10 octombrie 2005 --- „Funcționalitatea” a fost extinsă și modificată pentru a include beneficii nutriționale și ingrediente despre care se crede că sunt „sănătoase” sau care asigură înlocuirea mesei, energie concentrată sau alte funcții.

îmbunătățită

Cofetaria a avut întotdeauna o utilizare funcțională de-a lungul istoriei, mergând înapoi până la om dezvoltând mai întâi gustul pentru lucrurile dulci, mierea fiind probabil primul material natural folosit pentru a satisface această nevoie. De asemenea, aztecii au descoperit funcționalitatea cacao, apreciind-o nu numai pentru gustul său, ci și pentru toate proprietățile curative, pe care credeau că le are.

Coloniștii spanioli au adus aceste credințe înapoi în Europa, ducând în cele din urmă la dezvoltarea industriei ciocolatei și, în ultima vreme, la confirmarea științifică a unora dintre proprietățile benefice ale cacaoului. Industria cofetăriei zahărului s-a dezvoltat, de asemenea, pentru a satisface, cu o gamă foarte largă de produse, și o varietate de gust, texturi și aspect, omul se bucură de lucrurile dulci.

Industria modernă de cofetărie, în general, s-a concentrat pe furnizarea de indulgență și „dulciuri” și, până de curând, nu pe promovarea altor proprietăți funcționale pentru a genera vânzări.

De fapt, atributele negative ale produselor de cofetărie pe bază de zahăr au fost scoase în evidență, subliniind rolul său în cauzarea cariilor dentare, hiperactivitate la copii, diabet, obezitate etc., demonizând-o, chiar și atunci când este implicată doar marginal în aceste lucruri.

Acest lucru a dus la dezvoltarea de produse de cofetărie fără zahăr, acum o parte semnificativă a pieței totale a produselor de cofetărie, dar care încă asigură îngăduință și dulciuri.

În ultimii cinci ani în SUA, cofetaria funcțională a devenit cea mai dinamică dezvoltare pe piața cofetăriei și a alimentelor sănătoase, deoarece funcționalitatea sa a fost extinsă și modificată pentru a include beneficii nutriționale și ingrediente despre care se crede că sunt sănătoase sau care asigură înlocuirea mesei, energie concentrată sau alte funcții.

Există un număr mare de aceste confecții pe piața SUA și numai în categoria de baruri, inclusiv micul dejun, granola și baruri de sănătate, vândute în magazinele alimentare și în mărfuri, în valoare de 1,8 miliarde de dolari vânzări în 2003, o creștere de 17% față de 2002 Estimările din alte categorii arată o creștere similară a volumului, toate confirmând potențialul acestei game relativ noi de produse de cofetărie.

Această creștere rapidă se datorează multor factori, dar se datorează în special influenței nutriționiștilor asupra consumatorului și unei mai bune înțelegeri a beneficiilor, reale sau percepute, ale aditivilor nutriționali - antioxidanți, vitamine, ierburi etc. și echilibrul carbohidraților, proteinelor și grăsimilor din dieta noastră.

Cel mai dramatic exemplu în acest sens a fost dieta Atkins, cu o concentrație ridicată de proteine, grăsimi moderate și un aport scăzut de carbohidrați, ceea ce duce la o gamă întreagă de produse de cofetărie cu conținut scăzut de carbohidrați. De asemenea, a fost alimentat de expansiunea alarmantă a „diabetului junior” la copii, coroborată cu o problemă generală de obezitate în SUA, pentru care cofetăria a fost învinuită în mod eronat, cu factori mai responsabili, cum ar fi supraalimentarea și lipsa de exercițiu, adesea ignorate.

Recent, dieta Atkins a fost atacată ca fiind „prea extremă”, cu efecte asupra sănătății potențiale pe termen lung, astfel încât produsele „cu conținut scăzut de carbohidrați” au scăzut în ultimele 6-12 luni și formulări mai moderate bazate pe dieta South Beach iar altele fiind dezvoltate.

Cea mai mare parte a dezvoltării produselor de cofetărie funcționale, până de curând, a fost promovată de companii care nu de cofetărie, adesea cu puține cunoștințe despre fabricarea produselor de cofetărie, dar cu un puternic background de marketing, recunoscând potențialul pentru produsele lor, realizate de „producătorii contractuali”.

Companiile de cofetărie, inclusiv cele mai mari, nu s-au implicat imediat, până când două dintre cele mai mari, Kraft și Nestle, au cumpărat doi dintre pionierii produselor de cofetărie funcțională, Power Bar Inc. și Balance Gold Inc. Acum majoritatea companiilor mai mari dezvoltă mărci pe această nouă piață.

