Metoda modernă de fumat a alimentelor a evoluat din rădăcinile sale ca proces de conservare. Cu mult înainte de frigidere și conservanți chimici, fumul a fost folosit pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor, în special a cărnii. Fumul de lemn conține multe dintre substanțele chimice - printre care formaldehida și acidul acetic - care încetinesc creșterea microbilor. În plus, nivelul de fum al pH-ului este foarte mic de 2,5, ceea ce este extrem de neprietenos pentru microbi.

arta

Astăzi, fumatul este mult mai mult decât o tehnică veche de conservare, sensibilitate și adăugare de aromă alimentelor; este, de asemenea, subiectul festivalurilor, cluburilor, organizațiilor și competițiilor. Oamenii fumează brânză, fructe, nuci, legume, sare și orice altceva pe care pot pune mâna. Deci, să explorăm lumea minunată a fumatului.

Mai întâi, să alegem bucata noastră de carne

Primul cuvânt care îmi vine în minte când cineva spune „fum” este carnea de porc, poate pentru că oferă bucăți de carne relativ ieftine care se pretează bine procesului de fumat. Unele dintre cele mai frecvente tăieturi folosite pentru fumat sunt mușchii mișcării - fundul Bostonului, picnicul umărului și coastele de rezervă (burta) - precum și întregul lomb. Carnea de vită, inclusiv pieptul și coasta de vită, funcționează bine și pentru aplicațiile de fumat.

Ceea ce caut sunt tăieturi care sunt, în general, dure, cu o mulțime de țesut conjunctiv și o cantitate echitabilă de grăsime. Aceste tăieturi vor beneficia de fapt de o perioadă lungă de gătit - pe măsură ce țesutul conjunctiv se dizolvă, carnea devine din ce în ce mai fragedă, iar grăsimea care se topește arde și aromează carnea, toate absorbind fumul. De asemenea, păsările de curte și alte tăieturi slabe pot beneficia de fumat; cu toate acestea, saramurarea acestor tăieturi este aproape obligatorie.
Care lemn?

Alegerea lemnului cu care doriți să gătiți poate fi o provocare, mai ales dacă nu știți ce tipuri sunt disponibile și modul în care fiecare va afecta aroma cărnii pe care o gătiți. Iată câteva dintre cele mai bune și mai comune păduri utilizate pentru fumat și când să le folosiți:

Hot vs. fumatul rece

Există două tipuri de fumat: cald și rece. Fumatul la rece se face la o temperatură scăzută și nu este destinat să gătească efectiv produsul. Carnea sau peștele sunt ținute într-o cameră neîncălzită și fumul este canalizat dintr-o cutie de foc. Praful de lemn sau peletele funcționează cel mai bine pentru fumatul rece, deoarece vor mocni și vor fuma la o temperatură mai scăzută. Fumatul la cald este o tehnică în care carnea este ținută direct deasupra sau în aceeași incintă cu lemnul, astfel încât se gătește în timp ce fumează. Articolele afumate la cald tind să aibă o textură mai fermă și mai uscată, ceea ce face ca temperatura, timpul și controlul umidității să fie esențiale. Temperatura optimă pentru fumatul fierbinte este de aproximativ 212 ° F; nu uitați, căldura scăzută și gătitul lent sunt cheile succesului. Temperatura scăzută oferă fumului suficient timp să se scufunde și să frageze în mod natural carnea. Gătitul lent oferă fibrelor naturale din carne timp să se descompună și să devină fragede.

Își face griji sau nu

Carnea are tendința să se usuce în timpul procesului de gătit/fumat; de aceea este util să vă faceți griji. O saramură este o soluție de apă sărată care conține între 3 și 6 procente sare în volum. Puterea saramurii dvs. va depinde de bucățile de carne și de ceea ce sperați să obțineți prin saramură. O soluție de 3% (2 linguri de sare pe litru de apă) va dizolva părți din structurile proteice care mențin filamentele contractante, în timp ce o soluție de 6% (4 linguri pe litru) va dizolva moderat filamentele reale. Articolele pot fi sarate oriunde de la două ore la două zile, în funcție de tăietură, dimensiunea și grosimea acesteia.

