Utilizați această tehnică rapidă și ușoară cu produse de sezon delicate pentru a crea mese rapide.

sălut

Saltirea este o tehnică de gătit de bază esențială pentru multe rețete. Ciorbele și tocanele, de exemplu, încep aproape întotdeauna cu aromele aromate; saltea rumeneste legumele, ceea ce imbunatateste aroma supei. Dar este, de asemenea, folosit pentru a găti complet mâncăruri întregi și pentru a face acest lucru rapid. Pieptul de pui sotat cu un simplu sos de tigaie, de exemplu, poate fi gata în doar 20 de minute, ceea ce este util în nopțile de săptămână aglomerate.

Deoarece gătește mâncarea rapid, fierberea păstrează aromele vii. Acest lucru este binevenit în special cu ingrediente de sezon, cum ar fi sparanghelul fraged. Așa cum legumele cu rădăcină de iarnă pline de inimă beneficiază de o croială lungă și lentă, produsul delicat al primăverii favorizează o atingere ușoară. Cu câteva sfaturi, această tehnică este ușor de însușit.

Soteing, definit. Sote este să gătești rapid alimentele într-o cantitate minimă de grăsime la foc relativ mare. Cuvântul provine de la verbul francez sauter, care înseamnă „a sări” și descrie nu numai modul în care reacționează alimentele atunci când sunt plasate într-o tigaie fierbinte, ci și metoda de a arunca mâncarea în tigaie. Termenul se referă, de asemenea, la prepararea bucăților delicate de carne (cum ar fi pieptul de pui, scaloppina sau filet mignon) într-o cantitate mică de grăsime la căldură moderată, fără a amesteca frecvent - doar răsturnând-o când o parte este rumenită.

Ce face saltarea. Rumenirea obținută prin sotare conferă bogăție cărnii și produselor. Și pentru că mâncarea este gătită rapid, integritatea gustului și a texturii rămâne intactă; sparanghelul, de exemplu, își păstrează pumnul ușor ierbos, precum și o mușcătură plăcută.

Echipament. Folosiți fie o tigaie (o tigaie largă cu laturile înclinate), fie o tigaie (o tigaie largă cu laturile drepte) pentru această tehnică. Ambele au o suprafață mare, astfel încât alimentele sunt mai puțin susceptibile de a deveni supraaglomerate. Alegeți o tigaie cu fundul dens care distribuie uniform căldura. Opțiunile antiaderente, din aluminiu anodizat și din oțel inoxidabil funcționează bine.

Cele mai bune alimente de sotat. Fie că este vorba de carne sau legume, timpul în tigaie este scurt, deci este important ca alimentele să fie în mod natural fragede. Tăieturi, cum ar fi filet de vită, file de pește și piept de pui, sunt candidați buni; tăieturile mai dure, cum ar fi pieptul sau umărul de porc, sunt mai bune pentru gătitul îndelungat la foc mic. Același principiu este valabil și pentru produse. Sfaturile pentru sparanghel vor fi sotate mai bine decât sfecla. Multe alte legume fragede, inclusiv anghinare pentru copii, mazăre de zahăr, ciuperci și ardei grași, se pretează acestei tehnici. Asta nu înseamnă că legumele mai dense și mai dure nu pot fi sotate - ar putea fi nevoie să fie albite mai întâi (fierte scurt în apă clocotită) mai întâi pentru a începe cu gătitul.

Mărimea contează. Tăierea alimentelor la o grosime și dimensiune uniformă asigură faptul că se va găti uniform. Legumele nu trebuie să fie mai mari decât mușcăturile, carnea nu mai mari decât porțiile. Carnea prea groasă sau legumele prea mari riscă să ardă sau să formeze o crustă exterioară dură, prea rumenită în timpul necesar pentru a le găti complet. Pregătiți ingredientele înainte de a încălzi tigaia.

Încălziți tigaia. Asigurați-vă că încălziți tigaia la foc mediu-mare timp de câteva minute. Trebuie să fie destul de fierbinte pentru a găti alimentele corect. Dacă căldura este prea scăzută, mâncarea va ajunge să elibereze lichid și să se aburească, mai degrabă decât să soteze.

Adăugați grăsime. Grăsimile precum untul, uleiul sau grăsimea de slănină sunt folosite pentru a acoperi alimentele și a preveni lipirea de tigaie, ajută la rumenire și adaugă aromă. Odată ce tigaia este fierbinte, adăugați grăsimea și rotiți pentru a acoperi fundul tigaiei. (Încălzirea grăsimii cu tigaia poate provoca lipirea alimentelor.) Încălziți grăsimea timp de 10 până la 30 de secunde - până când se sclipesc uleiul sau spuma de unt - și apoi adăugați alimentele.

În general, utilizați grăsimi care au un punct de fum ridicat - ulei de arahide, ulei de măsline obișnuit, ulei de rapiță sau grăsime de porc. Odată ce grăsimea începe să fumeze, aroma se schimbă și poate afecta gustul alimentelor. Untul adaugă o aromă excelentă, dar poate arde, așa că fie va trebui să-l clarificați pentru a elimina solidele din lapte (care sunt predispuse la ardere), fie să îl combinați cu ulei, astfel încât să existe mai puține șanse de ardere. Uleiurile care au puncte scăzute de fum, cum ar fi uleiul de măsline extravirgin și multe uleiuri de nuci și infuzate, își pierd gustul caracteristic atunci când sunt încălzite la temperaturi ridicate. Este OK să sotezi cu aceste uleiuri - amintește-ți că aroma lor nu va fi la fel de înțepătoare.

Nu supraaglomerați. Este crucial ca numai un singur strat de mâncare să se gătească în tigaie odată. Când fierbeți bucăți de carne, ar trebui să existe cel puțin o jumătate de centimetru între fiecare bucată. Alimentele degajă abur la gătit. Dacă aburul respectiv nu are suficient spațiu pentru a scăpa, acesta rămâne în tigaie, iar mâncarea ajunge să se aburească mai degrabă decât să se calească și nu se va rumeni. Dacă ați încercat vreodată să sotati o cantitate mare de carne de vită în cuburi pentru o tocană, este posibil să fi experimentat această problemă. Soluția este pur și simplu să sotăm mâncarea în loturi mai mici.

Aruncă și întoarce. Când fierbeți legume fragede și bucăți de carne de dimensiuni mușcate, amestecați frecvent (dar nu în mod constant) pentru a promova chiar rumenirea și gătitul. Cu toate acestea, legumele dense, cum ar fi cartofii tăiați în cuburi, trebuie amestecate o dată la câteva minute, pentru a nu se destrăma pe măsură ce devin fragede. Bucăți de carne de dimensiuni porționale (piept de pui, fripturi sau medalioane de porc, de exemplu) ar trebui să se întoarcă o singură dată, astfel încât să aibă suficient timp pentru a forma o crustă frumoasă, care va împiedica și carnea să se lipească de tigaie.

Se amestecă vs. sote. Prăjirea și saltirea sunt tehnici care împărtășesc unele asemănări. Ambele metode gătesc rapid alimentele într-o cantitate mică de grăsimi. Dar prăjirea se gătește la mâncare la foc intens, amestecând constant. Saltirea implică doar căldură moderat ridicată, iar mâncarea nu este în mișcare continuă.

Linia de jos. Acestea sunt cele mai importante trei lucruri de știut despre saltare.

  • Încălziți tigaia (și apoi grăsimea) în mod adecvat înainte de a adăuga alimente.
  • Nu supraaglomerați tigaia.
  • Se amestecă frecvent, dar nu constant.