Termeni asociați:

  • Făină de grâu
  • Gogoașă
  • Aluat
  • Dulce
  • Biscuit
  • Stafide
  • Pâini plate

Descărcați în format PDF

generală

Despre această pagină

LAPTE CU PUTERE | Pulberi de lapte în piață

Aplicații ale pulberilor pe bază de zer

Zerul uscat, lactozele reduse și mineralele reduse din zer și concentratele de proteine ​​din zer sunt utilizate ca ingrediente în multe aplicații alimentare, inclusiv produse de cofetărie, produse de panificație, gustări, iaurturi, scufundări, deserturi, produse din carne, produse din paste, înghețată, supe, sosuri, băuturi și produse din brânză procesată. Concentratele din proteine ​​din zer au fost, de asemenea, utilizate ca înlocuitoare economice de albuș de ou în formulările alimentare. Odată cu creșterea conținutului de proteine, concentratele de proteine ​​din zer oferă o valoare nutrițională mai mare, precum și proprietăți funcționale îmbunătățite, cum ar fi emulsificarea, spumarea, legarea apei, creșterea vâscozității și gelificarea alimentelor. Izolatele de proteine ​​din zer sunt utilizate pe scară largă ca suplimente nutritive în băuturile sportive și în alimentele sănătoase, cum ar fi barele nutriționale și suplimentele de proteine. (A se vedea pulberile din zer și din zer | Producția și utilizările; PODURILE DIN DIN ȘI DIN DEZE | Concentrate și fracțiuni de proteine.)

Aspecte aromatice ale ingredientelor din proteine ​​din zer

Mark Stout, MaryAnne Drake, în Whey Proteins, 2019

10.3 Originea aromelor în zer

Compușii volatili de oxidare a lipidelor sunt prezenți în laptele și zerul fluid proaspăt, dar concentrațiile lor cresc din cauza căldurii, stocării și a altor etape de procesare care măresc oxidarea (Gallardo-Escamilla și colab., 2005b; Huffman, 1996; Jervis și colab., 2012; Kelly, Kelly și Harrington, 2002; Park, Parker și Drake, 2016b). Înțelegerea oxidării este esențială în înțelegerea formării fără aromă a produselor din zer (McClements & Decker, 2008). Peroxidarea este un proces prin care oxigenul molecular reacționează direct cu compușii organici, afectând conformația și structura (Frankel, 1998). Radicalii liberi, care sunt cele mai frecvente specii reactive în autoxidare, sunt electroni nepereche care pot provoca extragerea hidrogenului în lipide. Ca biradical, oxigenul conține doi electroni nelegați, ceea ce facilitează transferul de radicali liberi pe un sistem organic care determină oxidarea prin extracția hidrogenului (Frankel, 1998).

Procesul de oxidare a lipidelor este împărțit în trei secțiuni, inițiere, propagare și terminare. În timpul inițierii, lipidele pierd un radical hidrogen, formând o lipidă care conține un radical alchil. Acest radical liber este stabilizat pe structura dublei legături (McClements & Decker, 2008). În timpul propagării, acidul gras care conține un radical liber reacționează cu oxigenul molecular formând radicali peroxil (LOO •). Deoarece oxigenul molecular conține doi radicali, această densitate excesivă de electroni atrage un atom de hidrogen formând un hidroperoxid (LOOH) și transmite un radical liber către o altă moleculă (McClements & Decker, 2008). În timpul terminării, doi hidroperoxizi interacționează între ei formând un tetroxid instabil care se degradează rapid într-un produs non-radical (Frankel, 1998).

