• face


Puteți transforma acel excedent de lapte de casă - după ce vițelul a fost înțărcat și ole Bossie pare mai productiv ca niciodată - în brânză de vaci hrănitoare, bogată în proteine, minerale și vitamine și fără aditivi sau conservanți nocivi. Dacă laptele dvs. vine din supermarket în containere de carton, puteți efectua același truc în cantități mai mici în orice moment al anului. În orice caz, veți produce brânză de vaci chiar în propria bucătărie, cu o investiție minimă de timp, efort și cheltuieli. . . și după ce ați bătut două sau trei loturi, nu veți găsi mai multe probleme decât pregătirea unui desert preferat.

Brânza de vaci, în realitate, nu este altceva decât brânză necoaptă formată din acțiunea naturală a acidului lactic (cu sau fără ajutorul unui agent de coagulare a laptelui numit cheag). Fabricat corect, acest produs lactat este foarte digerabil și - așa cum s-ar putea aștepta - soiul produs în casă are o aromă de aciditate ușoară, care este mult superioară gustului mărcilor comerciale.

Asigurați-vă că dați clic pe linkul Galerie de imagini pentru fotografii și descrieri care vă vor ajuta pe măsură ce faceți primul dvs. lot de brânză de vaci.

Cele patru chei ale fabricării brânzeturilor

Patru lucruri sunt extrem de importante pentru producerea de brânză de vaci remarcabilă: (1) ustensile curate, (2) lapte proaspăt degresat de bună calitate, (3) lapte proaspăt și (4) tehnici adecvate.

Echipament

Cel mai probabil aveți tot ce aveți nevoie pentru a face brânză de vaci chiar în propria bucătărie. . . iar ceea ce nu ai, poți improviza. Rețineți doar că acidul lactic (format atunci când laptele se acidulează) poate fi relativ ușor, dar este totuși un acid. Cel mai bine este să vă asigurați că recipientele dvs. pentru fabricarea brânzeturilor sunt din oțel inoxidabil, smalț, conservate sau altfel rezistente la acid.

Veți avea nevoie de un cazan mare dublu (sau o oală pe care o puteți pune pe un raft în interiorul unui ceainic mai mare), o strecurătoare de dimensiuni bune sau o strecurătoare pentru alimente (acoperiți-o pe aceasta din urmă cu două grosimi de pânză de brânză), un termometru precis (unul dintre modelele speciale de produse lactate plutitoare - disponibile la un magazin de hardware - este cel mai bun, dar orice termometru de uz casnic de încredere care citește de la 35 la 170 ° F va face), o lingură de amestecat perforată sau o ladă din lemn, un cronometru și un cuțit mare de bucătărie.

Lapte degresat

Dacă începeți fabricarea brânzeturilor cu lapte proaspăt, integral, va trebui mai întâi să separați lichidul în smântână și lapte degresat. Un separator de cremă bun și de modă veche va îndeplini această sarcină în câteva minute și vă invidiez dacă aveți una. Nu, așa că depozitez producția vacii noastre în frigider până când crema crește și o pot degaja cu grijă. Această cremă este apoi pusă deoparte și adăugată ulterior la brânza finită.

Deși laptele degresat crud - sau ne pasteurizat - poate fi folosit pentru brânza de vaci, laptele pasteurizat pare să controleze procesul de acriere (producând astfel o brânză de gust mai uniform și păstrând calitatea) și este de preferat.

Puteți pasteuriza laptele crud (integral sau degresat) încălzindu-l încet la 143 ° F într-un cazan dublu. Mențineți lichidul la această temperatură timp de 30 de minute (amestecarea frecventă va ajuta la obținerea unei temperaturi mai uniforme), scoateți-l din aragaz și răciți-l. Un cuvânt de precauție: nu supraîncălziți laptele degresat în timpul pasteurizării sau se va forma într-un caș moale, care este practic imposibil de întărit mai târziu în brânză.

Laptele degresat proaspăt pasteurizat este gata să fie transformat în brânză de vaci imediat ce se răcește la 75 ° F. Cu toate acestea, dacă trebuie să renunțați la fabricarea brânzeturilor până în altă zi, păstrați laptele în recipiente refrigerate, acoperite (laptele descoperit absoarbe rapid mirosurile) până în momentul în care sunteți gata să începeți. Amintiți-vă că brânza de vaci superioară nu poate fi făcută din lapte de proastă calitate sau din lapte degresat care nu a fost îngrijit corespunzător.

