Vinul natural este vechi, iar ultima tendință. Ce face un vin „natural”?

natural

  • De Marian Bull
  • pe 10 iunie 2019 ora 7:00

Când Jenny Lefcourt s-a mutat la Paris în anii 1990 pentru a studia literatura și cinematografia franceză, ea și prietenii ei au început să bea un tip de vin deosebit de interesant. Acest vin avea un gust „total diferit, viu și delicios”, își amintește ea. Au găsit-o în câteva baruri și, mai târziu, s-au împiedicat să o deguste la un restaurant din cartier. „Nu a existat încă un nume pentru el”, dar a fost chestia pe care o vom numi acum vin natural, iar ea a început să o importe în 2000.

Acum, vinul natural a devenit un semnificator al gustului burghez în anumite cercuri sociale și în anumite meniuri din Statele Unite. A devenit o sursă de capital social independent, cu etichete de vin care sunt urmărite la fel de febril și obsedate de copertele albumelor din anii ’80. Dar ceea ce face ca un vin să fie „natural” nu este întotdeauna clar pentru consumatorii care sunt mai familiarizați cu secțiunea sub 10 USD de la Trader Joe’s. Și a devenit subiectul unei dezbateri aprinse în lumea vinului, cu puriști naturali ai vinului care susțin virtutea și gustul său palpitant, iar tradiționaliștii critică defectele percepute și chiar idealismul său.

Dar, deși vinul natural este recent la modă, nu este nou: oamenii produc suc de struguri fermentat fără aditivi de mii de ani. (Istoria sulfiților complică acest lucru; unii oameni cred că sulfiții într-o formă sau alta au fost folosiți pentru conservarea vinului încă din secolul al VIII-lea î.Hr.) „Oamenii cred că vinul natural este un moft sau un lucru nou, dar este tradiționalul modalitate de a face vin ”, explică Krista Scruggs, un vinificator și fermier cu sediul în Vermont și Texas. „Vinul convențional este de fapt nou”. Iată ce este vinul natural, cum ne-am îndepărtat de el și ne-am întors spre el și unde se îndreaptă mai departe.

Ce este

Vinul natural este mai mult un concept decât o categorie bine definită, cu caracteristici convenite. În forma sa cea mai pură, este vinul obținut din suc de struguri fermentat nealterat și nimic altceva.

Mulți oameni - vinificatori, distribuitori, scriitori, somelieri - se opun termenului „vin natural”. Unii preferă expresia vin „cu intervenție redusă” sau vin „gol” sau vin „crud”. Scruggs îi numește produsul „doar dracului de suc fermentat”. Dar „vin natural” este termenul cel mai utilizat, iar oricine de la un magazin de vinuri, bar de vinuri sau restaurant cu tendințe naturale va ști la ce te referi atunci când îl folosești.

În scopul acestui articol, lucrez în ipoteza că vinul natural nu este o fraudă și nici susținătorii acestuia nu sunt deliranți, ci mai degrabă că este un subiect extrem de dezbătut și nesfârșit de complicat, care nu încetează niciodată să se supere la tot felul de oameni. De asemenea, lucrurile sunt foarte des delicioase.

Înțelegerea vinului natural necesită o înțelegere de bază a procesului de vinificare (în general complex). În termeni simpli, acest proces are două părți: cultivarea și culegerea strugurilor și apoi transformarea lor în vin prin fermentare. Vinul natural, atunci, este făcut din struguri care nu sunt stropiți cu pesticide sau erbicide. Vinificatorii naturali își culeg strugurii în loc să se bazeze pe mașini pentru a-i recolta. Când vine vorba de a transforma acei struguri culese manual în suc, vinificatorii naturali se bazează pe drojdie autohtonă, lucrurile care vâjâie în aer și vor ateriza pe struguri dacă le puneți într-un watt suficient de mult timp, pentru a declanșa fermentația naturală. Și, spre deosebire de majoritatea vinificatorilor convenționali, aceștia nu folosesc aditivi (cum ar fi aroma falsă de stejar, zahăr, acid, albuș de ou etc.) în procesul de vinificație.

