bucătăria

La fel ca Galia lui Iulius Caesar, teritoriul vechii Republici venețiene este astăzi împărțit în trei părți: regiunile Trentino Alto-Adige, Friuli-Venezia Giulia și Veneto. În mod adecvat, pe vremea lui Cezar, aceste regiuni făceau parte din Galia Cisalpină, iar numele Veneto derivă din numele tribului celtic care locuia în zonă.

Deși Galia Cisalpină a devenit parte a Italiei Romane în 49 î.Hr., ea a păstrat o alteritate care, datorită istoriei îndelungate a diviziunii și unificării peninsulei italiene care a sosit abia în 1861, persistă până în prezent.

Veneto este o regiune de diferențe dramatice. Începe sus în munți, la granița cu Austria, apoi se rostogolește spre Marea Adriatică, unde se termină cu o înflorire finală în orașul Venezia, clopotnița din San Marco devenind semnul exclamării pe cuvântul „wow”!

Dialectul venețian și sub-dialectele sale sunt la fel de răspândite ca în timpul celor o mie de ani de puternică Republică venețiană, cunoscută sub numele de La Serenissima („cea mai senină”), a cărei amintire este încă foarte puternică. Steagul republicii, un steag roșu care poartă un leu de aur, este încă simbolul oficial al regiunii.

Veneto-ul modern este împărțit în șapte provincii, fiecare numită după capitala provinciei. Acestea sunt Belluno, Padova (Padova în italiană), Rovigo, Treviso, Vicenza, Verona și Veneția (Veneția). Fiecare provincie are un caracter distinctiv și, după cum vom vedea, bucătării unice bogate în feluri de mâncare și produse locale.

CELE ELEMENTARE

Bucătăria din Veneto este caracterizată parțial de carbohidrații consumați în toată regiunea. Spre deosebire de multe părți ale Italiei, pastele nu sunt elementul esențial - acest rol îl joacă dublul act al mămăligii și orezului.

Mămăliga este un fel de mâncare străvechi datând din epoca romană făcută prin fierberea diferitelor mâncăruri măcinate pentru a forma un fel sau terci, sau când este răcit, pâine. De la introducerea produselor americane în Europa, acesta a fost realizat preponderent cu făină de porumb. Cea mai modernă mămăligă este galbenă, dar există și o versiune albă din porumb biancoperla. În Veneto, veți vedea mămăligă servită ca garnitură pentru carne și vânat în forma sa lichidă sau în forma sa tare, feliată și prăjită.

Risotto este un prim foarte comun în Veneto, cu o mare parte din orez importat din Lombardia și Piemontul din apropiere. Cu toate acestea, există și o zonă substanțială de cultivare a orezului în provincia Verona, unde câmpurile de orez sunt irigate de râul Tartaro. Orezul este protejat de IGP și este cunoscut sub numele de Vialone Nano Veronese.

Pastele venețiene sunt bigoli și sunt ca spaghetele groase făcute cu hrișcă sau grâu integral și, de obicei, ouă (deși, ca și în multe lucruri din Italia, există o mulțime de variante).

Marea lagună venețiană și litoralul adriatic din estul Veneto oferă mulți pești pentru preparatele din regiune (fără a uita că marginea de vest a Veneto este dominată de Lacul Garda). Midii, scoici, crabi, hamsii și șobolani sunt din abundență și adesea în meniu. Urica și bibanul de mare se găsesc în zonă și sunt adesea servite ca al doilea (feluri principale). Gobiul negru, rezident al lagunei, își înoată adesea drumul spre risotto di gò.

Veneto este o zonă producătoare de vin, cu mai multe soiuri italiene celebre - atât roșu, cât și alb - provenind din regiune. O mulțime de producție de struguri se concentrează asupra soiurilor locale, dar sunt cultivate și mai multe soiuri internaționale precum Cabernet Sauvignon și Chardonnay.

Să facem acum un tur al regiunii, începând din Dolomiți și terminând în orașul Veneția și să ne uităm la unele dintre cele mai renumite produse și feluri de mâncare provinciale.

PROVINCIA CU PROVINCIA

Belluno

Deasupra Alpilor, la granița cu Austria, chiar și cele mai joase părți ale provinciei Belluno sunt la 700 de metri deasupra nivelului mării. Cel mai înalt punct este muntele Marmolada din Dolomiți, care atinge 3.343 metri.

Așa cum v-ați aștepta, bucătăria din această zonă are o calitate alpină, cu capriolo (carne de căprioară) adesea în meniu, precum și o mulțime de brânză. Una dintre cele mai renumite brânzeturi din provincie este Schiz. Fabricat inițial din brânza care stropeste (schizza) din matrițe în timpul producerii anumitor alte brânzeturi, este considerată acum o delicatesă în sine. Este o brânză semidură care se consumă întotdeauna prăjită la tigaie cu mămăligă sau ciuperci proaspete.