Zer

O cultură de lapte este absolut esențială pentru transformarea laptelui degresat pasteurizat în brânză de vaci. Cultura are o importanță ceva mai mică atunci când brânza este fabricată din lapte degresat crud (care conține suficiente bacterii pentru a se acri ușor), dar chiar și semănatul grăbește coagularea, previne formarea gazelor cauzate de alte bacterii din fluid și îmbunătățește aroma produs finit. Folosiți-vă propriul lapte proaspăt de casă pentru fabricarea brânzeturilor sau cumpărați o parte din lichidul proaspăt și cultivat de la lactatele locale.

Tehnicile fabricării brânzeturilor

Există doar opt etape majore în producția de brânză de vaci și, dacă le urmați cu atenție, chiar primul dvs. lot ar trebui să fie foarte bine. Asigurați-vă că aveți toate vasele și ustensilele necesare la îndemână și să începem:

1. Coagulează-ți laptele degresat pasteurizat aducându-l la temperatura de până la 75 ° F și amestecând o jumătate de cană (4 uncii) de lapte proaspăt cultivat în fiecare galon de fluid. Acoperiți recipientul cu un capac curat și fix și țineți lichidul la 75 ° F până se formează într-o masă bună, groasă, cu o cantitate ușoară de zer pe suprafața sa. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 24 de ore.

Laptele degresat crud, așa cum am menționat, se va acri fără adăugarea unei culturi dacă este încălzit la 75 ° F timp de 24 de ore, dar - datorită bacteriilor aleatorii pe care le conține uneori - vă va dezamăgi, ocazional, cu arome și texturi amuzante atunci când lăsat să lucreze singur. Este mai bine să îl jucați în siguranță și să începeți fiecare galon de fluid brut cu o jumătate de cană de lapte proaspăt la fel cum începeți laptele degresat pasteurizat.

2. Când laptele coagulat este la fel de gros ca budinca de cremă, tăiați cașul în cuburi de jumătate până la un centimetru, trecând un cuțit mare de bucătărie pe verticală prin fluidul îngroșat transversal și longitudinal până la fundul oalei.

Lăsați cașul tăiat să se odihnească netulburat timp de 15 minute și apoi așezați recipientul într-un vas mai mare de apă care a fost încălzit la 115 sau 120 ° F. Această încălzire va micșora, întări și separa cașul de zer și este foarte importantă. Temperaturile excesive vor face ca cașul să se mată - pentru o consistență optimă - brânza de gelatină trebuie încălzită încet și cât mai uniform posibil. Veți obține cele mai bune rezultate dacă mențineți nivelul de apă caldă în recipientul mai mare puțin mai înalt decât suprafața cașului și zerul din vasul interior.

3. Brânza în curs de dezvoltare ar trebui să fie agitată oarecum în timpul acestei încălziri, pentru a preveni cașul să se oprească excesiv și pentru a ajuta la răspândirea căldurii în toată masa solidificatoare. Cu toate acestea, această agitare trebuie făcută foarte ușor și menținută la minimum. Încearcă să nu rupi cașul. O bună practică este să amestecați ușor cu o lingură perforată sau o oală din lemn timp de doar un minut la intervale de cinci minute pe tot parcursul procesului de încălzire.

4. Verificați frecvent temperatura amestecului. Când atinge 100 ° F, creșteți căldura sub recipientul cu apă până când un termometru blocat în brânza de gelatină înregistrează 120 ° F. În acel moment, cașul poate fi agitat mai frecvent în timp ce țineți temperatura la nivelul superior timp de 25 de minute sau până când bucățile de brânză sunt prea ferme pentru a se rupe ușor. Cașul nu este suficient de ferm și necesită în continuare gătit dacă o bucată conține suficientă umiditate pentru a apărea lucioasă în interior când este deschisă cu degetele.

5. Când cașul s-a fermificat suficient, turnați-l într-o strecurătoare mare (acoperită cu două grosimi de pânză de brânză) sau strecurătoare și scurgeți zerul.

6. Cașul de răcire trebuie lăsat să se scurgă cinci minute și apoi trebuie spălat de două ori pentru a îndepărta zerul acid și pentru a lăsa brânza fină fermă, dură și cu aromă ușoară. Această spălare nu va crește deloc conținutul de umiditate al brânzei, așa că nu vă fie teamă să eliminați cu adevărat cașul. Spălați-le în dublul volumului de apă de ambele ori când le curățați.

