Dintre toate produsele alimentare pe care le aruncăm, cred că pâinea este cea mai păcătoasă. Înțeleg că s-ar putea să nu vă placă crustele sau că poate pâinea pare puțin uscată sau depășește vânzarea, dar nu este neapărat un motiv pentru a o arunca. Bănuiesc că o parte a problemei este modul în care definim și ceea ce este „învechit”. Deoarece pâinea „învechită” nu are neapărat gustul „învechit” - acestea sunt două condiții complet separate.

idei

Mărturisesc că îmi pregătesc propria mea pâine cu aluat (indicii, cititorii, cu gândul la „bineînțeles că ești, ești un cititor Guardian. Pun pariu că și tu îți tricotezi propriile linte.”) Odată ce am început să coac, am început pentru a înțelege mai bine pâinea și calitățile ei minunate. Da, pâinea coaptă de la mine devine învechită prin pierderea de umiditate relativ rapid, spre deosebire de tipul de pâine squishy din fabrică, care rareori se întărește, dar care va deveni inevitabil albastră cu mucegai. Dar, presupunând că o pâine durează suficient de mult în gospodăria mea ca să se întărească, atunci este cu siguranță destinată lucrurilor bune. Pâinea învechită și pesmetul au devenit un element cheie în gătitul meu, unul pe care anterior îl considerasem ca un ingredient de unică folosință, neinteresant și mic. Mă simt de parcă aș fi învățat magia unei anumite alchimii pe care o demonstrează pâinea veche și pesmetul; cum transmutează chiar și cele mai simple feluri de mâncare în ceva destul de special; Sper că m-a făcut un bucătar mai bun.

Cred că am noroc că am întotdeauna o pâine „în mișcare”. După cum a sugerat Emma Marsh, nu-mi țin pâinea în frigider (inamicul său), ci într-un coș de pâine. O învelesc pe a mea într-un prosop curat, din bumbac (unul care nu este prea parfumat cu praf de săpun sau balsam de țesături!). Pâinile durează foarte bine în acest fel.

Chiar și când unele pâini ale mele nu ies atât de bine, ele pot fi sacrificate altarului de economisire. Când viața îți dă un dezastru de pâine, faci pesmet, unul dintre produsele mele preferate din bucătărie. Pâinea veche și pesmetul servesc mai multe scopuri în bucătărie. Sunt folosite ca agent de legare (în chiftele și cârnați). Acestea acționează ca un strat de protecție delicios pentru a sigila atât aroma, cât și sucurile în feluri de mâncare, cum ar fi kiev-ul retro clasic de pui sau în șnițeli. De asemenea, folosesc pesmet într-un mod corectiv, pentru a îngroșa sosurile și tocanele, precum și pentru a absorbi excesul de umiditate atunci când fac lucruri, cum ar fi prăjituri de dovlecei. Sunt o umplutură excelentă pentru diverse legume, de la ciuperci la roșii și dovlecei și sunt un topping excelent pentru orice fel de mâncare coaptă, cum ar fi brânza macaroane.

Proprietățile pâinii învechite pot fi sărbătorite ca o virtute prin modul în care absoarbe umezeala și aromele într-o salată simplă de panzanella sau gras sau ca o budincă de pâine strălucitoare, care să însoțească o friptură de duminică sau o budincă dulce de pâine și unt pentru „după” - fericit trecând granițele aromelor, de la dulce la sărat.

1. Cârnați Boum-boum

Am vrut să vă ofer câteva rețete în care pesmetul are un rol principal, cum ar fi adaptarea mea a clasicului Glamorgan Sausages al lui Jane Grigson - cârnați fără carne de pesmet, brânză și praz. Am adăugat, de asemenea, resturi de sosuri de paste la amestecul de pesmet uscat, cum ar fi un spag bol ragu (deși orice sos va funcționa), pentru ceea ce numesc acum cârnați Boum-boum, (denumit după răsucirea croque-ului francez monsieur cu sos bolognez) ).

Ingrediente:
ulei vegetal sau unt (sau un amestec al celor două)
200g pesmet uscat, dintre care 50g sunt pentru acoperirea cârnaților
3-4 linguri de sos de paste rămase (cum ar fi bolnava)
1 ceapă engleză, tocată mărunt
2 rashers de slănină afumată
100g brânză emmentală sau gruyere, cubulată
1 lingură de pătrunjel proaspăt, tocat mărunt
sare și piper negru proaspăt măcinat
2 lingurițe de muștar Dijon
2 ouă mari (sau 3 medii), batute (puneți deoparte aproximativ 2 linguri de ou batut pentru a le folosi pentru acoperirea cârnaților)

Se amestecă 150g din pesmet (economisiți aproximativ 50g pentru a acoperi cârnații) într-un castron cu sosul de paste rămas. Se adaugă suficient pentru a se umezi și se lasă deoparte timp de 5 minute. Este posibil să fie nevoie să adăugați mai mult sos de paste sau o lingură de lapte. Amestecul trebuie să fie umed, dar nu umed.

