Șansele sunt că ați încercat unul sau mai mulți înlocuitori ai zahărului într-un efort de a reduce caloriile sau de a vă controla aportul de carbohidrați. Poate că folosiți un îndulcitor precum sucraloza (numele de marcă Splenda) în cafeaua de dimineață sau s-ar putea să luați o cutie de sodă dietetică care conține aspartam pentru a vă potoli setea. Dar s-ar putea să vă întrebați despre utilizarea înlocuitorilor de zahăr atunci când gătiți sau coaceți. Îi poți folosi și, dacă da, ce funcționează cel mai bine?

zahăr

Înlocuitori de zahăr 101

Înlocuitorii zahărului, care sunt numiți și îndulcitori artificiali, îndulcitori non-nutritivi sau îndulcitori necalorici, sunt îndulcitori care nu conțin practic calorii și nici carbohidrați. Acești îndulcitori sunt substanțe chimice sau substanțe pe bază de plante care sunt de sute de ori mai dulci decât zahărul obișnuit (zaharoză) și care au un efect redus sau deloc asupra nivelului de zahăr din sânge. Înlocuitorii zahărului sunt foarte populari în rândul persoanelor cu diabet zaharat, precum și al populației generale. Având în vedere că o cutie de cola obișnuită conține 143 de calorii și 40 de grame de carbohidrați (toate din zahăr), este ușor de înțeles de ce s-ar ajunge la o cutie de sodă dietetică cu 0 calorii și 0 grame de carbohidrați.

• Acesulfame-K (nume de marcă Sunett și Sweet One)
• Advantame
• Aspartam (nume de marcă Equal și Nutrasweet)
• Extract de fructe de călugăr (nume de marcă Fructe pure, fructe de călugăr în stare brută, dulceață de fructe)
• Neotame (numele mărcii Newtame)
• Zaharină (nume de marcă Sweet’N Low și Sugar Twin)
• Glicozide Steviol sau rebiana (nume de marcă PureVia, Truvia, SweetLeaf, Enliten, Zing)
• Sucraloză (marca Splenda)

O altă clasă de îndulcitori numiți alcooli ai zahărului sunt, de asemenea, folosiți ca înlocuitori ai zahărului. Acești îndulcitori conțin aproximativ jumătate din calorii și carbohidrați ca zahăr (pentru referință, o linguriță de zahăr conține 16 calorii și 4 grame de carbohidrați). Exemple de alcooli de zahăr includ sorbitol, manitol, eritritol și xilitol. Efectele secundare frecvente ale alcoolului din zahăr sunt gaze, balonare, crampe și diaree, deși cantități mici sunt în general bine tolerate. În timp ce alcoolii de zahăr sunt disponibili pentru utilizare la gătit sau la coacere, aceștia sunt mai des folosiți ca aditivi de către producătorii de alimente pentru produse precum bomboane fără zahăr și înghețată fără adaos de zahăr, de exemplu.

Rolul zahărului în coacere și gătit

Zaharul obișnuit sau de masă este cunoscut pentru dulceața sa - și caloriile și carbohidrații săi. Zahărul primește un rap rău și este acuzat de multe probleme majore de sănătate, cum ar fi obezitatea și diabetul de tip 2. Dar toți bucătarii și brutarii știu că zahărul este un ingredient neprețuit pentru a asigura alimentelor nu numai că au un gust bun, dar au și textura, culoarea și volumul potrivit. Zahărul face mai mult decât să facă gustul bun al alimentelor și băuturilor. În produsele de panificație, cum ar fi prăjiturile, fursecurile și prăjiturile, zahărul creează un produs ușor și fraged și adaugă volum. De asemenea, ajută la captarea și menținerea umezelii, astfel încât acele fursecuri cu ciocolată chewy să nu se transforme imediat în pucuri de hochei. De asemenea, zahărul ajută la rumenire (ilustrează o crustă aurie pe o pâine de banane) și se poate cristaliza pentru a adăuga crocante sau texturi la produsele coapte. Dacă sunteți brutar de pâine, probabil știți că zahărul ajută la hrănirea drojdiei care asigură dospirea. Când zahărul este încălzit, acesta se caramelizează, formând baza pentru sosul de caramel sau flan. Și cine nu apreciază frumusețea unui desert în flăcări din Alaska sau a unei plăcinte cu bezea de lămâie, cu vârfurile sale albe și înghețate, formate din albușuri de ou bătute cu - ați ghicit - zahăr!

