ultimele
O lingură de grăsime face ca pseudo-știința să scadă. (Fotografie de Julia Frost.)

Tendința cu conținut scăzut de grăsime pare să fie în sfârșit pe cale de ieșire. Noțiunea că grăsimile saturate sunt dăunătoare sănătății noastre este adânc înglobată în zeitgeist - dar șocant, opusul ar putea fi adevărat. De peste 50 de ani, instituția medicală, oficialii din domeniul sănătății publice, nutriționiștii și dieteticienii le spun poporului american să mănânce o dietă cu conținut scăzut de grăsimi și, în special, să evite grăsimile saturate. Abia recent experții în nutriție au început să încurajeze oamenii să mănânce „grăsimi sănătoase”.

În decembrie trecut, Los Angeles Times a raportat că excesul de carbohidrați și zahăr, nu grăsimile, sunt responsabile de epidemiile de obezitate și diabet din America. Unul dintre cercetătorii principali din acest domeniu, Frank Hu, profesor de nutriție și epidemiologie la Școala de Sănătate Publică de la Harvard, a spus: „Marele mesaj cu conținut scăzut de grăsimi al țării este înrădăcinat. Excesul de accent pe reducerea grăsimilor a determinat creșterea consumului de carbohidrați și zahăr din dietele noastre. Această schimbare poate fi legată de cele mai mari probleme de sănătate din America de astăzi. ” Un alt expert, Walter Willett, președintele departamentului de nutriție de la Școala de Sănătate Publică de la Harvard, a declarat categoric că „grăsimea nu este problema”.

Luna trecută, Martha Rose Shulman de la secțiunea Rețete pentru sănătate din New York Times a scris că nu a luat „nici un angajament cu conținut scăzut de grăsimi”. Shulman scrie: „Am luat un angajament zilele trecute care îi va surprinde pe adepții mei de multă vreme. M-a surprins chiar. M-am angajat să renunț la vocabularul meu „cu conținut scăzut de grăsimi”. "

Shulman, o influentă scriitoare de alimente și rețete, cu peste 25 de cărți pe numele ei, a promovat de mult timp gătitul cu conținut scăzut de grăsimi și ușor, dar acum scrie: „Există multe rețete în cărțile mele de bucate din anii '90, care acum arată și au un gust datat de mine . Am pus înapoi o parte din uleiul și brânza pe care le-am scos când editorii îmi spuneau să mențin grăsimea totală la 30% din caloriile totale - un concept care este acum depășit chiar și în rândul factorilor de decizie politică. ”

Ea și o cameră plină de „oameni de știință în nutriție, dieteticieni, medici, bucătari și titani ai serviciilor alimentare” au ascultat recent experți în nutriție care au dezvăluit unele dintre miturile comune ale grăsimilor. Dariush Mozaffarian, care coordonează programul de epidemiologie cardiovasculară la Brigham and Women Hospital și la Harvard Medical School și este profesor asistent la Harvard School of Public Health, a fost și el acolo și a spus: „Niciun studiu randomizat privind schimbarea în greutate nu a arătat că oamenii s-a descurcat mai bine la o dietă cu conținut scăzut de grăsimi. Pentru mulți oameni, dietele cu conținut scăzut de grăsimi sunt chiar mai slabe decât dietele moderate sau bogate în grăsimi, deoarece sunt deseori bogate în carbohidrați din alimentele digerate rapid, cum ar fi făina albă, orezul alb, cartofii, gustările rafinate și băuturile cu zahăr. "

Acestea sunt indicații clare că există un punct important în înțelegerea generală a grăsimilor și a nutriției. Dar a durat ceva timp. În 2002, Gary Taubes a scris despre asta în revista The New York Times, prezentând o deconstrucție fină a premisei cu conținut scăzut de grăsimi prezentată poporului american. El a subliniat că știința din spatele acestei recomandări nu a fost niciodată dovedită și s-a bazat de fapt pe „un salt de credință” (mai multe despre acest lucru aici).

În 2001, Hu, scriind în Jurnalul Colegiului American de Nutriție, a remarcat: „Acum se recunoaște din ce în ce mai mult că campania cu conținut scăzut de grăsimi s-a bazat pe puține dovezi științifice și ar putea fi cauzat probleme de sănătate neintenționate”. Sau, așa cum afirmă Michael Pollan cu rușine în Apărarea alimentelor, „Cantitatea de grăsimi saturate din dietă poate avea puține influențe asupra riscului de boli de inimă și dovezile că creșterea grăsimilor polinesaturate în dietă va reduce riscul este subțire până la zero. ”

Acest lucru aduce în discuție mai multe probleme importante în dezbaterea grasă. Se consideră încă pe larg că ceea ce contează sunt tipurile de grăsime pe care le consumăm. Chiar și în articolul lui Shulman despre reeducarea ei în materie de grăsime, există contradicții - este clar că pur și simplu nu-și poate da seama că grăsimile saturate pot fi într-adevăr sănătoase. Ea scrie:

Grăsimile saturate - de tipul celor găsite la animale și produse lactate, precum și la orice grăsime hidrogenată - sunt, de asemenea, considerate ca fiind o grăsime mai puțin sănătoasă, deoarece crește L.D.L. colesterolul sau colesterolul „rău” din sânge, iar acest tip de colesterol este legat de bolile de inimă. Dar nici măcar grăsimile saturate nu sunt atât de rele în comparație cu carbohidrații rafinați, spun medicii, și dacă ar fi să o eliminăm din dieta noastră am elimina și multe alimente care sunt, de asemenea, bogate în grăsimi sănătoase, cum ar fi peștele, ale cărui grăsimi omega-3 acizii sunt vitali pentru o sănătate bună.

