Emily Horton, Special pentru The Washington Post

dovlecei

Calea bunicii mele cu dovleacul de vară cu piele de pietriș de vară, galben canar, pe care a crescut-o în gâtul Panhandle din Florida, a fost să-l gătească cu ceapă rumenită până când s-a destrămat, apoi să-l gătească puțin. A ieșit din oala întinsă ca dulceață, concentrată și topită, dulceața ei fiind înconjurată de legături de piper negru.

Al ei este abordarea pe care o am în minte atunci când gătesc dovlecei și dovleceii de vară, tăiați în discuri subțiri și fierbeți încet până când încep să se prăbușească. Îmi place și dovleceile în alte moduri - rase crude pentru o salată presărată cu ierburi sau arse într-o tigaie fierbinte până când marginile sale se caramelizează până la un brunet adânc - dar nimic nu-i surprinde gustul untos, cremos, precum transpirația în propriile sucuri.

Gătirea legumelor până la tandrețe totală - până când, ar spune unii, au terminat - nu este o modalitate americană cu produsele verii. Fierbere, tocană și transpirație sunt tehnici la care apelăm în lunile mai reci, când petrecerea timpului la aragaz se simte mai mult răgaz decât datoria. În lunile fierbinți din august, înclinația noastră este spre salată și grătar, pentru a convoca senzații de gust și textură care contrastează, mai degrabă decât se aliniază, cu căldura și umiditatea verii.

Dar uitați-vă la verdele mătăsos înfipt în sudul adânc sau la amestecul de ardei, ceapă și dovlecei încet caramelizat, cunoscut în Turcia sub numele de marmouma, sau pastele dulci și cremoase cu sos de vinete din Italia și veți vedea un motiv puternic delicios. să păstreze legumele de vară pe aragaz. Gătirea lor scăzută și lentă dezvoltă arome care gătesc pe scurt doar degresate. Îi convinge în versiuni ale lor mai dense, mai dulci, mai blânde și totuși mai intens aromate.

Exemplul meu preferat de această transformare este bobul verde plat, cu nuanțe de mușchi, denumit în mod obișnuit un bob roman. Chiar și atunci când este crud, acest tip de bob poate avea o adâncime remarcabilă de aromă; integritatea snap-ului său este ceva de care să te minuni. Sotat sau aburit până la dente, caracterul său este puțin mișcat, aroma este încă puțin ierboasă, crocantul său suculent calm, dar încă intact.

Gătite încet peste o flacără blândă timp de o oră sau mai mult, cu puțin usturoi, un glug de ulei și câteva linguri de apă, Romanos se transformă. Sunt dense și cărnoase, rafinate, cu textura delicată și suplă. Se roagă să fie mâncați din oala peste aragaz, din frigider cu degetele. Împreună cu niște brânză bună și o bucată de pâine, pot sta la cină într-o noapte discretă.

Aceeași idee generală poate fi aplicată dovlecei, fasolea, mazărea verde, sparanghelul, verdeața cu frunze, ardeiul gras, broccoli, varza, feniculul.

Pentru fiecare legumă, timpul precis de gătit și cantitatea de lichid pe care o puteți adăuga vor varia în funcție de varietate, vârstă și dimensiune. „Nu este vorba despre durata de timp; este mai mult despre randamentul care determină când au terminat. Fiecare legumă îți va spune ”, spune bucătarul și autorul Gabrielle Hamilton.

Ea compară legumele fierte moi cu carnea gătită lent, clarificând că procesul nu se referă la gătitul excesiv: „Este vorba despre deschiderea legumelor până când începe să devină suculentă și începe să ruleze și are o calitate mai alunecoasă și mai delicioasă”.

Dacă căldura este prea mare, legumele se vor găti inegal, rupându-se înainte de a găti suficient. Prea multă apă și își vor scurge multă aromă în lichidul de gătit - o rețetă pentru o băutură bună, dar numai dacă o veți bea.

Prea mult din ambele este la doar un scurt pas de fierbere, o cauză probabilă a multor nemulțumiri legale de lungă durată. Este, de asemenea, cea mai sigură cale către pierderea de nutrienți, deoarece aceste vitamine intră și în lichidul de gătit. Dar există o soluție ușoară: „Dacă apa de gătit trebuie consumată ca parte a vasului ... atunci retenția generală a nutrienților va fi ridicată, indiferent de temperatură (de obicei, fierbere) sau de timp”, Robert Parker, profesor de științe nutriționale la Universitatea Cornell, mi-a spus într-un e-mail.