Zahărul joacă, de asemenea, un rol în preparatele gătite pentru a ajuta la calmarea amărăciunii și a acidității. De exemplu, sosul de spaghete, sosul pentru grătar și unele rețete de sos de salată necesită adesea un pic de zahăr pentru a ajuta la îmblânzirea aromelor ascuțite.

Folosind înlocuitori de zahăr în gătit și coacere

Înlocuitorii zahărului pot fi folosiți atât în ​​preparatele gătite, cât și în produsele coapte, dar este important să ne dăm seama că rezultatul final poate să nu fie identic cu același produs realizat cu zahăr. Înlocuitorii zahărului, deși sunt foarte dulci, nu au aceleași proprietăți sau compoziție chimică ca zahărul de masă. Din aceste motive, fiți pregătiți pentru următoarele probleme.

O culoare mai deschisă

Produsele coapte făcute cu înlocuitori de zahăr tind să fie de culoare deschisă. Înlocuitorii zahărului nu oferă același efect de rumenire ca zahărul.

Produse mai plate

Turtele, pâinea rapidă și brioșele pot să nu aibă același volum atunci când sunt preparate cu înlocuitori de zahăr.

Diferențe de textură

Produsele de patiserie făcute cu aceste îndulcitori tind să fie mai uscate și mai dense (aproape ca un biscuiți) decât cele făcute cu zahăr, deoarece îndulcitorii nu păstrează umezeala. Pe lângă faptul că sunt mai uscate, produsele pot deveni mai vechi mai repede.

Diferențe de gust

Înlocuitorii zahărului pot conferi un postgust; unii oameni găsesc acest lucru mai vizibil decât alții.

Timp de gătit

Este posibil să trebuiască să ajustați timpul necesar pentru a coace o prăjitură sau cookie-uri făcute cu înlocuitori de zahăr.

Pentru a preveni prăjitura cu condimente a bunicii tale să nu apară ca o clătită (și să aibă gust de carton), se recomandă, în general, să nu folosești un substitut de zahăr într-o rețetă de produse de patiserie pentru tot zahărul solicitat. În funcție de îndulcitorul pe care îl utilizați, proporțiile de zahăr pot varia. Verificați pachetul sau site-ul web al produsului pentru informații specifice despre modul de coacere cu un substitut de zahăr.

În ciuda unora dintre problemele care pot apărea atunci când se utilizează înlocuitori de zahăr, aceștia pot fi totuși utili pentru a vă ajuta pe dumneavoastră și familia dvs. să reduceți zahărul în timp ce vă bucurați de dulciuri. Cu toate acestea, nu toți substitutele zahărului sunt potrivite pentru gătit și coacere, așa că alegeți cu înțelepciune. Iată care sunt substitutele zahărului cele mai potrivite pentru gătit și/sau coacere.

Sucraloză

Acest îndulcitor este de 600 de ori mai dulce decât zahărul. O linguriță conține o calorie și 0 grame de carbohidrați, iar o ceașcă conține 48 de calorii și 12 grame de carbohidrați. Acest îndulcitor este stabil la căldură și, prin urmare, este excelent pentru coacere, gătit și conservare. De asemenea, este disponibil într-o versiune cu zahăr brun. Site-ul web Splenda oferă sfaturi utile pentru coacere și gătit cu Splenda.

De exemplu, atunci când coaceți fursecuri, vă recomandă să înlocuiți doar zahărul alb din rețetă cu Splenda, nu zahărul brun. Dacă faceți acest lucru, veți păstra textura caracteristică masticabilă sau crocantă a unui cookie. Pentru a se asigura că prăjiturile și pâinile rapide se ridică la înălțimea maximă, Splenda vă recomandă să folosiți tigăi mici și să adăugați lapte praf uscat fără grăsime și bicarbonat de sodiu pentru fiecare ceașcă de Splenda granulată folosită. Pentru mai multe sugestii utile, vizitați www.splenda.com.