Ceapa se prăjește ușor în puțin ulei de măsline până la o culoare maro auriu. Se amestecă ocazional. Acest lucru poate dura între 10 și 15 minute. Nu-i lăsa să ardă!

Puneți la grătar sau prăjiți slănina (care durează de obicei 3 până la 4 minute pe fiecare parte, apoi tocați grosolan și adăugați la amestecul de pesmet.

Adăugați ceapa gătită, brânza și pătrunjelul tocat în amestecul pesmet și combinați bine. Lăsați deoparte timp de aproximativ 10 minute pentru a vă asigura că amestecul este rece, înainte de a adăuga oul batut. (Nu doriți ca amestecul să gătească oul în această etapă).

Înainte de a adăuga oul, amestecați muștarul și condimentați după gust. Puneți deoparte aproximativ 2 linguri din amestecul de ouă pentru a acoperi cârnații mai târziu. Amestecați restul amestecului de ouă și asigurați-vă că este bine amestecat.

Dacă amestecul este prea uscat, adăugați puțin lapte, dar nu lăsați amestecul să curgă prea mult. Dacă este prea curgător, adăugați mai multe pesmet!

Împărțiți amestecul în aproximativ opt bile (deși s-ar putea să obțineți mai multe) și apoi formați fiecare într-o formă lungă de cârnați (aproximativ 8cm lungime și 2½cm lățime). Probabil va trebui să faceți acest lucru rulând parțial amestecul pe o suprafață dură și curată (folosesc o panou) și modelându-le pentru a le menține împreună, deoarece vor fi puțin fragile și predispuse la destrămare.

Puneți amestecul de ouă într-un castron puțin adânc; pune resturile pesmet pe o farfurie.

Luați fiecare cârnați și înmuiați-l în amestecul de ouă și apoi rotiți-l în pesmet.

Răciți cârnații în frigider timp de aproximativ 30 de minute, pentru a le întări înainte de a găti.

Se prajesc carnatii in ulei sau unt. Pentru a prăji cârnații, încălziți untul sau uleiul în tigaie timp de 5 minute, întoarceți-vă la jumătatea drumului. Reduceți focul și continuați să prăjiți încă 3 minute.

Acești cârnați pot fi la grătar. Stropiți cu puțin unt topit și grătiți sub un grătar preîncălzit până se rumenesc pe toate părțile. Aveți grijă când le întoarceți.

Sfat: legați cu ou ca mai sus, dar folosiți-le pe toate. Folosiți un albuș de ou bătut pentru a roti cârnații înainte de a acoperi cu pesmet. Ajută pesmetul să se lipească eficient și oferă o textură crocantă frumoasă.

Această budincă tradițională de pâine funcționează bine servită rece ca prăjitură cu fructe sau caldă ca o budincă cu smântână și cremă. Fotografie: Rachel Kelly

2. Budinca clasica de paine britanica

Această budincă clasică pare să fi ieșit din modă în ultimii ani. Poate fi consumat rece ca un tort destul de dens, dar umed. Este absolut delicios servit cald ca o budincă cu o mulțime de smântână sau cremă. De fapt, are un gust un pic ca budinca de Crăciun, deși, după părerea mea, este mult mai plăcută. Ingredientele sunt mai mult sau mai puțin aceleași, doar aplicarea lor face diferit. Dacă l-ai servi cu o cremă sau unt de coniac, cred că ți-ar fi greu să faci diferența.

Am adaptat acest lucru din English Puddings: Sweet and Savory de Mary Norwak. Dacă vă interesează rețetele vechi, gătitul tradițional britanic și cunoștințele pierdute, aceasta este cartea pentru dvs.

Ingrediente:
1 pâine veche
300ml lapte
300g fructe amestecate uscate (am folosit un amestec de coacăze, stafide, vișine și sultane)
50g coajă mixtă
1 gutui sau mar care mănâncă, ras (include pielea, dar nu miezul sau sâmburii)
3 linguri zahăr brun moale închis
2 linguri gem de prune
40g făină auto-crescătoare
2 oua
o stoarcere de suc proaspăt de lămâie
1 linguriță de scorțișoară
1 linguriță condiment mixt
100g unt, topit
demerera zahăr, pentru a stropi peste
smântână dublă, înghețată sau cremă (pentru servire)

Preîncălziți cuptorul la temperatura de 170 ° C/gaz 3.

Ungeți și tapetați o prăjitură pătrată sau o staniu de prăjire (28 x 20 cm).

În primul rând, trebuie să tăiați pâinea, inclusiv crustele. Se desparte pâinea în bucăți mici și se înmoaie în lapte până se înmoaie.

Odată ce laptele a fost absorbit (care va dura aproximativ 10 minute), bateți bine cu o furculiță. Pâinea și crustele se vor descompune și se vor combina cu laptele, formând o ciupercă cremoasă.

Se amestecă gutuiul ras, apoi restul ingredientelor și doar jumătate din untul topit. Bate bine împreună până se combină.

Se toarnă amestecul în forma pregătită.

Se toarnă restul de unt topit uniform pe suprafață. (Folosiți o perie de patiserie pentru a vă asigura că este acoperită cu totul.)

