NEW YORK NEW YORK (Reuters) - Pentru a învăța gătitul chinezesc, ajută la înțelegerea conceptului de yin și yang. Mesele, de obicei împărtășite cu alții, ar trebui să vizeze un echilibru între o varietate de ingrediente: unele sunt considerate alimente răcoritoare (yin), altele încălzesc alimentele (yang).

yin-și-yang-ul

O astfel de abordare a gătitului yin-și-yang ajută la definirea bucătăriei chineze și explică de ce este relativ sănătoasă, potrivit unei noi cărți a bucătarului și prezentatorului de televiziune Ken Hom. Cartea sa, „Complete Chinese Cookbook”, analizează produsele alimentare din bucătăria cantoneză și din Szechuan până la școala nordică mai bazată pe cereale.

Hom, născut în SUA, care a publicat 33 de cărți, își împarte acum timpul între Paris și Bangkok. El a vorbit cu Reuters despre atracția și beneficiile pentru sănătate ale unei diete chinezești.

Î: Este prea reductiv să vorbim despre mâncarea chinezească ca o singură categorie?

R: "Da. China este o țară vastă. Are la fel de multe bucătării regionale ca Franța sau Italia. Sunt foarte diferite. Trebuie să ne extindem mintea despre ceea ce este cu adevărat China. Chinezii își redescoperă propriul patrimoniu.

"Mâncarea chineză s-a schimbat din cauza Hong Kong-ului. La predare în 1997, oamenii se temeau că China va schimba Hong Kong-ul. A fost invers. Este calitatea gătitului, atenția la detalii, toți bucătarii din Hong Kong în China. Vedeți Peninsula (Hotel) deschizându-se la Beijing și Shanghai. Influența lor este un standard cu care China nu era obișnuită. "

Î: Mâncarea chinezească a câștigat importanță de când ați început să scrieți despre aceasta?

R: "Oamenii sunt mai conștienți de asta. Merg mult în Brazilia. Acum zece ani era o curiozitate. Mâncarea chineză era în afara radarului. Acum toată lumea este interesată de ea în Brazilia."

Este clasa de mijloc chineză îmbrățișând mese de lux?

R: "Absolut. Este modul de a distra, un mod de a arăta. Oamenii au bani; îi scot pe alții să mănânce. Înainte, existau mici locuri funky unde oasele ar fi pe podea. Oamenii își explorează propria bucătărie afară. Cultura restaurantului a explodat.

Î: Ce vrei să spui prin echilibrul „yin și yang” al unei mese?

A: "Un bun exemplu este o steakhouse. Nu ai altceva decât greutate, nu ai echilibru. Pentru a atinge yin și yang ai tăia friptura cu trei sferturi. Ai avea un pic de proteine, un pic de bulion, lucruri precum tofu, niște fructe de mare, puțin din toate și mai ales grele din partea legumelor. O friptură este în exces de yin și yang. Majoritatea oamenilor descoperă acel echilibru în corpul lor când au atins 60 de ani și pleacă, " Doamne, nu mai pot mânca friptura aia.

"Mănânci ca chinezii, vei fi sănătos. Lucruri chinezești cu aburi, lucruri la friptură, gătești în bulion, în care mulți non-chinezi nu intră. Problema este că chinezii mănâncă (din ce în ce mai mult) ca americanii și Occidentali ".

Î: Care sunt avantajele utilizării unui wok?

R: "Numărul unu, este foarte fierbinte. Îți oferă acea aromă la grătar, afumată. Și este rapid, rapid și ușor."

Î: Ați lucrat în restaurantul unchiului dvs. când aveați 11 ani. Erați la fel de entuziasmat de mâncarea chinezească atunci?

A: "Am crescut într-o gospodărie foarte chineză. Chiar și la liceu, aveam un Thermos cu orez și cârnați și legume chinezești, în timp ce toți copiii aveau sandvișuri cu Bologna. Mi-aș deschide Thermos-ul și toți copiii m-ar invidia Le-aș schimba. A fost frig ca naiba în Chicago. "

Î: De ce atât de multe rețete solicită stoc de pui?

A: "Nu este nimic mai bun decât bulionul de pui evreu, dar cred că chinezii îl pot bate. Bulionul de pui este întreaga bază a bucătăriei noastre. Cu acel bulion, puteți face supă, puteți face cârnați, puteți amesteca prăjit. Când folosiți carne, nu aveți nevoie de atât de mult ulei sau grăsime. Fierbe încet. Este bine pentru dvs.

Î: Pentru că este slab?

A: "Cred că americanii sunt prea obsedați cu conținut scăzut de grăsimi. Nu este vorba de conținut scăzut de grăsimi, ci de satisfacție. Americanii ar trebui să se bucure de mâncarea lor. Puteți mânca sănătos, într-un mod frumos, totul cu măsură. Ești binecuvântat sau blestemat cu genele cu care te-ai născut, dar poți face doar atât de multe, așa că te poți bucura la fel de bine.

"Apropo, așa se face că oamenii imobiliari vând case. Au mereu coacerea pâinii sau fierberea stocurilor, când oamenii vin să se uite la case."

Rețetă de carne de pui (face aproximativ 14 căni sau 3,5 litri):

4-1/2lb (2kg) oase de pui nefierte - picioare, aripi etc.

1-2/2lb (750g) bucăți de pui, cum ar fi aripi, coapse etc.

14 cani (3,5 L) apă rece

3 felii de ghimbir proaspăt

6 ceapă verde, blaturi verzi îndepărtate

6 căței de usturoi întregi, necojite și ușor zdrobite

Puneți oasele și bucățile de pui într-o cratiță foarte mare (oasele pot fi fie înghețate, fie dezghețate). Se acoperă cu apă rece și se lasă la foc mic.

Folosind o lingură mare, îndepărtați spuma pe măsură ce se ridică din oase. Urmăriți căldura, deoarece stocul nu ar trebui să fiarbă niciodată. Continuați să frământați până când stocul pare limpede, între 20-40 de minute. Nu amestecați.

Reduceți focul la foc mic. Adăugați ghimbirul, ceapa verde, usturoiul și 1 linguriță (5ml) sare. Fierbeti ciorba la foc foarte mic timp de 2-4 ore, eliminand orice grasime de pe partea de sus cel putin de doua ori. Stocul ar trebui să fie bogat și plin de corp și să-l înăbușească atât de mult timp îi conferă (și oricărei supe) mult gust.

Se strecoară bulionul prin mai multe straturi de pânză de brânză umedă sau o sită foarte fină. Lasă-l să se răcească. Îndepărtați orice grăsime care a crescut până la vârf. Utilizați imediat sau transferați în containere și înghețați.

(Raportare de Nick Zieminski; editare de Patricia Reaney)