Aspectul, mirosul, gustul, textura și sunetul a ceea ce este pe farfurie îți influențează pofta de mâncare

simțuri

S-ar putea să credeți că gustul fripturii fierbinți de pe grătar începe în momentul în care prima mușcătură vă lovește limba și intră în contact cu papilele gustative care locuiesc acolo. De fapt, începe chiar înainte să-ți ridici furculița. În momentul în care puneți ochii pe o mâncare, ați fugit deja să o „gustați”.

„Toate cele cinci simțuri funcționează concertate pentru a vă influența experiența alimentară, dar privirea voastră este cea care stăpânește”, spune Barb Stuckey, președinte și director inovație al Mattson, o companie de dezvoltare alimentară din Foster City, California, și autor al cărții Taste: Surprising Stories și Știința despre motivul pentru care mâncarea are un gust bun. „Până când te-ai uitat la o mâncare, ai luat deja zeci de decizii despre aceasta subconștient. Deci, corpul tău este pregătit să-l experimenteze într-un anumit fel. ”

În curând, ca și membrii unei orchestre care așteaptă doar să se alăture indicii, restul simțurilor tale se implică.

Simțul mirosului începe cu eliberarea moleculelor de aromă care își fac loc în pasajele nazale prin două căi: nările, în mod natural, dar și prin gură. Acțiunea de a mesteca și a înghiți forțează acele molecule în spatele acoperișului gurii și în cavitatea nazală din spatele gâtului. Este posibil să vă gândiți la următoarea dvs. mușcătură, dar acei compuși aromatici nu și-au terminat încă călătoria. Făcându-și drum prin sistemul olfactiv, sunt respirați din nas, „trecând pe lângă sute de receptori de miros” de-a lungul drumului, spune Stuckey.

Simțul gustului, între timp, comunică aglomerat cu cortexul gustativ din creier. Odată cu prima mușcătură, receptorii gustativi care stau pe suprafața celulelor gustative - care sunt grupați în papilele gustative - încep să trimită mesaje către creier despre faptul că friptura este dulce, acră, amară, sărată, sărată sau ceva combinația celor cinci. Asta nu este tot: felul în care friptura se simte în gură (textura sa) îți afectează percepția asupra modului în care are gust. La fel și sunetul pe care îl scoate în timp ce mesteci.

În momentul în care prima mușcătură de carne ajunge în intestinul dvs., toate cele cinci simțuri ale dvs. au lucrat împreună pentru a oferi ceea ce oamenii de știință și dezvoltatorii de alimente spun că este o serie surprinzător de complexă de experiențe senzoriale colectiv - și în mod obișnuit - cunoscută sub numele de „gust”. Este de fapt aroma, „o trăsătură mai cuprinzătoare, care include toate simțurile”, spune Michael Tordoff, dr., Psiholog fiziologic la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia.

Principiul plăcerii

Pentru o lungă perioadă de timp, oamenii de știință au crezut că limba și nasul sunt singurele responsabile pentru comunicarea aromelor către creier. Dar cercetările arată acum că ochii, urechile și simțul tactil joacă, de asemenea, un rol. Doar întrezărind un măr Granny Smith, de exemplu, creierul tău ar putea înregistra „dulce” și „tartă” pe baza experiențelor anterioare consumând mere verzi. Pe măsură ce îl ridici, creierul tău ar putea adăuga „ferm”, apoi „clar” și „proaspăt” pe măsură ce mușci în el și auzi criza.

Deși oamenii de știință încă încearcă să înțeleagă modul în care aroma influențează obiceiurile noastre alimentare (stimulează pofta de mâncare sau o satisface?), Acest lucru este clar: dacă oricare dintre simțurile tale nu funcționează pe deplin - fie că medicamentele tale ți-au afectat simțul gustului, pierderea auzului v-a afectat capacitatea de a auzi sunetele mâncării în timp ce mestecați, pierderea vederii v-a compromis capacitatea de a vedea pe deplin ceea ce mâncați sau vârsta v-a diminuat simțul mirosului - atunci nu primiți ceea ce dezvoltatorii de alimente numesc „profilul de aromă” complet al alimentelor dvs.

„Când elimini oricare dintre simțurile tale, experiența generală de aromă nu este la fel de grozavă”, spune Kathleen Keller, dr., Profesor asociat la Departamentul de Științe Nutritive și Știința Alimentelor de la Universitatea de Stat din Pennsylvania. „Nu te bucură la fel de mult mâncarea”. Ca urmare, este posibil să fiți înclinați să mâncați mai puțin, crescând riscul de a pierde substanțele nutritive cheie sau puteți ajunge să mâncați în exces într-un efort de a vă simți mulțumiți.