În zerul fluid, proteinele uscate și ingredientele proteine ​​din zer uscate, compușii asociați cu arome neobișnuite se pot dezvolta din oxidarea acizilor oleici, linoleici și linolenici nesaturați (Frankel, 1998). Acizii oleici, linoleici și linolenici reprezintă 32,5%, 2,5% și 0,6% din totalul acizilor grași ai grăsimii din zerul Cheddar lichid, respectiv (Tomaino, Turner și Larick, 2004). Acest proces de oxidare începe în laptele fluid și poate fi încurajat prin procesul de fabricare a brânzeturilor. Campbell și colab. (2011a) au observat că brânzeturile care au folosit o cultură inițială au încurajat oxidarea lipidelor în fluxul de zer. Până la formarea și scurgerea zerului proaspăt din cuva de brânză, sunt prezenți produse de oxidare a lipidelor (Carunchia Whetstine și colab., 2003).

BRANZURI | Branza procesata

Produse brânzeturi procesate pasteurizate

Alimentele din brânză procesată seamănă cu brânza procesată de mai sus, dar conține mai multă umiditate și mai puține grăsimi. Se pot adăuga ingrediente opționale, inclusiv zer uscat, lapte degresat uscat, lactoză și acizi organici. Conținutul de umiditate nu trebuie să depășească 44%, iar conținutul de grăsime să nu fie mai mic de 23%. Temperatura de prelucrare este în mod normal 85-90 ° C, iar pH-ul produsului procesat este de 5,6-5,8. Alimentele cu brânză procesată au un corp mai moale și o aromă mai blândă decât brânza procesată. (A se vedea LACTOZA; POTRICURI DIN zer și din zer | Producție și utilizări.)

PRELUCRAREA WHEY | Utilizare și produse

Utilizarea zerului în alimentele procesate industrial

Cu toate acestea, zerul lichid neprelucrat poate fi și o materie primă pentru producerea unor alimente tradiționale destinate piețelor directe ale consumatorilor. Două astfel de clase de produse, brânzeturile din zer și băuturile din zer, reprezintă utilizările tradiționale ale zerului la scară mică, practicate cu mult înainte ca abordarea industrială să devină fezabilă și sunt încă importante în unele părți ale lumii.

Ovine: gestionarea înlocuirii ☆

Asistență medicală

Este foarte important ca mielul nou-născut să primească cantități adecvate de colostru în primele sale ore de viață. Colostrul este prima secreție din uger și se produce în primele 2-4 zile de lactație. Este mai bogat în nutrienți decât laptele și este o sursă excelentă de hrană pentru mielul nou-născut. În plus, colostrul conține imunoglobuline specifice care sunt absorbite direct prin peretele intestinal al mielului nou-născut. Această absorbție a imunoglobulinelor nu este posibilă după vârsta de aproximativ 2 zile, iar rata de absorbție este cea mai mare în primele câteva ore după naștere. Aceste imunoglobuline oferă mielului imunitate pasivă la agenții infecțioși la care barajul a fost expus în timpul vieții sau la orice boli pentru care barajul fusese vaccinat. Această imunitate pasivă protejează mielul împotriva organismelor bolii din mediul fermei până când mielul își dezvoltă propriul sistem imunitar activ.

Dacă barajul moare în timpul mielului sau la scurt timp sau dacă barajul are cantități inadecvate de colostru pentru mielul sau mieii, colostrul trebuie colectat de la oile recent mii cu o abundență de colostru și hrănit mieilor care au o cantitate deficitară sau nu au colostru. . Acești miei ar trebui să primească trei sau patru hrăniri de colostru pe zi în primele 1-2 zile de viață înainte de a fi trecuți în lapte sau înlocuitor de lapte. Mieii trebuie hrăniți cu 4-5% din greutatea lor corporală în colostru la fiecare hrănire sau aproximativ 150-200 ml per hrănire pentru miei cu greutatea de 3,75-5,00 kg. Dacă mielul este capabil să alăpteze, colostrul poate fi asigurat de o sticlă cu mamelon. În caz contrar, colostrul poate fi administrat printr-un tub care este trecut prin gură, în josul esofagului și în stomac. Capătul expus al tubului este atașat la o seringă de 200-400 ml (fără piston). Colostrul este turnat în seringă și alimentat la lampă prin flux gravitațional.

