După primele focare de E. coli și focare de salmonella în această primăvară, Shelley Rankin, profesor de microbiologie la Școala de Medicină Veterinară, explică diferențele-cheie dintre bacterii - și ce trebuie făcut pentru a le preveni.

Clienții care cumpără la supermarket în ultima vreme ar fi putut simți o umflătură de anxietate în timp ce treceau pe lângă capetele de salată română sau carcasa cu ouă - prima, amintită din cauza unui focar de E. coli O157: H7, iar cea din urmă legată de un focar de salmonella brandaerup infecții.

coli O157

Totuși, înconjurând toată această preocupare, există o întrebare mai fundamentală: Care este diferența dintre salmonella și E. coli?

Shelley Rankin, profesor de microbiologie la Școala de Medicină Veterinară, detaliază diferențele, precum și scoate în evidență unele preocupări generale privind siguranța alimentelor pe măsură ce se apropie sezonul estival de alimente proaspete și grătare.

Care sunt diferențele fundamentale între salmonella și E. coli ca bacterii?

Salmonella și E. coli sunt ambele bacterii și sunt în principiu foarte asemănătoare. Salmonella a evoluat de fapt de la E. coli, acum aproximativ 100 de milioane de ani. E coli este mult mai eterogenă; sunt organisme intestinale comensale obișnuite, ceea ce înseamnă că fac parte din flora intestinală sănătoasă normală a mai multor specii de mamifere. Cu toate acestea, există câteva tipuri patogene foarte bine cunoscute de E. coli, iar unele dintre acestea pot provoca diaree.

Deci, nu toate E. coli sunt la fel?

Nu sunt toți la fel. În ceea ce privește tulpinile de E. coli care cauzează intoxicații alimentare, cea mai mare despre care știm cu toții este E. coli O157: H7. Se știe că acest organism are un rezervor la bovine, în principal, iar majoritatea vacilor care îl transportă nu sunt afectate de acesta. Nu este un agent patogen pentru animal, dar se află în tractul GI. Alimentele precum carnea de vită măcinată pot deveni contaminate în timpul procesării alimentelor. Dacă mulți oameni se îmbolnăvesc din cauza consumului de alimente contaminate cu E. coli O157: H7, atunci înainte să știți, există companii care își amintesc milioane de kilograme de carne de vită măcinată - sau milioane de kilograme de spanac sau salată verde.

E. coli este un agent patogen fecal și așa se produce contaminarea produselor precum salata. Deci, gândiți-vă recent la focarul mare de salată română. Aceasta este o contaminare secundară de la mediu care provine în mod evident de la animal la mediu și apoi produsul devine afectat fie pentru că a fost pulverizat cu apă contaminată, fie pentru că solul este contaminat. Este o interfață foarte complicată animal-mediu-om, mai ales când vine vorba de produse proaspete.

Locuiesc bacteriile în salată sau pe ea? Cum funcționează?

De obicei este pe salată. Contaminarea suprafeței. Este complicat; depinde unde a fost cultivată salata verde și care este sistemul de producție. Unele ferme cultivă milioane de capete de salată și pulverizează continuu plantele și, uneori, apa se poate contamina.

În alte situații în care produsele sunt cultivate în câmpuri deschise, apa subterană poate deveni contaminată cu fecale de animale sau păsări, iar produsele pot fi contaminate în acest fel.

Sunt curios de ce există un decalaj atât de lung între a ingera ceva care are E. coli sau salmonella și când te îmbolnăvești. Ei spun că poate dura până la o săptămână.

Atât pentru salmonella cât și pentru E. coli, există un anumit număr de organisme care trebuie ingerate pentru ca infecția să poată fi inițiată și numim asta doza infecțioasă. După ingestie, va exista diaree pentru o perioadă scurtă de timp - doar o zi sau două, de obicei, iar apoi diareea dispare. Timpul dintre ingestie și îmbolnăvire este o funcție a dozei infecțioase. La om, dacă ingerați un număr mare de bacterii salmonella, este nevoie de aproximativ 12 până la 24 de ore pentru ca simptomele otrăvirii alimentare să înceapă. În mod evident, există o cantitate de bacterii în stomac din cauza acidului, apoi salmonela își face drumul către intestinul subțire și apoi intestinul gros, unde infectează celulele epiteliale intestinale și continuă să crească. Aici intervin efectele, deoarece sistemul imunitar recunoaște că există un organism străin care infectează celulele intestinale, iar corpul va încerca activ să-l elimine.

Deci, ceea ce se întâmplă este că există un aflux mare de apă în colon, care trebuie să iasă. Și asta iese sub forma unui scaun lichid, mai degrabă decât a unui scaun solid. Dacă numărul de organisme ingerate este suficient de mare, infecția poate fi inițiată în aproximativ 12 ore cel puțin, la adulți. Multe focare provocate de alimente apar vara când oamenii merg la petreceri sau grătare în timpul zilei și apoi se îmbolnăvesc în toiul nopții. Sau, dimineața următoare devreme. Este un fel de fereastră de 24 de ore cu salmonella, dar poate dura ceva mai mult la unii oameni.