Un alt fapt de știut despre saramură este că interacțiunea dintre sare și proteine ​​are ca rezultat o capacitate mai mare de reținere a apei în celulele musculare. Drept urmare, greutatea cărnii salate este mărită cu 10%. Procesul de preparare/afumare a cărnii produce o pierdere de umiditate de 20%, care este compensată de greutatea adăugată din saramură - reducând în esență pierderea în greutate la jumătate. Saramurile penetrează carnea din exterior spre interior (cu excepția cazului în care se utilizează o pompă sau un ac de saramură pentru a injecta saramură direct în centrul mușchiului), conferind cele mai mari efecte asupra porțiunilor exterioare ale cărnii, care sunt de obicei primele care se gătesc prea mult și se usucă afară. Prin urmare, doar o scufundare scurtă sau parțială într-o saramură poate face o diferență vizibilă.

Un dezavantaj major pentru saramură este că carnea poate deveni sărată. Acesta este motivul pentru care este obișnuit să vedeți rețete pentru saramuri care includ îndulcitori precum zahărul, mierea, siropul de arțar și sorgul, împreună cu sucurile de fructe și oțeturile care oferă contrast și complexitate dulce și acră.

În plus față de saramură, care poate conferi o aromă aromatică cărnii dvs., frecările uscate sunt, de asemenea, excelente pentru a adăuga arome specifice înainte de fumat. Când utilizați o frecare uscată în plus față de o îngrijire, asigurați-vă că alegeți una care nu conține sare suplimentară. Metoda mea preferată este să îngrijesc, să freci cu muștar și să urmărești cu frecarea mea preferată uscată.

Alegerea fumătorului potrivit

Am selectat bucata de carne sau pește și am decis să ne ocupăm de ea, să o frecăm sau ambele. Am ales metoda noastră de fumat și lemn, așa că acum trebuie să stabilim care fumător va funcționa cel mai bine pentru noi dintre numeroasele tipuri disponibile. Împreună cu capacitatea și portabilitatea, tipul de combustibil utilizat este un aspect important atunci când alegeți un fumător:

Electric—Acesti fumători au o tijă care se încălzește electric și aprinde peletele de lemn, care sunt utilizate atât ca sursă de căldură, cât și pentru calitățile lor de fumat. Peleții sunt alimentați în căminul de foc de către un melc, care este controlat de un termostat.

Cu gaz—Acest stil funcționează foarte mult ca fumătorul electric, dar folosește gaz natural sau propan pentru a aprinde lemnul. Multe unități cu gaz pot fi utilizate atât pentru aplicații de fumat la cald, cât și la rece. În general, conțin un fel de vas de apă pentru a ajuta la menținerea nivelului de umiditate al alimentelor afumate.

Gropă de grătar—Dacă se folosește cărbune ca combustibil pentru unul dintre acești fumători, ar trebui aprins și lăsat până când există o cenușă cenușie care acoperă cărbunii, la fel ca la grătar pe un grătar. Lemnul care furnizează fumul este umezit și așezat pe cărbune, iar mâncarea este așezată apoi pe rafturi. Când fumul începe să se formeze, fumătorul este închis și mâncarea este lăsată să gătească. Alternativ, lemnul poate fi folosit ca combustibil pentru a crea acea aromă de fum. Sunt disponibile modele de fumători pentru grătar care utilizează gaz propan. Aceste unități conțin, de asemenea, focare situate pe lateral pentru fumatul indirect.

În plus, fumatul se poate face pur și simplu deasupra aragazului, achiziționând o tigaie pentru fumatul plitei sau făcându-vă propria dvs. folosind o serie de tigăi de hotel solide și perforate. Fumatul în cuptor funcționează prea bine - pur și simplu nu coaceți o prăjitură în același cuptor!