Valoarea nutrițională a pâinii cu drojdie?

Următorul citat a fost făcut într-un articol despre fabricarea pâinii cu aluat la annarbor.com

valoarea

„În cărțile despre coacere și chiar în scrierile nutriționale/medicale, cele două tehnici [pentru fabricarea pâinii], aluatul natural (aluatul) și drojdia de panificație, sunt adesea amestecate și confundate. Coacerea cu aluatul natural este în armonie cu natura și menține integritatea și nutriția boabelor de cereale utilizate. Procesul ajută la creșterea și consolidarea absorbției corpului de substanțele nutritive ale cerealelor. Spre deosebire de pâinea drojdită care diminuează, chiar distruge, o mare parte din valoarea nutritivă a boabelor, pâinea dospită natural nu se stinge și, pe măsură ce îmbătrânește, își menține umezeala originală mult mai mult timp. "

Este atribuit unui doctorat Jacques DeLangre.

Aceasta este o veste pentru mine și, deși sunt tot pentru pâinea dospită natural (și îmi pregătesc pâinea așa de câțiva ani), citatul de mai sus mi se pare extrem de suspect. Partea care m-a frapat în mod special a fost afirmația că „pâinea dospită natural nu se stinge” (a mea o face) și „pâinea drojdită. Diminuează, chiar distruge, o mare parte din valoarea nutritivă a cerealelor”.

A mai auzit cineva acest tip de afirmații? Există vreun fel de cercetare evaluată de colegi pentru a susține declarațiile lui DeLangre?

Articolul complet este la linkul de mai sus.

=== Ați citat „.” În cărțile despre coacere și chiar în scrierile nutriționale/medicale, cele două tehnici [pentru fabricarea pâinii], aluatul natural (aluatul) și drojdia de panificație, sunt adesea amestecate și confundate. Coacerea cu aluat natural este în armonie cu natura și menține integritatea și nutriția boabelor de cereale utilizate. "===

Primul meu gând este „integritatea boabelor”? Hmm.

Nutriția este un subiect foarte complex, foarte puțin înțeles, care interacționează cu corpul uman infinit de variabil. Care în sine este. foarte complex și foarte prost înțeles. Cu 6 miliarde de oameni pe pământ, din diferite medii genetice și de mediu, posibilele variații ale modului în care corpurile funcționează și folosesc (sau folosesc greșit) alimentele și nutrienții sunt dincolo de infinit.

Așadar, tind să nu fiu prea luat de guru-urile „miracolului alimentar” (sau „dietă miraculoasă”) care pretind că au cunoștințe despre un anumit aliment, metodă de preparare a alimentelor sau obiceiuri alimentare care îți vor prelungi sau scurta viața. Variația umană funcționează singură împotriva unor astfel de teorii și știința, dacă există, tinde să fie diverse dubioase.

Dacă există reguli generale despre alimente și nutriție, cred că acestea tind să urmeze câteva linii directoare generale (unele preluate de la Michael Pollen):

  • Mănâncă mai puțină mâncare, majoritatea plantează (MP)
  • Evitați [cât mai mult posibil] lucrurile din magazinul alimentar străbunicii dvs. nu ar recunoaște ca alimente (MP)
  • Gătiți-vă cât mai mult din mâncarea dvs. din ingrediente de bază (MP și sPh)
  • Evitați grăsimile și HFCS, cum ar fi ciuma (sPh)
  • Totul cu moderare, inclusiv aplicarea acestei declarații (sPh)
  • Mănâncă alimente care îți plac (sPh)
  • Nu are rost să trăiești până la 110 ani dacă nu experimentezi vreo plăcere pe parcurs (sPh)

În ceea ce privește pâinea de drojdie, orice pâine pe care o preparați din ingrediente de bună calitate va fi testată mai bine și probabil va fi un aliment „mai bun” decât orice cumpărați la magazinul alimentar. Deci, dacă vă place acest tip de pâine, mergeți la el!

Încearcă, totuși, să mănânci la un moment dat; este destul de bun și diferit de pâinea de drojdie.

În timp ce aluatul durează mai mult pentru a rămâne învechit, totuși rămâne învechit.

Nu am auzit niciodată de DeLangre; o căutare rapidă pe Google arată că a scris o carte care susține sarea de mare, susținând că o mulțime din ea este bună pentru dvs. și că o dietă cu conținut scăzut de sare provoacă hipertensiune arterială.

