produsele panificație

Producătorii de coacere astăzi caută să formuleze produse cu cereale integrale, nu numai pentru a oferi tipuri mai sănătoase de carbohidrați, ci și pentru a crește fibrele. Cu toate acestea, trecerea de la utilizarea făinurilor rafinate la făină nerafinată la produsele de panificație nu este ușoară. Aici pot ajuta proteinele din zer.

Având avantaje funcționale, cum ar fi un gust curat, neutru și proprietăți de legare a apei, care se adaugă texturii și ajută la încetinirea ritmului la care un produs devine vechi - precum și a proteinelor și a altor contribuții nutriționale - proteinele din zer se remarcă ca o modalitate excelentă pentru a ajuta producătorii de brutării să facă față provocărilor considerabile de a lucra cu cereale integrale.

Interesul pentru aceste produse este clar. Noile orientări dietetice federale, publicate în primăvara anului 2005, necesită consumul de mai multe produse din cereale integrale la o rată de 3 oz pe zi în locul cerealelor rafinate. Atât producătorii, cât și consumatorii s-au îndreptat deja în această direcție, conduși de interesul pentru o sănătate mai bună. Conform unui sondaj realizat de revista Prepared Foods („Retro Reductions”, februarie 2005), cerealele integrale și fibrele dietetice s-au clasat pe locul întâi pe lista ingredientelor selectate pentru alimentele funcționale, cu ratinguri ale producătorilor de alimente de 66,4%, respectiv 76,8%; ratingurile consumatorilor s-au clasat la 67,8%, respectiv 76,4%.

Cum abordează proteinele din zer provocările din cereale integrale

Boabele întregi au o mare variabilitate în cantitatea și tipul de fibre pe care le conțin. De exemplu, făina integrală de ovăz are de obicei doar 14% fibre alimentare totale și făina integrală de grâu 12%. Făina integrală de orez brun are doar 5%. Chiar și la aceste niveluri scăzute, conținutul de fibre din făină integrală va afecta semnificativ performanța.

Făinurile obținute din semințe de in, ovăz, orz și alte cereale au un conținut ridicat de fibre solubile și pot deveni gingioase în timpul prelucrării. Acest lucru le va limita nivelurile de aplicare în anumite tipuri de produse. Cu toate acestea, grâul integral și florile de porumb conțin în mare parte fibre insolubile. Unii formulatori de panificație controlează gingivitatea prin combinarea făinilor din diferite surse pentru a menține fibra solubilă la niveluri ușoare.

Deoarece proteinele din zer denaturate prezintă proprietăți bune de legare a apei, ele pot fi utilizate în produsele de panificație din cereale integrale pentru a controla gestionarea apei și a preveni stalingul accelerat. Problemele de gingie asociate cu utilizarea unor niveluri ridicate de fibre solubile în unele tipuri de cereale integrale pot fi rezolvate prin adăugarea de proteine ​​din zer.

Fibrele solubile nu sunt în niciun caz nedorite în produsele de panificație. De fapt, ele joacă un rol util deoarece leagă umiditatea, inhibând stalingul și extinzând durata de viață. Pe de altă parte, nivelurile ridicate de fibre insolubile nu sunt neapărat de dorit. Fibrele insolubile tind să absoarbă umezeala încet și, dacă nu sunt hidratate corespunzător în procesare, pot provoca uscarea și starea prematură a produselor. Fibrele dietetice pot îndepărta apa de alte ingrediente (de exemplu, gume și gluten de grâu), interferând cu funcționalitatea acestora.

O altă provocare potențială pe care proteinele din zer o pot aborda este scăderea concentrațiilor de gluten din făină integrală. Făina de grâu integrală are un conținut mai scăzut de gluten decât făina de grâu rafinată. Reducerea glutenului poate avea un impact negativ asupra volumului pâinii și a integrității texturale. Compensarea deficienței de gluten în făina integrală este o cheie critică pentru obținerea funcționalității și aromei dorite. Ingredientele din zer, care conțin proteine ​​care imită structura și proprietățile de captare a gazelor ale glutenului, pot fi utilizate pentru a compensa nivelurile reduse de gluten în produsele de panificație din cereale integrale.

Beneficiile ingredientelor din zer

Formarea substanțelor chimice dorite cu aromă Maillard în rumenire este îmbunătățită cu ingrediente din zer, care conțin aminoacizi liberi și zaharuri reducătoare. Ingredientele din zer susțin, de asemenea, apariția unei cruste maronii aurii.

WPC-urile pot îmbunătăți simțul gurii produselor de panificație din cereale integrale. Atributele de legare a apei contribuie la o textură îmbunătățită și la o firimitură fină, adesea fără a fi nevoie de balsamuri pentru aluat.

Proteinele din zer sunt amfofile și, prin urmare, sunt emulgatori naturali. WPC-urile ajută la dispersarea scurtării, ceea ce poate reduce nivelurile de scurtare în unele formulări. WPC-urile funcționează bine în alimentele de panificație cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi, deoarece au capacitatea de a imita proprietățile funcționale ale uleiurilor și grăsimilor hidrogenate - fără a contribui la niveluri ridicate de grăsimi. Acesta este un avantaj în ceea ce privește dorința crescândă a consumatorilor de a reduce grăsimile trans în dieta lor și în lumina normelor de etichetare a grăsimilor trans care intră în vigoare în ianuarie 2006.

