Lumina vs întunecată, preparată natural vs produsă chimic: iată cum să știți ce sos să cumpărați.

Sosul de soia seamănă mult cu vinul. Cu cât îmbătrânește mai mult, cu atât este mai interesantă și mai complexă aroma sa. Se poate adânci, omule.

Sosul soia

În ceea ce privește condimentele vechi de 2.500 de ani, nu există nimic asemănător. Dar în lumea sosului de soia, există o mulțime de variații.

Tot ce poate face un wok o tigaie poate face mai bine - nu? Scriitorul nostru a prăjit o mulțime de pui pentru a afla.

"Pe vremuri, existau ca trei mărci. Acum este ca iaurtul. Există 50 de diferite. Este confuz", a declarat Grace Young, autorul cărții de bucate câștigătoare a premiului James Beard și guru pentru prăjit.

Complicând lucrurile, sosul de soia japonez diferă de sosul de soia chinezesc, există versiuni deschise și întunecate ale fiecăruia, iar rețetele care solicită sos de soia adesea nu specifică nimic dincolo de „sos de soia”.

Am vorbit cu Young și Helen Roberts, managerul de dezvoltare culinară și relații publice din Kikkoman SUA, pentru a rezolva misterele și multe distincții ale sosului de soia.

Cele elementare

Sosul de soia este un lichid făcut din soia, grâu, apă și sare. În linii mari, se încadrează în două tabere: preparate sau fermentate natural și produse chimic.

Sosul de soia preparat natural este fermentat luni sau mai mult. „Cel mai bun sos de soia are de fapt doi ani sau mai mult”, a spus Young.

Sosul de soia chimic sau non-fabricat se produce rapid în câteva zile, un amestec de proteine ​​de soia hidrolizate și arome precum sirop de porumb și caramel.

Sosul de soia preparat în mod natural are o aromă și o aromă complexă. Sosul de soia industrial are o singură notă - super sărat.

Japoneză și chineză

Printre sosurile de soia preparate, există o altă scindare: stilul geografic. În timp ce stilurile de sos de soia variază în funcție de bucătării, inclusiv coreeană, indoneziană, thailandeză, filipineză și multe altele, tipurile pe care cel mai probabil le veți găsi la magazinele alimentare din SUA sunt fie de origine japoneză, fie chineză și/sau stil.

Sosul japonez de soia, sau shoyu, este preparat cu grâu prăjit. Sosul de soia chinezesc, care în mod tradițional a lăsat afară grâul, este preparat în prezent cu făină de grâu. În plus, sosul chinezesc conține uneori zahăr adăugat, potrivit lui Roberts.

Această diferență de ingrediente, precum și timpul de preparare conferă sosului de soia japonez o aromă ușor mai dulce, mai rotundă, iar sosului de soia chinezesc un finisaj mai dens, mai sărat.

În general, sosul chinezesc, de asemenea, tinde să fie mult mai gros și mai întunecat decât stilul japonez. Young a spus că o modalitate ușoară de a spune este prin agitarea sticlei.

"Cu sos de soia chinezesc, veți vedea că îmbracă sticla", a spus ea.

Lumina si intuneric

Există o a treia distincție: lumină sau întuneric. Diferența se datorează în mare măsură duratei îmbătrânirii.

Atât sosurile de soia ușoare japoneze, cât și cele chinezești sunt mai subțiri și mai deschise la culoare (relativ vorbind), dar cu o aromă mai intensă decât omologii lor întunecați.

Sosul de soia chinezesc închis la culoare, care este cel mai vechi vârstă, tinde să fie și mai dulce datorită adăugării melasei sau a altui îndulcitor.

Și iată un alt rid: sosul de soia întunecat japonez este ceea ce este cel mai disponibil și folosit, chiar dacă sticla nu este etichetată ca atare, ceea ce de obicei nu este, a spus Roberts. De exemplu, sosul de soia obișnuit tradițional Kikkoman este un sos de soia întunecat.

În gătitul chinezesc, este opusul: sosul ușor de soia este mai frecvent. Sticlele vor indica lumină - uneori etichetată „subțire” sau „superioară” - sau întunecată. Acesta din urmă este rezervat pentru tocănițe sau ca un stimulent de aromă sau finisher în sosuri, a spus Young.

Dar tamari?

Tamari este un sos japonez de soia preparat cu soia și fără grâu - dar uneori există o cantitate mică. Deci, nu toți tamari sunt fără gluten. Verificați eticheta pentru a vă asigura.

Și nu toate sticlele etichetate „fără gluten” sunt considerate tamari. De exemplu, sosul de soia fără gluten Kikkoman este făcut din soia și orez în loc de grâu.

Citiți eticheta

Cuvintele cheie care trebuie căutate pe sticlă sunt „preparate” sau „preparate în mod tradițional”. Aceasta și o scanare a listei de ingrediente vă vor spune ce obțineți. Cu cât sunt mai puține ingrediente, cu atât mai bine, au spus Young și Roberts.

"Evitați substanțele chimice sau conservanții cât mai mult posibil și căutați etichete care conțin ingrediente foarte de bază", a spus Roberts.

Dincolo de asta, depinde de palatul dvs., deoarece mărcile variază mult în ceea ce privește nivelurile de sodiu și nuanțele de aromă.

Dimensiunea sticlei și depozitarea

Sosul de soia va rezista mult timp nedeschis. Data cea mai bună pentru sticlă ar trebui să aibă un an bun până la doi ani. Dar oxigenul este dușmanul său, așa că este mai bine să alegeți o sticlă mai mică decât tabloul gigant, a spus Young.

Și odată deschis, păstrați-l într-un loc răcoros și uscat. Nu este necesar să refrigerezi sosul de soia, dar acest lucru îi va extinde aroma și prospețimea, a spus Roberts.