„Mâncarea ar trebui să fie plăcută”, spune Keller. „Unul dintre modurile în care este plăcut este prin simțuri. Simțurile noastre comunică direct cu zone ale creierului care sunt implicate în emoții și amintiri. Eliminați oricare dintre aceste simțuri și conexiunea cu acele părți ale creierului dvs. este oprită și capacitatea dvs. de a vă simți satisfăcut este afectată. ” Luați, de exemplu, asociațiile care vin în minte cu primul parfum de cafea de dimineață. Dacă simțul mirosului tău este diminuat, atunci acea conexiune emoțională nu mai există. Și nu primești aceeași plăcere din cafea.

Hrănește-ți cele cinci simțuri

Un praf din asta. Un pic de asta. Uneori, asta e tot ce trebuie pentru a „smulge mai multă plăcere din mâncare”, spune Stuckey. Și acesta este scopul. „Întotdeauna vrei să amplifici caracteristicile senzoriale dacă poți.” Iată cum:

1. VEDERE

Creierul procesează indicii vizuale de aproximativ 10 ori mai repede decât cele referitoare la gust și miros. Nu este de mirare că vederea este o influență atât de puternică asupra aromei. Luați, de exemplu, pizza. „Înainte de a lua o mușcătură, indicațiile vizuale legate de aceasta vă oferă o așteptare cu privire la ceea ce veți mânca”, spune Keller. „Această așteptare - prin experiențele anterioare cu pizza - vă ajută să vă alimentați apetitul. Și poate duce la o fază cefalică [înainte ca alimentele să intre în stomac] eliberarea insulinei pe măsură ce începeți să vă gândiți la ultima dată când ați mâncat-o. ”

Alte dovezi: pentru un studiu publicat în revista Brain and Language, un grup de cunoscători de vinuri a fost rugat să probeze două pahare de vin. Ambele erau umplute cu vin alb, dar unul fusese colorat pentru a arăta ca vin roșu. Când li s-a cerut să descrie aroma „roșului”, experții în vin au folosit „caracteristici de aromă care nici măcar nu erau acolo, pentru că ochii lor au preluat controlul și au influențat ceea ce se întâmpla în gura și nasul lor”, spune Stuckey.

Incearca asta: Creați o sărbătoare vizuală la masa. Megrette Fletcher, RD, CDE, cofondator al Centrului pentru alimentație conștientă și coautor al „Mănâncă ceea ce iubești, iubești ceea ce mănânci cu diabet: un program de alimentație conștientă pentru a prospera cu prediabetul sau diabetul”, sugerează că are ca scop trei culori și trei texturi distincte farfuria ta. „Când totul este la fel, simțurile noastre sunt înnebunite”, spune ea. Metoda Plate, un plan de alimentație cu scopul de a gestiona glicemia și de a pierde în greutate, îl face ușor de realizat. Umpleți jumătate din farfurie cu legume nonstarch (cum ar fi morcovi, fasole verde și broccoli), un sfert cu proteine ​​(cred curcan) și spațiul rămas cu cereale și amidon (cum ar fi paste, orez brun și cartofi dulci). Află mai multe AICI.

2. MIROS

Simțul mirosului scade odată cu vârsta și cu anumite boli. Pentru aproximativ jumătate din totalul persoanelor cu vârste cuprinse între 65 și 80 de ani, pierderea este semnificativă. De ce este important acest lucru: „simțul mirosului reprezintă 70% sau mai mult din percepția generală a gustului”, spune Keller. Fără ea, „mâncarea nu are un gust la fel de bun. Nu poți spune ce este. "

Incearca asta: Adăugați legume și ierburi aromate, cum ar fi usturoiul, ceapa sau busuiocul, pentru a amplifica aroma unui aliment. Încălzirea se va face la fel. „Când încălziți alimentele, activați moleculele de aromă și le eliberați, crescând astfel cantitatea de plăcere a aromei pe care o obțineți din mâncare”, spune Stuckey.

3. GUST

Fiecare dintre noi are în jur de 10.000 de papile gustative, în medie, și sunt înlocuiți la fiecare două săptămâni (mai rar pe măsură ce îmbătrânim). Acestea ne permit să experimentăm cele cinci calități ale gustului: dulce, sărat, amar, acru și sărat. Dar cercetările sugerează că diabetul de tip 1 și cel de tip 2 pot afecta simțul gustului. Medicamentele precum metformina, medicamentele pentru glaucom și unele antidepresive și medicamentele pentru tensiunea arterială pot juca, de asemenea, un rol.

Studiile au descoperit că îndulcitorii sunt, de asemenea, vinovați. Cercetările publicate într-un număr din 2014 al Practical Diabetes sugerează că persoanele cu diabet zaharat de tip 2 nou diagnosticat sunt deosebit de predispuse la o capacitate afectată de a gusta zahărul. „Adesea, în stadiile incipiente ale diagnosticului, persoanele cu diabet vor raporta pofta sau că vor plăcea alimentele mai dulci”, spune Keller. „Acest lucru s-ar putea datora faptului că simt că nu pot avea alimente dulci sau ar putea fi legat de semnalele provenite din nivelurile de glucoză din sânge care le afectează simțul gustului”.