Ocazional, unii vinificatori naturali vor adăuga niște sulfiți, un conservant și stabilizator pe care vinificatorii îl folosesc mai mult decât orice alt aditiv. Sulfiții se asigură că vinul pe care îl bei are aproximativ același gust ca atunci când a intrat în sticlă. Vinificatorii naturali fie nu folosesc sulfiți adăugați, fie îl utilizează în cantități mici, în timp ce vinificatorii convenționali folosesc de până la 10 ori mai mult. De asemenea, îl folosesc diferit: vinificatorii convenționali adaugă sulfiți la struguri pentru a distruge drojdiile naturale și apoi adaugă mai mulți în restul procesului de vinificare; vinificatorii naturali vor adăuga puțin înainte de îmbuteliere. Cel mai pur din pur - suc de struguri fermentat natural, fără sulfiți - este adesea numit „zero-zero”, referindu-se la lipsa de ceva adăugat.

Totuși, prezența sulfiților nu descalifică neapărat o sticlă din categoria vinului natural. Cantități mici de sulfiți - în jur de 10 până la 35 de părți pe milion - se află în cercurile de vin naturale, considerate în general o cantitate acceptabilă de conservant de adăugat în etapa de îmbuteliere. Vinul convențional, pe de altă parte, folosește adesea cantități mult mai mari din lucruri, despre care unii susținători naturali ai vinului consideră că „ameliorează” aroma produsului finit. În SUA, suma maximă este de 350 de părți pe milion.

Având în vedere că vinul natural este adesea descris ca „tulbure”, „funky” și/sau „barnyard-y”, mulți oameni presupun că este întotdeauna tare, inerent ciudat. În timp ce vinul natural este adesea nefiltrat (ceea ce duce la tulburare) și se poate abate brusc pe un teritoriu funky, există, de asemenea, o mulțime de vin natural care nu se va simți ca un gust dobândit dacă sunteți obișnuiți să cumpărați al vostru la Costco.

„Există o concepție greșită că vinul natural este un lucru - că este„ funky ”sau„ nu este curat ”, spune Scruggs. „Și asta este o nedreptate. Pentru că vinul natural îți poate cinsti gustul dacă ai băut vin de la magazinul alimentar, dar interesant este că nu conține substanțe chimice și este minunat. " Consumatorii nu ar trebui să se teamă să le spună somelierilor și proprietarilor magazinelor de vin că vor un vin natural care să aibă gustul lui Chuck cu doi dolari, spune ea. După cum Pascaline Lepeltier, avocată a vinurilor naturale de multă vreme, a declarat pentru GQ: „Orice ți-ar plăcea ca băutor de vin mai tradițional, poți găsi o alternativă [naturală] peste tot în lume”.

Și apoi există glou-glou, un tip popular de vin natural făcut pentru a fi băut fără a fi nevoie să te gândești prea mult la el. (Termenul francez este onomatopoetic, versiunea lor de „glug-glug”.) Deși nu are gust de Chuck cu doi dolari, are în general gust de suc electrificat delicios: acestea sunt vinuri roșii mai ușoare, adesea servite răcite și coborâte repede.

Ce nu este

Vinificarea „convențională” - stenograma pentru vinul non-natural - este definită prin intervenție tehnică. În vie, această intervenție vine sub formă de pesticide și erbicide. În pivniță, intervenția vine, în general, sub formă de drojdie cultivată în laborator (pentru a controla procesul de fermentare și regla aroma), acid (pentru a crește aciditatea vinului, care la rândul său poate ajuta la îmbătrânirea vinului mai bine) și a sulfiților adăugați la timpul de îmbuteliere (pentru a păstra aroma). Mulți vinificatori adaugă, de asemenea, zahăr, ceea ce nu face vinul dulce, ci, transformându-se în alcool, creează percepția „corpului”. (Este o practică obișnuită în Burgundia, notează Lefcourt.)