Dacă nu este disponibil colostrul de oaie proaspătă, se poate administra colostrul de oaie congelată (cea mai bună) sau vaca (bună) care a fost colectată mai devreme. Decongelarea colostrului trebuie făcută la temperatura camerei sau sub apă caldă de la robinet, pentru a evita distrugerea imunoglobulinelor de la căldură ridicată. Dacă nu este disponibil colostru de oaie sau vacă, colostrul artificial disponibil comercial poate fi achiziționat și utilizat; cu toate acestea, aceste produse sunt mai puțin satisfăcătoare decât colostrul natural.

Oile potențiale de înlocuire sunt fie crescute pe baraje, fie crescute artificial cu înlocuitor de lapte. În ambele cazuri, obiectivul producătorului de ovine de lapte este de a le dezlipi din lapte sau înlocuitor de lapte și de a le usca dietele cât mai curând posibil, fără a le afecta în mod negativ creșterea sau sănătatea, pentru a recolta mai mult lapte de la ovine care își cresc mieii sau eliminați cheltuielile cu achiziționarea prafului de înlocuire a laptelui pentru miei crescuți artificial.

În sistemele mai extinse care nu oferă mieilor care alăptează hrană uscată suplimentară, mieii ar trebui să aibă vârsta de până la 8 săptămâni înainte de a fi înțărcați din barajele lor. Cu toate acestea, majoritatea lactatelor de oaie oferă hrană uscată mieilor care își alăptează barajele sau cu înlocuitor de lapte, astfel încât sunt capabili să treacă la o dietă complet uscată la vârsta de 3-4 săptămâni. Deoarece acești miei tineri nu sunt rumegătoare care funcționează pe deplin, dietele uscate trebuie să fie sărace în fibre și bogate în energie și proteine; de asemenea, dietele trebuie procesate într-o peletă sau masă și hrănite ad libitum. Un exemplu de dietă pentru miei tineri pe lapte sau înlocuitor de lapte este dat în Tabelul 1 .

Tabelul 1. Exemplu de dietă simplă pentru miei care alăptează sau miei pe înlocuitor de lapte

Ingredient Procentul dietei a
Boabe de porumb61.0
Faina de soia31.0
Melasă lichidă5.0
Calcar de calitate furajeră2.0
Clorură de amoniu0,5
Amestec sare-mineral formulat pentru oi0,5

Creșterea miei pe înlocuitor de lapte

Deoarece procentul de grăsimi, proteine ​​și solide este mai mare în laptele de oaie decât în ​​laptele de vacă sau de capră, este foarte important să se utilizeze un înlocuitor de lapte formulat special pentru miei. Înlocuitorul de lapte se prezintă sub forma unei pulberi uscate care trebuie reconstituită cu apă înainte de hrănire.

Ingredientele primare ale prafului de înlocuire a laptelui, de la cea mai mare la cea mai mică proporție, sunt în general lapte degresat uscat, concentrat de proteine ​​din zer uscat, zer uscat, grăsimi animale, grăsimi vegetale, cazeină (proteine ​​majore din lapte), diferite minerale și vitamine și un conservant. Pulberea pe bază de substanță uscată ar trebui să conțină minimum 23% proteine ​​brute, minimum 30% grăsimi brute și maxim 0,15% fibre brute. Pulberea este adesea reconstituită adăugând 1 parte de pulbere la 2-4 părți de apă în volum.

În primele 1 sau 2 zile după separarea unui miel de barajul său, acesta este alimentat cu înlocuitor cald de lapte dintr-o sticlă cu mamelon de 3 sau 4 ori pe zi, pentru a-l antrena să suge înlocuitorul laptelui printr-un mamelon. Odată ce este capabil să suge eficient dintr-un mamelon, mielul este antrenat să suge dintr-un mamelon atașat la o cantitate mai mare de înlocuitor de lapte care este disponibil continuu. Înlocuitorul de lapte este furnizat inițial cald, dar ulterior este răcit pentru a preveni supra-consumul. Fiecare miel necesită 8,00-8,25 kg de pulbere de înlocuire a laptelui de la 1,5 zile la 4 săptămâni.

