Nu mai puțin de șapte persoane aveau ciocolată pe față când am intrat în cea mai nouă locație a Levain Bakery, pe Lafayette din Noho, săptămâna trecută. Levain, care și-a deschis prima locație în Upper West Side în 1995, vinde peste o duzină de alte produse de patiserie - inclusiv baghete, pâini rotunde de grâu, pizza mică, ciabatta, brioche și brioșe - dar majoritatea oamenilor, „probabil ca 90% ", Potrivit unui angajat, veniți pentru cookie-uri. Înainte de a deschide locația Noho, Levan a vândut doar patru soiuri: ciocolată cu nucă, ciocolată neagră, ciocolată neagră cu unt de arahide și stafide de fulgi de ovăz. Cea mai nouă ofertă, denumită „două cipuri”, deoarece conține atât chipsuri de ciocolată semidulce, cât și de ciocolată neagră, o face cinci. Levain spune că aceasta este prima sa aromă de cookie-uri din ultimii 25 de ani, iar pentru persoanele care urmează astfel de evoluții este o afacere foarte mare.

test

Levain este extrem de popular. În 1997, la doi ani după deschiderea Levain, New York Times a numit produsul său de semnătură „cele mai mari și mai divine cookie-uri cu ciocolată din Manhattan”. De atunci, cookie-urile sale au fost numite cele mai bune din New York de aparent fiecare publicație, inclusiv, în 2005, în această. Ele adună laude internaționale. Blake Lively, Andy Cohen, Ellie Kempner, Danielle Brooks și alte zeci de vedete și-au mărturisit dragostea. Aproape 200.000 de persoane urmăresc Levain Bakery pe Instagram; alte mii etichetează brutăria în fotografiile lor cu fursecurile sale gooey, crăpate, cu ciocolată. Acesta este un bolovan al unui cookie, cu o dimensiune, textură și înălțime care se apropie de pumnul unui brutar experimentat.

Spun asta ca fost brutar și patiser. După facultate, am mers la școala culinară să studiez patiserie, apoi în Franța, unde am petrecut timp în bucătăriile conduse de Joël Robuchon, Georges Blanc și Michel Troisgros. Am lucrat ca bucătar de patiserie și bucătar privat timp de 10 ani înainte de a trece la jurnalism. La fel ca majoritatea celorlalți copii născuți în America, am crescut cu prăjituri cu ciocolată, un prăjitură la fel de american ca capitalismul.

Biscuitul, desigur, a fost inventat în 1938, când Ruth Wakefield, proprietarul restaurantului Toll House din Whitman, Massachusetts, și-a publicat rețeta de cookie-uri Toll House Chocolate Crunch Cookies în cartea de bucate Tried and True. Un an mai târziu, Wakefield a vândut Nestle drepturile la rețeta ei pentru 1 dolar.

De-a lungul anilor, numeroase inovații au fost aplicate - cu diferite grade de succes - rețetei originale. Fursecurile lui Levain au șase uncii și aproximativ patru centimetri lățime pe un centimetru sau cam atât de înalte. (Compania nu împărtășește informații specifice despre ingrediente, dar afirmă că cookie-urile conțin lactate, ouă și grâu și observă că sunt produse într-o instalație care manipulează nuci, alune și soia.) Pe lângă realizarea unui cookie atât de masiv încât nu putea fi ignorat, Levain a făcut alte două lucruri importante pentru a se asigura că cookie-urile sale ies în evidență: a copt cookie-urile proaspete cel puțin la fiecare 30 de minute, asigurându-se că fiecare client a primit un cookie cald și a început într-un spațiu atât de mic că doar câțiva oameni ar putea să se încadreze în interior, rezultând o linie aproape permanentă pe ușă. Noile locații Levain sunt mai mari, dar dimensiunea și prospețimea cookie-urilor sale au rămas la fel. Și până în acest an, nu s-a clătinat când clienții au cerut un prăjitură de ciocolată fără nuci.