O altă specialitate din Belluno este pastinul, un cârnat gros făcut dintr-un amestec de porc și carne de vită aromatizat cu vin alb și condimente. Cel mai adesea este feliat, apoi la grătar și servit cu mămăligă, deși pentru festivaluri este gătit uneori într-un fel de baghetă și mâncat ca un sandwich.

Casunziei sunt un fel de paste în formă de jumătate de lună umplute adesea cu sfeclă roșie. Puteți găsi acestea servite în restaurantele din apropierea orașului Cortina d’Ampezzo, unde prepară un preparat restaurativ après ski.

Treviso

La sud de Belluno se află provincia Treviso. Una dintre cele mai fertile zone din Veneto, găzduiește mai multe produse renumite în toată Italia, precum și unul dintre cele mai faimoase deserturi italiene.

Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP este un fel de cicoare remarcat pentru aroma sa blândă, care îl face perfect în salate. De asemenea, arată frumos, deoarece frunzele arată ca picioarele unei caracatițe. Acest lucru este cauzat de un proces complex de cultivare, dintre care unele se fac în întuneric. Este adesea servit ca ingredient principal al unui risotto uimitor.

O parte din câmpia râului Po unde se produce brânza Grana Padano se încadrează în provincia Treviso. Acesta este un tip de brânză tare foarte asemănătoare cu parmezanul care este utilizat în același mod.

Multe vinuri diferite sunt produse în provincia Treviso, dar cel mai faimos dintre ele este Prosecco. Zona Valdobbiadene este considerată pe scară largă ca fiind casa Prosecco de cea mai bună calitate, cea mai mare parte fiind fabricată din struguri Glera locali, deși sunt permise cantități mici de alți struguri, cum ar fi Chardonnay. Prosecco este de obicei un vin spumant cu un caracter precum Champagne, dar există o versiune mai puțin frizantă cunoscută sub numele de tranquillo, care este la fel de delicioasă.

Conform legendei, în anii 1960, un bucătar numit Roberto Linguanotto a creat un desert la restaurantul Alle Beccherie din Treviso. Făcut cu cafea tare, cremă de mascarpone și burete, el l-a numit ‘pick me up’, care în italiană se traduce prin tiramisu. Deși alte restaurante (toate din provincia Treviso) au fost creditate cu crearea sa, felul de mâncare era cu siguranță necunoscut înainte de această perioadă și, de fapt, numele a fost folosit pe scară largă doar în tipar încă din anii 1980.

Vicenza

Granița de vest a Treviso atinge Vicenza. Cele mai renumite produse din provincie includ brânza Asiago și sparanghelul alb de la Bassano. Asiago, care își ia numele din orașul cu același nume, este o brânză albă sărată făcută din lapte de vacă. Se consumă proaspăt sau îmbătrânit până la doi (sau mai mulți) ani.

Deși se găsește în toată Veneto, sparanghelul alb de la Bassano este printre cei mai prestigioși. Culoarea este obținută prin alegerea sulițelor înainte ca lăstarii să apară deasupra solului și să aibă șansa să devină verzi. În Veneto, sparanghelul alb este consumat cu ouă fierte sub diferite forme.

Numele complet al lui Bassano, Bassano del Grappa, își dă numele unui alt produs local, un spirit realizat din distilarea părților de struguri rămase din procesul de vinificare. Diferite arome și stiluri de grappa sunt obținute folosind diferite soiuri de struguri, iar unele sunt îmbătrânite în butoaie de stejar. Grappa în vârstă, cunoscută sub numele de barricata, are o culoare galbenă și o aromă mult mai complexă.

Cren este un fel de sos fierbinte de hrean tipic provinciei Vicenza. Se mănâncă ca acompaniament la carne și uneori tocană. Se prepară amestecând hreanul proaspăt cu pâine uscată, oțet și ulei de măsline.

Poate că cel mai faimos fel de mâncare care poartă numele de Vicenza este baccalà alla vicentina. Acesta constă din stoccafisso (sau stoc de pește, o varietate de pește uscat la aer), gătit cu ceapă, ulei de măsline, sardine, lapte, brânză și pătrunjel și se servește cu mămăligă.

Verona

Mergând spre vest de la Vicenza ajungem la Verona. Situată la marginea de est a Venetului, Verona este separată de regiunea Lombardia în est de Lacul Garda. Pe partea de est a lacului se află zona de vinificație Bardolino, renumită pentru vinurile sale roșii obținute în principal din struguri locali Corvina.

Un alt vin local, Amarone, este adesea asociat cu orezul IGP Vialone Nano Veronese pentru a face un minunat risotto all’amarone, de culoare roșu intens și cu o aromă bogată și consistentă. Tocăniile bogate servite cu mămăligă sunt, de asemenea, o caracteristică a gătitului veronez, cum ar fi brasato all’amarone (carne de vită fiertă în vin roșu) și pastissada de caval, o tocană de carne de cal, îmbogățită cu condimente medievale.

Vinul alb sec Soave se face și în provincia Verona, din struguri Garganega și Trebbiano.

