Dintre toate ingredientele care au fost pe și în afara rafturilor magazinelor alimentare și în și din inventarul online, drojdia pare a fi una dintre cele mai evazive. Cei dintre noi care nu sunt investiți în aluat se bazează pe drojdie comercială oricând dorim să facem un aluat crescut. Un ingredient atât de mic, dar un impact atât de mare.

coaceți

Dacă nu ați reușit să găsiți drojdie din sursele dvs. tipice, întrebați-vă la brutăria locală. Mulți îl vând, la fel și restaurantele, inclusiv unele care nu sunt neapărat cunoscute pentru pâine. Chiar și unul dintre vânzătorii mei favoriți pe piață a oferit sume limitate. Când se întâmplă să aterizați niște drojdie, s-ar putea să simțiți că ați câștigat la loterie. Poate doriți să păstrați prețioasa sursă.

Vestea bună este că nu trebuie neapărat să vânați rețete care folosesc cantități foarte mici. Dacă aveți o rețetă, faceți-o - folosiți doar mai puțină drojdie. „Dacă nu aveți multă drojdie, pur și simplu adăugați timp”, spune autorul cărții de bucate și proprietarul panificației, Daniel Leader, a cărui cea mai recentă carte scrisă împreună cu Lauren Chattman, „Pâinea vie”, a fost recent nominalizată la James Beard adjudecare.

Iată câteva sfaturi de la Leader pentru a vă ajuta să vă extindeți cantitatea de drojdie.

Începeți să vă gândiți ca un brutar. Discutați cu orice profesionist despre prepararea pâinii și probabil veți începe să auziți despre procentele de brutar. Acestea sunt formule pentru modul în care bucătarii se gândesc la ingredientele lor unul față de celălalt, de obicei în ceea ce privește greutatea. Așa cum explică regele Arthur Flour, „folosind procentul de brutar, fiecare ingredient dintr-o formulă este exprimat ca procent din greutatea făinii, iar greutatea făinii este întotdeauna exprimată ca 100 la sută”. Leader spune că, ca regulă generală, o rețetă tipică care necesită aproximativ 500 de grame de făină va folosi 1 la sută sau 5 grame de drojdie proaspătă sau aproximativ jumătate (2 1/2 grame sau între 3/4 și 1 linguriță) drojdie uscată. Leader spune că nu doriți să coborâți la o cantitate atât de infinitezimală pentru a fi nesemnificativ, dar doar 1/4 linguriță de drojdie uscată, în exemplul de mai sus, este bine. În „Pâine vie”, el spune că a scăzut chiar la 1 gram, sau 0,1 la sută, nici măcar 1/4 linguriță, pentru o pâine cu 500 de grame de făină.

Dacă ați făcut vreodată vreo variantă a pâinii fără frământare a lui Jim Lahey, aveți deja experiență în utilizarea unor cantități mici de drojdie. Această rețetă de pâine integrală fără frământare pe care am publicat-o folosește doar 1/2 linguriță de drojdie pentru 400 de grame de făină. Aluatul crește 12 până la 18 ore pe tejghea într-un castron și apoi încă 1 până la 2 ore odată modelate.

Pregătește-te să aștepți. Leader spune că multe cărți de copt la domiciliu sunt destinate să ajute bucătarii să obțină o satisfacție imediată. Mai multe drojdii vor muta lucrurile mai repede. Când este mai puțin, trebuie doar să așteptați mai mult pentru a permite să se întâmple aceeași cantitate de muncă. Ce se întâmplă mai exact? După cum descrie Chattman în „The Baking Answer Book”, drojdia și bacteriile consumă zaharuri pentru a crea dioxid de carbon, alcool și acizi. Când dioxidul de carbon este prins în pânza de gluten (el însuși un produs secundar al apei care se amestecă cu proteinele din făină), aluatul crește. Nu există o regulă dură și rapidă cu privire la cât de mult timp va trebui să crească aluatul dvs. atunci când utilizați mai puțină drojdie. Ar putea fi de două ori mai lung sau chiar mai lung. Leader spune că așteptarea aluatului să dubleze dimensiunea este „o metrică de modă veche” și nu este întotdeauna rezultatul dorit, mai ales în cazul aluaturilor umede și lipicioase. Așadar, acordați atenție indicațiilor descrise în rețetă în ceea ce privește dimensiunea și modul în care aluatul se poate simți atunci când este atins, ținând cont de creșterea dvs. poate să nu fie la fel de robustă atunci când utilizați mai puțină drojdie decât necesită rețeta.