Indiferent dacă aveți sau nu diabet, „consumul de alimente extrem de dulci vă poate afecta receptorii gustativi, astfel încât este nevoie de tot mai mult dulce pentru a înregistra dulceața alimentelor”, spune James Bailey, MD, MPH, FACP, director al Centrului pentru îmbunătățirea sistemului de sănătate și profesor de medicină și medicină preventivă la Universitatea din Tennessee Health Science Center. „Dacă renunțați la băuturile dulci, numărul receptorilor dulci de pe limba dvs. crește rapid, astfel încât în ​​trei până la șase săptămâni puteți gusta din nou dulceața naturală a fructelor”, spune el. La fel și cu sarea.

Incearca asta: Adăugarea de ierburi proaspete este cel mai evident mod de a amplifica gustul fără a adăuga calorii, dar nu este singura soluție. Stropirea oțetului sau stoarcerea lămâii, a teiului sau a altor citrice pe aproape orice fel de mâncare - legume fierte, paste, sos de roșii, chiar și friptură - face, de asemenea, trucul. „Când lucrurile acre precum oțetul și lămâia îți lovesc limba, gura îți răspunde încercând să te adaptezi la nivelul acidității”, spune Stuckey. "Într-un efort de a obține echilibrul pH-ului - care este o măsură a acidității - înapoi la normal, saliva vă inundă gura." Deoarece compușii gustativi sunt detectați numai atunci când sunt dizolvați în salivă, „mai multă salivă înseamnă mai mult gust”, spune Stuckey.

4. SUNETUL

Este posibil să nu fiți conștient de aceasta, dar în mod inconștient faceți judecăți cu privire la aroma alimentelor pe baza sunetului pe care îl scoate în timp ce mestecați. „Ceva moale sau lipicios ar putea să ne ofere un fel de sunet față de ceva care este crocant sau crocant”, spune Stuckey. „Pe baza experiențelor anterioare, asociem acele sunete cu calități precum„ delicios ”,„ gras ”,„ proaspăt ”. Asta nu înseamnă că un sunet dă mai multă aromă decât altul. Este mai mult despre așteptări. Crunchy, de exemplu, transmite „proaspăt” pentru un măr, dar „învechit” pentru o felie de pâine.

Acesta nu este singurul mod în care simțul auzului îți afectează apetitul. Un studiu dintr-un număr din 2014 al revistei Flavor a constatat că consumul într-un mediu zgomotos poate afecta percepția gustului, aromei și texturii. Cercetătorii nu sunt siguri de ce, dar cred că ar putea fi din cauză că zgomotul suprimă semnele auditive pe care le-ați auzi în mod normal atunci când mâncați, astfel încât să pierdeți aroma completă a unei salate crocante sau a morcovului crocant.

Incearca asta: Deconectați-l. Oprește televizorul; lasă telefonul jos; îndepărtează-te de computer. Aceste tipuri de distrageri nu numai că îți reduc plăcerea de a mânca, „și te pregătesc să mănânci în exces”, spune Fletcher. O analiză a studiilor publicate într-un număr din 2013 al Jurnalului American de Nutriție Clinică a constatat că oamenii care se uitau la televizor în timpul mesei mâncau mai mult decât cei care nu.

5. TEXTURA

Textura unui aliment - cunoscută și sub denumirea de „senzație de gură” - este atât de strâns legată de sunet încât este aproape imposibil ca experții în alimente să vorbească despre influența unuia asupra aromelor fără să menționeze cealaltă. Într-un studiu publicat în Journal of Sensory Studies, de exemplu, cercetătorii au cerut participanților să poarte căști în timp ce mâncau chipsuri de cartofi. Când volumul crizei a fost ridicat artificial, gustatorii au evaluat jetoanele cu 15% mai proaspete decât jetoanele cu sunet mai puțin crocant. Prospețimea joacă un rol în percepția dvs. despre aromă.

Incearca asta: Modificați textura unui aliment pe care doriți să îl îmbrățișați schimbând modul în care vă simțiți în gură. O modalitate este de a experimenta tehnicile de gătit. De exemplu, s-ar putea să credeți că nu vă place broccoli, dar poate ceea ce nu vă place cu adevărat este textura broccoliului crud, spune Fletcher. Schimbați textura saltându-l cu ulei de măsline sau aburind - și apoi acoperiți cu suc de lămâie proaspăt stors.

Condimentează-l

O altă modalitate de a schimba textura mâncării: adăugați condimente - cum ar fi jalapeños, sos fierbinte, ghimbir, piper cayenne și hrean - care irită palatul. Modul în care furnicături sau încălzire a limbii face ca experiența dvs. alimentară să dureze mai mult. Nu ești un fan al condimentelor picante? „Nu trebuie să fie prea fierbinte”, spune Stuckey. „Suficient pentru a stimula senzația respectivă”.