Beneficii nutriționale

În timp ce brutarii caută să adauge proteine ​​la produsele lor din cereale integrale, proteina din zer poate fi utilizată pentru a înlocui până la 25% din carbohidrați. În plus, WPC34, WPC50 și WPC80 (care, respectiv, au un conținut de proteine ​​de 34%, 50% și 80%) au fost utilizate pentru a înlocui cu succes ou întreg în unele formulări. WPC oferă proprietăților funcționale ale ouălor întregi produselor coapte, fără probleme de manipulare asociate uneori cu ouăle proaspete.

Proteinele din zer sunt proteine ​​de înaltă calitate, cu o valoare biologică ridicată în comparație cu alte proteine ​​(104 pentru concentratul de proteine ​​din zer vs. 100 pentru ou întreg, 74 pentru proteine ​​din soia și 54 pentru grâu). Acestea conțin niveluri ridicate de aminoacizi cu lanț ramificat (BCAA), cum ar fi izoleucina, leucina și valina, care sunt mai scăzute în proteinele vegetale utilizate uneori în produsele de panificație.

„Proteina din zer furnizează aminoacizi esențiali, cum ar fi leucina, pentru a ajuta la stimularea sintezei proteinelor musculare după exerciții de rezistență”, spune Kimberlee (KJ) Burrington, coordonator de aplicații pentru ingrediente lactate la Centrul Wisconsin pentru Cercetarea Lactelor, Universitatea din Wisconsin-Madison. „Metabolismul BCAA și al altor aminoacizi esențiali le face componente valoroase ale proteinelor de înaltă calitate, cum ar fi zerul, pentru repararea și construirea mușchilor după exerciții fizice intense. Această abilitate de a repara și menține mușchii împreună cu exercițiile fizice a fost recunoscută de mult de către constructorii de corpuri și de ridicarea greutăților. ”

Aplicații de panificație cu ingrediente din zer

„În alte aplicații de panificație, obiectivul dvs. poate fi fortificarea proteinelor - creșterea nivelului de proteine ​​din motive nutriționale”, spune Burrington. „WPC80 sau WPI ar fi ingredientele preferate în acest caz.”

„Proteinele din zer pot întări structura pâinii, dar adăugând prea mult ar putea crește rezistența”, spune Burrington. „Adăugarea de la 3% la 5% la sută a unui WPC80 este un domeniu recomandat.”

„O altă abordare este înlocuirea grăsimilor”, spune Burrington. „Zerul poate fi utilizat pentru înlocuirea grăsimii în briose și prăjituri dulci. Puteți utiliza ingrediente din zer pentru a înlocui 25% -50% din grăsimea din formulările tipice. Pentru această aplicație, utilizați WPC34 sau WPC80. ”

Burrington subliniază că zerul poate fi o sursă bună de fosfolipide, o clasă de substanțe chimice care sunt agenți emulsionanți excelenți. Zer modificat sau zer concentrat cu lactoză redusă pot fi utilizate atunci când se doresc proprietăți de emulsificare îmbunătățite. Au niveluri relativ ridicate de fosfolipide, funcționează bine pentru înlocuirea grăsimilor și pot funcționa bine și pentru înlocuirea cu până la 50% a ouălor în aplicații precum prăjituri, fursecuri și brioșe.

Carolyn Podgurski, specialist în aplicarea ingredientelor lactate la Centrul de tehnologie al produselor lactate de la Universitatea Politehnică din California, și co-cercetătorii au formulat brioșe de măr-afine cu cereale integrale, îmbunătățite cu proteine, care conțin WPC80 și alte ingrediente esențiale pentru lactate.

Scopul acestei formulări a fost de a realiza suficientă fortificare proteică pentru a se califica pentru „sursa excelentă de proteine”, conform Podgurski. Formularea pentru brioșele din cereale integrale (vă rugăm să consultați formula din acest articol) a inclus WPC80 pentru fortificarea proteinelor și beneficiile funcționale, și unt pentru îmbunătățirea aromei și îmbunătățirea sensibilității. Unele lapte uscat fără grăsimi au fost, de asemenea, încorporate, astfel încât lactoza ar putea fi utilizată pentru a îmbunătăți caracteristicile de rumenire.

"Aroma curată și neutră a WPC80 și adăugarea de unt ne-au ajutat să obținem aroma dorită pentru produs", spune Podgurski.

Din multe motive, zerul este un ingredient ideal pentru produsele coapte din cereale integrale. Proteinele din zer asigură întărirea proteinelor și pot fi utilizate pentru a reduce carbohidrații și grăsimile. Acestea oferă funcționalități multiple, îmbunătățind aroma, aroma, simțul gurii, textura, retenția de umiditate, emulsificarea și durata de valabilitate.

