Regula este: blocarea mâine și blocarea ieri - dar niciodată blocarea azi. Lewis carroll

știința

Fabricarea de gemuri evocă imagini cu idile domestice, o evadare în munți pentru a trăi în spiritul tău și gem. Amestecul aparent simplu de fructe și zahăr ținut împreună de o rețea de fire de pectină poate fi atât de frumos, cât și de înnebunitor. Un dulceață demnă de o rozetă a Institutului Femeilor, totuși, ar putea avea o natură atât de fragedă încât să tremure atunci când este tăiată cu o lingură pentru a dezvălui fețe strălucitoare, asemănătoare cu rubinul.

Acest dulce dulce a fost numit târziu, la începutul anilor 1700, dar „gemul” surprinde diferența dintre acesta și (după părerea mea) jeleu inferior. Jeleurile sunt făcute din suc de fructe omogen, fără niciunul dintre fructele minunate „zdrobite” care dau textură.

Jam, așa cum știm, pare să fi apărut doar în secolul al XIX-lea. A fost nevoie de o sursă ieftină și fiabilă de zahăr din Indiile de Vest pentru a face gemurile la prețuri accesibile. Înainte de aceasta, zahărul era considerat un condiment, iar prețul în Europa era astfel încât numai cei mai bogați își puteau permite. Conserve făcute din zahăr erau prea prețioase pentru a se întinde gros pe pâine prăjită. În schimb, au fost mâncați ca „dulciuri cu linguri”, cu sărbătorile terminate cu distribuirea de linguri de argint delicate încărcate cu conserve de fructe. Este posibil să vi se ofere în continuare astfel de delicatese cu un pahar de apă de răcire în Orientul Mijlociu și Europa de Est.

Primele conserve europene de zahăr au folosit acea substanță aparent magică, mierea. Cea mai timpurie conservă de fructe ar fi făcută amestecând pulpa de fructe cu miere și lăsându-i să se usuce la soare, creând o textură mai asemănătoare cu cea a unui dulce gelatat.

Gutuia bogată în pectină s-a împrumutat să facă această conservă de fructe bine pusă la punct. În Grecia, o conservă condimentată obișnuită de gutui era cunoscută sub numele de melomeli (miere de mere) și se credea că este un afrodiziac și care ajută digestia. În Marea Britanie, a fost adaptat pentru a încorpora alte fructe, cum ar fi pere, damsons, prune și, în cele din urmă, portocale din Sevilia, devenind marmeladă. În cele din urmă, când prețurile zahărului au scăzut la sfârșitul secolului al XVII-lea, marmelada a devenit o jeleu moale care, pătată pe pâine prăjită, a devenit un element esențial al micului dejun scoțian.

Dulceața a ajuns la masă doar în anii 1880, când a fost folosită pentru a însufleți pâinea integrală întunecată consumată de clasele muncitoare. Multe dintre aceste gemuri produse în fabrică conțineau mai mult zahăr și culoare decât fructe. Calitatea gemurilor comerciale s-a îmbunătățit foarte mult de atunci, dar sunt totuși surorile bolnave și dulci ale unui bun gem de casă. Și, în plus, cumpărarea gemului nu oferă niciun fel de satisfacție de a-l face singur.

Reteta

Rețetele de dulceață cuprind în principal greutăți egale de fructe și zahăr. Vă puteți juca cu acest raport 1: 1 cât doriți, dar prea mult fruct și puteți pierde efectele de conservare ale zahărului; prea mult zahăr și se poate cristaliza în timpul depozitării.

Alegerea fructelor pentru fabricarea gemurilor este aproape nesfârșită. Încerc mereu să folosesc fructe de sezon pentru a obține cea mai bună aromă pentru gemul meu. Fructele ușor necoapte sau „doar coapte” vor forma un gem mai ușor decât fructele foarte coapte, deoarece conține mai multă pectină și este mai acid.

1kg fructe
1kg zahăr granulat
Suc de lămâie și/sau pectină (în funcție de fructele pe care le utilizați)

Începeți prin a îndepărta orice frunze și crenguțe, spălați fructele dacă credeți că este necesar și îndepărtați pietrele. Adăugați fructele într-o tigaie suficient de mare pentru a vă asigura că fructul nu ajunge mai mult de jumătatea părții laterale.