Înlocuitorul de lapte poate fi furnizat în găleți pentru mameloane pentru grupuri mai mici de miei sau prin mașini care amestecă automat înlocuitorul cu apă și îl distribuie la cerere prin tuburi atașate la mameloane pentru grupuri mai mari de miei. Cel mai important aspect pentru creșterea artificială a mieilor cu succes este curățarea temeinică a echipamentului de distribuire a laptelui în fiecare zi cu detergent și apă fierbinte.

Compuși cu valoare adăugată ridicată din deșeurile alimentare

Subproduse lactate

CHIMIE ȘI FIZICA PRODUSELOR COMUNUTATE Alte ingrediente

Lianți, emulgatori, extensori sau umpluturi

Un număr de aditivi sunt permiși și utilizați ca lianți, emulgatori, diluanți sau umpluturi în produsele de emulsie. Cerințele de etichetare variază și astfel de adăugiri sunt supuse unor limite diferite în diferite țări.

Produsele din cereale și făină conțin adesea aproximativ 8% proteine ​​și absorb de 2-3 ori greutatea lor de apă. Astfel de aditivi includ: (1) gel dur din porumb și făină măcinată în piatră; proteine ​​scăzute (0,7%); (2) gluten de porumb (90% izolat proteic); (3) zer uscat (în unele țări este necesar un dextroză minim) utilizat ca liant sau extensor; (4) ovăz, tipuri laminate sau tăiate din oțel (cele mai bogate cereale proteice); (5) fulgi de ovăz (12% proteine); (6) secară; (7) orez (gel moale; 6% proteine; absoarbe de 3-4 ori greutatea sa de apă); (8) făină de floarea-soarelui, utilizată ca proteină vegetală texturată; (9) grâu (14% proteină; rehidratează la 1,25 părți apă până la 1 parte făină); (10) gluten vital din grâu, păstrează proprietăți viscoelastice; (11) cartofii, oferă proprietăți bune de legare; (12) soia (produse cu conținut scăzut de proteine ​​(50%) care au adesea o aromă asemănătoare boabelor, izolatul de proteine ​​(90% proteine) are mai puține probleme de aromă și rata de hidratare este de obicei de 2,5 la 1; (13) arahide (28% proteine), care poate fi crescut prin degresare); (14) seminte cottense; (15) tapioca; (16) orz (8% proteine); (17) 'rusk' - cracker vesel, copt, spongios, care este macinat (12-15%) (proteine); (18) pâine, coaptă și lăsată să devină stătută; și (18) caragen (sursă - alge marine).

Lecitina și mono- și digliceridele acționează ca emulgatori și întârzie separarea.

Produsele lactate dau un efect de netezire și strălucire la suprafață și îmbunătățesc tăierea. Este necesară îngrijire în utilizarea lor din cauza intoleranței la lactoză la unii oameni. Produsele din lapte nu pot fi utilizate în produsele din carne kosher. Produsele tipice utilizate includ (1) lapte uscat fără grăsime (38% proteine; 8% calciu; bogate în zaharuri reducătoare, care pot ajuta la păstrarea culorii; aromă bună; și culoare deschisă); (2) cazeinat de sodiu (90% proteine ​​sau mai mult; bland; culoare deschisă; nu conține niveluri ridicate de zaharuri reducătoare; o anumită capacitate de emulsionare; și absoarbe de 4 ori greutatea sa de apă); (3) lapte degresat uscat cu calciu redus (calciu înlocuit cu sodiu, care crește proprietățile de legare a apei); și (4) zer uscat (18-75% proteine; îmbunătățește aroma și rumenirea).

