Tigaile din fontă sunt populare, în special pentru ardere, și sunt în general sigure de utilizat. Dar pot leșia fierul, care este un pro-oxidant puternic. Cei cu risc genetic de supraîncărcare cu fier ar trebui să afle mai multe despre siguranța fontei.

Această pagină este actualizată în mod regulat, pentru a include cele mai recente dovezi disponibile din studiile clinice.

Fiecare membru al echipei noastre de cercetare trebuie să nu aibă conflicte de interese, inclusiv cu producătorii de suplimente, companiile alimentare și finanțatorii din industrie. Echipa include cercetători în nutriție, dietetici înregistrați, medici și farmaciști. Avem un proces editorial strict.

Această pagină conține 25 de referințe. Toate revendicările de fapt sunt urmate de referințe aplicabile în mod specific. Faceți clic aici pentru a vedea setul complet de referințe pentru această pagină.

fontă

De peste o mie de ani, fonta a fost folosită ca o suprafață de gătit fiabilă. De fapt, a fost folosit de la numele corespunzător „Epoca fierului”, acum aproximativ 2500 de ani.

Înaintează rapid câteva milenii și am fost împușcați în „Petrece toată ziua pe era Internetului”. Oamenii încep să pună la îndoială sănătatea tuturor, inclusiv venerabila fontă. Și nu fără motiv: doar pentru că fonta a fost folosită de ani de zile, de mulți oameni care au trăit o viață lungă și sănătoasă, nu înseamnă neapărat că este cea mai sănătoasă opțiune pentru tigaia ta.

Să explorăm această problemă în profunzime. Ce este mai exact fonta? Există mecanisme plauzibile prin care ar putea dăuna sănătății? Ce spune cercetarea?

Plata prețului fierului

Fonta este relativ ușor de analizat, în ceea ce privește efectele asupra sănătății. Este făcut din ... fier. Nu ca vasele mai complexe, care au mai multe straturi sau acoperiri artificiale. Așadar, să începem vorbind puțin despre fier.

Nu poți dezgropa doar fier pur din pământ. Fierul pur este rar și provine în principal de la meteoriți căzuți. Și este de fapt destul de moale, deci nu este grozav pentru a face tigăi fără a adăuga puțin carbon pentru întărire. Dar totuși, în jur de 97-98% dintr-o tigaie din fontă este un fier simplu, motiv pentru care suntem atât de interesați de efectele sale asupra sănătății. Discuția noastră se aplică și ustensilelor de gătit din oțel carbon (cum ar fi woks-urile), care este alcătuită din 99% fier.

În afară de a fi un material atât de important pentru fabricarea tigăilor și a zgârie-nori, fierul este, de asemenea, un mineral dietetic esențial. Iar gătitul pe o tigaie din fontă poate transfera o parte din acel mineral din tigaie în mâncare în corpul dumneavoastră. Unii vor vedea acest lucru ca un lucru bun, mai ales având în vedere că 1,6 miliarde de oameni din întreaga lume sunt anemici, deficitul de fier fiind principala cauză. McLean E și colab. Prevalența mondială a anemiei, sistemul de informații OMS privind vitaminele și nutriția minerală, 1993-2005.

Public Health Nutr (2009) 'data-persistent = "true"> [1] Dar anemia cu deficit de fier în SUA este mult mai puțin frecventă, 5 milioane de persoane având anemie cu deficit de fier. Clark SF. Anemie cu deficit de fier.

Deci, atunci când majoritatea oamenilor se gândesc la fier, se gândesc să obțină suficient fier. Fierul este unul dintre puținele substanțe nutritive despre care un medic vă va întreba, iar fierul ocupă chiar și una dintre pete de nutrienți râvniți pe eticheta nutrițională din SUA! Dar aceeași proprietate care face fierul atât de util în organism, capacitatea sa de a da sau de a primi electroni, îl face potențial dăunător atunci când ingerați prea mult, datorită producției crescute de radicali liberi. Emerit J, Beaumont C, Trivin F. Metabolismul fierului, radicalii liberi și leziunile oxidative.

