Dacă sunteți interesat să aflați mai multe despre vindecarea cărnii, vă recomandăm să citiți Charcuterie sau Salumi de Michael Ruhlman și Brian Polcyn. Ambele cărți sunt resurse incredibile și conțin o mulțime de cunoștințe despre subiect.

carnea

Carnea de întărire uscată este o artă și o știință. Poate fi la fel de simplu sau de complicat pe cât dorești. În esență, obiectivul este conservarea cărnii nefierte, permițându-i să se usuce încet, prevenind formarea bacteriilor dăunătoare. Puteți vindeca uscat o întreagă tăietură musculară (credeți prosciutto) sau cârnați (gândiți-vă la salam). Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de două lucruri:

Sarea potrivită:

Sarea creează un mediu inospitalier pentru majoritatea bacteriilor care se deteriorează. Aceasta este piatra de temelie a cărnii uscate de întărire. Folosim sare kosher grosieră în toate rețetele noastre. Nu utilizați sare care conține iod. Nitrații sau sărurile de întărire sunt de asemenea utilizate în rețetele noastre pentru a preveni în continuare bacteriile dăunătoare, și anume botulismul. Folosim Instacure # 1 și Instacure # 2. Există echivalenți la Instacure # 1 și # 2 și sunt bine de utilizat, dar sel rose și alte „săruri roz” nu sunt același lucru. Dacă vă gândiți să înlocuiți o altă sare de întărire pentru cele menționate în rețetele noastre, faceți-vă cercetarea și faceți-o pe propriul risc. Dacă nu doriți să utilizați deloc nitrați în mezelurile uscate, folosiți rețetele altcuiva - nu vrem să conducem pe nimeni pe o cale care ar putea să-i îmbolnăvească sau să se înrăutățească. Toate rețetele noastre uscate sunt necesare pentru utilizarea sării și a nitraților. Nu modificați proporția acestor ingrediente.

Instacure # 1 vs Instacure # 2

Ambele conțin azotit de sodiu, iar instacure # 2 conține, de asemenea, azotat de sodiu. Ambele sunt utilizate ca ajutoare antibacteriene, botulinul fiind cea mai mare preocupare. De asemenea, ajută la păstrarea culorii cărnii. Instacure # 1 se folosește în multe carne, dar întotdeauna în cele care nu stau în medii calde pentru perioade lungi de timp, cum ar fi carne de vânat sau pastrami. Instacure # 2 este utilizat în mezelurile care au o durată lungă de vindecare, cum ar fi salamul sau șunca de Virginia. Nitratul din Instacure # 2 se transformă încet în nitrit în timpul procesului de întărire și acționează ca un antibacterian cu eliberare în timp.

Mediul potrivit:

Mediul ideal de întărire este unul de aproximativ 55F cu o umiditate relativă de

70% și puțin sau deloc lumină. Acest lucru poate fi la fel de simplu ca un colț întunecat din subsol sau un dulap care rămâne rece. Un frigider neconectat, cu o tigaie de sare și apă, ar putea fi folosit și este sugerat de Ruhlman. Singura modalitate de a ști cu siguranță dacă mediul dvs. este bun pentru întărirea uscată este să-l testați cu un termometru și higrometru. Acestea sunt ieftine și vă vor oferi o idee cu ce lucrați.

Încercări timpurii:

Înainte de a construi camera de întărire, am încercat o mână de salamuri uscate. Casa noastră tinde să rămână relativ caldă și uscată, nu este ideală pentru vindecarea cărnii, așa că a fost un pic de porc. Am amenajat un mic frigider de cămin cu un controler de temperatură, dar nu am putut controla umiditatea. Rezultatele au fost amestecate - prosciutto de rață și gâscă a fost fantastic, deși cam uscat. Prima bresaola cu coadă albă a fost similară, cu un gust minunat, dar o textură considerabil mai proastă în comparație cu rața, iar coada de castor lardo ar fi putut fi mult mai bună. Am învățat multe.

După experiența noastră, vă recomandăm să construiți o cameră de întărire dacă nu aveți un mediu apropiat pentru întărirea uscată. Este un proces simplu și, dacă puteți învăța din greșelile noastre, întreaga înșelăciune poate fi pusă împreună în câteva ore. Avem schița de bază a modului în care vă puteți construi propria cameră de vindecare aici.

