În Adelaide somnoroasă, a fost luat un scoțian expat pentru a readuce Australia la rădăcinile sale culinare - și astfel, creează următoarea destinație alimentară excelentă din lume.

Când încep să cadă florile arborelui de coral al aripii liliacului, femeile aborigene știu că este timpul să sapă prin noroiul de mangrovă pentru a obține crabi proaspeți. Și când floarea de stridie cu lapte înflorește, este semnalul naturii că paturile de pe țărm sunt căptușite cu crustacee grase. Populația indigenă din Australia se consideră nu ca conducători ai mediului, ci ca unul cu el. Anotimpurile se măsoară nu cu calendare, ci prin schimbarea vânturilor, înflorirea plantelor și însămânțarea ierburilor. Cunoștințele enciclopedice ale femeilor despre plante și animale au fost transmise din generație în generație și, înainte de colonizare în secolul al XVIII-lea, nu au supraviețuit doar pe uscat, ci au prosperat acolo.

bucătarul-șef

Dar astăzi, din păcate, această cunoaștere rămâne neexploatată de majoritatea australienilor. Trist pentru că fructele sale literal pot fi de-a dreptul uimitoare. „Îl numesc răspuns spontan-facial-mialgie”, spune Jock Zonfrillo râzând, despre reacțiile uneori îngrozite pe care le vede de la australieni la micul său restaurant Orana, de 25 de locuri, din Adelaide. „Se înșurubează cu fața în sus - și asta înainte chiar să guste ceva.” Vorbește pur și simplu despre mâncarea sa, dar Zonfrillo s-ar putea referi la altceva: o prejudecată adâncă, care ar putea avea mai mult de-a face cu cultura decât cu bucătăria.

Zonfrillo, care s-a mutat în Australia de Sud (prin Sydney) din Scoția în 2000, încearcă să schimbe toate acestea. Meniul de la vechiul Orana (numele înseamnă binevenit într-un dialect aborigin) este un tribut revelator adus fecundității sălbatice și neexplorate din Australia, de la plante și fructe obscure (violet crin, var deget) la animale fabuloase, inclusiv canguri, wallaby, și crocodili. Cu Orana, Zonfrillo s-a alăturat avangardei bucătarilor australieni al căror respect pentru țară și curiozitatea față de istoria prea des ignorată a țării nu numai că ajută la reducerea profundei diviziuni culturale dintre australienii indigeni și non-indigeni, dar încep și să răspundă întrebarea cândva fără răspuns: Ce este, la urma urmei, bucătăria australiană?

Oile care pasc printre podgoriile din Valea Barossa.

Mâncarea de pe continent ia adesea prin surprindere vizitatorii pentru prima dată. Vin în căutarea peisajelor și a vieții sălbatice și lasă îngrijorat despre acea ceașcă perfectă de cafea sau acea masă de restaurant mai bună decât în ​​Beijing sau Bologna. Multiculturali, bine călătoriți și din ce în ce mai bogați, australienii au dezvoltat un palat cosmopolit și sunt maeștri în arta însușirii și reinventării. Și totuși ceva a împiedicat de mult bucătăria autohtonă - și anume percepția că, în ciuda abundenței florei și faunei endemice, mâncarea de aici a fost întotdeauna o copie a unei alte culturi, a unei alte țări. Lipsa unui profil de aromă australian definibil, care l-a împiedicat să găsească un loc permanent pe harta gastronomică a lumii.

În mod corespunzător, a fost nevoie ca ultimul extraterestru din lumea culinară să devină insider, fondatorul Noma, René Redzepi, pentru a suna la trezire. (Deși terenurile din Danemarca și Australia abia ar putea fi mai diferite, provocările gastronomice din cele două țări sunt ciudat asemănătoare.) În 2010, a stat pe scenă la Opera din Sydney și i-a îndemnat pe bucătarii locali adunați în fața lui. „Vin aici și nu știu ce gust are Australia”, a spus el. „Ai unii dintre cei mai buni talenti de bucătar din lume, dar de ce nu folosești ingredientele din jurul tău?”