Controlul cauzelor cancerului (2013) 'data-persistent = "true"> [7] Există, totuși, câteva grupuri de oameni care nu trebuie să se îngrijoreze la fel de mult cu privire la supraîncărcarea cu fier: femeile menstruante și vegetarienii/veganii. Dar pentru alții, în special pentru cei care mănâncă în mod regulat carne roșie, nu este nevoie de mult pentru a te împinge în exces de teritoriu de fier.

Șanse de supraîncărcare a fierului la diferite persoane

Pentru cei aproape un milion de americani care au hemocromatoză ereditară, o afecțiune care apare de obicei la vârsta adultă în care absorbiți prea mult fier din dietă, riscul este mult mai grav. La fel și riscul de otrăvire cu fier la copii, care a început să fie recunoscut în anii 1980 și a condus la îndepărtarea fierului din multivitaminele unor copii. Morris CC. Intoxicații pediatrice cu fier în Statele Unite.

Anumite multivitamine și alimente (în special cereale pentru micul dejun) au adăugat fier, care poate contribui la acumularea de fier în timp la cei care nu scapă de fier o dată pe lună, și anume toți bărbații și toate femelele care nu menstruează. Unul dintre cele mai populare multivitamine de pe rafturile farmaciei are 100% din cantitatea de ADR de fier pe pastilă și acea cereală de mic dejun extrem de populară (cea cu albina care este mereu în afacerile dvs. din anumite motive) conține aproape 50% din cantitatea de ADR din fier . Un bol sau două de cereale pe zi, plus carne roșie de câteva ori pe săptămână, câteva bare energizante fortificate cu fier, o multivitamină ... fierul se poate adăuga foarte repede.

Există trei strategii generale pentru limitarea fierului. Primul este să mănânci pur și simplu mai puțin din el, ca prin trecerea la un multivitamin fără fier, dacă alegi să iei unul. În al doilea rând, puteți profita de diferiții inhibitori ai absorbției fierului, cum ar fi cafeaua și anumite substanțe fitochimice din plante. Brune M, Rossander L, Hallberg L. Absorbția fierului și compușii fenolici: importanța diferitelor structuri fenolice.

Eur J Clin Nutr (1989) 'data-persistent = "true"> [10] A treia metodă pare cea mai radicală opțiune: donați sânge din când în când și renunțați la o parte din fierul prins în celulele roșii din sânge. Skikne B și colab. Donarea de fier și sânge.

Rețineți că, în timp ce donarea regulată de sânge vă ajută atât pe voi, cât și pe ceilalți, și este destul de eficientă la normalizarea nivelurilor de fier conform unui studiu randomizat, Sim Y Ong, și colab. Reducerea fierului corporal în hemocromatoza legată de HFE și supraîncărcarea moderată a fierului (Mi-fier): un proces controlat randomizat, multicentric, orbit de participanți.

Cât de mult vorbim?

Vorbim despre o cantitate destul de decentă de fier, în funcție de starea tăvii din fontă și de ceea ce gătiți în mod specific.

Pentru a-l pune în context: bărbații au nevoie de 8 mg de fier pe zi, iar o porție de sos de roșii gătită într-o tigaie din fontă poate oferi 5 mg de fier! Brittin HC, Nossaman CE. Conținutul de fier al alimentelor gătite în ustensile de fier.

Conținutul de fier al alimentelor gătite într-o tigaie din fontă

Acest efect este atât de fiabil încât vasele de fier au fost folosite ocazional pentru combaterea anemiei. O varietate de studii au arătat că oalele și tigăile de fier vă pot îmbunătăți starea de fier, crescând substanțial conținutul de fier al anumitor alimente (cum ar fi ouăle și mere), dar nu și altele (precum hamburgerii). Geerligs PD, Brabin BJ, Omari AA. Alimentele preparate în vase de fier ca o intervenție pentru reducerea anemiei cu deficit de fier în țările în curs de dezvoltare: o analiză sistematică.