Deci, folosiți cât mai puțin lichid posibil și serviți legumele cu sucurile lor concentrate. Căldura ar trebui să fie mică până la moderată, lichidul abia suficient încât să se spargă în jurul conturului legumelor. Dacă legumele dvs. sunt suficient de suculente pentru a începe, este posibil să nu aveți deloc nevoie de lichid.

Dovleacul de vară sau broccoli cu conținut ridicat de apă se vor înmuia mai repede decât alegerile mai dense, cu conținut scăzut de apă, cum ar fi varza sau fasole, dar acesta nu este un proces de grabă.

Rețetele mele preferate de legume fierte mult durează aproximativ o oră pe aragaz, dar este relativ inactiv; se îngrijesc în cea mai mare parte de ei înșiși, atâta timp cât ești liber să oferi o răsucire a spatulei din când în când.

O singură recomandare: cel mai bine să nu priviți această metodă ca mijloc de mântuire pentru produsele care ar fi trebuit gătite cu zile înainte.

Puteți, într-o anumită măsură, să ascundeți deficiențele unei legume obosite, copleșind-o cu alte arome, fie într-o ciorbă, o tocană sau un stoc de legume, deși nu își va atrage propria greutate în contribuțiile la fel de mâncare.

Când acea legumă stă singură, nu există nimic de ascuns în spate, nu căldură, sare sau grăsime. Aceste lucruri amplifică doar ceea ce trebuie să începeți, deci cu cât aveți mai mult - cu atât aveți mai mult. (Dacă nu credeți că există multe de suferit în prepararea legumelor vechi, încercați să fierbeți niște verdețuri recoltate doar alături de o grămadă pe care ați cumpărat-o acum o săptămână și comparați rezultatele.)

Ceea ce ar trebui să atribuiți acestei abordări sunt dimensiunile voastre supradimensionate și crescute, acele exemplare mature al căror timp pe viță de vie sau pe tulpină le-a lăsat profund aromate, dar puțin insuficiente. Gătitul lor încet și ușor le conferă un pic de grație și pune un punct mai fin asupra aromei lor complexe.

Acest lucru este potrivit mai ales pentru verdeață cu frunze, în special brassica, cum ar fi napii, varza, muștarul și varza, care deseori își pierd dulceața și sensibilitatea în timp ce preiau picătura în căldura verii. Într-o oală acoperită în acest sezon, nu într-un castron de salată, găsesc realizarea și o anumită supunere.

Rețetele mele preferate vă vor oferi un punct de plecare. Încercați-le într-o zi ploioasă sau una înnorată. Asociați-le cu ceva crud, ceva aburit, ceva prăjit; diversitatea în sine va fi răcoritoare. Apoi, dacă aveți norocul de a primi în plus, puneți câteva legume de vară în congelator. În adâncul iernii, gătite încet până când aromele lor se adâncesc, vor emite promisiuni despre ceea ce ne așteaptă.

Emily Horton este o scriitoare independentă care locuiește în Seattle.

Squash de vară gătit cu ceapă

4 porții (face aproximativ 3 căni); Sănătos

Soiul preferat este dovleacul galben pal, dar dovleceii galbeni (sau un amestec de verde și galben) vor fi, de asemenea, bine.

Dovlecele de dimensiuni mici și mijlocii funcționează cel mai bine. Deoarece conțin de obicei mai puțină apă și mai puține semințe, ele vor contribui la mai multă aromă și textură vasului.

FAȚĂ ÎNAINTE: întregul fel de mâncare poate fi gătit cu până la 4 zile în avans și refrigerat într-un recipient etanș.

De la scriitoarea alimentară Emily C. Horton.

2 linguri de ulei de măsline extravirgin

1 ceapă galbenă medie, tocată mărunt

2 căței de usturoi, zdrobiți și tocați

1 1/2 kg de dovlecei de vară galbeni sau un amestec de dovlecei galbeni și verzi, tăiați subțire în rondele de 1/8-inch

1/2 linguriță sare de mare, plus o 1/4 linguriță de sare de mare opțională

1/4 linguriță de piper negru proaspăt măcinat

Arpagic sau mărar proaspăt tocat, pentru garnitură

Încălziți uleiul într-o tigaie medie sau într-un cuptor olandez la foc mediu. Odată ce uleiul sclipeste, amestecați ceapa; gatiti timp de 8-10 minute sau pana cand bucatile de ceapa sunt translucide si doar rumenite pe margini. Se amestecă usturoiul; gatiti inca 1-2 minute.

