restaurant Jud Mongell, deține capitolul LA în hotelul Ace din centrul orașului, precum și Five Leaves and Nights and Weekends în Brooklyn, New York. „Am avut întotdeauna iepure pe meniurile din Brooklyn. Este o carne distractivă, versatilă. "

Și, deși Mongell a ezitat la început să prezinte iepure, el a venit la idee. „În aceste vremuri când încercăm să fim atât de conștienți de ce și cum consumăm, este ceva de luat în considerare”.

Într-un moment în care cuvintele cheie precum „organic”, „local” și „durabil” conduc piața, iepurele este copt pentru reapariție. Potrivit Slow Food SUA, iepurele poate produce 6 kilograme de carne folosind aceeași cantitate de alimente și apă necesare pentru ca o vacă să producă doar 1 kilogram. Ca să nu mai vorbim de beneficiile pentru sănătate. Iepurele este o carne slabă, cu un conținut mai ridicat de proteine, dar mai scăzut în calorii, grăsimi și colesterol decât multe alte carne, inclusiv pui, carne de vită și carne de porc.

Dar cum are gust?

Carnea albă de iepure domestică este cu granulație fină și are o aromă ușoară în comparație cu alte carne de vânat.

„Iepurele este unul dintre subiectele mele preferate, deoarece este atât de versatil, precum vițelul sau puiul”, spune bucătarul-șef Evan Funke de la Bucato. Un fel de mâncare preferat al său pentru cei noi la iepure este ragù. „Oricând am ocazia să introduc oamenii în iepure, [o fac]. Ragù este ușor. ”

Lui Addington îi place să asocieze arome strălucitoare, cum ar fi citricele, cu iepure; în prezent are un meniu de iepure de iarbă de lămâie în meniul de la LA Chapter.

Deși iepurele este disponibil în mare parte prin măcelării, cum ar fi Belcampo Meat Co. și Puritan Poultry și online, se dezvoltă mai frecvent pe piețe de lux, inclusiv pe anumite piețe ale lui Gelson. De obicei, este vândut întreg, deși măcelarul tău poate împărți animalul în părți. (Dar dacă ați dorit vreodată să învățați cum să spargeți orice animal cu patru picioare, iepurele este un loc minunat pentru a începe, deoarece este atât de mic. Cu toate acestea, aveți grijă cu oasele; oasele iepurelui sunt chiar mai delicate decât cele ale o găină.)

Și, în ciuda reputației sale de opțiune ieftină în vremurile frugale, iepurele cumpărat în magazin nu este ieftin; prețurile în Los Angeles variază de la aproximativ 10 USD la 13 USD pe lire sterline pentru un iepure de 2 până la 3 lire sterline.