Dă drojdiei un început. Leader spune că un alt mod de urmat este să faci un burete cu orice drojdie pe care o folosești, împreună cu o porție de făină și apă. El sugerează să folosiți 1/3 din făină și apă din rețetă. Folosiți apă caldă și lăsați buretele să se odihnească cel puțin câteva ore, sau chiar peste noapte, pe tejghea. Apoi continuați cu rețeta, adăugând restul ingredientelor.

Creșteți drojdia cu aluat. Dacă ați scufundat în aluat și starterul nu este complet matur, îl puteți folosi în continuare pentru a suplimenta o cantitate limitată de drojdie. Leader spune că începătorul dvs. ar trebui să aibă cel puțin patru zile. El dă un exemplu în care este posibil să fi creat un starter cu 100 de grame fiecare de făină și apă. Când aruncați jumătate din starter pentru al alimenta, puteți combina aruncarea cu drojdie pentru a coace pâinea. Cu o pâine în intervalul de făină de 350 până la 500 de grame, puteți încorpora acele 100 de grame de starter, reducând apa cu 25 sau 30 de grame și tăind drojdia cu 50 până la 75 la sută. Poate dura unele încercări și erori, în funcție de rețetă și de vârsta starterului. „Dacă pâinea crește mai încet decât de obicei, nu vă faceți griji cu privire la aceasta”, spune Leader.

Gândește-te la temperatură. Atunci când utilizați mai puțină drojdie, apa caldă poate ajuta la susținerea și împingerea acesteia, chiar dacă rețeta solicita inițial apă rece. El sugerează apă care este în jur de 85 de grade. Leader avertizează împotriva aluaturilor cu conținut scăzut de drojdie care intră în frigider, deoarece temperaturile reci pot încetini prea mult drojdia. Dacă sunteți într-adevăr așezat pe un frigider, dați aluatul cel puțin câteva ore pe tejghea. Dar o creștere peste noapte pe tejghea pentru majoritatea acestor aluaturi este în regulă. Dacă ați plecat cu mai puțin de 1 gram de drojdie la 500 de grame de făină, vă recomandăm să luați în considerare ceva puțin mai confortabil decât temperatura camerei - de exemplu, un loc cald deasupra unui cuptor sau mașină de spălat vase, sau un cuptor cu microunde sau oprit cuptorul cu un castron cu apă fierbinte.

Așteptați unele diferențe. Leader spune că pâinea făcută cu mai puțină drojdie dezvoltă o firimitură „mai bule”. Asta nu înseamnă că veți vedea găuri mai mari. În schimb, va fi mai mult o textură de tip fagure care este „în mod constant inconsistentă”, cu niște găuri mari și unele mici. El îl compară cu ceea ce ați putea găsi atunci când deschideți o baghetă bună. Un alt bonus: pâinile crescute încet nu se vor stinge la fel de repede, spune Leader.

Nici aluatul tău mai lung nu va avea același gust - un lucru bun pentru mulți oameni. Leader spune că ar trebui să te gândești la pâine la fel ca și la alte alimente fermentate, cum ar fi iaurtul și cidrul. „Cu o fermentație lentă, veți obține mai multă aromă de dezvoltare”, spune el, explicând că s-ar putea să observați că pâinea are un gust mai nutrit și mai pământos, mai degrabă ca făina și mai puțin ca drojdia „gazoasă”. - O să simți momentul când gusti pâinea.