„Oamenii se întreabă aproape încă din prima zi de ce nu am făcut o prăjitură de ciocolată fără nuci”, a declarat pentru săptămână co-proprietarul Pam Weekes. „Suntem oameni biscuiți cu nuci de ciocolată. Nu am făcut niciodată una fără [nuci], dar în cele din urmă am cedat. " Cele două cipuri ale lui Levain sunt construite din același aluat pe care îl folosește pentru firul de ciocolată semnat cu nucă, cu excepția în loc de chipsuri și nuci semidulce, brutarii se împachetează în chipsuri de ciocolată semidulce și chipsuri de ciocolată neagră.

După ce comandați o prăjitură la tejgheaua de la Levain, casierul se întoarce și ridică ușor un prăjitură fragilă cu o bucată de hârtie de țesut de panificație. Este strecurat într-o pungă de hârtie și predat cu un șervețel de hârtie albă pătrat (de râs insuficient). Căldura cookie-ului radiază prin geantă, iar greutatea acestuia este reconfortantă. Este pătura ponderată a produselor de patiserie.

Primul lucru pe care îl face toată lumea când scoate un biscuit Levain din geantă este să-l rupă în două. Acesta este un fel de tic cultural înrădăcinat - învățat din reclame, reclame de reviste sau rețele sociale - care demonstrează rapid cât de proaspăt este cookie-ul: Dacă chipsurile de ciocolată sunt încă calde, se vor întinde, plăcut, între cele două jumătăți și în interiorul cookie-ului va fi puțin prost. Fursecurile Levain sunt servite foarte proaspete și sunt, prin design, aproape crude în interior. Multe, multe chipsuri de ciocolată nu mai sunt chipsuri, ci bălți de ciocolată, iar interiorul este o masă umedă și caldă de aluat puțin gătit, lipicios și moale.

Americanilor le place aluatul de prăjituri. În ciuda avertismentelor Departamentului de Sănătate și a nenumăratelor știri, oamenii mănâncă aluat pentru biscuiți. Le place să-și amintească că au scos un copil de aluat pentru biscuiți din bolul de amestecare în copilărie, cursa de adrenalină a unui furt foarte mic acționând ca un aperitiv pentru goana de zahăr. „Există o mulțime de amintiri pe care oamenii le au, cred, despre o mamă sau un membru al familiei care coace prăjituri acasă și care au gustat din aluat”, spune Dr. Mary Ellen Camire, om de știință în domeniul alimentar la Universitatea din Maine. „Aluatul pentru biscuiți are o textură diferită și are un gust diferit față de un biscuit copt.” Camire remarcă faptul că copiilor mici cărora le-ar putea lipsi unii dinți tind să le placă cu adevărat: „Este ușor să intri în gură în bucăți mai mici, iar aluatul este în stare lichidă”, spune ea. „Cu o prăjitură la cuptor, trebuie să folosim saliva pentru a o uda și să o mestecăm puțin, înainte să putem începe să o gustăm. Aluatele pe bază de zahăr și aluatele se dizolvă în gura noastră, astfel încât să le putem gusta imediat ”.

New Yorkezii știu că și-au satisfăcut în siguranță pofta de aluat crud pentru biscuiți din 1995, făcându-se linii la Levain, unde cookie-urile au fost întotdeauna foarte puțin coapte. Puteți scoate o parte din interiorul unui Levain cu două cipuri și îl puteți roti într-o bilă mică de aluat. Ciocolata topită face acest lucru un efort dezordonat, dar iată-l, o bucată de aluat pentru biscuiți, probabil suficient de sigură pentru a mânca după ce ați petrecut o vrajă la cuptor. Este atât de dulce încât îmi face durerea glandelor salivare.

În timp ce mâncam acest nou cookie, am căutat aroma de nuci a untului rumenit, dar nu am putut să-l gust după zahăr. Era parfumul de vanilie și un pic de melasă. A fost atât de multă ciocolată. Am vrut ca aromele prăjite, fructate, pământești ale ciocolatei negre să echilibreze dulceața acestui cookie, dar nu au făcut-o.