Cofetaria are, am crezut de ceva vreme, un rol major pe viitor de jucat pe piața fast-food-ului, deoarece beneficiile „portabilității” sale, durata de valabilitate lungă fără refrigerare și capacitatea sa de a asigura controlul aportului de calorii și al unei alimentații echilibrate, împreună cu aditivi benefici sunt promovate.

Produsele de cofetărie funcționale pot fi împărțite în patru mari categorii și o mare parte a acestora sunt produse „de bar”:

• Produse cu aditivi specifici, precum vitamine, antioxidanți, minerale etc. cu beneficii pentru sănătate, adăugate la confecțiile convenționale - adesea numite nutraceutice.

• Produse care sunt echilibrate nutrițional în ceea ce privește caloriile din carbohidrați, proteine ​​și grăsimi, oferind un potențial de înlocuire a meselor, adesea bazat pe recomandarea FDA de 40% calorii din carbohidrați, 30% din proteine ​​și 30% din grăsimi.

• Produse care sunt „înclinate” din punct de vedere nutrițional pentru a oferi, de exemplu, „carbohidrați cu impact redus” sau „proteine ​​bogate”, așa cum este promovat de dieta Atkins.

• Barurile „energetice” îndreptate spre activități sportive sau recreative în aer liber, care erau probabil conceptul original al unui bar „funcțional”.

Există inevitabil o „estompare a granițelor” între aceste categorii, dar în general acestea sunt suficiente în scopul acestei revizuiri.

Exemple de fiecare dintre aceste tipuri de produse sunt prezentate în fotografiile de mai jos.

Produsele cu aditivi specifici se bazează pe adăugarea de materiale „sănătoase” la cofetăria standard și adesea, din păcate, beneficiile promise nu sunt susținute de o verificare științifică solidă a viabilității lor, iar reglementarea utilizării lor este adesea discutabilă. Cu toate acestea, mineralele precum calciul și zincul și vitaminele, în special vitaminele A, C, D și E, sunt folosite fără îndoială, calciu în caramel pentru întărirea masei osoase, zinc în dulciuri fierte pentru calmarea simptomelor de răceală și vitamine pentru antioxidant și protector proprietăți. Ultimul produs din această categorie este Cocoavia de la Mars Inc., care este o bară de ciocolată „crunch” cu incluziuni brevetate, care sunt susținute, susținute de dovezi clinice, pentru scăderea nivelului de colesterol din sânge.

Barele nutriționale, concepute pentru înlocuirea mesei, (cu 40% calorii din carbohidrați, 30% din grăsimi și 30% din proteine), conținut scăzut de carbohidrați/proteine ​​ridicate sau „energie” și „sport”, diferă doar în ceea ce privește compoziția și, în general, utilizați în principal aceleași ingrediente de bază, formulate pentru fiecare aplicație.

Disponibilitatea de aditivi specifici se bazează pe eforturile industriilor farmaceutice, chimice, grase și pe bază de plante pentru a furniza aditivi „funcționali”, despre care consumatorul consideră că sunt benefice pentru fericirea, sănătatea și bunăstarea sa, fără a trece la caracterul ilegal. de narcotice sau materiale de prescripție medicală. Trebuie doar să răsfoiți un „magazin de sănătate” pentru a vă da seama că există o enormă varietate de ingrediente naturale, în mare parte nereglementate, disponibile pentru includerea în bazele de cofetărie.

Aceasta este o industrie foarte activă a ingredientelor, dar, din păcate, până când utilizarea acestora este susținută de teste clinice profesionale, va fi, cred, doar o nișă relativ mică pe piața de cofetărie funcțională.

Ingredientele utilizate în formularea barelor nutritive sau a altor produse sunt concepute pentru a înlocui zahărul, pentru a furniza concentrate bogate în proteine ​​și grăsimi modificate cu conținut caloric mai mic decât cel standard. Actuala industrie de cofetărie se bazează pe zahăr ca principal ingredient de încărcare și îndulcitor, constituind 50% din ciocolată și un procent mare în confecții pe bază de sirop, variind de la bomboane tari, fondanți, creme, caramel etc. Zahărul este evaluat drept îndulcitorul perfect față de care sunt evaluați alții și la un preț mondial de 16 cenți/lire este relativ ieftin.

Proprietățile sale sunt bine cunoscute și foarte de dorit, dar în ultimii ani demonizarea a dus la un program de cercetare foarte activ pentru dezvoltarea înlocuitorilor de zahăr, pentru a oferi rolul de încărcare al zahărului și, sperăm, o parte din dulceața acestuia, împreună cu alte proprietăți ale zahărului care sunt importante pentru diversitatea confecțiilor standard. Siropul de porumb a fost utilizat în mod tradițional ca supliment la zahăr în majoritatea produselor confecționate, ajutat acum de dezvoltarea tehnicilor enzimatice pentru a adapta compoziția siropurilor de porumb, oferind DE ridicat. tipuri, sirop bogat în maltoză și în special sirop bogat în fructoză, acum ferm stabilit ca un înlocuitor total al zahărului din băuturile răcoritoare. Din păcate, siropurile de porumb sunt încă carbohidrați și, pe bază uscată, au aceeași putere calorică ca zahărul.