Zaharină

Cu ani în urmă, zaharina era cam singurul îndulcitor din oraș. Tab, unul dintre primele băuturi răcoritoare care a intrat pe piață, a fost îndulcit cu zaharină. Acest îndulcitor este de 300 de ori mai dulce decât zahărul. Este disponibil în pachete, în vrac și sub formă lichidă. Un pachet conține 2 calorii și 0,5 grame de carbohidrați. Site-ul Sweet’N Low afirmă că zaharina este stabilă la căldură, făcându-l potrivit pentru coacere, gătit și conservare. În timp ce puteți înlocui zaharina cu tot zahărul dintr-o rețetă, site-ul web vă recomandă să păstrați o parte din zahărul din rețetele de produse de patiserie pentru a menține volumul și textura corespunzătoare. O diagramă de substituție este furnizată pentru a determina cantitatea potrivită de zaharină de utilizat într-o rețetă.

Pentru a spori volumul și textura, alte indicii utile de copt sunt furnizate pe site-ul web Sweet’N Low, inclusiv creșterea cantității de ingrediente lichide și adăugarea unui ou suplimentar sau a două albușuri de ou. Pentru a afla cum să utilizați cel mai bine zaharina în rețete, vizitați www.sweetnlow.com sau www.sugartwin.com.

Stevia (glicozide steviol)

Unii dintre îndulcitorii mai noi care intră pe piață sunt îndulcitorii pe bază de stevia. Acești îndulcitori conțin un extract din frunza de stevia numit rebaudiosid-A. Termenul „stevia” se referă la întreaga plantă stevia, care nu este la fel ca îndulcitorii pe bază de stevia. Îndulcitorii pe bază de Stevia sunt de 200 de ori mai dulci decât zahărul. Un pachet conține între zero și o calorie și una până la patru grame de carbohidrați, în funcție de marcă.

Un brand, Truvia, conține eritritol, un alcool de zahăr care se adaugă pentru a oferi volum și textură. Pure Via conține dextroză, un tip de zahăr. Îndulcitorii pe bază de Stevia sunt potriviți pentru coacere; cu toate acestea, ele nu pot înlocui ceașca de zahăr cu ceașca din rețete. Cel mai bine este să lăsați cel puțin 1/4 ceașcă de zahăr în rețetă pentru a ajuta la rumenire și pentru a oferi textură. Probabil va trebui să utilizați o temperatură mai mică de coacere și să măriți timpul de coacere. Găsiți mai multe sfaturi și rețete pe site-urile web ale producătorilor: www.truvia.com, www.purevia.com, www.sweetleaf.com, www.zingstevia.com.

Extract de fructe de călugăr (luo han guo)

Extractul de fructe de călugăr este un alt nou venit pe scena îndulcitorului. Acest înlocuitor de zahăr este derivat din fructul călugăr, o tărtăcuță originară din sudul Chinei și Thailanda. Fructul în sine a fost folosit de secole ca remediu medicinal pentru tratarea afecțiunilor, de la dureri în gât până la diabet. Dulceața extractului de fruct de călugăr provine din antioxidanți numiți mogrozi care sunt de 200 de ori mai dulci decât zahărul. Un pachet de îndulcitor are 0 calorii și mai puțin de 1 gram de carbohidrați. FDA a acordat statutul de extract de fruct de călugăr GRAS (în general recunoscut ca fiind sigur) în 2009; în acest moment, acest substitut al zahărului nu are dovezi științifice riguroase în spate.

Cu toate acestea, acestea fiind spuse, nu există dovezi care să sugereze că acest îndulcitor are efecte secundare sau ar putea fi dăunător. Extractul de fructe de călugăr este stabil la căldură, deci este potrivit pentru gătit și coacere. Acest îndulcitor poate fi înlocuit cu zahărul în rețetele de sosuri, sosuri și băuturi. Cu toate acestea, când vine vorba de produse de patiserie, unul dintre producători, Fructul de călugăr în materie primă, recomandă înlocuirea extractului de fructe de călugăr cu jumătate de zahăr într-o rețetă. Pentru a afla mai multe, vizitați www.intheraw.com/products/monk-fruit-in-the-raw.