Coaceți pe raftul din mijloc al cuptorului timp de 1¼ până la 1½ ore.

Când este copt, se presară peste puțin zahăr demerera și se servește cald cu smântână dublă sau cremă.

Alternativ, lăsați să se răcească și mâncați ca tort.

Mai multe idei de pâine și pesmet

3. Asigurați-vă propriile pesmet uscate uscând pâinea într-un cuptor foarte scăzut (aproximativ o oră la 150 ° C/gaz 2. Întoarceți feliile astfel încât ambele părți să se usuce uniform. Apoi blitz aceste bucăți într-un robot de bucătărie. Pesmetul uscat este apoi depozitat într-un recipient etanș și ar putea, dacă li se dă șansa, să dureze aproximativ trei luni. Se păstrează bine și la congelator. În cazul în care rețetele necesită pesmet proaspăt, mai degrabă decât cele uscate, atunci îmi îmbib firimiturile uscate în puțin lapte sau apă sau folosiți uscăciunea lor pentru a absorbi orice lichid din lucrurile pe care le fac, care sunt prea umede.

4. Pesmetul sărat poate fi făcut prin combinarea unui amestec de pesmet uscat cu ierburi, condimente și brânză tare rasă, cum ar fi parmezan sau pecorino. Firimiturile pot fi apoi folosite pentru a acoperi puiul sau pentru a stropi peste gratin.

Pesmetul îmi face apel la inima gospodară într-una dintre mesele mele preferate, frugale, dar gustoase, cu paste cu ulei de măsline și usturoi - cazul perfect de „mai puțin este mai mult”.

5. Ce zici de panada spaniolă - o budincă de pâine sărată cu ceapă caramelizată și brânză. Sau Migas - un alt fel de mâncare spaniolă de pâine veche și chorizo.

6. Există zeci (posibil sute) de plăcinte și budinci tradiționale britanice, atât dulci, cât și sărate, care folosesc pâinea ca ingredient cheie. Dacă doriți să citiți mai multe, chiar nu vă pot recomanda destul de mult Puddings englezești: dulci și sărate de Mary Norwak. Unul dintre preferatele mele este tarta tradițională din Manchester.

7. Încercați budinca Exeter - un fel de fleacuri coapte!

8. O topping dulce de zahăr și condimente (scorțișoară sau mixtă) și pesmet este perfectă pe budinci sau pe înghețată. De asemenea, pot recomanda cu atenție pâinea aurie și înghețata de alune de Nigel Slater.

9. Vara poate fi la câteva luni distanță, dar salatele sunt întotdeauna binevenite, în special panzanella perfectă a Felicity Cloake.

10. Ce zici de folosirea pesmetului în chiftele, burgerii de fasole sau o pâine de carne?

11. Romesco, un sos de ardei roșu spaniol făcut cu pesmet și boia afumat, ar trebui să fie pe lista de rețete care trebuie încercate de toată lumea.

12. Am dat peste o rețetă pentru ceva numit Strata, cu care nu eram complet familiarizat. Este un fel de mâncare popular american făcut cu straturi de pâine, ou și brânză - un fel de frittata de pâine și perfect pentru micul dejun sau prânz.

13. Trecându-mă la bucătăria franceză, una dintre modalitățile mele preferate de a folosi pâinea veche este într-o supă simplă Gascon, Garbure, făcută cu straturi de pâine și varză, aromată cu șuncă, fasole și legume. Rețeta scriitorului de bucătărie Kate Hill este superbă.

14. Rețeta gyngerbrede medievală a lui Ivan Day, făcută cu pâine adevărată - este mai puțin ca o prăjitură și mai mult ca o pastă groasă, care poate fi modelată în dulciuri.

15. Prajituri spaniole cu sos de miere servite în mod tradițional la Paște, care datează din epoca medievală - sunt foarte asemănătoare gogoșilor!

16. Un Apple Charlotte clasic de la James Martin.

17. Un pic mai devreme în sezon pentru a vă gândi la budinca de vară, dar este întotdeauna mai bine să aveți speranță! (Am făcut acest lucru cu succes cu o pungă de fructe congelate.)

18. Felicity Cloake este perfecta tartă dulce și lipicioasă.

20. O altă rețetă de supă este cea a lui Nigel Slater despre clasica Ribollita toscană - mariajul perfect dintre pâine și fasole.

Ne-a fost dor de ceva? Împărtășiți mai jos sfaturile dvs. preferate pentru utilizarea resturilor de pâine și cruste.


Rachel Kelly este bucătarul de casă Guardian al anului 2013. Citiți mai multe pe site-ul ei sau urmați-o pe Twitter @MarmadukeS.

Vrei să afli mai multe despre cum poți trăi mai bine? Aruncați o privire la Live Better Challenge din această lună aici.

Live Better Challenge este finanțat de Unilever; accentul său este viața durabilă. Tot conținutul este independent din punct de vedere editorial, cu excepția pieselor cu etichetă publicitară. Aflați mai multe aici.