În ceea ce privește deserturile, cel mai popular fel de mâncare veronez este Pandoro. Adică literalmente „pâine de aur”, este o prăjitură dulce în stil brioche, pudrată cu zahăr glazură. La fel ca panettonul milanez, dar mult mai vechi, a devenit acum un element de bază italian pentru Crăciun și Anul Nou.

Rovigo

Alungând de-a lungul graniței Veneto și Emilia-Romagna, bucătăria din Rovigo este influențată de ambele regiuni. Împreună cu Veneția, una dintre cele două provincii din Veneto are o coastă pe Marea Adriatică și acest lucru se reflectă într-o cantitate crescută de pește mâncat în această zonă. Un fel de mâncare obișnuit este fritture di pesce - bucăți mixte de pește, proaspăt prăjite în aluat.

Padova

La nord de Rovigo se află provincia Padova. Aici se cultivă cantități mari de porumb biancoperla, care este folosit pentru a face mămăligă albă, spre deosebire de soiul galben mai comun.

Oca pe padovana este un mod delicios de a pregăti gâscă. Se sare și apoi se lasă câteva zile să se marineze în grăsimea extrasă de sare, înainte de a fi îmbătrânită câteva luni înainte de a mânca.

Gallina padovana, sau găina Paduan, este una dintre cele mai vechi rase de pui cunoscute în Europa. Carnea de cal este, de asemenea, consumată pe scară largă în provincie, iar sfilacci di cavallo, fâșii foarte subțiri de carne uscată de cal, care arată aproape ca bucăți de șofran, sunt o delicatesă locală. Se mănâncă singuri sau cu paste sau risotto și au devenit recent un topping popular pentru pizza.

Dealurile Euganeene (Colli Euganei) sunt situate în provincia Padova și sunt renumite pentru un vin de desert frumos numit Colli Euganei Fior d’Arancio, realizat din struguri de Muscat galben.

În orașul Padova, Aperol, o lichior portocaliu strălucitor, și-a făcut prima apariție în 1919. Acum este văzut peste tot ca parte a cocktailului numit Aperol Spritz - o parte apă de sodă, două părți Aperol și trei părți Prosecco.

Veneția

Ultima provincie a Venetului este Veneția, dominată de marea lagună și de orașul Veneția în sine. Așa cum v-ați aștepta, are probabil cea mai bogată tradiție în ceea ce privește mâncarea, deoarece orașul Venezia a fost odată capitala unui mare imperiu comercial și unul dintre cele mai prestigioase orașe din întreaga Europă.

Multe dintre mâncărurile tradiționale din Veneția sunt pe bază de pește. Bigoli în salsa (paste într-un sos de hamsie), risotto al nero di seppia (risotto gătit cu cerneală de sepie) și sarde in saor (sardine conservate într-o marinată dulce-acrișoară) sunt printre cele mai renumite feluri de mâncare din provincie. De asemenea, foarte populare sunt moechii, crabi verzi mici, pescuiți din lagună în primăvară, care sunt fierți și mâncați întregi, cu coajă inclusă.

În mod ironic, pentru o regiune cu o coastă mare, baccalà, peștele uscat din nordul Atlanticului, este foarte popular. În baccalà mantecato, este înmuiat, gătit în lapte și apoi bătut cu ulei de măsline pentru a face un fel de paste, mâncat cu discuri de mămăligă albă sau galbenă.

Risi e bisi este un fel de risotto din mazăre și pancetta. Are un statut aproape mitic și se spune că a fost servit Dogilor din Veneția în sărbătoarea Sfântului Marcu (25 aprilie), care este Ziua Națională a Veneției. Pasta e fasioi este un fel de mâncare pentru încălzirea iernii constând dintr-o supă de fasole cu bucăți mici de paste în ea.

Printre cele mai renumite deserturi venețiene se numără fritoe, un fel de gogoașă făcută în timpul sezonului de carnaval și pinza, o budincă făcută din pâine uscată, lapte, zahăr și sultane. Baicoli sunt un fel de biscuiți subțiri, adesea consumați înmuiați în cafea cu zabaglione sau crema al mascarpone (cremă de brânză amestecată cu zahăr, ouă și rom). Sunt fabricate cel mai faimos de firma Colussi și vândute în toată provincia într-o cutie galbenă distinctivă.

Mozzarella în carozza (sandvișurile de mozzarella prăjite) sunt o specialitate locală, dintre care se spune că provin din Rosticceria Gislon din centrul Veneției. Cu toate acestea, pasionații vor merge adesea la Mestre, pe continent, pentru a le mânca.

Orașul Veneția este renumit și pentru cichèti, farfurii mici servite în bacari, barurile de vin tradiționale ale orașului. Acestea au fost întotdeauna populare, dar au devenit recent o sub-cultură venețiană, bucurată de o nouă generație de venețieni, precum și fiind din ce în ce mai apreciate în afara țării.

Vizitați Eataly local pentru a găsi ingredientele noastre regionale!

Nota editorului: Acest articol al lui Luca Marchiori a apărut pentru prima dată pe Great Italian Chefs. Explorați mai multe articole culturale și culinare de la unii dintre cei mai buni bucătari și scriitori din Italia!