Alcool de zahăr

Alcoolii de zahăr, cum ar fi xilitolul, sorbitolul și eritritolul, sunt înlocuitori ai zahărului, care sunt folosiți pentru îndulcirea multor alimente, cum ar fi bomboanele fără zahăr și prăjiturile fără adaos de zahăr și produsele pentru înghețată. Spre deosebire de îndulcitorii non-nutritivi precum aspartamul, sucraloza și stevia, alcoolii din zahăr conțin unele calorii și carbohidrați, dar în cantități mai mici decât cele găsite în zahăr. Dacă sunt consumate în cantități mari, alcoolii din zahăr pot avea un efect asupra nivelului de zahăr din sânge; pot provoca, de asemenea, tulburări de stomac și diaree la unii oameni, deoarece nu sunt complet digerați.

Xilitolul este un alcool din zahăr care poate fi utilizat la coacere. Poate fi folosit, cană pentru cană, în locul tuturor zahărului dintr-o rețetă. Xilitolul este stabil la căldură și oferă chiar și un anumit volum și textură, spre deosebire de alte tipuri de îndulcitori. Cu toate acestea, o marcă de xilitol numită XyloSweet recomandă să nu folosiți xilitol pentru a face pâine sau produse de patiserie, deoarece acestea nu vor crește suficient. De asemenea, deoarece xilitolul absoarbe umezeala, produsele coapte pot fi uscate; poate fi necesar să măriți cantitatea de ingrediente lichide din rețetă pentru a compensa. Eritritolul, un alt alcool din zahăr, poate fi folosit și pentru coacere. Vândut sub numele de ZSweet, eritritolul are mai puțin efect asupra tractului digestiv decât alți alcooli din zahăr, făcându-l potrivit pentru persoanele care pot suferi de balonare, crampe sau diaree din cauza ingerării de alcooli de zahăr. Pentru mai multe informații despre coacerea cu alcooli de zahăr, vizitați www.xlear.com și www.zsweet.com.

Amestecuri de înlocuitor de zahăr

În timp ce înlocuitorii de zahăr pot ajuta la reducerea aportului de calorii și carbohidrați, aceștia nu posedă toate proprietățile zahărului, ceea ce înseamnă că este posibil să nu fie deloc potrivite pentru coacere, sau este posibil ca produsul final să nu aibă aceeași textură, volum sau aspect. ca un bun copt făcut cu zahăr. Din acest motiv, mulți dintre producătorii de înlocuitori de zahăr produc, de asemenea, „amestecuri de zahăr”, care combină un anumit înlocuitor de zahăr cu zahăr. Dacă decideți să coaceți cu un amestec de zahăr, asigurați-vă că citiți instrucțiunile. Când înlocuiți zahărul cu un amestec de zahăr, veți folosi în general jumătate din cantitate - de exemplu, 1/2 cană de amestec de zahăr în loc de 1 cană de zahăr. Amestecurile disponibile de zahăr includ:

• Splenda Sugar Blend și Splenda Brown Sugar Blend;
• Pur Via Turbinado zahăr brut de trestie și amestec de Stevia;
• Amestec de zahăr Truvia Cane și amestec de zahăr brun Truvia;
• SweetLeaf SugarLeaf; și
• Amestec de coacere Zing.

Amintiți-vă, de asemenea, că amestecurile de zahăr conțin calorii și carbohidrați, deci asigurați-vă că țineți cont de acestea în planul dvs. de alimentație.

Doriți să aflați mai multe despre înlocuitori de zahăr? Citiți despre aspartam, sucraloză, acesulfam-K, extract de fructe călugărești și extract de frunze de stevia.

Amy Campbell, MS, RD, LDN, CDE, este CDE principal la Măsuri bune. Ea a dezvoltat și a organizat sesiuni de instruire pentru diferite programe de gestionare a bolilor și a cazurilor și este prezentatoare frecventă la evenimente de management al bolii. Este autorul cărții Rămâneți sănătos cu diabetul: planificarea nutriției și a meselor și a fost coautor al mai multor cărți, inclusiv Ghidul Joslin pentru diabet și mănâncă carbohidrați, Lose Weight cu expertul în fitness Denise Austin. Citiți blogul ei săptămânal la www.diabetesselfmanagement.com/blog/Amy_Campbell

Alegerile editorului

Declarații de declinare a responsabilității: Declarațiile și opiniile exprimate pe acest site web sunt cele ale autorilor și nu neapărat cele ale editorilor sau ale agenților de publicitate. Informațiile furnizate pe acest site web nu trebuie interpretate ca instrucțiuni medicale. Consultați personalul medical adecvat înainte de a lua măsuri pe baza acestor informații.