Lancet (1999) 'data-persistent = "true"> [17] Fierul pentru tigaie este sub formă non-hemică, care nu este absorbită la fel ca fierul hemic din carne. Dar vitamina C poate crește foarte mult absorbția, precum și aciditatea, astfel încât rețetele care conțin lucruri precum sos de lămâie sau roșii pot spori absorbția.

Dacă nu doriți ca tigaia din fontă să leșiveze atât de mult fier, asigurați-vă că este bine condimentată. Deoarece alimentele acide ajută la transferul fierului din tigaie în alimentele dvs., doriți să puneți o barieră între acid și fier. Și această barieră este condimentată, despre care vom vorbi în secțiunea următoare. O tigaie care este mai nouă și cu mai multe șanse să lipească mâncarea va lisa, de asemenea, mai mult fier decât o tigaie veche și foarte condimentată. Alți trei factori care determină mai multă levigare sunt: ​​utilizarea lichidului, timpul de gătit crescut și amestecarea alimentelor mai des.

Unii dintre voi s-ar putea să vă întrebați de ce fonta (și oțelul carbon) sunt sensibile în mod unic la acest proces de levigare. Dar oțelul inoxidabil? La urma urmei, oțelul este fabricat din fier.

Ei bine, cheia proprietății anti-pete a cratițelor inoxidabile este cromul, care reprezintă aproximativ 10% sau mai mult din tigaie. Un strat subțire de oxid de crom face vasele din oțel inoxidabil rezistente la umiditate și rugină, spre deosebire de vasele din fontă care pot rugini foarte ușor. În timp ce umezeala este greu să pătrundă în tigaia din oțel inoxidabil, un avantaj secundar este că fierului îi este greu să iasă din tigaie. Deci, lixivierea cu fier nu este o mare preocupare aici.

Asta nu înseamnă că oțelul inoxidabil este 100% sigur pentru toată lumea. În timp ce supraîncărcarea cu fier este un risc care se aplică multor milioane de oameni, un număr mult mai mic de persoane sunt alergice la nichel și crom, iar ambele metale pot fi teoretizate teoretic din tigăi din oțel inoxidabil. Thyssen JP, Menné T. Alergia la metale - o revizuire a expunerilor, penetrării, geneticii, prevalenței și implicațiilor clinice.

Arch Environ Contam Toxicol (1992) 'data-persistent = "true"> [19] Pentru persoanele cu alergii severe la nichel sau alte metale, o tavă emailată poate fi un pariu sigur.

Gheață de condimentare din fontă, adică ulei oxidant, intenționat

În afară de fier, există alte două pericole posibile ale utilizării tigăilor din fontă. Unul este că ai putea să arunci o tigaie grea pe picior sau să-ți rănești încheietura manevrând-o în jur. Aceasta este doar parțial o glumă, deoarece unele tigăi din fontă pot deveni EXTREM de grele în comparație cu toate celelalte tipuri de tigăi. Celălalt posibil pericol este doar teoretic în acest moment: riscul de a mânca bucăți mici de condimente de pe suprafața cratiței.

Deci, ce anume este condimentarea? Ei bine, tigăile din fontă pot colecta cu ușurință umezeala și pot dezvolta rugina. Pentru a preveni acest lucru și, de asemenea, pentru a obține un finisaj antiaderent, trebuie să condimentați tigaia cu ulei bogat în grăsimi polinesaturate. În mod ideal, ați continua să îl condimentați de-a lungul anilor, adăugând mai multe utilizări straturilor de condimente. La fel ca vinul și brânza, fonta este unul dintre puținele lucruri care se îmbunătățesc cu timpul.