Atunci când se formulează confecții funcționale care sunt înlocuitori de masă cu o nutriție echilibrată sau care promovează „carbohidrați cu conținut scăzut de carbohidrați”, înlocuitorii de zahăr sunt esențiali și sunt acum disponibili, deși cu unele limitări.

Înlocuitorii de zahăr disponibili sunt acum detaliați.

• Când glucidele sunt tratate cu hidrogen sub presiune - hidrogenate, acestea sunt convertite în poli-alcooli (polioli) care le modifică digestibilitatea, le reduce conținutul de calorii, capacitatea lor de a promova cariile dentare și „indicele glicemic” sau afectarea lor dăunătoare diabeticilor. În acest fel, lactoza se transformă în lactitol, dextroza în sorbitol, maltoza în maltitol și siropul de porumb într-un amestec de polioli.

• Acestea stau la baza dezvoltării pieței în creștere a produselor dulci „fără zahăr”, deosebit de interesante pentru diabetici, dar și pentru publicul larg. Poliolii nu sunt carbohidrați, dar au proprietăți similare și sunt utili în echilibrarea rețetelor nutriționale.

Conținutul de calorii variază de la 1,6 cali/gram pentru manitol la 2,6 pentru sorbitol, cu sirop de porumb hidrogenat până la 3 cali/gram. În general, au o caracteristică adversă prin faptul că pot provoca probleme „gastrice”, în funcție de greutatea corporală și cantitatea ingerată. Acest lucru le limitează aportul zilnic, denumit „pragul de laxare” și utilizarea lor pentru aplicații de „înlocuire a meselor”.

• Maltitolul este adesea preferat pentru înlocuirea zahărului, fiind aproape la fel de dulce, cu un conținut caloric mai scăzut la 2,1 calorii pe gram, multe proprietăți similare și unul dintre cele mai ridicate praguri de laxare dintre toți poliolii, la 100 de grame pe zi.

• Siropurile de porumb hidrogenate conțin diferite niveluri de maltitol și sorbitol, împreună cu polioli cu lanț lung produs din dextrinele din siropul de porumb. Siropurile cu maltitol ridicat sunt foarte apreciate și utilizate pe scară largă. Pragurile lor de dulceață și laxare variază de la 30-40% la fel de dulce ca zahărul și 40-50 grame/zi.

• Isomaltul este un produs obținut din zahăr, prin izomerizare în izomaltoză și apoi hidrogenare pentru a forma poliolul care are puterea calorică de 2 cali./gram. Aceasta are proprietăți care îl fac util în special pentru înlocuirea zahărului în bomboanele tari. Este considerabil mai puțin dulce decât zahărul și, în general, necesită adăugarea unui îndulcitor intens.

• Eritritolul este un poliol produs prin fermentarea carbohidraților și are cel mai mic conținut caloric, la 0,2 cals./gram, dintre toți substituenții de zahăr. De asemenea, are cel mai mare „prag de laxare”, o dulceață de 60-70% cea a zahărului și are multe proprietăți dorite pentru utilizare în cofetăria funcțională. Cu toate acestea, are cea mai mare „căldură negativă a soluției” și, în consecință, un efect de răcire foarte pronunțat în gură pe măsură ce este consumat. Acest lucru poate fi util în unele confecții, cum ar fi „odorizante de respirație”, dar limitează utilizarea acestuia în altele. De asemenea, are o solubilitate relativ scăzută și cristalizează ușor din soluție, ceea ce îl face util în confecții cu granule precum fondant și creme, dar dificil de utilizat în confecții fără granule, cum ar fi caramel. Este utilizat în ciocolată funcțională în combinație cu inulină pentru a compensa efectul de răcire.

• Polidextroza este un polimer legat aleatoriu de dextroză, conferindu-i o putere calorică de 1 cal/gram și proprietăți similare cu zahărul, cu excepția faptului că nu are dulceață și trebuie aplicat cu un îndulcitor intens. Conținutul său caloric redus îl face un ingredient foarte util în confecțiile funcționale, mai ales că „pragul de laxare” este relativ ridicat la 90 de grame pe zi.

• Oligofructoza și inulina apar pe scară largă în natură și sunt practic formate din molecule de fructoză legate împreună cu o legătură care nu este digerată de sistemul digestiv normal. Trece prin intestinul subțire și este digerat în intestinul gros la fel ca alte fibre. Are o putere calorică variind de la 1,6 - 2,5 în funcție de tip și o dulceață de 30 - 60% zahăr.