Doar pentru că este pe internet nu o face adevărată. Charlatani abundă.

Aș întreba că există o mare diferență între valoarea nutrițională a pâinii obținute din „aluat natural” și drojdia de panificație. Ambele drojdii sunt naturale. Aluatul are bacterii suplimentare care transformă o parte din carbohidrați în acid lactic și în acid acetic. Sunt de acord atât cu sphealy, cât și cu lindyd. Doar pentru că cineva are un doctorat. nu-l face pe el (sau pe ea) infailibil. Ar trebui să știu - și eu am un doctorat. D.

O mare parte din ceea ce am citit în ultimii ani cu privire la sănătatea alimentelor se bazează pe presupuneri, științe nesimțite sau motivate de nevoia de a vinde o carte sau un produs alternativ de „produse alimentare sănătoase”. Cea mai mare parte a fost pură prostie.

"Spre deosebire de pâinea drojdită care diminuează, chiar distruge, o mare parte din valoarea nutritivă a cerealelor, pâinea dospită natural nu se stinge și, pe măsură ce îmbătrânește, își menține umezeala originală mult mai mult timp."

OMI, această afirmație este mult în afara limitelor probabilității. Toată pâinea, chiar și pâinea dospită „în mod natural”, devine învechită și deoarece drojdia se hrănește cu zaharuri simple pentru a produce dioxid de carbon, valoarea nutrițională din boabele „distruse” ar fi limitată la acele molecule de zahăr. Oricine ar trebui să își mărească aportul de zaharuri simple în dieta sa ar fi printre un grup foarte rar și unic de oameni. În cartea sa, „Despre mâncare și gătit”, Harold McGee explică faptul că toată pâinea se va stinge și că stalizarea pâinii este atribuită retrogradării amidonului. Mai mult, în calitate de Dr. Ford a subliniat deja: „Ambele drojdii sunt naturale”.

tipul e nebun. (Jacques, vreau să spun)

Când am auzit absoluturi de genul acesta, vreau mereu să știu cercetările din spatele acestuia. Am găsit mai multe articole științifice din jurnal despre asta pe care le voi analiza. Între timp, există un nutriționist care poate contribui la conversație?

Există unele părți ale articolului original care sunt adevărate și ar putea sta la baza celorlalte revendicări. Aluatul rămâne „proaspăt” mai mult timp și se mulează mult mai încet. Timpii mai lungi de fermentație necesari pentru aluat pot face alte lucruri la cereale care nu pot fi realizate atunci când se utilizează drojdie comercială din cauza factorului de timp implicat.

Știm comentariul despre „viu” vs. „mort” este mort greșit (joc de cuvinte). Gândiți-vă doar la diferența dintre un pachet de drojdie care este „viu” vs. unul care este „mort”. Se comportă FOARTE diferit! (motiv pentru care probarea drojdiei comerciale a fost/poate fi atât de importantă); asta depinde de frecvența cu care îți întorci drojdia!

Fiind un medic-libian instruit, știu foarte bine pericolele de a renunța la UN sau la câteva studii pentru a face reclamații și recomandări. Iată un rezumat de studiu care ar fi putut fi folosit pentru a forma această bază. Rețineți că studiul abordează în mod specific biodisponibilitatea nutrienților din pâinea integrală de cereale:

"Pâinea integrală de grâu este o sursă importantă de minerale, dar conține și cantități considerabile de acid fitic, despre care se știe că afectează absorbția lor. A fost efectuat un studiu in vitro pentru a evalua efectul unei scăderi moderate a pH-ului aluatului (în jur de 5,5) de către fermentare a aluatului sau prin adăugare exogenă de acid organic la hidroliza fitatului. S-a arătat că o ușoară acidificare a aluatului (pH 5,5) cu aluat acid sau cu adaos de acid lactic a permis o descompunere semnificativă a fitatului (70% din conținutul inițial de făină comparativ cu 40% fără agent de dospire sau acidificare). Acest rezultat evidențiază predominanța activității fitazei de grâu față de activitatea fitazei microflorei în timpul fermentării moderate a aluatului și arată că o ușoară scădere a pH-ului (valoarea pH-ului în jur de 5,5) este suficientă pentru a reduce semnificativ fitatul conținutul unei făini integrale Mg „bioaccesibilitatea” aluatului integral de grâu a fost îmbunătățită prin solubilizarea directă a cationului și prin hidrolizați de fitat este. " J. Agric. Food Chem., 2005; 53 (1), pp. 98–102. Accesat la 14.02.2010 la http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf049193q

