Marketing • Merchandising • Management • Achiziții

struguri

Tipărit inițial în numărul din iunie 2018 al Produce Business.

Hrănirea minților și corpurilor copiilor de vârstă școlară a națiunii și învățarea lor cum să mănânce sănătos pe cont propriu este rolul foarte important al programelor de nutriție pentru copii conduse de Serviciul USDA pentru alimente și nutriție. Pentru a atinge aceste obiective, mesele echilibrate trebuie prezentate într-un mod care întărește selecția alimentelor sănătoase și, desigur, mesele trebuie consumate de fapt.

De la adoptarea Legii pentru copii sănătoși, fără foame, în 2010, școlile lucrează la provocările oferite de opțiuni mai sănătoase, care sunt acceptate de elevii lor. Un punct luminos a fost creșterea fructelor și legumelor proaspete oferite în meniurile școlare și, în general, potrivit USDA, copiii mănâncă mai multe fructe și legume din cauza standardelor actualizate. Districtele școlare au văzut o participare crescută la planurile de masă atunci când școlile își promovează ofertele proaspete pentru elevii lor (Center for Ecoliteracy.org). Totuși, deșeurile de farfurii din cantinele școlare rămân în continuare o preocupare permanentă.

S-a sugerat că anumite fructe și legume servesc drept alimente „gateway” pentru a promova un consum mai sănătos de alimente în general. Pentru a testa această ipoteză interesantă, cercetătorii de la Universitatea Texas A&M au conceput și realizat un studiu pentru a explora acest concept. Strugurii proaspeți au fost selectați ca hrană de testat pe baza următoarelor ipoteze: 1) strugurii sunt cunoscuți ca fiind universal bine-plăcuți de copiii de toate vârstele; 2) strugurii proaspeți domestici din California sunt disponibili pe scară largă pentru operatorii de servicii alimentare din școlile din Statele Unite; și 3) strugurii sunt convenabili de servit. O jumătate de cană de struguri proaspeți îndeplinește cerința de servire a fructelor de la școală.

Un studiu observațional privind strugurii și sănătatea publicat în Journal of Food Science 1 a arătat că, în rândul adulților și copiilor, consumul de struguri și produse din struguri este asociat cu tipare dietetice mai sănătoase și aporturi îmbunătățite de nutrienți. Studiul a analizat dietele a mai mult de 21.800 de copii și adulți folosind datele din Ancheta Națională de Examinare a Sănătății și Nutriției 2003-2008 (NHANES).

Nu numai că opțiunile alimentare mai sănătoase au fost consumate din ce în ce mai mult, dar, în plus, consumul de alimente mai puțin sănătoase a scăzut. Consumatorii adulți de struguri au avut aporturi crescute de legume, cereale integrale, nuci și semințe, dar aporturi mai mici de zaharuri adăugate, grăsimi totale, grăsimi saturate și colesterol comparativ cu non-consumatorii. S-ar putea obține un beneficiu similar în cadrul serviciului alimentar școlar prin adăugarea de struguri la prânzurile școlare? Un studiu deșeurilor de farfurii, axat pe masa de școală, a fost conceput pentru a explora această ipoteză.

Studiul 2 a fost realizat în două școli elementare și două școli medii dintr-un district școlar din Texas. Participanții la studiu au fost elevi de la grădiniță până în clasa a VIII-a care au participat la Programul național de prânz școlar. Strugurii au fost puse la dispoziție în „zilele strugurilor” ca opțiune de fructe oferită. „Zile fără struguri” au fost definite ca acele zile în care strugurii nu au fost oferiți. Deșeurile din farfurii au fost definite ca fiind cantitatea de porții comestibile de alimente servite pe care elevii le-au aruncat. Un total de 72 de observații au fost făcute la nivelul claselor și școlilor.

Rezultatele acestui studiu au arătat că atunci când mediul alimentar a inclus struguri, consumul de meniuri mai sănătoase a crescut, în timp ce consumul de meniuri mai puțin sănătoase a scăzut:

  • Atunci când se oferă ca alegere de fructe, strugurii au fost minim risipiți.
  • În zilele de struguri, pierderile de dolari atribuite deșeurilor de plăci vegetale au fost semnificativ mai mici decât în ​​zilele care nu au avut struguri.
  • Aportul de calorii, grăsimi, sodiu, proteine ​​și fibre eficiente pe porție de plite, legume și fructe în zilele de struguri a fost mai mare decât în ​​zilele fără struguri.
  • În zilele de struguri, copiii consumau mai mult din programul de prânz școlar, care este un obiectiv general al programului de prânz școlar.