Adăugați dovleceii și condimentați cu 1/2 linguriță de sare, amestecând ușor pentru a acoperi. Reduceți căldura la mediu-scăzut. Acoperiți și gătiți timp de 45 de minute până la o oră, întorcând ocazional dovleceii cu o spatulă flexibilă pentru a-l amesteca cu sucurile pentru tigaie. Ar trebui să fie complet fraged și să înceapă să se prăbușească.

Condimentați cu ardeiul și sarea suplimentară, după cum este necesar; răstoarnă amestecul.

Se servește cald, garnisit cu arpagic sau mărar, dacă se folosește.

Nutriție | Per portie: 100 calorii, 2 g proteine, 9 g carbohidrati, 7 g grasimi, 1 g grasimi saturate, 0 mg colesterol, 270 mg sodiu, 2 g fibre dietetice, 5 g zahar

Okra fierte cu roșii, ardei și condimente

4 porții (face aproximativ 3 căni); Sănătos

În această simplă preluare a curry-urilor pe bază de roșii indiene, guma este arsă mai întâi și apoi gătită încet într-un sos aromat, picant.

Sosul este versatil; dacă sezonul dvs. de gombe este scurt, puteți înlocui fasolea verde sau chiar adăugați cuburi de tofu, amestecate spre sfârșitul gătitului, doar pentru a vă încălzi.

Se servește cu orez sau cu alte boabe.

FAȚĂ ÎNAINTE: Vasul poate fi refrigerat într-un recipient etanș până la 4 zile.

Semințele de Nigella sunt disponibile la magazinele Penzeys și prin intermediul diferiților furnizori online.

De la scriitoarea alimentară Emily C. Horton.

12 uncii de okra, de preferință cu păstăi de cel mult 3 centimetri lungime

1/2 linguriță semințe de chimen

3 căței de usturoi tocat

2 linguri rădăcină proaspătă de ghimbir curățată, tocată

10 crenguțe mari de coriandru, frunze și tulpini separate

1/2 linguriță semințe de nigella (a se vedea nota de cap)

2 linguri plus 2 lingurițe ulei de arahide sau susan

1/2 linguriță sare de mare

1 ceapă galbenă medie, tocată mărunt

4 uncii de ardei iute, cum ar fi Anaheim sau poblano, sau un amestec de ardei iute și toci, tăiați mărunt (și însămânțați, dacă doriți)

12 uncii de roșii coapte, curățate și tocate mărunt, cu sucuri (vezi NOTĂ)

Spălați okra și uscați-o complet pe prosoape de bucătărie. Tăiați capetele tijei, având grijă să nu tăiați chiar în okra.

Prajiți semințele de chimen într-o tigaie mică la foc mediu, amestecând timp de 1-2 minute și urmărind cu atenție pentru a evita arsurile. Transferați într-un castron, împreună cu usturoiul și ghimbirul. Tăiați mărunt tulpinile de coriandru și adăugați-le în castron. Tăiați grosolan frunzele de coriandru.

Puneți tigaia la foc mediu. Adăugați semințele de nigella în tigaie; prăjiți timp de 1-2 minute, până când este parfumat și ușor rumenit, agitând tigaia pentru a evita arsurile. Transferați într-un castron mic.

Încălziți o tigaie mare, largă, antiaderentă, la foc mediu. După ce este fierbinte, adăugați 1 linguriță de ulei, apoi adăugați jumătate din okra (nu mai mult decât va acoperi tigaia într-un singur strat) și 1/8 linguriță de sare. Se prăjește, aruncând ocra ocazional, până când începe să se coacă (cu pete întunecate) pe toate părțile, timp de 7 până la 8 minute. Transferati pe un platou mare. Repetați cu încă o linguriță de ulei, cu rămașul rămas și cu încă 1/8 linguriță de sare. Se ia de pe foc.

Încălziți cele 2 linguri de ulei rămase într-o cratiță mare, grea sau într-un cuptor olandez, la foc mediu. Odată ce uleiul sclipeste, amestecați ceapa și 1/4 linguriță de sare; gătiți timp de 7 până la 8 minute, amestecând ocazional, până când devine translucid. Se amestecă ardeii; gatiti 2 - 3 minute, apoi adaugati amestecul de chimen, usturoi, ghimbir si tulpina de coriandru; gatiti 2 minute.

Adăugați roșiile și sucurile lor; măriți căldura la mediu-mare. Odată ce amestecul clocotește, reduceți focul la mediu-mic și gătiți (descoperit) timp de 10 până la 12 minute, amestecând, până când amestecul se îngroașă.

