Adăugați la Mendeley
Abstract
Scopul studiului a fost de a determina influența fibrelor alimentare din tărâțe de grâu asupra proprietăților reologice ale aluatului de făină de grâu. În această lucrare, fibrele dietetice din tărâțe de grâu (WBDF) cu niveluri diferite (0, 3%, 6%, 9%, 12%) au fost adăugate la făina de grâu și caracterizarea proprietăților reologice ale aluatului a fost realizată de un visco-analizator rapid, farinograf, precum și reometru de rotație. Rezultatele obținute prin lipirea proprietăților au arătat o reducere treptată a vâscozității maxime, a vâscozității minime, a vâscozității finale și a retrocedării, cu un conținut crescut de WBDF. La o concentrație mare de WBDF, creșterea semnificativă a absorbției apei, a timpului de formare, precum și a gradului de slăbire a implicat formarea mai dură a structurii rețelei de gluten și concurența pentru apă între gluten și particulele de WBDF. O astfel de concluzie a fost în concordanță cu rezultatele testelor dinamice de reologie, în care aluatele care conțin WBDF au fost mai sensibile la tulpină, indiferent de textura lor rigidă și rigidă. Acest studiu a relevat structura vulnerabilă a aluatului indusă de WBDF, precum și proprietatea elastică întărită, elaborând efectele nocive ale WBDF asupra proprietăților reologice ale aluatului.
Anterior articolul emis Următorul articolul emis
- Proprietățile fibrelor alimentare din citrice obținute prin tratamentul cu peroxid de hidrogen alcalin și
- Perspective asupra definiției fibrelor alimentare - carbohidrați complecși
- Studiul evaluează modul în care fibra previne diabetul și obezitatea
- Proprietățile structurale și fizice ale fibrelor alimentare și consecințele procesării asupra omului
- Poziția Academiei de nutriție și dietetică Implicațiile asupra sănătății fibrelor dietetice -