"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text = butonul" Înscrieți-vă "data-newsletter -link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

știință

Numărarea caloriilor astăzi este la fel de ușoară ca verificarea etichetei într-un magazin alimentar sau examinarea meniului dintr-un restaurant. Dar cât de exacte sunt aceste cifre și cum vin producătorii de produse alimentare și restaurantele în primul rând?

Într-un studiu publicat în 19 iulie în Jurnalul Asociației Medicale Americane, cercetătorii de la Centrul de Cercetări Nutritive de la Universitatea Tufts au dezvăluit că, atunci când au comparat propriile teste ale conținutului caloric al meselor din restaurant cu caloriile din meniu, cifrele nu au aduna. Deși echipa Tufts a constatat că produsele alimentare au în medie doar 10 calorii în plus decât au sugerat restaurantele, aproape 20 la sută din vasele testate conțineau cel puțin 100 de calorii sau mai mult decât numărul listat. Citirea informațiilor despre această descoperire ridică o întrebare științifică: cum și-au colectat cercetătorii datele?

Echipa Tufts a testat numărul de calorii al vaselor folosind o metodă numită calorimetrie bombă, care implică arderea alimentelor pentru a descoperi câtă căldură eliberează, ceea ce le spune oamenilor de știință câtă energie conține. Caloriile sunt pur și simplu unități care măsoară energia. Mai exact, o calorie dintr-un meniu este de fapt o kilocalorie, cantitatea de energie necesară pentru a încălzi un kilogram de apă cu un grad Celsius.

Dar procesul de testare a caloriilor este mai riguros decât doar aprinderea unui chibrit. În primul rând, cercetătorii Tufts au adunat 269 de produse alimentare diferite de la restaurante, asigurându-se că au ales feluri de mâncare pentru care erau disponibile informații nutriționale. În laborator, mâncarea a trecut de la gust la pelete. După cântărirea fiecărui vas, cercetătorii l-au pus într-un robot de bucătărie cu apă și l-au amestecat pentru a crea un piure neted, amestecând toate componentele mesei. Pentru a face acest amestec de supă inflamabil, au congelat o probă din el. În cele din urmă, oamenii de știință l-au măcinat în pulbere, pe care au presat-o într-o peletă.

Cercetătorii au plasat fiecare peletă într-o ceașcă mică de mai puțin de cinci centimetri lățime și au drapat peste ea un fir care transportă curent. Apoi, au înconjurat-o cu atâtea straturi cât o păpușă cuibăritoare rusească: aparatul cu bara cu calorimetru deținea o găleată de apă, care înconjura un cilindru etanș în care cupa purtătoare de peleți atârna suspendată.

Calorimetrul bombei a trimis electricitate prin firul de pe peletă, creând o scânteie care a aprins peleta. Căldura pe care a produs-o a încălzit aerul din cilindru, care a încălzit apa din jur, o schimbare detectată de sondele din calorimetrul bombei. „Sonda de temperatură măsoară schimbarea temperaturii apei în care se află cilindrul”, spune Lorien Urban, cercetător în nutriție din echipa Tufts. Calorimetrul traduce schimbarea temperaturii în calorii pe gram de alimente.

Cunoașterea greutății alimentelor înainte de transformarea acestuia într-o peletă le-a permis cercetătorilor să lucreze înapoi pentru a găsi câte calorii erau în oferta originală a restaurantului. Dar munca lor nu s-a oprit aici. „Numărul pe care îl scoți din calorimetrul bombei va fi energia totală a alimentelor, dar de fapt nu putem absorbi toate caloriile”, spune Urban. Corpul absoarbe doar energia metabolizabilă, iar aceasta, nu energia brută măsurată de calorimetru, este numărul raportat de restaurante.

Energia metabolizabilă dintr-un produs alimentar depinde de raportul său dintre grăsimi, carbohidrați și proteine ​​(care poate fi determinat utilizând analize chimice). Folosind datele nutriționale pe care restaurantele le-au postat despre mâncarea lor, echipa Tufts a tradus caloriile enumerate în meniuri - energia metabolizabilă - în energia brută și a comparat acest număr cu energia brută pe care o măsuraseră cu calorimetrul bombei.

Există și alte modalități de a calcula conținutul de calorii al unui aliment, așa cum explică această caracteristică 2003 Ask the Experts din Scientific American. Cu toate acestea, echipa Tufts a ales metoda de calorimetrie a bombei deoarece a testat-o ​​anterior pe amestecuri cu valori calorice cunoscute și a găsit-o corectă. Rămâne de văzut dacă descoperirea lor va afecta alegerile alimentare pe care le iau mesenii.

Fotografie prin amabilitatea Wikimedia Commons/Arthur Jan Fija kowski

Opiniile exprimate sunt cele ale autorului (autorilor) și nu sunt neapărat cele ale Scientific American.

DESPRE AUTORI)

Sophie Bushwick

Sophie Bushwick este editor asociat la Scientific American, acoperind tehnologia.