Prima spălare ar trebui să răcească cașul la aproximativ 80 ° F și să îndepărteze orice zer acru rămas dacă capetele feței de brânză sunt adunate. . . și strecurat și totul este scufundat într-o tigaie adâncă de apă de 70-80 ° timp de aproximativ trei minute. Dacă se folosește o strecurătoare (în loc de strecurătoare), scufundați ușor recipientul în apă până când cașul este acoperit și lucrați brânza ușor cu o lingură pe măsură ce se răcește.

Cașul parțial răcit este apoi scufundat într-o a doua apă de spălare în același mod. Această baie trebuie să fie de 50 ° F sau mai rece (eu folosesc apă cu gheață) și temperatura mai scăzută va verifica procesul de acidificare și va răci brânza suficient pentru a putea fi imediat refrigerată sau congelată.

7. Lăsați cașul spălat să se scurgă timp de o jumătate de oră, apoi așezați-l într-un castron și adăugați (dacă doriți) câte o linguriță de sare la fiecare kilogram de brânză. Dacă vă așteptați să mâncați brânza de vaci într-o săptămână, păstrați-o la frigider (35 ° F este cea mai bună temperatură de depozitare) până când este nevoie.

De asemenea, puteți îngheța noua brânză pentru perioade lungi de timp dacă o comprimați și o răciți mai întâi și o înfășurați în folie de aluminiu. Faceți acest lucru punând cașul scurs (și sărat, dacă preferați) înapoi în pânză de brânză și lăsând doar puțin slab, astfel încât să se poată întinde) legând țesătura închisă în jurul mingii de brânză. Apoi așezați ceva plat și greu (cum ar fi o scândură de dimensiuni bune) pe pachet și apăsați brânza într-un disc dur, plat de aproximativ un centimetru grosime, în funcție de cât ați făcut. Lăsați discul în frigider sau într-o cameră foarte rece peste noapte.

Dimineața, scoateți ușor brânza comprimată din cârpă și înfășurați-o într-o folie grea de aluminiu sau puneți-o într-un recipient rotund pentru frigider. Apoi îl puteți congela pentru utilizare ulterioară sau îl puteți păstra în frigider pentru a fi consumat după cum doriți.

Am păstrat discurile de brânză de vaci în congelator până la trei luni și - după ce le-am dezghețat timp de patru ore la temperatura camerei - le-am găsit la fel de umede și delicioase ca în ziua în care au fost făcute. Plăcile de brânză sunt foarte ferme și, odată dezghețate, pot fi feliate la fel ca brânza procesată. De asemenea, pot fi mărunțite și amestecate cu smântână pentru a face cremă de brânză de vaci. . . sau utilizat în plăcinte, prăjituri și alte deserturi nutritive.

8. Dacă doriți să vă frământați brânza la momentul preparării, adăugați o pătrime la jumătate de cană de smântână dulce sau acră la fiecare kilogram de caș după ce au fost spălate și scurse. Cremă de brânză de vaci îmbunătățește foarte mult aroma și gustul său. . . și îl transformă într-un produs foarte perisabil care trebuie consumat foarte repede. Dacă vă aflați cu mai multă varietate de cremă decât puteți mânca într-o zi sau două, așezați excesul (nu apăsați-l sau veți pierde crema!) Într-un recipient și congelați-l.

Cașul tău proaspăt ar trebui să arate ca floricelele nou-născute, să aibă consistență cărnoasă și să aibă o aromă tentant de acidă ușoară, care nu te va lăsa să mănânci până nu ai consumat cel puțin o halbă. Dacă brânza a fost încălzită și drenată corespunzător, fermitatea acesteia va fi „exact” și va conține aproximativ 75% umiditate. Puteți oricând să umpleți puțin produsul cu lapte sau smântână, dacă doriți și cât de mult dintre cele pe care le adăugați depinde de la ce intenționați să îl utilizați și de modul în care îi place familiei dvs.

