Bucătarul-șef Ashlee Aubin cu privire la motivul pentru care ar trebui să oferim a doua șansă conservelor de fructe de mare.

Ashlee Aubin, bucătar-șef la restaurantul spaniol modern Salero din Chicago, este conștientă de stigmatul asociat conservelor de fructe de mare. „În America, a fost întotdeauna un lucru ieftin, legat de sandvișurile de ton când erai copil, sau o experiență proastă cu o hamsie mizerabilă”, spune el. "Cred că unii oameni au fost speriați de exemple rele, deoarece nu există prea multe în cultura americană pentru a familiariza oamenii cu ea."

zenul

Acesta este ceva pe care speră să-l schimbe prin munca sa la Salero și la restaurantul suror Wood, unde servește mâncare americană cu farfurii mici. Ambele locații oferă o gamă de gustări și feluri de mâncare care includ unele dintre cele mai bune oferte de conserve din Spania, de la scoici și caracatițe la bonito și hamsii.

Poate că cel mai simplu mod în care Aubin prezintă aceste delicatese conservate este alături de trei ingrediente din oase goale: pâine, lămâie și unt. „Este super-tradițional”, spune el. „Dacă acesta ar fi prânzul acasă în Spania, așa l-ar mânca”.

Ceea ce este a doua natură pentru unii este încă în curs de prindere cu alții - adică o mare parte din America. Și este firesc să ridicăm o sprânceană la cutiile sigilate sub vid, cu garanție de ani de zile - la urma urmei, trăim într-o cultură care este tot mai obsedată de tot ce este local și proaspăt, inclusiv Aubin însuși. Cu toate acestea, bucătarul își rezervă un timp și un loc pentru descoperirile de specialitate. „Putem face multe rețete spaniole aici, dar vor fi filtrate prin Chicago, pentru că primim un porc de la 50 de mile distanță și îl condimentăm pentru un palat american”, spune el. „Acesta este cel mai aproape de mâncarea autentică spaniolă fără a merge de fapt în Spania - atât de mult din identitatea țării se află în aceste produse, care sunt indigene [localului].”

O mare parte din această identitate provine din istoria de lungă durată a țării în ceea ce privește nevoia de a conserva fructele de mare înainte de a fi expediate în regiunile din interior. „Din punct de vedere istoric, au fost întotdeauna conservarea, sărarea, decaparea și conservarea pentru a aduce acest pește celor care nu locuiau pe apă”, notează Aubin. „Până nu aveam camioane frigorifice, probabil că mâncați fructe de mare numai dacă locuiți la mai puțin de 20 de mile de coastă”.

Aubin a surprins puțin din acea istorie când a vizitat fabrica Arroyabe, o casă de ambalare situată la doar 10 minute de San Sebastián. „Este grozav, deoarece toți acești pești mici sunt filetați manual și împachetați de trei generații de femei care lucrează cot la cot și o fac așa de 100 de ani”, spune el.

Micii producători de acest gen devin din ce în ce mai greu de găsit, dar Aubin constată că disponibilitatea acestor produse în S.U.A. se îmbunătățește, în general, cu apariții pe Whole Foods și pe alte piețe de ultimă generație. Când nu găsiți ceea ce căutați acolo, el vă recomandă să întrebați restaurantul spaniol local dacă puteți cumpăra o parte din inventarul său. „De fiecare dată când căutați un ingredient greu de obținut și sunteți obișnuit la un restaurant, întrebați-le”, spune el.

"Acesta este cel mai aproape de mâncarea autentică spaniolă fără a merge de fapt în Spania - atât de mult din identitatea țării este în aceste produse."

Înainte de a vă angaja într-o cutie, vă recomandăm să verificați data expirării, deși Aubin sugerează că durata de valabilitate reală este adesea mult mai lungă decât cea tipărită. „Când ingredientele sunt conservate, acestea devin total sterile și nu există nicio modalitate de a crește bacteriile - ceea ce înseamnă că sunt bune de ani de zile”, spune Aubin. „Au pus acolo o dată de expirare undeva, dar cred că asta e un lucru USDA - nu cred că merg prost niciodată.”

