bucătăria

Russian Kitchen 07 oct.2020 Victoria Ryabikova

Biroul de presă al proiectului „Harta gastronomică a Rusiei” Numai nordicii întăriți au supă de pește fără pește, „chipsuri” făcute din licheni și burgeri spălați cu o lovitură de infuzie de coarne de ren. Aici, vă spunem cum să pregătiți toate aceste feluri de mâncare și să vă explicăm de ce sunt nebunesc de delicioase. 1. Ukha arctică (supă de pește) cu scoici, creveți, crab și mure

Biroul de presă al proiectului „Harta gastronomică a Rusiei”

Rețeta „fără pește” pentru supa de pește ukha din Arctica a provenit din apropierea de Marea Barents, habitatul natural al crabilor din Orientul Îndepărtat. În prezent, există mai mult de 20 de milioane, astfel încât localnicii să prindă un crab proaspăt este la fel de ușor ca plăcinta.

Cojile de crab sunt folosite pentru a face un bulion la care se adaugă alge, carne de crab, creveți, scoici și mure - fructe de pădure locale care arată ca zmeură portocalie și au gust de mure -. Svetlana Kozeiko, bucătar-șef la restaurantul Tsarskaya Okhota, ne împărtășește rețeta ei.

Pentru a face bulionul, luați cojile de crab și rumeniți-le puțin la cuptor. Apoi fierbeți timp de 2-3 ore pentru a obține un bulion concentrat. Cu cât folosiți mai multe scoici și cu cât folosiți mai puțină apă, cu atât va fi mai concentrat bulionul. Puteți adăuga plante de stridii și cimbru după gust.

Când bulionul este gata, adăugați smântână, sare, algă (40 g) și carne de crab (120 g). Se rumenesc scoicile (200 g) și creveții (160 g) și se adaugă la ukha. Se ornează cu mure (5-7 fructe de pădure) și picături de ulei de mărar.

2. „Așchii” arctice din lichenul de ren

Biroul de presă al proiectului „Harta gastronomică a Rusiei”

Lichenul de ren este un mușchi care crește intens peste tot în nordul Rusiei. Se găsește adesea în spații deschise în taiga, păduri de pini, mlaștini și în munți. Este în principal hrana renilor, dar localnicii o folosesc adesea și - se spune că este benefică pentru digestie. Mai mult, lichenul de ren are proprietăți bactericide - oamenii din nord, de exemplu, folosesc lichenul de ren pentru a acoperi carnea proaspătă pentru a opri ruperea la temperatura camerei. Gustul lichenului renului este ușor amar și miroase a ciuperci. Alexey Ermakov, bucătarul centrului turistic Pirenga, ne spune cum să facem „chipsuri” dulci din lichen.

Gătit: pentru a face „chipsuri”, luați lichenul de ren fără rădăcinile sale, curățați-l și înmuiați-l în apă timp de trei zile pentru ca amărăciunea să dispară. apoi uscat. 3. Elk Burger

Biroul de presă al proiectului „Harta gastronomică a Rusiei”

În nord, carne de vânat (sau carne de ren) este adesea folosită în preparatele din carne, dar unele restaurante servesc și elani. Elk Burger-ul lui Alexey Ermakov este servit într-un coc de secară cu două sosuri - lingonberry și ciuperci - însoțit de cartofi de Nord copți și o lovitură de infuzie de coarne de ren.

Gătit: Se toacă un file de elan (200 g), se adaugă ceapa tocată mărunt (50 g), usturoi (20 g) și capere (20 g), precum și muștar (10 g), ulei de măsline (20 ml) și sare și piper după gust. Se modelează amestecul într-o pastă și se introduce 20 g de brânză Sulguni înăuntru. Se prăjește pe ambele părți într-o tigaie cu ulei de măsline și unt până se rumenesc. Adăugați ciuperci aspen mărunțite (100 g), o crenguță de rozmarin și 2-3 căței de usturoi zdrobiți. Se toarnă peste smântână (conținut de grăsime 22 la sută) (200 ml) și se fierbe timp de 3-4 minute. Se toarnă sosul cremos de ciuperci într-un recipient separat. Coaceți cartoful la cuptor și tăiați-l în bucăți. Apoi pregătiți sosul de afine. Puneți 200 g de fructe de pădure într-o tigaie, adăugați zahăr după gust și 4 cuișoare și fierbeți-le în propriul suc timp de 5-6 minute. chifla de secară și adăugați sosurile de lingonberry și ciuperci. Se servește pe o tablă cu cartoful copt și o lovitură de infuzie.4. Prăjitură cu mure și nuci de pin

Biroul de presă al proiectului „Harta gastronomică a Rusiei”

Probabil cel mai delicios desert din nordul Rusiei. Această prăjitură oferă combinații perfecte de mure și burete de pin, meringă crocantă și nuci de pin, prăjitură și cremă. Creatoarea rețetei este Svetlana Kozeiko. Rețeta nu include principalele decorațiuni ale tortului.

Proporțiile date sunt pentru un burete cu o greutate de 1,3 kg, pentru 20 de porții.