Chimia este destul de simplă. În primul rând, obțineți o grăsime în mare parte nesaturată, cum ar fi uleiul de semințe de in. Din același motiv pentru care nu doriți să vă supraîncărcați corpul cu o tonă de grăsimi polinesaturate, care sunt ușor oxidate, aceste grăsimi pot fi utile pe fontă. Când sunt expuși la căldură ridicată, deasupra fierului care acționează ca un catalizator, acizii grași nesaturați se oxidează apoi se polimerizează într-un strat care umple porii, iar apoi încălzirea suplimentară carbonizează/întărește învelișul.

O tigaie bine condimentată va apărea neagră și va fi aproape antiaderentă. Tigaile care sunt pre-condimentate în fabrică nu sunt de fapt bine condimentate, sunt doar suficient de condimentate pentru a preveni rugina. Trebuie să continuați să adăugați straturi subțiri de grăsime de-a lungul timpului pentru a obține acel condiment perfect, deoarece încercarea de a adăuga un singur strat gros dintr-o dată va avea ca rezultat o tigaie unsuroasă, cu bucăți mari, care se desfac. Și este nevoie de un anumit interval de căldură pentru a forma un strat de condimente bun. Încălzirile foarte mari (cum ar fi peste 500 ° F) vor arde tot condimentul, în timp ce căldurile scăzute (cum ar fi mai puțin de 300 ° F) nu vor încuraja suficientă polimerizare a acizilor grași.

Avantajele procesului de condimentare sunt numeroase: în cele din urmă puteți găti ouă fără ca acestea să se lipească, nu trebuie să recondiționați la fel de des, tigaia nu va rugini și puteți obține multe credite de gătit de la prietenii dvs.

Contra sunt mai greu de cuantificat. Bucățile de condimente se vor desprinde în timp (și vor fi înlocuite cu mai multe condimente). Nimeni nu știe exact cât de mult se desprinde în timp și nici nu știu care sunt efectele asupra sănătății ale consumului de bucăți mici din acest tip de grăsime descompusă. Dacă încălziți tigaia destul de mare pe perioade lungi de timp, s-ar putea dezvolta vapori cancerigeni sau radicali liberi din uleiul oxidat? Chiang TA, Wu PF, Ko YC. Identificarea agenților cancerigeni din fumul de ulei de gătit.

Environ Res (1999) 'data-persistent = "true"> [20] Cantități mici din aceste subproduse ipotetice ar fi chiar îngrijorătoare, având în vedere apărarea antioxidantă naturală pe care o folosesc corpurile noastre?

În ciuda acestei incertitudini, nu ar trebui să fiți prea alarmat. Condimentul cu ulei de semințe de in de pe tava de fontă poate fi oxidat, dar nu este rânced. Adică, nu conferă mirosuri sau arome nedorite (în cea mai mare parte). Acest lucru poate părea confuz la început, deoarece toate legăturile duble dintr-o sticlă de ulei de semințe de in înseamnă că poate rânce ușor, atunci când nu este refrigerat. Acest lucru se datorează faptului că legăturile duble sunt ușor atacate de aer și lumină, printre alți factori.

Dar când vă condimentați tigaia folosind ulei de semințe de in și căldură, legăturile duble nu sunt atacate aleatoriu. Mai degrabă, legăturile duble din uleiul de semințe de in se deschid și formează legături cu acizii grași din semințe de in vecine, cu ajutorul fierului și aerului. Este un joc delicat - încălzirea ușoară a unei oale cu ulei de semințe de in ar fi o rețetă pentru râncezire, dar făcându-l într-un strat subțire cu ajutorul unei tigaie de fier foarte fierbinți și aer ... care creează condimentul atât de util.

Având în vedere lipsa de certitudine cu privire la efectele asupra sănătății, este ușor să vă alarmați. Dar dacă doriți să vă ridicați cu adevărat în legătură cu condimentarea, ar fi bine să vă asigurați că stați departe și de alte alimente încălzite care conțin agenți cancerigeni cunoscuți, cum ar fi acrilamida din cartofii rumenți și cerealele pentru micul dejun, aminele heterociclice din carnea gătită etc. etc. Skog K și colab. Acrilamidă în cartofi prăjiți preparate acasă.