În plus, există mai mult de 60 de aditivi autorizați pe care vinificatorii americani îi pot folosi pentru a-și manipula vinurile fără a le înscrie pe etichetă. „O mulțime de vin este un produs din struguri, plus toate aceste milioane de aditivi pentru a crea un produs care este la fel de sigur în fiecare an”, explică Lefcourt, care deține Jenny & Francois Selections. „Este ca Coca-Cola”. Albusul de ou și isinglass, care este fabricat din vezici de pește, sunt adesea folosite pentru a clarifica vinul, care produce multe sticle non-vegane, dar nu sunt etichetate ca atare.

Vinul convențional, așa cum îl știm acum, are mai puțin de un secol. Progresele tehnologice sunt cel mai influent factor în această schimbare: pesticidele s-au răspândit după al doilea război mondial, când soldații și-au pulverizat sacii de dormit cu DDT pentru a preveni răspândirea bolilor; drojdia comercială a intrat pe piață la mijlocul anilor '60. Dar și critica vinului a jucat un rol mic. Parțial de mulțumit este criticul american de vinuri Robert Parker, care a stabilit un sistem de evaluare a vinului de 100 de puncte în anii 1980. Parker sa considerat primul critic al vinului neinfluențat de interesele industriei, un avocat obiectiv al consumatorilor.

Pe măsură ce Parker a câștigat notorietate, punctajul său a început să afecteze în mod semnificativ vânzările de vin, așa că vinificatorii au început să-și manipuleze produsul pentru a se potrivi gusturilor sale, ceea ce adesea a favorizat vinurile pline de corp, fructate. „Când a început să se întâmple”, explică Lefcourt, „a existat o omogenizare a ceea ce oamenii credeau că este vinul bun”. (Parker a negat existența fenomenului „Parkerization” și, în schimb, a atribuit aceste tendințe unei „industrii de succes”).

Această omogenizare a gustului, spune Lefcourt, i-a determinat pe vinificatorii să se bazeze mai mult pe aditivi care ar asigura un rezultat consistent în fiecare an, indiferent de climă sau randament. Acest lucru ajunge la miezul unei dezbateri ample între fanaticii vinului natural și cei care cred că au ieșit din șine: „Cel mai bun” vin este făcut cu o intervenție minimă? Sau este realizat de vinificatori experimentați, bine informați, care doresc să obțină un rezultat special care să le reflecte pământul și tradițiile? Probabil că această dezbatere nu va încetini în curând.

De unde a venit și unde merge

Cei mai mulți oameni sunt de acord că mișcarea modernă a vinului natural a început în Franța rurală, unde o mână de vinificatori cu intervenție redusă, care se străduiau (și lucrau) în propriile bule organice, au aflat unul despre celălalt și au început să crească o comunitate. „Aceștia erau vinificatori naturali care erau izolați în denumirile [regiunile] lor, poate singurii care lucrează organic în viță de vie, cu puțin sau deloc aditivi în pivniță”, își amintește Lefcourt.

Una dintre primele degustări de vinuri naturale organizate și formale a fost La Dive Bouteille în 1999, care a început cu 15 vinificatori și aproximativ 100 de participanți, spune Lefcourt. Acum, La Dive se mândrește cu sute de vinificatori și mii de participanți și a devenit un eveniment anual mult așteptat, plin de hype, pentru lumea vinului natural.

În anii 2000, importatorii de vinuri naturale precum Lefcourt și Louis/Dressner au crescut și au câștigat tracțiune în Statele Unite. Vinul natural - mai întâi din Franța, apoi din alte părți - a crescut de la un interes de nișă al celor „aflați” la o tendință în plină dezvoltare. În primele zile, își amintește Lefcourt, „se vorbea mult cu urechile surde, încercând să comunice și să construiască înțelegerea”.

Alice Feiring, una dintre primele bătăi de tobe ale presei pentru mișcarea naturală a vinului, și-a scris prima poveste dezvăluind mașinile nebunești ale vinului convențional, ca un om de știință, în 2001; în 2005, ea a acoperit tendința naturală a barurilor de vinuri din Paris. Paisprezece ani mai târziu, tendința este în plină desfășurare în America și nu doar în New York și LA.

