Orice newyorkez se va bucura să le spună vizitatorilor că nu sunt chiar covrigi când sunt fabricate în afara celor cinci cartiere. Dar de ce sunt covrigi New York atât de diferiți de soiurile plate, dure și uscate (numite inexact „covrigi”) găsite în altă parte?

motivul

„Este 100% apă”, spune Christopher Pugliese, proprietarul Tompkins Square Bagels, favorit din East Village, când a fost întrebat dacă într-adevăr doar apa din New York este cheia iubitelor noastre covrigi. - Nu există nicio întrebare despre asta.

Există și alte motive pentru care New York găzduiește cele mai bune covrigi, desigur - ingrediente de înaltă calitate, cuptoare decorate, practica fierberii aluatului și persistența afacerilor de familie vechi de decenii. Dar pentru mulți maeștri de bagel împrăștiați în cele cinci cartiere, există o dependență incontestabilă de apă din New York, ingredientul crucial care creează în cele din urmă produsul gingas, dar aluat, pe care toți newyorkezii l-au așteptat.

Călătoria acestei ape sacre începe în nordul statului în Catskills și de acolo plutește până la rezervorul Central Park printr-o serie de tuneluri, preluând minerale precum cupru, fier, calciu și elemente mai grele care sunt încorporate în pereții tunelurilor. . Până când ajunge în Manhattan, apa este bogată în aceste materiale, transformându-se ulterior într-o marfă foarte râvnită.

Potrivit Dianna Daoheung, brutar executiv la Black Seed Bagels, unele magazine de bageluri din toată țara optează adesea pentru a expedia apa din New York la magazinele lor sau pentru a instala sisteme de filtrare pentru a reflecta nivelurile pH-ului, încercând să reproducă cât mai bine bagelele în stil New York.

„Îmi place să folosesc analogia șampaniei: nu o poți numi șampanie dacă nu este făcută în Champagne (Franța)”, spune Daoheung.

Ceva asemănător se spune cu siguranță când vine vorba de covrigi. Soiul New York este masticabil la exterior, dar în mod fiabil moale și aluat în interior, purtând în mod normal un vârf umflat, rumenit și o gaură mică, de dimensiuni roz în mijloc. Mergeți în lanțuri la nivel național sau magazine de bageluri din alte părți ale țării și veți observa aproape imediat că pâinea este mai plată, mai degrabă un bronz deschis decât o nuanță profundă de maro și în mod constant aceeași formă și dimensiune - un semn grăitor că aluatul a fost lansat de o mașină și nu manual.

În timp ce covrele laminate cu mașina sunt mai ieftine și, fără îndoială, mai puține forțe de muncă, nu toate magazinele din New York își rulează manual produsele. O mulțime de lucruri - cum ar fi Tompkins Square Bagels și Black Seed Bagels - și, deși rularea manuală se pretează la un sortiment de produse finite minunate alungite, cojile nu vor avea neapărat un gust rău atunci când sunt lansate de o mașină. Totuși, ceea ce contează este procesul de fierbere.

„Odată ce ați ieșit din New York, o mulțime de locuri trec peste pasul în care fierbeți de fapt covrigi”, spune Pugliese, explicând că producătorii de covrigi transportă în schimb aluatul de covrigi direct în cuptoare.

Apa poate fi o cheie pentru succesul unui bagel, dar practica fierberii bagelelor separă adevărata afacere de telefoane. Fierberea oferă în cele din urmă covrigi care au o calitate masticabilă, care vă dislocă dinții. În plus, brutarii vor adăuga îndulcitori, cum ar fi malțul de orz (un produs secundar de sirop gros de melasă) sau leșia în apă - un truc vechi din New York - transformând un aluat altfel simplu într-o versiune îndulcită, mai flexibilă. Cojile vor pluti în această apă tratată, odihnindu-se în partea de sus a butoiului timp de câteva minute, apoi vor fi presărate cu semințe sau păstrate simple înainte de a fi transportate la cuptor pentru a le coace.

Cu gustul, forma și procesul de coacere deoparte, New York este istoric un oraș atât de adânc înrădăcinat în această prolifică cultură de covrigi - o cultură acum legată indisolubil de sâmbătă dimineața petrecută peeling înapoi folie de tablă, dezvăluirea bacon, sandvișuri de ou și brânză sau cremă de brânză și lox, condimentat cu capere și panglici de ceapă roșie.

„Oamenii uită adesea ce are o baghetă imensă de istorie în New York, comunitatea evreiască poloneză aducând această pâine unică atunci când au imigrat în SUA”, explică Daoheung. „Strada Orchard și Delancey Street au fost acoperite în magazinele de covrigi de pe vremuri.”

Așadar, data viitoare când mâncați un covrig, înfășurat cu o bucată de cremă de brânză de legume, amintiți-vă cât de norocos sunteți că vă aflați într-un oraș atât de potrivit pentru terroirul de coacere. La urma urmei, New York pur și simplu nu ar fi New York fără puțin ajutor de la covrigi.

„Sistemul de metrou, multe clădiri din New York și Podul Brooklyn au fost toate construite de covrigi”, spune Pugliese râzând. „Toți acei oameni mâncau covrigi.”

Citiți în continuare

Politica privind cookie-urile

Noi și partenerii noștri folosim cookie-uri pentru a vă înțelege mai bine nevoile, pentru a îmbunătăți performanța și pentru a vă oferi conținut personalizat și reclame. Pentru a ne permite să oferim o experiență mai bună și mai adaptată, faceți clic pe „OK”