Food Addit Contam (2007) 'data-persistent = "true"> [23] Amintiți-vă că toxicitatea constă în doză. Nu trebuie să fierbeți sau să aburiți toate alimentele pentru a duce o viață lungă și sănătoasă.

Urăsc știința, spune-mi doar dacă ar trebui să renunț la fonta mea

Dacă fonta a fost folosită de atâtea secole și nu a arătat un rău evident, de ce chiar să o punem la îndoială? Există cel puțin două motive întemeiate.

În primul rând, sunt disponibile multe alte tipuri de tigăi și este piața unui cumpărător. Fonta nu este de fapt un material optim pentru multe tipuri de gătit (în care vom intra într-o secundă), deci cu siguranță nu trebuie să dețineți o tavă din fontă.

În al doilea rând și cel mai important, oamenii gătesc adesea cu tigaia aproape zilnic. De-a lungul anilor, acest lucru se adaugă la o expunere multă la ceea ce degajă tigaia.

Fonta este grozavă din multe motive. Este ieftin, poate și va dura o viață și se va îmbunătăți odată cu înaintarea în vârstă și îl puteți arunca în siguranță într-un cuptor foarte fierbinte. Tot fierul acela greu înseamnă, de asemenea, că aceste tigăi păstrează foarte bine căldura, așa că excelează în sarcini precum arderea unei fripturi groase și suculente. Unele altele, tigaile mai subțiri nu ar face la fel de bine, deoarece o friptură rece ar scădea temperatura tigaiei la contact. Un alt beneficiu este că natura destul de antiaderentă a tigăilor din fontă îi va permite totuși să dezvolte un „fond” (care este francez pentru „bază” sau „fundație”) în partea de jos, dacă se întâmplă să vă bucurați de prepararea delicioasă pe bază de fond sosuri.

Pe de altă parte, fonta este extrem de grea și nu este atât de ușor de întreținut (cel puțin până când este mai veche și bine condimentată). Tigaile din oțel carbon au funcții similare, dar cu aproximativ 25% mai ușoare. În plus, sunt puțin mai netede, ceea ce le face puțin mai antiaderente decât fonta, cu excepția cazului în care vă șlefuiți tava din fontă, așa cum fac unii fanatici de gătit. Dar fonta nu este de fapt un conductor de căldură foarte bun, deci este predispusă la apariția punctelor fierbinți și a punctelor reci. Nu este bine dacă vrei să gătești. Și, din moment ce oțelul carbon este mai subțire, este și mai predispus la încălzire neuniformă.

Un alt con are legătură cu vechiul nostru dușman (sau prieten, dacă ești anemic), fierul leșiat. Dacă faceți un sos de roșii folosind o tigaie din fontă și are un gust ciudat, există șansa ca fierul levigat să fie vinovatul. Din nou, cratițele condimentate vă sunt prietene, atât în ​​scopuri antiaderente, cât și pentru a evita gusturile în mâncărurile gătite.

Aceste dezavantaje pot fi atenuate prin utilizarea mai multor tipuri de tigaie. Diferite cratițe sunt bune la diferite lucruri, așa că a avea mai mult de o tigaie în jur ar putea fi o idee bună dacă vă place să gătiți. Chiar și mult urâtul tigaie din teflon este adesea folosită de bucătarii cu discernământ pentru a face ouă. Nu leșează nimic în condiții normale de căldură și chiar și ingerarea unor cantități mici de teflon nu ar trebui să te rănească, deoarece este inertă. Încălzirea unui vas de teflon la căldură mare pentru perioade lungi de timp ... fumurile toxice nu sunt grozave pentru sănătatea ta și mai ales pentru păsările tale. Woodhall S, Stamford M. Toxicitate PTFE la păsări.