Incalzi

Așezați tigaia la foc mic. Pe măsură ce fructele se încălzesc, un miros glorios proaspăt și cald va umple aerul. Prelungiți acest lucru încălzind încet până când se ajunge la un punct de fierbere foarte blând. Gatiti pana cand se inmoaie - fructele isi vor pierde forma. Nu se adaugă zahăr în acest stadiu, deoarece o concentrație ridicată de zahăr poate determina eliminarea apei prin osmoză și poate duce la fructe tari și neaplicante. S-ar putea să fie nevoie să adăugați puțină apă, totuși, dacă fructul dvs. este foarte uscat.

Fierberea este esențială pentru producerea gemurilor, deoarece eliberează un compus fibros lung, cunoscut sub numele de pectină. Chiar dacă pectina reprezintă doar 0,5-1% din gem, va trebui să învățați să o jucați ca un fermecător de șerpi sau vă veți adăuga lacrimile la amestec.

Prima manevrare a unui gem în dimineața de după preparare este plină de îngrozire. Coșmarul producătorului de gemuri este să găsești un sos de căpșuni umed, neglijent, nu substanța semi-rigidă, elastică, pe care chimiștii o descriu ca „gel”: un lichid dispersat într-un solid. Pectina formează solidul care ține lichidul împreună. Unele fructe, inclusiv mere, mure și struguri, pot face acest lucru singur, deoarece conțin suficientă pectină. Cu toate acestea, unele fructe au un conținut scăzut de pectină și, prin urmare, au nevoie de mai mult ajutor, de exemplu caise, rubarbă și căpșuni.

Puteți adăuga pectină comercială, care este extrasă din pielea interioară albă (miezul sau „albedo”) a citricelor sau din mere. De asemenea, puteți cumpăra zaharuri speciale de dulceață cu pectină adăugată. Dar producătorii de gemuri de odinioară au descoperit prin încercări și erori că, dacă amestecau fructe cu conținut scăzut de pectină cu fructe cu conținut ridicat de pectină (adesea măr), acestea ar putea crea consistența perfectă. Personal, îmi place să amestec fructe cu pectină ridicată și scăzută pentru a le păstra „în grădină”, de exemplu aș putea adăuga un măr de gătit în gemul meu de mure.

Pectina a fost izolată pentru prima dată de chimistul francez Henri Braconnot în 1825 și a fost numită din grecescul pektikos, care înseamnă înghețat sau coagulat. Este o polizaharidă, astfel încât, la fel ca celuloza și amidonul, este alcătuită din lanțuri lungi de molecule de zahăr. În fructe, pectina este concentrată în piei și miezuri unde acționează ca un „ciment” structural în pereții celulelor plantei. În gem, pectina formează o plasă care captează lichidul zaharat și leagă bucăți de fructe suspendate.

Ramuri care ies din lanțurile lungi de pectină se leagă între ele pentru a forma rețeaua tridimensională pe care producătorii de gemuri o doresc. Într-o soluție, aceste ramuri sunt reticente în a se lega, mai întâi pentru că atrag moleculele de apă, ceea ce le oprește legarea și, în al doilea rând, pentru că au o ușoară încărcare electrică negativă, ceea ce înseamnă că se resping reciproc.

Pentru a rezolva prima problemă adăugăm zahăr, care se leagă de moleculele de apă și eliberează lanțurile de pectină pentru a forma rețeaua lor. Sarcinile negative sunt reduse de acidul natural găsit în fruct sau adăugat la amestec. Acidul reduce sarcina electrică de pe ramurile de pectină și astfel le permite să se lege. Pentru a crește aciditatea se poate adăuga suc de lămâie. Dar fii atent: dacă amestecul tău este prea acid, acest lucru va deteriora pectina.

Ca un ghid dur, sucul unei lămâi întregi (30-40 ml) va fi necesar pentru fructele cu conținut scăzut de acid, în timp ce o jumătate de lămâie va fi suficientă pentru fructele cu acid mediu și nu veți avea nevoie de fructe cu un conținut ridicat de acid. În general, fructele cu pectină mare vor avea, de asemenea, aciditate ridicată și invers.

Adăugarea zahărului

Adăugați zahărul și stați înapoi când începe să spumeze părțile laterale ale cratiței. Un miros din fructe dulci din copilărie care induce sentimentalismul umple aerul. Lăsați zahărul să se dizolve la foc mic, apoi aduceți rapid la fierbere. Evitați amestecarea în acest moment, deoarece puteți rupe fructele sau provoca cristalizarea. Pe suprafața gemului se poate forma o spumă spumoasă; acest lucru este normal și poate fi îndepărtat prin adăugarea unui pic de unt (aproximativ 20g) pentru a sparge tensiunea superficială sau prin degresarea acestuia cu o lingură în timp ce amestecul se răcește.