Cum să faceți cârnați vindecați:

Mai jos, am scris un ghid general pentru prepararea salamurilor vindecate. La fel ca ghidul nostru de fabricare a cârnaților, acest lucru vă conduce prin procesul de preparare a salamului, de la început la sfârșit. În funcție de rețeta specifică pe care o utilizați, pot exista variații, dar în general așa arată procesul.

1. Se amestecă și se macină ingredientele

2. Adăugați cultură bacteriană și amestecați

3. Se introduce în carcasă

4. Cântărește și înregistrează greutăți

5. Incubați cârnații

8. Se cântărește pentru a verifica dacă sunt bune

1. Măcinați și amestecați cârnații conform rețetei pe care ați ales-o. Dacă nu ați făcut niciodată cârnați până acum, consultați ghid de bază.

2. Urmând instrucțiunile producătorului, amestecați apă distilată (evitați apa clorurată deoarece poate împiedica creșterea culturii) cu cantitatea de cultură specificată de rețetă și amestecați ușor. Lăsați-l să stea la temperatura camerei pentru timpul recomandat înainte de a-l amesteca în carnea măcinată.

Toate mezelurile noastre uscate sunt inoculate cu o cultură bacteriană. Această bacterie consumă zaharurile disponibile (în majoritatea rețetelor noastre, dextroza) și fermentează carnea, schimbând PH-ul cărnii la un nivel suficient de mic pentru a preveni creșterea bacteriilor dăunătoare. Această fermentație conferă, de asemenea, salamurilor o tangență distinctă în aromă, precum și textură și culoare. Acest lucru se poate face cu culturi naturale (gândiți-vă la prepararea kimchiului sau a varză murată), dar nu am încercat această metodă și nu o putem recomanda.

Dacă doriți să faceți o scufundare profundă în culturile bacteriene, consultați această pagină. Culturi specifice incubează, acidifică și se hrănesc cu zaharuri diferite la diferite temperaturi optime și niveluri diferite de sare. Toate contribuie, de asemenea, la diferite caracteristici aromatice ale cârnaților. În general, vă sfătuim să rămâneți cu cultura indicată în rețeta pe care o urmăriți, dar dacă doriți să vă prăjiți în salcâm, acesta este un subiect excelent de citit.

3. Umpleți carnea în carcasă. Dacă nu ai mai făcut vreodată cârnați, consultați ghidul nostru de bază.

4. Cântărește și înregistrează greutatea inițială a salamului tău. Acesta va fi modul în care evaluați coafura. Înregistrez data de începere și greutatea de început pe fiecare grămadă de salam cu bandă congelator sau bandă de mascare și sharpie.

La început, foloseam etichete de hârtie și acestea se umezeau și cadeau în timp ce roteam salamul. Aceasta s-a dovedit a fi o durere uriașă, deoarece fără greutățile inițiale a fost dificil să se determine cantitatea corectă de pierdere în greutate.

5. Incubați cârnații. Acest lucru se face înainte de a agăța carnea să se usuce. Agățarea la o temperatură caldă permite reproducerea culturilor bacteriene adăugate și asigură o creștere adecvată, ducând la un PH care va preveni creșterea bacteriană dăunătoare.

Acest pas poate fi realizat în camera dvs. de întărire dacă în prezent nu este utilizat pentru a vindeca un alt lot de salam. Setați temperatura la 80-126F, în funcție de instrucțiunile rețetei, și agățați carnea pentru timpul recomandat, apoi reduceți temperatura la temperatura de uscare recomandată după perioada de incubație.

Dacă aveți un alt lot de carne în procesul de uscare, atunci va trebui să incubați într-un spațiu separat. Agățați salamul într-o zonă caldă (80-90F) cu umiditate ridicată, departe de lumină și curenți de aer. Folosesc o cutie de carton cu un cuier deasupra, așezat lângă un încălzitor cu un prosop umed deasupra. Următorul proiect este de a construi un incubator adecvat care să poată fi pliabil.

6. Uscați cârnații. Agățați cârnații în cameră și lăsați-i încet să se usuce. Temperatura și umiditatea ideale variază de la sursă la sursă, dar în general ne stabilim camera la 55F și 70% umiditate.

7. Monitorizați procesul de uscare. Urmăriți temperatura și umiditatea. Verificați uscarea carcasei cârnaților și căutați creșterea mucegaiului.