Pe măsură ce mai multe restaurante de la stat au început să stocheze vinuri naturale și mass-media au început să acopere aceste restaurante - iar cititorii au început să asocieze vinurile naturale cu genul de locuri în care oamenii fierbinți, la modă lucrau, mâncau și beau - a crescut un alt tip de tendință. Acum, un anumit tip de bucătar la modă și bine respectat este aproape așteptat să fie prieteni cu o mână de vinificatori naturali. (Fabian von Hauske și Jeremiah Stone, bucătarii de la trei dintre cele mai importante restaurante din Manhattan, vor deschide propriul magazin de vinuri, cu accent pe toate lucrurile naturale, anul acesta.)

În ultimii ani, tendința vinului natural s-a extins dincolo de limitele noului epocă cool App Bon Appétit, al cărui pachet de vinuri naturale din 2017, strălucitor și informativ, a comparat genul cu Sex Pistols și N.W.A. GQ Style a numit-o „următoarea frontieră pentru cultura hipebeast”. Comediantul Eric Wareheim face vin natural acum și este de fapt bun. Noul blog de stil de viață al lui Kourtney Kardhasian, Poosh, a publicat o poveste despre vinul natural, ale cărui recomandări au fost lăudate de Bon Appétit, Eater și Natural Whine, un cont Instagram de vin natural din baseball, administrat de medicul veterinar din industrie Adam Vourvolis, care vinde și el în glumă T -camasi. Action Bronson a găzduit un videoclip pe Facebook cu vin natural CAPRĂ Frank Cornelissen. (Un comentator a răspuns: „Patru Loko este mai bun”.)

Pe măsură ce problema schimbărilor climatice devine mai gravă în fiecare zi, vinificația naturală capătă mai multă tracțiune ca modalitate de a proteja pământul. „Cramele sunt cel mai mare poluator din Franța”, explică Lefcourt. Scruggs observă că vinificarea naturală, cu accent pe soiurile de struguri autohtoni - spre deosebire de soiurile în creștere pentru a răspunde la tendințele pieței - poate face aceste vie mai rezistente la efectele schimbărilor climatice.

Vinul natural începe cu struguri crescuți organic sau biodinamic, care sunt crescuți fără pesticide, erbicide sau alte substanțe chimice. (Agricultura biodinamică este o practică holistică, fără substanțe chimice, care ia în considerare ecosistemul fermei, precum și ciclurile lunare.) Există certificări organice și biodinamice, dar sunt costisitoare; multe podgorii mici care aderă la aceste practici nu se elimină pentru etichetă.

Complica lucrurile este faptul că mulți vinificatori care plătesc pentru certificarea organică vor folosi apoi aditivi - cantități mari de sulf, drojdie, acid etc. - când își fac vinul. Acest lucru ne aduce la unul dintre cele mai mari obstacole dintre consumatori și experiența de a bea vin natural, cu intervenție redusă, crescut organic: poate fi, la valoarea nominală, greu de identificat.

Un ultim lucru: Dar mahmureala?

Veți auzi adesea că vinul natural provoacă mai puține mahmureli. Mulți oameni (inclusiv Goop) consideră că acest lucru este adevărat, că sulfiții din vinul convențional pot exacerba efectele vinului de dimineață. Mulți oameni cred că sunt prostii.

„Cred că a nu bea apă [duce la] mahmureală”, spune Scruggs. „Nu cred că este legat de sulf, deoarece este deja un produs secundar natural. Da, există producători care împing o cantitate extremă - dar, de obicei, este vin în vrac și sunt [ceilalți] aditivi care nu trebuie să fie enumerați. " Deci, beți în mod responsabil și nu fiți idiot.

Înscrieți-vă la buletinul informativ The Goods. De două ori pe săptămână, vă vom trimite cele mai bune articole despre bunuri, explorând ceea ce cumpărăm, de ce îl cumpărăm și de ce contează.