• Fructoza cristalină este adesea utilizată în ciocolata funcțională datorită indicelui glicemic scăzut și a dulceaței sale, în ciuda puterii calorice de 4 cali/gram, care este la fel ca zahărul.

În general, costul înlocuitorilor de zahăr este mai mare decât siropul de zahăr și porumb și contribuie la costul mai mare al cofetăriei funcționale.

Cu toate acestea, rolul lor în formularea acestor confecții este foarte important și diferențele în proprietățile lor sunt folosite prin amestecarea acestora pentru a obține rezultatele fizice, nutriționale și organoleptice dorite în produsul finit.

Proteinele utilizate în cofetăria standard provin din patru surse principale - lapte, albuș de ou, soia și gelatină, dar în aceste confecții conținutul de proteine ​​este relativ scăzut, cu, de exemplu, aproximativ 5% din caloriile totale din ciocolata cu lapte și nuga moale și 2,5% în caramel.

Pentru confecții funcționale echilibrate din punct de vedere nutrițional, în care nivelurile de proteine ​​sunt mult mai mari la 20 - 30% din caloriile totale, sunt necesare surse de proteine ​​concentrate în formulare. Acestea provin în general din lapte și soia și, din fericire, există acum un spectru larg de produse disponibile din ambele surse, oferind concentrație de proteine ​​de până la 90% și îmbunătățind mereu rafinamentele proprietăților lor.

• Produse proteice din lapte

Lapte praf integral uscat prin pulverizare conține 25-26% din totalul proteinelor din lapte și lapte praf degresat 35-36%. Prin tehnici speciale este disponibil un concentrat total de proteine ​​din lapte care conține 89-91% proteine, oferind beneficiul nutrițional atât al cazeinei, cât și al proteinelor din zer, oferite de laptele integral fără concentrația mare de grăsimi din lapte și lactoză.

Concentratele și „izolatele” de proteine ​​din zer care conțin până la 81% până la 92% sunt de asemenea disponibile și utilizate pe scară largă. În mod similar, sunt disponibile și concentrate/izolate de cazeină cu niveluri de proteine ​​de 87-91%, dar niciunul nu oferă beneficiul nutrițional al proteinelor din laptele integral.

• Produse proteice din soia

Industria soiei oferă acum o gamă foarte largă de proteine ​​de soia rafinate izolate cu 90% proteine ​​de soia și o aromă blândă, care este în general necesară în cofetărie. Acestea sunt din ce în ce mai utilizate în produsele funcționale, adesea în combinație cu izolate de proteine ​​din lapte.

Albușurile de ou uscate prin pulverizare sunt proteine ​​excelente din punct de vedere nutrițional și sunt utilizate pentru a face confecții aerate, cum ar fi marshmallows și nuga. În general, este mai scump decât alte surse de proteine, dar datorită proprietăților sale superioare de biciuire, poate juca un rol important în produsele funcționale.

Dulciurile pe bază de grăsimi, în special ciocolata, compușii și pastele de nuci reprezintă o parte importantă a industriei. Folosesc unt de cacao și grăsimi lactate în ciocolată cu grăsimi laurice din nucă de cocos, ulei de sâmburi de palmier și grăsimi non-laurice din canola, soia, semințe de bumbac, ulei de palmier și uleiuri de nuci, în centre. Toți contribuie cu nouă calorii pe gram și joacă un rol important și adesea controversat în nutriție și sănătate. Rolul lor în influențarea nivelului de colesterol și efectul potențial advers al „acizilor grași trans”, împreună cu preocupările dietei Atkins este, cred, actual și bine publicat. Grăsimile care sunt doar parțial digerate, cum ar fi Caprenin și Benefat, conținând 5 cali/gram, au fost dezvoltate și pot fi utilizate pentru a reduce contribuția grăsimilor la caloriile totale din cofetăria funcțională.

Incluziunile solide, cum ar fi nucile, stafidele și produsele din cereale, sunt utilizate în cofetăria de ciocolată, iar din acestea, arahidele contribuie până la 26% proteine, precum și 60% ulei de arahide. Produsele din cereale pot fi îmbogățite cu proteine ​​suplimentare, în special proteine ​​din soia pentru a oferi textură, aromă și substanțe nutritive cofetăriilor funcționale.

Acestea sunt instrumentele de ingrediente pe care le avem în prezent disponibile pentru formularea cofetăriei funcționale și lista celor disponibile este în creștere pe măsură ce furnizorii de ingrediente continuă să dezvolte altele noi pentru a-și depăși defectele. Formularea confecțiilor funcționale va fi discutată în detaliu în următorul meu articol, toate concepute pentru a satisface așteptările consumatorilor pentru confecții care, nu numai că au un gust delicios, dar sunt mai acceptabile din punct de vedere nutrițional decât produsele actuale care sunt din ce în ce mai supuse controlului.