Când am întrebat ce fel de ciocolată a folosit Levain, casierul meu a trebuit să ia un manager. „Nu oferim de fapt mărcile noastre, dar este unul pe care îl puteți obține la magazinul dvs. local”, mi-a spus managerul. Când m-am îndreptat mai departe, ea a estimat că chipsurile de ciocolată semidulce se situau în jurul nivelului de chips de ciocolată semidulce „o casă de taxă sau Nestle”, care este de 47% solid de cacao pentru zahăr și alte ingrediente, în timp ce chipsurile de ciocolată neagră erau de aproximativ 60%. ” (Două e-mailuri către companie au rămas fără răspuns.)

În ceea ce privește ciocolata neagră, aceasta nu este foarte întunecată. Fursecurile cu ciocolată de la Jacques Torres, care au explodat în urmă cu aproximativ 12 ani, folosesc cel puțin 60% din ciocolată. În Chicago, la Mindy’s Hot Chocolate, bucătarul-șef Mindy Segal își face prăjituri cu ciocolată cu 64% ciocolată. Și autoarea Dorie Greenspan, care a condus odată un magazin de cookie-uri numit Beurre et Sel în Manhattan, scrie în cartea ei Dorie’s Cookies că preferă să folosească ciocolată dulce-amăruie, despre care industria este de acord că este de cel puțin 70% cacao.

Indiferent de cât de mult zahăr se află în aluatul de prăjituri cu ciocolată Levain, tipul și cantitatea de ciocolată pe care o folosește produce un prăjitură atât de dulce încât suflă papilele gustative. Acesta poate fi un lucru foarte bun sau un lucru nu atât de bun, în funcție de cine ești, în ce stadiu al vieții te afli, ce vrei de la cookie-urile tale. Mi s-a părut imposibil să mănânc un întreg cookie Levain, chiar și cu o ceașcă de apă și o cafea. Mâncarea a jumătate dintr-una m-a făcut să mă simt de parcă aș fi realizat o ispravă, nu diferit de terminarea unei salate de kale.

Pentru mine, efortul necesar pentru a ne bucura de un cookie precum Levain's învinge scopul. Îmi place să pot mânca unul fără să mă simt rău. Îmi place o prăjitură de ciocolată cu un echilibru de aromă și textură, puțin clare pe margini, puțin mestecată și puțin pălărie în centru. Îmi place să gust mai întâi untul și zahărul brun, urmat de vanilie și făină prăjită, apoi de numeroasele arome de ciocolată pe măsură ce mestec. Cookie-ul lui Levain este semnificativ mai puțin complex și, sincer, are un gust puțin ieftin.

Totuși, se pare că mulți americani doresc acest confort cu nostalgie și îl doresc în cât mai multe locuri și forme pe care îl pot obține. După unele estimări, Levain vinde peste 6 milioane de dolari în cookie-uri pe an. După ani de rezistență la expansiune, este în creștere, chiar dacă copiatele precum Chip în New York și Dutchess în Miami servesc arome gooey precum jeleu de unt de arahide, funfetti și shortcake de căpșuni pentru noii fani adoratori.

În timp ce îmi mâncam cookie-ul în magazinul NoHo, ascultând „Femeia independentă” a Destiny Child jucând pe sistemul de sunet, am observat că o femeie se înregistra video mâncând două chip-uri. „E minunat”, a spus ea cu voce tare, în timp ce mesteca. „Este atât de cald și de prost. Mă bucur atât de mult că au scăpat de nuci. Uită-te la toată acea ciocolată! ” Părea atât de fericită, dar apoi expresia i s-a schimbat. A văzut ceva în timp ce se uita înapoi la ea însăși pe ecran. „Trebuie să pun telefonul acum, pentru că am ciocolată pe față. La revedere! ”