Acesta este elementul interesant: mirosul de dulceață umple aerul și ești disperat să-l bagi în borcane și să dai pâine prăjită, dar este nevoie de răbdare. Cu toate acestea, în mod normal va trebui să așteptați în jur de 5-20 de minute pentru ca rețeaua de pectină să se formeze. Timpul variază în funcție de tipul de fruct, tipul de tigaie etc. O tigaie cu gură largă este ideală, deoarece permite scăparea apei, ajutând la apropierea moleculelor noastre prețioase de pectină.

E timpul să se toarnă

Există multe moduri de a spune când s-a format rețeaua dvs. de pectină și sunteți gata să turnați dulceața. În mod normal, se formează în jurul valorii de 104-105C, când conținutul de zahăr este suficient de mare pentru a permite ramurilor de pectină să se unească. Din păcate, temperatura nu este un semnal de încredere, deoarece variază în funcție de aciditate, cantitatea de pectină etc. Metoda mea preferată este măsurarea directă. Se toarnă un pic de gem pe o farfurie răcită, se lasă dulceața să se răcească în frigider și apoi împingeți cu degetul pe partea laterală a acestuia. Dacă suprafața se încrețește, înseamnă că rețeaua de pectină s-a solidificat, a fost atins punctul de setare și ar trebui să scoateți amestecul de pe foc. Dacă nu fierbeți suficient timp, rețeaua de pectină nu se va forma corect. Fierbeți-l prea mult, riscați nu numai să pierdeți aroma și culoarea proaspete a gemului, ci și să aveți un gem cu textura de miere.

Răcirea și decantarea în borcane

Aceasta este partea mea preferată, dar permit gemului să se răcească și să se îngroașe timp de aproximativ 10 minute înainte de a-l turna în borcane, pentru a împiedica plutirea fructelor în vârf. Încercați să nu lăsați gemul prea mult, totuși, deoarece gemul călduț este un teren ideal de reproducere pentru sporii de mucegai care sunt prezenți în aer.

Pentru a vă ține ocupat în timp ce așteptați, pregătiți-vă borcanele pre-sterilizate. Veți avea nevoie de cinci sau șase dintre ele. Metoda mea preferată de sterilizare este să le spăl în apă și săpun fierbinte, să le clătiți cu apă curată pentru a îndepărta orice detergent și să le uscați în cuptor la aproximativ 160 ° C.

Dulceațele ne pot aminti de verile trecute, chiar și de verile de mai mulți ani. Zaharul și acidul fac acest lucru posibil. Dulceațele conțin de obicei aproximativ 60% zahăr, ceea ce este suficient pentru a opri creșterea majorității microorganismelor. Aciditatea ridicată îl face, de asemenea, un loc neplăcut pentru reproducere. Cu toate acestea, unele mucegaiuri pot crește chiar și în aceste condiții dure și de aceea este important să aveți grijă atunci când vă pregătiți și sterilizați borcanele.

Gâlgâitul satisfăcător al gemului turnat este muzică pentru urechi. Fiecare borcan ar trebui să fie completat cu puțin mai puțin de un centimetru sub suprafață.

Limită și depozitare

Îmi amintesc că eram nedumerit de ce părinții mei puneau întotdeauna un disc de hârtie cerată pe suprafața gemului lor de casă. Acum știu că previne condensarea apei pe suprafața gemului. Apa condensată ar dizolva zahărul, producând o zonă cu concentrație scăzută de zahăr și permițând creșterea mucegaiului. Trebuie să mărturisesc că dulceața nu stă niciodată în dulapul meu suficient de mult timp pentru a-mi face griji.

Acum, când fabricarea noastră de gemuri este la sfârșit, mai este o singură etapă de parcurs: mâncarea. Mă străduiesc întotdeauna să nu fiu supraexcitat și să-mi încerc gemul imediat, înainte ca acesta să-și dezvolte „tolba”. Sunt sfâșiat; Simt că ar trebui să aștept până toamna, când pot să închid ochii și să retrăiesc vara. Dar sunt realist. Aștept până a doua zi pentru a întinde dulceața nobilă gros pe o bucată delicioasă de pâine și unt simplu.