Mesajul lui Redzepi a ajuns acasă. Acum, doar patru ani mai târziu, meniurile din multe dintre cele mai bune unități din țară nu numai că integrează ingrediente native, ci le transformă în vedete ale spectacolului. La Sydney, bucătarul-șef Kylie Kwong servește ceea ce ea numește cu inimă „tucker chinezesc”, în care rața din Peking primește o nouă amabilitate datorită dilongului de fructe autohtone, iar coada wallaby este înăbușită în pudră de cinci condimente. La Attica din Melbourne, Ben Shewry îl înfășoară pe King George care merluie în hârtie din arbore de ceai, un australian ia pește în papillote.

Însă dintre toți cei care au auzit chemarea la acțiune a lui Redzepi, Zonfrillo este cel care a luat în considerare cel mai mult. La fel ca Noma - unde Zonfrillo a lucrat înainte să se mute să gătească la Forty One din Sydney - Orana îmbrățișează o filozofie a gătitului informată de natură și loc. Acest lucru a venit, parțial, din cauza altei mari revelații a bucătarului în vârstă de 38 de ani, care a dus la o imersiune de ani de zile (și continuă) în tradițiile și mâncarea aborigenă. Înainte chiar de deschiderea lui Orana, Zonfrillo călătorea în comunitățile native din jurul țării, uneori luni întregi, căutând prin tufiș, în curți și de-a lungul drumurilor, pentru ingrediente din ce în ce mai neobișnuite. „La început, unii oameni nu au vrut să aibă nimic de-a face cu mine”, își amintește el. „Chiar a trebuit să lucrez la consolidarea încrederii. Dar odată ce am făcut-o, au fost incredibil de generoși. ” În februarie, Zonfrillo intenționează să lanseze Fundația Orana, o organizație dedicată păstrării cunoștințelor alimentare autohtone prin conectarea foragerilor nativi și a bătrânilor la restaurante și consumatori. „Suntem la doar câțiva ani de la pierderea unei generații de bătrâni”, spune el, „și pierderea tuturor acestor cunoștințe ar fi o tragedie pentru Australia”.

Deocamdată, însă, există propria educație a lui Zonfrillo, care este evidențiată în fiecare farfurie pe care o servește la Orana. Cina cu mai multe feluri de mâncare este prezentată împreună cu o serie de feluri de mâncare mici - pe care bucătarul le numește alkoopina, cuvântul tribului Dieyerie pentru gustări - și care împreună creează un fel de imn al bogăției regiunii. Australia de Sud este renumită pentru fructele sale de mare și, prin urmare, o masă ar putea începe cu o crevete abia arsă din Golful Spencer, prăfuită cu prune Davidson deshidratate (un fruct din pădurea tropicală) sau cu scoici din insula Kangaroo, învelite în frunze de ceară Geraldton, asemănătoare cu lămâia. mai probabil să fie găsit într-un corsaj de bal sau într-o vază de pe mantia unei femei în vârstă. Apoi ar putea fi un risotto de samphire (o legumă de coastă sălbatică) însoțit de coadă afumată sau panglici de crocodil servite într-o baltă de semințe de mangrov gri fermentate și condimentate cu sare de furnică neagră.

Dar Zonfrillo își îndreaptă pălăria pe arome contemporane, precum și pe cele indigene. Tufa de sare sălbatică prăjită are un gust neobișnuit ca chipsurile de cartofi de sare și oțet, iar dovleacul ras prăjit în grăsime de vită amintește de o friptură clasică de duminică. Dar, în timp ce probează produsul de curățare a palatului, o salată sălbatică de specii native și invazive, mulți meseni au momentul revelator pe care Zonfrillo speră să-l evoce. Astringent și fibros, dar delicat dulce, este complex și simplu. Și atinge finalul: are gust ca Australia.

Dacă o parte a revoluției lui Zonfrillo implică îmbrățișarea sa de arome aborigene, cealaltă parte implică îmbrățișarea lui Adelaide. Deși orașul de 1,29 milioane de oameni are un trecut mândru - a fost primul pe continent care a fost înființat de cetățeni liberi, nu de condamnați - este considerat astăzi ca și un regat, somnoros și provincial, în comparație cu Sydney și Melbourne sofisticate.