Gelatina este un agent de îngroșare obținut din colagen și este utilizat în pâinea de jeleu și șuncă conservată, unde ajută la conținerea purjării și îmbunătățirea felierii

Proteina de drojdie, are o aromă asemănătoare cărnii

Sânge (atât integral, cât și fracțiuni)

Proteine ​​unicelulare (proteine ​​mixte extrase din culturi pure sau mixte de alge, drojdii, ciuperci sau bacterii (cultivate pe deșeuri agricole))

Proteina (sursă) hidrolizată (din surse vegetale sau animale) modifică aroma

Amidonul alimentar modificat (sursa nu este necesară) îngroșează produsele din carne

Atunci când sunt încorporați în produsele din carne, acești aditivi (1) îmbunătățesc economia; (2) legați produsul și absorbiți grăsimea și apa; (3) reduceți micșorarea în timpul gătitului; (4) schimba culoarea (de obicei, luminând-o, cu excepția cazului în care apare o reacție de rumenire); (5) modificați valoarea nutrițională (cantitatea depinde de produsul utilizat și de cantitate); (6) îmbunătățirea felierii și a texturii în unele cazuri; (7) îmbunătățirea randamentului; și (8) modifică aroma (în funcție de aditiv).

Dezavantajele sunt asociate cu utilizarea unor aditivi: (1) soia poate lega fierul, făcându-l mai puțin disponibil; (2) proteinele vegetale sunt deseori sărace în vitamine B, unele urme de minerale, calciu și metionină; (3) inhibitorii tripsinei sunt prezenți în boabele de soia nepreparate; și (4) flatulența este uneori asociată cu proteinele vegetale.

Următoarele limitări ale cantității de aditivi sunt permise în Statele Unite (unele țări permit cantități mai mari): (1) maxim 3,5% în unele mezeluri sau carne de pâine; (2) imitația de cârnați (cârnații din SUA care nu sunt reglementați de regulile „standardului de identitate”) poate depăși 3,5%; (3) maximum 2% proteine ​​de soia izolate în unele mezeluri sau pâini de carne; (4) unele produse de șuncă vindecată cu etichetare adecvată pot conține 2% amidon alimentar modificat, 2% cazeinat de sodiu, 2% proteine ​​de soia izolate sau 1,5% caragenan.

Volumul 1

Pulbere de zer

Evaporarea și uscarea prin pulverizare sunt, în general, metode acceptate pentru eliminarea unor cantități mari de zer, iar o instalație de uscare a zerului este adesea o parte integrantă a unei fabrici de brânzeturi (Caric 1994). Pulberea de zer este utilizată într-o gamă largă de alimente, mai ales ca înlocuitor de lapte degresat cu costuri mai mici și în hrana animalelor. Proprietățile pulberii de zer sunt în principal guvernate de cantitatea de lactoză convertită în cristale α-monohidrat înainte de uscare, creând un produs care nu curge higroscopic. Dacă lactoza din zerul lichid nu este cristalizată, nivelurile ridicate de lactoză amorfă rezultate în zerul uscat vor duce la aglomerare și la o stabilitate scăzută la depozitare (Listiohadi și colab. 2005a, 2005b).

Zerul este evaporat la 50-60% solid total, apoi precristalizat prin răcire cu amestecare timp de 15-24 ore pentru a crea un număr mare de nuclee cristaline. Acest lucru asigură α-lactoză monohidrat non-higroscopic este forma cristalină dominantă. Suspensia este uscată prin pulverizare și apoi terminată într-un uscător cu pat fluidizat pentru a echilibra încet umezeala și a maximiza conținutul de α-lactoză monohidrat.

O nouă tehnologie, cunoscută sub numele de procesul Paradry, a fost dezvoltată pentru a îmbunătăți uscarea lichidelor higroscopice. Acest proces a fost conceput pentru evaporarea lichidelor cu conținut ridicat de solide totale, cu vâscozitate ridicată sau cu tendința de murdărire. Este continuu, are costuri de operare scăzute și produce o pulbere care nu se aglomerează (Anon. 2003). Procesul Paradry începe cu concentrația la solide mai mari (75% pentru pudra de zer) folosind evaporatorul Paraflash. Concentratul este cristalizat continuu cu amestecare pentru a obține o cristalizare de 90%, formând un aluat sau o pastă granulată care se usucă rapid în uscătorul rotativ (Anderson 2001).