Adăugați okra în oală, apoi folosiți o spatulă pentru a combina okra cu sosul, având grijă să nu rupeți păstăile. Acoperiți și gătiți timp de 20 de minute sau până când okra este complet fragedă și sosul este gros, reducând căldura după cum este necesar, astfel încât sosul să clocotească ușor pe margini. După 10 - 20 de minute, verificați sosul; dacă nu reduce suficient, lăsați oala acoperită doar parțial pentru timpul de gătire rămas.

Se amestecă frunzele tocate de coriandru și semințele de nigella prăjite, se acoperă și se lasă amestecul să se odihnească timp de 5 minute înainte de servire.

NOTĂ: Pentru a curăța roșiile, marcați un X superficial în partea de jos a fiecăruia. Puneți-le într-un castron cu apă tocmai fiartă; lăsați-i să stea câteva minute, până când vedeți pielea începând să se retragă de la semnul X. Transferați imediat într-o baie cu gheață-apă. Îndepărtați și aruncați pielea de îndată ce roșiile s-au răcit.

Nutriție | Per portie (folosind ulei de arahide): 160 calorii, 4 g proteine, 19 g carbohidrati, 10 g grasimi, 2 g grasimi saturate, 0 mg colesterol, 280 mg sodiu, 5 g fibre dietetice, 7 g zahar

Fasole verzi fierte cu usturoi și roșie galbenă

4 porții (face aproximativ 3 1/2 căni)

Alegeți orice fasole verde largă și plată (cum ar fi Romano sau Kentucky Wonder) pentru această rețetă. Cu cât fasolea este mai mare și mai matură, cu atât este mai mare timpul de gătit, așa că faceți cumpărături cu timpul în gătit.

Răzirea roșiilor proaspete pentru sos creează o notă de bază dulce și acidulată pentru fasolea de pământ. Roșiile galbene reprezintă o combinație de culori deosebit de frumoasă, dar orice roșie va funcționa, atât timp cât sunt suculente și coapte.

Serviți rece sau lăsați fasolea să ajungă la temperatura camerei pe tejghea.

FAȚĂ ÎNAINTE: Vasul complet poate fi refrigerat într-un recipient etanș până la 4 zile.

De la scriitoarea alimentară Emily C. Horton.

3 linguri de ulei de măsline extravirgin

3 căței de usturoi mari, zdrobiți și tocați

1 lire de roșii galbene (aproximativ 1 mare sau 2 mici), rase pe găurile mari ale unei răzătoare de cutie, pielea aruncată

1/2 linguriță sare de mare fină, plus mai multe după cum este necesar

1 lire de fasole verde plat (cum ar fi fasolea sau fasolea Romano), capetele tulpinii tăiate

2 lingurițe de vară tocată, sărată, maghiran sau cimbru (opțional)

Ardei negru crăpat (opțional)

Încălziți o tigaie mare, grea sau un cuptor olandez la foc mediu. Adăugați uleiul; odată ce începe să strălucească, adăugați usturoiul. Lăsați usturoiul să sfârâie timp de 1-2 minute, dar nu lăsați să se rumenească. Adăugați roșiile și sucurile lor, plus 1/4 linguriță de sare; odată ce amestecul începe să bule pe margini, gătiți timp de 10 până la 15 minute sau până când roșiile s-au redus și s-au îngroșat.

Se amestecă fasolea verde și restul de 1/4 linguriță de sare. Acoperiți, reduceți focul la minim și gătiți timp de 60 până la 90 de minute (în funcție de mărimea și vârsta boabelor), folosind o spatulă pentru a transforma ocazional boabele și permițând condensului din capac să se scurgă înapoi în tigaie. Fasolea trebuie să fie bine fragedă și coaptă; ar trebui să fie limpezi și culoarea lor să fie de un verde măslin intens. Lichidul din oală ar trebui să baloneze doar ocazional, așa că reduceți căldura după cum este necesar pentru a menține o gătit delicat.

Odată ce boabele sunt fierte, verificați lichidul. Roșiile ar trebui să se agațe de fasole ca un sirop; dacă sosul este prea subțire, gătiți fasolea peste mediu-scăzut până se reduce.

Gust, adăugând mai multă sare, după cum este necesar. Se amestecă ierburile, dacă se utilizează; condimentează ușor cu ardeiul, dacă îl folosești. Se servește cald sau la temperatura camerei.

Nutriție | Per portie: 150 calorii, 4 g proteine, 12 g carbohidrati, 11 g grasimi, 2 g grasimi saturate, 0 mg colesterol, 320 mg sodiu, 4 g fibre dietetice, 4 g zahar