De luat masa: oferirea strugurilor la prânzurile școlare este o strategie eficientă care depășește statutul strugurilor ca fruct preferat pentru strugurii care au un impact benefic asupra gradului în care copiii aleg alegeri sănătoase și asupra consumului lor general de prânz școlar.

Mulți jucători din serviciile de alimentație școlară - de la administratorii districtului până la operatorii la fața locului și serverele lor de primă importanță - lucrează în fiecare zi pentru a oferi mâncăruri gustoase și hrănitoare care să fie mâncate. Impactul este imens: doar prin Programul național de prânz școlar, aproape 100.000 de școli deservesc mai mult de 30 de milioane de copii în fiecare zi. USDA oferă o serie de instrumente și instruire concepute pentru a sprijini aceste eforturi. Cu toate acestea, îndeplinirea așteptărilor gustative ale milioanelor de copii din toate categoriile sociale nu este o sarcină mică, iar multe produse pregătite continuă să fie reproiectate și reglate fin pentru a îndeplini noile standarde și palatele pentru copii.

Directorii de servicii alimentare pot căuta noi oportunități de a valorifica potențialul produselor proaspete, așa cum s-a demonstrat cu strugurii proaspeți în studiul deșeurilor de plăci din Texas A&M, pentru a-și continua succesul în furnizarea de mese care sunt consumate.

1 McGill CR, Keast DR, Painter JE, Romano CS, Wightman, JD. 2013 Calitate îmbunătățită a dietei și aporturi crescute de nutrienți asociați consumului de produse din struguri de către S.U.A. copii și adulți: sondaj național de examinare a sănătății și nutriției 2003-2008. J Food Sci 78 (6) A1-A4.
2 PS Murano, Capps O. 2018. Strugurii în mesele școlare: impactul deșeurilor din farfurii asupra costurilor și consumului. J Nutrition Health Food Sci 6 (1): 1-9.

Peter S. Murano, Ph.D., este cercetător în cadrul Departamentului de Nutriție și Știința Alimentelor de la Universitatea Texas A&M. În afară de publicarea în domeniile nutriției și științei alimentelor, el a scris două manuale (Explorarea științei și tehnologiei alimentelor pentru Kendall Hunt și Obezitate: o provocare socială și științifică, pentru Sentia Publishing) și este fost administrator adjunct cu Serviciul USDA pentru alimente și nutriții.

Comentarii și analiză

De Jim Prevor, redactor-șef, Produce Business

Așa cum se întâmplă adesea, rezultatele cercetărilor creează întrebări care necesită și mai multe cercetări. Așa este cu siguranță cazul studiilor interesante pe care Dr. Murano ne împărtășește aici. Deși obiectul acestui studiu a fost strugurii, nu este 100% clar că rezultatele sunt unice pentru struguri.

În explicarea meniului, cercetătorii scriu acest lucru:

La școlile elementare, au fost oferite maximum trei intrări, cu meniul ciclabil printr-o rotație de opt săptămâni. Legume corespunzătoare și condimente proaspete au fost oferite și cu fiecare dintre intrări. În plus față de struguri, în mod obișnuit, au fost oferite patru până la cinci fructe preparate (conservate) suplimentare, cum ar fi cocktailuri mixte de fructe, piersici, mere, ananas și mandarine. Fructele întregi care erau disponibile includeau banane întregi, portocale și mere roșii și verzi, pe lângă struguri. Au fost oferite atât struguri roșii, cât și verzi, în funcție de disponibilitate și cost. De obicei, 14 struguri erau oferiți pe tavă; strugurii roșii și verzi nu au fost amestecați. Fructele uscate - în special stafidele și craisinele - au fost oferite ca o alegere de fructe.

Deci, în fiecare zi, elevilor li s-au oferit două lucruri: niște fructe întregi proaspete și alte fructe conservate. Apoi au existat câteva „zile de struguri” speciale în timpul cărora studenților li s-au oferit și struguri proaspeți. Afirmația este că s-au întâmplat diverse lucruri pozitive - mai puțină risipă de alimente, un consum mai mare de produse, o utilizare mai mare a alimentelor etc. - când strugurii proaspeți au fost adăugați la meniu.