Cu toate acestea, orașul și regiunea înconjurătoare ar putea fi, de asemenea, considerate ur-casa așa-numitei mișcări australiene de tip paddock-to-plate, un loc care a îmbrățișat întotdeauna un stil de a mânca, care era mai mult despre plăcere și gust decât despre hrănire. Aici, în anii 1800, s-au stabilit primii germani și italieni, aducând cu ei dragostea lor pentru mâncare și vin. Astăzi, Adelaide este, fără îndoială, capitala viticolă a țării și, în toate direcțiile, suburbiile cedează rapid podgoriilor presărate cu șoproane de tablă ruginite și cuprinse de tufiș. Este un peisaj inconfundabil sud-australian.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, o filoxeră teribilă a șters majoritatea viței de vie din țară. Dar pentru că Australia de Sud este atât de izolată - 850 de mile vest de Sydney; 460 mile nord-vest de Melbourne - vițele sale au reușit să supraviețuiască. Aceasta înseamnă că regiunile din jurul Adelaidei au acum unele dintre cele mai vechi producătoare de viță de vie din lume. Puteți găsi Shiraz robust în Valea Barossa și risling delicat în Clare. McLaren Vale are nebbiolo italian; Dealurile Adelaide găzduiesc tinerii vinificatori biodinamici interesanți; și se produce un cabernet sauvignon puternic în terra rossa din Coonawarra. Fiecare dintre regiuni se află la câteva ore de Adelaide, făcând orașul pentru călătorii oenofili ceea ce este San Francisco pentru Napa și Sonoma.

Ca și nordul Californiei, Australia de Sud este locul de naștere al unui anumit stil de gătit rustic, dar rafinat. Alice Waters își are egalul antipodean în Maggie Beer, o matriarhă de tufiș în vârstă de 70 de ani și bucătar autodidact care a fost primul care a adus o atenție reală mâncării din Valea Barossa. În 1978, Beer și soțul ei, Colin, au deschis Fermă de fazani, restaurantul responsabil de schimbarea modului în care australienii gândesc despre proveniență și sezonalitate. Ea a îmbinat un stil de gătit european cu o abordare australiană curajoasă și generoasă, una care este încă imitată în cafenelele și bistrourile din Australia de Sud. Fazanul de fazani a fost închis în anii '90, dar Berea continuă să conducă un magazin pe site-ul original, unde vizitatorii vin să cumpere pateuri, verjuice și înghețată de caramel ars și smochine pentru drum.

Și, deși terenul de aici este bogat în plantații și ferme, este, de asemenea, palpitant de sălbatic. Chiar lângă coasta Australiei de Sud este una dintre cele mai frumoase anomalii ale țării, Insula Kangaroo. Adesea denumită Galápagos din Australia pentru viața sa variată și unică de animale, insula are o coastă dramatică populată de foci și viață de păsări; terenuri agricole cu mai multe canguri decât oi; și drumuri populate de echidne care încearcă cu grijă să evite întâlnirile cu mașini cu tracțiune integrală. Dar viața mai puțin vizibilă este cea care intrigă cu adevărat. Pârâii sunt plini de maron de apă dulce, vărul dulce australian al homarului și marea cu câmpuri de scoici și abalone. Insula găzduiește, de asemenea, cel mai bine conservat sanctuar al albinelor din lume. Imigranții din Italia și-au adus albinele din Liguria pe Insula Kangaroo acum un secol, iar acum, când albina este dispărută în Italia, această insulă este singurul loc în care există încă. Mierea pe care o produce din flori sălbatice native este apreciată la nivel global pentru aroma și delicatețea sa distincte.

„Aici puteți găsi produse incredibile”, spune Zonfrillo. Dar mai important decât asta, poate, este că, în Australia de Sud, se simte coliziunea vechii Australia - o cultură datând de 40.000 de ani în urmă - și nouă și, sclipind la orizont, cu totul altceva: o bucătărie care, combinând ambele, creează ceva cu totul original. Este nimic mai puțin decât povestea Australiei în sine. „Așa cum arta indigenă descrie frumos peisajul nostru și îi aduce pe australieni împreună”, spune Maggie Beer, „la fel și mâncarea poate.” O țară care se bucură de reinventare nu merită nimic mai puțin.