Unele motive pentru eșec

Ocazional, oricât de atent ai fi, s-ar putea să te confrunți cu mici probleme atunci când faci brânză de vaci. Nu se va întâmpla prea des (poate niciodată dacă veți avea grijă întotdeauna să țineți cont de cei opt pași descriși mai sus). . . dar dacă se întâmplă că nu sunteți prea mulțumit de un lot de caș, verificați-l împotriva următoarelor cauze ale brânzeturilor nesatisfăcătoare:

1. O aromă acră neplăcută se poate datora utilizării laptelui inferior, dezvoltării excesive a acidului, reținerii prea multului zer în caș, lipsei de fermitate, spălării necorespunzătoare sau scurgerii insuficiente. Oricare sau o combinație a acestor cauze poate produce această problemă, care nu este cu adevărat una majoră, deoarece gustul acru poate fi adesea deghizat cu smântână sau sare.

2. Aromele drojdice sau fermentate sunt cauzate de bacterii, mucegaiuri sau drojdii din sau pe caș. Persoanele care se confruntă cu probleme sunt, de obicei, urmărite la lapte, smântână sau cultură inferioare sau la folosirea oalelor și ustensilelor necurate. Lipsa de răcire suficientă înainte de a pune brânza în frigider, menținerea cașului la temperaturi de peste 40 ° F și păstrarea brânzei prea mult timp înainte de utilizare sunt alte cauze.

3. O aromă necurată poate fi creată și de condiții de depozitare nesatisfăcătoare sau de lapte, smântână și cultură inferioare.

4. Mirosurile de câmp sau furaje sunt de obicei cauzate de astfel de mirosuri din laptele din care a fost fabricat un lot de brânză. Sunt neplăcute, dar nu fac cașul impropriu pentru utilizare. Omoară această problemă la sursă gustând orice lapte pe care intenționezi să îl transformi în brânză.

5. Un caș uscat sau prea tare indică lipsa de umiditate suficientă, deoarece particulele de brânză s-au spart prea mici în timpul formării, cașul a fost supraîncălzit în timpul răcirii, brânza s-a scurs prea mult după ce a fost spălată cu apă rece sau nu s-a adăugat suficientă cremă la cașul terminat. Cu toate acestea, condiția este favorabilă dacă doriți să apăsați brânza pe un disc pentru înghețare sau feliere.

6. Cașul moale, lipicios sau pastos este rezultatul unei umezeli prea mari. . . atribuită dezvoltării prea multor particule de caș acide, supradimensionate, încălzirii rapide, centrelor moi în caș și/sau fermității insuficiente a brânzei înainte de ao scoate din aragaz.

7. Laptele poate să nu se acreze și să se coaguleze corespunzător, deoarece:

(a) zeama este prea veche,
(b) la lapte nu se adaugă suficientă cultură proaspătă de unt,
(c) cultura și laptele degresat sunt menținute la o temperatură prea scăzută pentru un timp prea scurt,
(d) laptele a provenit de la o vacă tratată recent (în decurs de 5 până la 7 zile) cu antibiotice - cum ar fi penicilina - pentru o infecție a ugerului.

Șansele tale, din nou, să întâmpini vreodată una dintre aceste probleme sunt mici. . . dar acolo sunt. Nu-i lăsați să vă sperie pentru că a face brânză de vaci în propria bucătărie este de fapt destul de simplu și ușor. . . și odată ce ați descoperit cât de bun poate fi cașul de casă, nu îl veți mai cumpăra niciodată într-un magazin!

Rețetă de tort cu brânză

1/8 lire unt
25 de biscuiți graham - sfărâmați
1/2 lire de brânză cremă
1/2 lire brânză de vaci
3/4 litri smântână grea
4 ouă (separate)
1/2 cană zahăr
Picătură de sare
1 linguriță de vanilie

Directii

Topeste untul. Adăugați firimituri de biscuiți, rezervând trei lingurițe pentru blat mai târziu. Ungeți o tigaie de 9 inch sau un vas de copt și tapetați fundul cu firimiturile untate. Amestecă cele două brânzeturi, apoi adaugă smântâna și amestecă bine. La aceasta adăugați gălbenușurile, zahărul, sarea și vanilia și amestecați bine. Bateți albușurile până se înțepenesc, apoi împingeți-le cu grijă în amestecul de brânză-ou. Transformați amestecul în tigaia sau vasul de copt și presărați firimiturile rezervate deasupra. Coaceți într-un cuptor fierbinte (375 ° F) 35 de minute. Se răcește, apoi se slăbesc părțile și se răstoarnă tortul pe o farfurie de servire. Este un desert delicios de vară pentru întreaga familie.