Dacă nu suportați vederea mucegaiului, va trebui fie să treceți peste el, fie să renunțați la vindecarea uscată. Matrițele, atât benefice, cât și non-benefice, reprezintă o parte majoră a vindecării uscate. Temperatura și umiditatea unei camere de întărire sunt favorabile creșterii mucegaiului. Există matrițe bune, matrițe rele și undeva în matrițe din mijloc. Mucegaiul bun arată ca creta albă - va începe să acopere părți din carnea întărită și ajută la menținerea umezelii și la prevenirea întăririi carcasei. Puteți inocula exteriorul cârnaților cu o cultură de mucegai (MOLD 600) sau puteți face ceea ce am făcut noi, adică să agățăm salamuri cumpărate din magazin cu o cultură bună de mucegai lângă cârnații proaspăt incubați. Odată ce ai suficient de multul tip de mucegai în creștere, acesta depășește mucegaiul rău.

Dacă creșteți mucegaiul verde, albastru sau negru, aveți o problemă. Din cercetările noastre, mucegaiul alb fuzzy nu este rău, dar nici grozav. Ștergem aceste lucruri de pe cârnați cu un prosop curat înmuiat în oțet. Uneori, lucrurile albe fuzzy devin puțin verzi, ceea ce, de asemenea, nu este sfârșitul lumii, dar noi ne ocupăm de ele la fel ca lucrurile albe. Matrițele negre, albastre și verde închis sunt un semn rău. Puteți încerca să-l ștergeți, dar dacă revine în continuare, vă recomandăm să aruncați cârnații și să igienizați întregul spațiu de întărire. Unele dintre aceste mucegaiuri vor intra în carne. Dacă tăiați un salam și există mucegai întunecat în interior, aruncați-l.

În primele câteva zile ale primului nostru lot, camera avea o umiditate mai mare decât cea anticipată. A existat un pic de creștere a mucegaiului alb neclar. Am șters matrița cu oțet și am repetat procesul în fiecare zi, până când umiditatea a ajuns la țintă și mucegaiul alb, calcar și bun, a început să câștige lupta culturală. De atunci, nu am mai avut probleme cu matrițele neclare.

De asemenea, doriți să căutați întărirea carcasei. Acest lucru se întâmplă atunci când carcasa se usucă prea repede (sau inegal) și nu permite scăderea umezelii din cârnați. Acest lucru se datorează de obicei umidității scăzute, prea mult flux de aer sau prea multă căldură directă. Rotim salamul la fiecare câteva zile, mai ales pentru a verifica pe cele din spate, dar acest lucru pare să reducă întărirea carcasei și menține toate salamurile uscate la același ritm.

Am agățat primul nostru lot de salam în perechi cu cârlige. Am observat că acolo unde salamurile se suprapuneau și se atingeau în partea de sus, carcasa rămânea umedă în timp ce restul carcasei se usca. Am rotit și împrăștiat perechile de salam pentru a încuraja fluxul de aer între verigi.

8. Cântărește periodic carnea. Deoarece cârnații nu sunt gătite niciodată și ceea ce căutați este coacerea texturală în loc de temperatura internă, trebuie să evaluați coacerea după textură și greutate.

De regulă, pierderea în greutate de 30-35% este ceea ce căutați, deși puteți usca carnea în continuare. Acest lucru se face cântărind carnea și înregistrând greutatea inițială, apoi verificând periodic greutatea pentru procentul de pierdere în greutate dorit.

9. Egalizați cârnații dacă aveți o întărire a carcasei. Dacă cârnații sunt buni altfel (interiorul nu este moale, miroase bine și are un gust bun) sigilăm cârnații în vid și îl punem în frigiderul obișnuit timp de două săptămâni pentru a permite umezelii să se egalizeze pe tot parcursul cârnaților.

Alte considerente

Condimente: Condimentele pot și trebuie adaptate după gusturile dvs. odată ce vă simțiți confortabil cu procesul. Amândoi ne interesează să folosim ingrediente locale și să evidențiem aromele locale, așa că câteva dintre aceste rețete vor include ingrediente care ar putea să nu fie disponibile acolo unde locuiți. Vă recomandăm să utilizați ingrediente similare care sunt disponibile local.

Carnea: Calitatea a ceea ce utilizați va afecta în mod direct rezultatul final. O îngrijire și depozitare adecvată pe teren sunt o necesitate. Dacă începeți un proiect de vindecare uscată cu o bucată de carne neclintită, veți avea rezultate neclare. Folosim în principal vânatul sălbatic, iar carnea de porc și grăsimea de porc pe care o folosim provine de la un măcelar local, provenit din ferme locale mici. Dacă vom intra vreodată în niște porci sălbatici, vom folosi asta.