Aproape în fiecare zi apar noi cercetări și studii care dezvăluie miturile populare ale grăsimilor; în ciuda acestui fapt, dezinformarea persistă. Pe site-ul Clinicii Mayo, grăsimile saturate sunt adunate cu grăsimi trans sub bannerul „grăsimi dietetice dăunătoare”, iar site-ul susține că grăsimile saturate vă pot crește riscul de boli cardiovasculare și diabet de tip 2.

Legătura cu bolile cardiovasculare este, în cel mai bun caz, una slabă - ideea fiind că grăsimile saturate cresc nivelul colesterolului și al trigliceridelor, care la rândul lor duce la boli cardiovasculare. Dar, conform celor mai recente studii, inclusiv unul raportat în articolul din Los Angeles Times, acest lucru nu este adevărat. „Contrar a ceea ce se așteaptă mulți - aportul de grăsimi din dietă nu este direct legat de grăsimile din sânge. Mai degrabă, cantitatea de carbohidrați din dietă pare să contribuie puternic ”, scrie Marni Jameson.

Și în timpul unui simpozion numit „Marea dezbatere a grăsimilor: există valabilitate în orientarea dietetică veche?” la Conferința și expoziția pentru alimentație și nutriție a Asociației Dietetice Americane, patru experți de vârf au convenit că înlocuirea grăsimilor saturate cu carbohidrați crește riscul bolilor cardiovasculare. Walter Willett a spus: „În orice caz, literatura arată un ușor avantaj al dietei bogate în grăsimi”.

Și în ceea ce privește diabetul, nu există date care să susțină ideea că o dietă bogată în grăsimi crește riscul de diabet. Din nou, dacă există ceva, opusul pare a fi adevărat. Într-un studiu din 2008 raportat în articolul din Los Angeles Times, bărbații și femeile obeze cu sindrom metabolic (un precursor al diabetului) care urmau o dietă bogată în grăsimi saturate, cu conținut scăzut de carbohidrați, au văzut că trigliceridele lor scad cu 50% și nivelul lor de H.D.L. colesterolul crește cu 15%.

Dar vechile obiceiuri alimentare mor greu și convingerea oamenilor că ceea ce li s-a spus în ultimii 50 de ani este pur și simplu greșit este o vânzare grea. Nu numai asta, dar recomandările continue de a mânca versiuni cu conținut scăzut de grăsimi ale alimentelor (ca în cele mai recente linii directoare dietetice ale USDA și pe site-ul web al Clinicii Mayo) nu ajută. Americanii sunt confuzi în ceea ce privește nutriția și bolile și devine din ce în ce mai complex cu corporațiile care pretind că fac alimente mai sănătoase (vezi ideea lui Mark Bittman despre fulgi de ovăz McDonald’s și ideea mea despre spălarea sănătății Walmart).

Rețineți că există un tip de grăsime care este implicat în colesterolul ridicat, ateroscleroza, bolile de inimă și diabetul: grăsimile trans. Grăsimile trans cresc colesterolul rău, scad colesterolul bun și cresc trigliceridele, de asemenea, promovează inflamația și rezistența la insulină, potrivit unui articol din 2000 publicat în Jurnalul Colegiului American de Nutriție. Acest lucru indică singura axiomă de bază care se menține întotdeauna adevărată: mâncați alimente reale, întregi și nimic altceva - acum, dacă am putea doar toți să fim de acord asupra a ceea ce sunt acestea.

O versiune a acestui post a apărut pentru prima dată pe Civil Eats.

Jurnalism de mediu alimentat de tine

În calitate de cadru de presă nonprofit, ne-am stabilit un obiectiv ambițios de a strânge 65.000 de dolari până la sfârșitul lunii decembrie. Donați acum și toate cadourile vor fi potrivite. Dublează-ți impactul astăzi.

Știați că suntem unul dintre puținele știri dedicate exclusiv acoperirii de mediu axate pe oameni? Credem că conținutul nostru ar trebui să rămână gratuit și accesibil tuturor cititorilor noștri. Dacă săpați munca noastră și sunteți de acord că știrile nu ar trebui să stea niciodată în spatele unui paravan de plată disponibil doar pentru câțiva selectați, donați astăzi pentru a ne susține acoperirea climatică.