Cu E. coli O157: H7, doza infecțioasă este documentată a fi puțin mai mică. Din nou, deși este nevoie de ceva timp până la inițierea infecției. De obicei, durează trei până la patru zile până când diareea începe după ingestie. Organismul trebuie să infecteze intestinul, iar sistemul imunitar trebuie să recunoască faptul că este acolo, iar efectul, diareea, este modul în care organismul scoate organismul din sistem. Îndepărtându-l.

Poate că este o întrebare prostească, dar dacă ouăle au coajă, cum se contaminează cu salmonella?

De fapt, este foarte interesant. Școala de Medicină Veterinară a Universității din Pennsylvania a fost, din jurul anului 1998, implicată în Programul de asigurare a calității ouălor din Pennsylvania. De-a lungul anilor, programul a evoluat, iar în 2010 FDA a lansat programul federal de siguranță a ouălor. Asta înseamnă că toate statele care au producție de ouă sunt înscrise în acest program de siguranță alimentară. Organismul pe care îl căutăm în ouăle de coajă, în general, se numește salmonella enteritidis. Se știe de mulți ani că o mulțime de infecții cu salmonella enteritidis provin din ouă.

Cercetările au arătat că există o transmitere transovariană a salmonelei enteritidis de la pui la ou. Păsările se infectează din mediul în care trăiesc, de obicei din fecalele rozătoarelor, iar apoi organismul migrează către ovarele găinii. Știm că pentru infecțiile cu salmonella enteritidis la om, organismul se afla în interiorul oului. Actualul focar asociat cu ouă de salmonella braenderup a fost o surpriză pentru mine, deoarece nu cred că transmiterea transovariană a fost documentată în literatura științifică pentru acel organism, ceea ce poate însemna că aceste ouă au fost contaminate în exteriorul cochiliei.

Focarul este încă în curs de investigare, dar brayonupul de salmonella este un organism interesant pentru un focar de salmonella asociat cu ouă.

Dar, în general, nu trebuie să ne spălăm toți ouăle, nu?

Ei bine, noi nu. Producătorii ar fi trebuit să aibă grijă de asta pentru dvs.

Orice sfaturi privind siguranța alimentelor pe măsură ce ne apropiem de sezonul pieței fermierilor?

Sistemul de producție alimentară din Statele Unite este, fără îndoială, cel mai sigur din lume. Iar producția convențională este foarte strict reglementată și controlată. Când cumpărați ceva la supermarket, se presupune că toate „casetele” guvernamentale privind siguranța alimentară au fost verificate în timpul procesului de producție. Când aveți fermieri mici, dacă doriți, oameni care au câteva - sau multe - păsări din curte care depun ouă sau care cresc păsări care urmează să fie vândute pe piețele vii de păsări, atunci contribuția lor globală la agricultură este foarte mică. Cu toate acestea, asta nu înseamnă că aceste produse locale sunt mai sigure. Pentru că nu există controale la locul lor.

Este o discuție foarte complicată, foarte interesantă și foarte interesantă pentru cei dintre noi din domeniul siguranței alimentare. În mintea multor consumatori, alimentele ar trebui să fie produse de mici ferme familiale și ar trebui să fie obținute și distribuite local. Prin implicare, acest lucru sugerează că produsele agricole produse în instalații agricole convenționale mari și distribuite la nivel național, pot fi mai puțin sigure, dar nu este cazul. Există mult mai multe constrângeri și reglementări în sistemele convenționale de producție a alimentelor și sunt acolo doar pentru a asigura produse sigure pentru consumatori. Rolul consumatorului în siguranța alimentelor este esențial. Modul în care depozităm și manipulăm mâncarea, indiferent de sursă, este un factor de risc asociat cu îmbolnăvirea.

Ce poate urmări oamenii în timp ce face grătar în aer liber?

În fiecare an, vara, oamenii se îmbolnăvesc de pui, burgeri și hot-dog-uri care stăteau la soare sau pe blat, cu o oră sau două înainte de a fi puși pe grătar. Oamenii nu apreciază întotdeauna că există întotdeauna un nivel scăzut de contaminare pentru multe produse alimentare crude, doar prin natura producției lor. Organisme precum salmonella și E. coli își dublează numărul la fiecare 30 de minute când alimentele nu sunt refrigerate. Dacă ar fi 200 pentru început, atunci după 30 de minute aveți 400 și așa mai departe. Dacă produsele respective nu sunt gătite corect, atunci da, există șansa să te îmbolnăvești.

Consumul de alimente crude sau insuficient preparate este un pericol cunoscut pentru siguranța alimentelor și există multe sfaturi pentru a preveni intoxicațiile alimentare. Următoarele sunt recomandările CDC.

Curat: Spălați-vă mâinile și suprafețele de lucru des. Germenii pot supraviețui în multe locuri din jurul bucătăriei, inclusiv mâinile, ustensilele, tăieturile și blaturile.

Separa: Separați carnea crudă, păsările de curte, fructele de mare și ouăle de produsele și produsele gata consumate în coșul de cumpărături, frigider și zona de preparare a meselor.

Bucătar: Gatiti alimentele la temperatura interna potrivita pentru a ucide bacteriile daunatoare. Folosiți un termometru pentru alimente atunci când faceți grătar.

Răcire: Păstrați frigiderul sub 40 de grade Fahrenheit. Refrigerați resturile în decurs de 2 ore de la gătit (sau în decurs de o oră dacă este peste 90 de grade Fahrenheit afară).