Voi căuta mai multe, este distractiv și îmi voi folosi diploma!:)

Citiți rezumatul, este practic ceva ce riscăm atunci când mâncăm orice este pregătit în altă parte. Există, de asemenea, pericole cu aluatul - mai ales dacă nu se observă cum ar trebui să arate sau să miroasă starterul SD.

Pâinea dospită cu levuri îmbunătățește nivelurile plasmatice de glucoză și insulină postprandiale la subiecții cu toleranță redusă la glucoză.

Institutul de Medicină Internă, Unitatea Metabolică, Universitatea din Sassari, Viale San Pietro, 8, 07100 Sassari, Italia. [email protected]

Ok, am cercetat destul. Cred că există unele beneficii în utilizarea fermentației SD vs. Drojdie comercială datorită prezenței bacteriilor lactobacile. Acesta este cel mai mare beneficiu al aluatului vs. drojdie comercială IMO. Există multe studii care arată beneficiile LB asupra sistemului nostru imunitar, în special în tractul gastro-intestinal. Gândiți-vă la toate reclamele cu iaurt și asta vă va ajuta să înțelegeți mai bine, cred. Tractul GI este cel mai important sistem al nostru pentru imunitate. (Pot găsi mai multe referințe dacă le doriți).

Deci, cred că dacă cineva are probleme de absorbție legate de imunitate sau probleme cu IG, prezența LB ar crește cu siguranță nutriția pâinii consumate și poate a altor alimente consumate în același timp. De asemenea, arată scăderea răspunsului la insulină.

Deci, voi continua să-mi fac coacerea SD și voi fi fericit.

Cred că putem fi de acord cu toții că există șarlatanți care fie sunt prost informați, dar își aruncă opiniile acolo, fie că încearcă să vândă ceva.

Pentru PO și oricine altcineva care îi pasă, Debra Wink a scris și a postat despre Fresh Loaf o explicație biochimică/microbiologică remarcabilă a proceselor din aluat. Accesați blogul ei și citiți-l. Are referințe din surse de încredere.

Am observat aseară că o pâine de secară pe care am făcut-o acum 2 weekenduri era încă minunat de proaspătă și delicioasă. Am terminat-o cu cina aseară. Am păstrat-o într-o pungă de pâine pe care am cumpărat-o la Sur la Table de Best Solutions for the Kitchen. Nu mi-a venit să cred! Secara este un animal diferit de grâu, așa că nu știu ce se va întâmpla cu o pâine de grâu integral sau cu aluat alb. Am o pâine de ciocolată pe care am transformat-o într-un aluat și am ieșit delicioasă. Voi pune o parte din asta în geantă și voi vedea cât timp stochează. Are un pic de ulei și zahăr granulat, astfel încât poate extinde „moliciunea”, dar poate crește timpul până la turnare. nu sunt sigur.

Tot ce știu este că, personal, obțin mai multă durată de viață din aluatul meu și că nu stă la baza stomacului meu, așa cum o face pâinea cumpărată în magazin. Pâinile mele de drojdie încep să se învechească și/sau să se muleze mult mai repede.

Cred că PO se întreba dacă afirmația potrivit căreia pâinea crescută cu SD este mai bio-disponibilă (citiți „mai bine pentru dvs.”) decât pâinea crescută cu drojdie comercială. O grămadă de afișe spuneau că afirmația nu putea fi adevărată și pretindea că promotorul este un vânzător de ulei de șarpe. Am căutat pur și simplu baze de date disponibile publicului pentru a vedea dacă astfel de studii au avut loc și am găsit multe, apoi le-am postat.

Întârzierea în staling este doar un alt indicator că există o diferență chimică între cele două tipuri de aluat. Toate celelalte lucruri fiind egale, în funcție de lituratură (adică lituratură bazată științific) ȘI de propria mea experiență personală (și a altora, de asemenea), pâinea cu aluat SD are o întârziere în deteriorarea pe care drojdia comercială nu o are.