Ingredient de brioșă integrală, îmbunătățită cu proteine, muffin de mere și afine

Nivel de utilizare (%)
Apă 36.30
Făină de grâu integral 14,50
Zahar 12.50
Făină, ovăz 7,50
80% concentrat de proteine ​​din zer 6,90
Unt 6.30
Făină, orz 6.20
Afine, uscate 3,00
Mere, uscate 3,00
Praful de copt 1.40
Laptele uscat fără grăsime 1.10
Aromă naturală 0,60
Scorțișoară 0,30
Sare 0,20
Proprietate de calciu 0,20
Total 100,00

Pregătire:
1. Se amestecă împreună ingrediente uscate. Pus deoparte.
2. Topeste untul. Adăugați ingrediente lichide la ingredientele uscate.
3. Se amestecă aluatul până se tocmai umezit. Nu amestecați excesiv.
4. Coaceți la 375 ° F timp de 15-20 minute. O porție de 55 g conține un total de 3,5 g de grăsimi, 15 mg de colesterol 2 g de fibre dietetice, 9 g de zahăr, cu 8% din DZR de calciu, 4% din fier și 2% vitamina A.

Sursa: Centrul de tehnologie pentru produse lactate de la Universitatea Politehnică din California, San Luis Obispo, California.

Bara laterală: Brânză adaugă Pizzazz la produsele de panificație

Brânza este un ingredient incredibil de flexibil și poate fi adăugat sub diferite forme - fiecare cu avantaje unice pentru aplicații specifice. Brânza naturală vine în numeroase varietăți care oferă un spectru de arome, inclusiv cheddar, Monterey Jack și amestecuri de brânză pentru gusturi mai îndrăznețe (de exemplu, amestecuri de cheddar, mozzarella, parmezan și romano). Brânzeturile procesate sunt, de asemenea, ușor disponibile și oferă oportunități de a oferi profiluri unice de aromă produselor de panificație din cereale integrale. Pudrele de brânză, care funcționează bine atunci când sunt amestecate în aluaturi, sunt printre cele mai ușoare ingrediente de brânză cu care se lucrează în procesare și oferă avantaje cu controlul inventarului.

Iată câteva exemple despre cum și de ce brânza este utilizată în cereale integrale și în alte tipuri de produse de panificație:

n Biscuiți, fursecuri și biscuiți: Ingredientele din brânză contribuie la textura, dezvoltarea culorii și structura cerealelor și a firimii produsului final. Brânzeturile pot fi încorporate în aluaturi și sunt adesea folosite în formularea umpluturilor în biscuiți și sandvișuri cracker. (Exemple: fursecuri de zmeură cu cheesecake; biscuiți cu două cheddar și biscuiți cu brânză cheddar.)

n Pâine: Brânzeturile sunt folosite în formulările de pâine pentru a adăuga valoare, atracția consumatorului și aromă. Brânza este populară în pâinea de buzunar și aluatul pentru pizza; pulberile de brânză se pot dispersa cu ușurință în amestecurile de pâine. Brânzeturile de specialitate fără topire își păstrează integritatea în timpul procesului de coacere. (Exemple: pâine cu brânză de nucă de pere; budincă de pâine sărată; și crutoane.)

n Prăjituri și deserturi: brânzeturile sporesc valoarea, atracția consumatorului și durata de conservare a prăjiturilor și deserturilor premium. Versiunile cu conținut scăzut de grăsimi ale brânzeturilor pot fi utilizate pentru a formula deserturi sănătoase, cu conținut scăzut de calorii, cu profiluri excelente de aromă. (Exemple: prăjituri cu brânză; covârșitor cu brânză dulce; și plăcintă cu nucă de pere și cheddar.)

Bara laterală: sfaturi practice atunci când utilizați ingrediente din zer în formulări din cereale integrale

2. Începeți cu niveluri de utilizare a prafului de zer de 2% -3% pentru a maximiza beneficiile funcționalității.

3. Este posibil să fie necesară ajustarea cantităților de apă din formule. Caracteristicile absorbției apei se vor schimba atunci când zerul este înlocuit cu făina; absorbția apei crește pe măsură ce cresc nivelurile de denaturare a proteinelor.

4. Dacă ingredientul din zer are un conținut ridicat de lactoză, pot fi necesare modificări în procesare sau alte ingrediente pentru a menține creșterea drojdiei și producția de dioxid de carbon.

5. Deoarece produsele din zer conțin adesea niveluri ridicate de aminoacizi și zaharuri reducătoare, reacțiile de rumenire și carmelizare Maillard se pot intensifica, rezultând o rumenire mai rapidă a crustei.

6. Acordați atenție cantității de calciu din formulările de aluat. În testele de coacere a pâinii folosind WPC34, WPC50 și WPC80, WPC34 a produs cea mai moale pâine deoarece conținea cea mai mică cantitate de calciu. Cantitatea de calciu joacă un rol în rata de întărire a pâinii.

7. Când utilizați WPC în formulările produsului, este important să optimizați timpii de amestecare, ordinea adăugării ingredientelor, nivelurile de ingrediente etc.