Gătit: Pentru a face buretele, bateți 12 ouă, miere (120 g) și zahăr (320 g) timp de 10 minute. Apoi adăugați făină de grâu (200 g) și făină de pin (160 g) și amestecați. Coaceți buretele timp de 15 minute la temperatura de 190 C. Pregătiți crema de brânză cu nuci de pin și gemul de mure. Pentru crema de brânză, combinați și bateți într-un mixer pentru alimente niște brânză Cremette (80 g), smântână (conținut de grăsimi 33 la sută) (40 ml), nuci de pin (15 g) și zahăr pudră (15 g). Pentru dulceață, fierbeți mure (50 g) cu zahăr (25 g) timp de 5 minute. Pentru a face bezeaua, bateți 8 ouă, adăugați zahăr (320 g) și bateți încă aproximativ 10 minute. Adăugați zahăr pudră (320 g) și bateți timp de aproximativ 20 de minute până când amestecul capătă consistența smântânii groase. Se întinde bezeaua pe o foaie de pergament și se usucă la cuptor timp de 2 ore la temperatura de 100 C. Acum puteți asambla tortul. Tăiați buretele în trei secțiuni rotunde, încingeți dulceața, ungeți cu crema și faceți trei straturi. Deasupra, decorați cu dulceață, o crenguță de ciocolată, bucăți de bezea, frunze mici de ierburi și nuci de pin. 5. Zubatka51 (Catfish51)

Restaurantul Tsarskaya Okhota, Murmansk

Există doar cinci specii de somn în lume, iar numele popular pentru acesta este „lup”, conform creatorului rețetei, Svetlana Kozeiko. Soiul capturat în Oceanul Arctic și Marea Barents este somnul pătat. Are o textură foarte interesantă - ușor gelatinoasă și foarte suculentă. În restaurantele locale este considerată o delicatesă extrem de rară și costisitoare.

Se rumeneste un file de somn pe piele (220 g) pe ambele părți într-un amestec de unt și ulei de măsline și se introduce într-un cuptor cu ventilator timp de 8-10 minute la 180 C. Apoi se încălzește 200 ml de kissel de ovăz sau orice fel de lapte vegetal, se adaugă 40 g piure de ceapă, 50 g icre de hering și 15 ml sos de stridii și se procesează într-un blender. Sosul poate fi lăsat să se reducă ușor. Serviți somnul cu cartofi sotati. Se toarnă sosul peste pește și se acoperă cu niște icre de știucă. Bucăți de alge marine pot fi folosite ca garnitură.

6. File de cod Murmansk cu smântână afumată și sos de icre de știucă

Biroul de presă al proiectului „Harta gastronomică a Rusiei”

Codul Murmansk este cel mai ușor de obținut și sănătos pește din aceste părți. Nu conține microorganisme patogene sau elemente toxice. Codul a fost considerat a fi peștele de cea mai înaltă calitate din Rusia și nu surprinde faptul că restaurantele locale vor să îl includă în meniurile lor. Maxim Galetsky, bucătarul executiv al restaurantului M-Klub din Murmansk, îl servește însoțit de piure de cartofi cu spanac.

Gătit (1 porție): Marinează un file de cod (180 g) timp de 20 de minute într-un amestec de sare, piper și condimente. Încălziți o tigaie, turnați 1 linguriță de ulei vegetal și adăugați un buton de unt și o crenguță de cimbru. Când untul se topește, așezați pielea de cod în jos și prăjiți timp de 4-5 minute până se rumenesc. Apoi puneți coaja de cod pe o tavă de cuptor și coaceți-o în cuptor timp de 4 minute la 180 C. Se sotează spanacul (30 g) în unt timp de 1-2 minute, se adaugă piureul de cartofi (100 g) și se încălzește timp de 1 -2 minute amestecând cu atenție. Încălziți smântâna (30 g) timp de 2-3 minute, adăugați sare, piper alb și icre de știucă (10 g) și amestecați împreună. Puneți piureul de cartofi cu spanacul pe o farfurie de servire, așezați deasupra codul copt și se toarnă sosul smântână în jurul său. Stropiți cu ulei de mărar.7. chifle cu gust de ienupăr cu carne de vânat și tryasuny (castraveți zdrobiți)

Biroul de presă al proiectului „Harta gastronomică a Rusiei”

Căprioara a fost mult timp un fel de mâncare tradițional în nordul Rusiei. Sergei Mitrofanov, bucătar-șef la atelierul de bucătărie arctică „FriendChef”, ne spune cum să facem un gustos aperitiv din carne de vânat pentru un grup mare.

Gătit (10 porții): Așezați carne de vânat dezosată (300 g), unt (30 g), sare (3 g) și două crenguțe de cimbru și rozmarin într-o pungă de vid și fixați-o bine sau folosiți o pungă obișnuită și închideți-o cu o mașină de etanșare sub vid. Așezați punga cu carnea la baza unei cratițe, acoperiți cu apă și fierbeți timp de 2 ore la temperatura de 60 C. Când carnea este gata, lăsați-o să se răcească și apoi rupeți-o în bucăți (trageți-o). Spălați castraveții (200 g), aruncați semințele și tăiați-le în cuburi mici. Tocăm un cățel de usturoi, așezăm castraveții și usturoiul în orice recipient cu capac, adăugăm sare după gust, înlocuim capacul și scuturăm bine. Acum trebuie să facem chifle. Se toarnă apă caldă (150 g) într-un castron și se adaugă toate ingredientele enumerate: Zahăr 15 g Sare 5 g Miere 15 g Drojdie uscată 5 g Ulei vegetal 20 g Ulei vegetal 10 g (pentru periaj) Făină de grâu premium 200 g Făină de secară 100 g Malț 20 g Fructe de ienupăr 25 g

Framanta aluatul. După ce se ridică, împărțiți-l în 10 bucăți (55 g fiecare) și rotiți fiecare într-o minge. Aranjați-le pe o tavă de copt, acoperiți cu folie de bucătărie și lăsați să crească puțin într-un loc cald. Coaceți chiflele într-un cuptor preîncălzit timp de 10 minute la temperatura de 190 C. Când sunt gata, periați rulourile cu ulei vegetal.

Tăiați rulourile orizontal în două. Deasupra fiecărei părți puneți o parte din carne de vânat pe o parte și pe cealaltă câțiva castraveți. Se ornează cu lingonberries.