Presupunând că toate aceste lucruri bune sunt adevărate și s-ar replica dacă studiul ar fi repetat - a fost un studiu mic în doar două școli dintr-o zonă geografică și a fost limitat doar la voluntari și numai la studenții din Programul național de prânz școlar, deci dacă ar fi susțineți replicarea la nivel național pentru toți copiii este o întrebare pentru cercetări ulterioare -> există o altă întrebare care ajunge la miezul a ceea ce este în realitate studiat: Rezultatele ne spun ceva despre struguri în special sau despre o preferința pentru proaspete în locul conservelor? Cercetătorii continuă spunând că faptul că celelalte articole zilnice sunt procesate nu este o problemă:

Deoarece conservele de fructe și legume sunt de obicei ambalate în câteva ore de la recoltare, aroma lor maximă și valoarea nutritivă sunt păstrate - făcând comparații relevante și echivalente.

Nu trebuie să ne certăm cu privire la gustul sau valoarea nutrițională a acestor conserve de fructe. Putem pur și simplu să recunoaștem că preferințele umane nu sunt determinate doar de gust și de valoarea nutrițională - deși am spune că gustul secțiunilor conservate de portocală mandarină este diferit de cel al cuties-urilor proaspete, halos sau altor produse de curățat ușor. În orice caz, percepția valorii poate fi afectată de multe lucruri, iar Fresh, în sine, poate avea din punct de vedere cultural o percepție a valorii mai mare.

Standardul de aur în cercetare este dublu-orb, unde nici cercetătorii, nici subiecții cercetării nu știu ce se studiază.

Așadar, adăugarea unei gustări proaspete, dacă este consumată cu mare efect, ar putea pur și simplu să arate o preferință pentru gustarea proaspătă. S-ar putea să nu aibă nimic de-a face cu strugurii. Dacă ar exista alte școli de control, iar unele ar avea afine proaspete, altele cu căpșuni proaspete, altele cu cireșe proaspete, altele cu pepene verde cub, etc., etc., poate rezultatele ar fi fost identice.

Acest număr de proaspăt vs. conservele sunt deosebit de importante deoarece, din cauza limitărilor cercetării, cercetătorii au exclus din studiu produsul proaspăt existent:

Excluderi: fructele întregi (banane, mere, portocale) au fost excluse din cauza lipsei de spațiu, timp și forță de muncă pentru a separa pielea, semințele și miezul.

Destul de corect, dar nu este plauzibil ca elevii care au mâncat acum un fruct proaspăt - struguri - să mănânce mai puține fructe proaspete pe care le consumă în alte zile? Deci, datele prezentate aici - calorii consumate etc. - ar putea fi foarte diferit dacă oferta de pre-studiu a fructelor proaspete ar fi inclusă în studiu.

O altă problemă care necesită cercetări suplimentare este studierea impactului cunoașterii comportamentului cuiva. Metodologia nu a fost discretă:

În timp ce studenții au intrat în cafenea și s-au aliniat la liniile de prânz, doi asistenți de cercetare au fost poziționați la registru pentru a lipi note Post-it (cod color) care furnizau informații care să identifice ce alimente erau pe tava fiecărui copil. La finalizarea meselor, asistenții de cercetare de la mesele prestabilite au colectat tăvi.

Deoarece singura variabilă a fost strugurii proaspeți, iar acești cercetători au fost destul de implicați în punerea notelor Post-it pe tăvile tuturor și colectarea tăvilor, pare foarte plauzibil faptul că elevii, lucrătorii de la cantină, profesorii etc. știau că se desfășoară unele studii. făcut și a fost legat de struguri.

Este bine cunoscut, chiar și de copii, că fructele și legumele proaspete sunt sănătoase. Faptul că știau că sunt studiați i-ar fi putut determina pe toți cei implicați să își dorească rezultatul „corect” - un consum mai mare.

Standardul de aur în cercetare este dublu-orb, unde nici cercetătorii, nici subiecții cercetării nu știu ce se studiază. Este mai bine dacă nu știu deloc că se face un studiu!

Desigur, cealaltă problemă este că studiul a fost pe termen foarte scurt. Poate că strugurii care apar brusc sunt un deliciu și duc la schimbări de comportament. Dar, probabil, adăugarea strugurilor la meniul obișnuit ar putea vedea acest efect disipat pe măsură ce elevii se adaptează la disponibilitatea strugurilor.

Cercetătorii au identificat un efect incredibil de puternic. Acum avem nevoie de mai multe cercetări pentru a vedea dacă strugurii sau altceva cauzează efectul și dacă cercetarea se aplică unui grup mai divers de studenți și va fi susținută în timp.