În multe cazuri, conservele de fructe de mare pot chiar să se îmbunătățească cu timpul; un exemplu este berberechos Ortiz, scoici mici pe care Aubin le folosește pentru multe dintre mâncărurile sale din orez și paste. „Îi ambalează atât de proaspăt și se îmbunătățesc pe măsură ce îmbătrânesc”, spune el. "În Spania, le puteți găsi pe cele cu recolte și vor percepe prețuri astronomice pentru o tablă în vârstă de trei ani."

Din acest motiv, Aubin optează pentru conservarea multor fructe de mare interne, cum ar fi conserve de caracatiță, cod de sare, escabeche de midii și scrumbie vindecată cu sherry. „Avem tendința să ne facem propriile noastre ori de câte ori putem obține un produs proaspăt extraordinar din Spania”, spune el.

Iată două dintre rețetele lui Aubin de încercat acasă.

Salero’s Mussels Escabeche

„Acesta este un mod mai economic de a încerca escabeche de midii, deoarece midiile proaspete sunt într-adevăr accesibile”, spune Aubin. „Escabechea de midii din tablă are un anumit gust și este foarte bună, dar această metodă ne oferă mai mult control asupra profilului său de aromă. Aceasta este rețeta de bază pe care o facem apoi variații. ”

Ingrediente

  • 1 cană de ulei de măsline extravirgin
  • 4 căței de usturoi
  • Coaja și suc de 1 lămâie
  • Coaja și suc de 1 portocală
  • frunza de dafin
  • Rozmarin
  • Oregano
  • 1 lingură de ardei iute afumați
  • 10 boabe de piper negru
  • 1/2 cană de oțet de sherry
  • 2 kilograme midii
  • 1/2 cană de sherry
  • 1/2 cană de apă

Directii

  1. Aburiti midiile deschise in sherry si apa. Se strecoară lichidul și se rezervă. Alegeți midiile din scoici și răciți-le.
  2. Combinați ulei de măsline, coajă de cirus, usturoi, ierburi și condimente. Se încălzește la minim pentru a infuza.
  3. Adăugați oțet, suc de citrice și lichid de midie. Se aduce la fierbere și se condimentează cu sare.
  4. Se lasă să se răcească, apoi se combină cu midii.
  5. A se păstra într-un recipient nereactiv la frigider până la patru zile.

Wood’s Caesar Dressing

„Înțeleg cu siguranță factorul de intimidare cu hamsii”, spune Aubin. „Veți obține acea aromă concentrată punând doar trei dintre ele în 16 uncii de pansament. Începeți prin piure de hamsii cu usturoi, parmezan și piper negru, apoi adăugați oțet și ulei. Este pansamentul tău clasic Caesar, ceea ce oamenii ar trebui să facă acasă - este foarte ușor. "

Ingrediente

  • 5 gălbenușuri de ou
  • 8 căței de usturoi
  • 2 șalote, tăiate felii
  • 4 uncii oțet de sherry
  • 1 1/2 lingurițe Worcestershire
  • 1 linguriță sare
  • 1/2 linguriță piper
  • 1/4 cană de muștar Dijon
  • 8-6 fileuri hamsii maronii
  • 3 uncii parmezan ras
  • 5 cani de ulei de canola
  • 2 cani de ulei de măsline
  • Pentru a termina: piper negru, sare, suc de lămâie

Directii

  1. Într-un robot de bucătărie, combinați șalotii, usturoiul, parmezanul, hamsia, sarea și piperul și amestecați până când se toacă uniform. Răsturnați părțile laterale și partea de jos.
  2. Adăugați dijon și gălbenușul de ou și amestecați până când se deschide la culoare. Răsturnați părțile laterale și reveniți la amestecare.
  3. Se strecoară încet amestecul de ulei pentru a emulsiona, folosind oțetul de sherry pentru a slăbi pe măsură ce se îngroașă.
  4. Pentru a termina, adăugați restul de oțet de sherry și condimentați cu sare, piper și suc de lămâie.